Przegląd grzybów: właściwości zdrowotne i pierwsze kroki w grzybobraniu

Jesień to czas zmian nie tylko w pogodzie i garderobie, ale też w kuchni, w której już pod koniec sierpnia zaczynają królować grzyby. W zamiłowaniu do nich prześcigamy zdecydowanie wszystkie nacje, a walory grzybów leżą nie tylko w ich smaku, ale też we właściwościach odżywczych. W pierwszej cześć grzybowego przeglądu podpowiadamy, dlaczego warto jeść grzyby i jak przygotować się do ich zbierania.

Dlaczego jemy grzyby? Przede wszystkim dla smaku, ponieważ mają stosunkowo niewiele substancji odżywczych. Niektórzy dietetycy twierdzą wręcz, że nie posiadają ich wcale, ale to gruba przesada.

 

Pewne jest, że grzyby, podobnie jak większość warzyw i owoców, składają się głównie z wody, która nadaje im charakterystyczną, jędrną konsystencję. W zależności od gatunku i odmiany stanowi ona od 70 proc. do nawet 90 proc. jego masy. Warto o tym pamiętać podczas gotowania, ponieważ w trakcie obróbki termicznej (za wyjątkiem umieszczania w zupie), grzyby zdecydowanie zmniejszają swoją objętość.

 

Z tego względu grzyby nazwać można dietetycznymi, gdyby nie jeden szkopuł – duża zawartość chityny, która utrudnia ich trawienie. Chityna to wielocukier o budowie zbliżonej do celulozy, której ludzki organizm nie jest w stanie strawić. Oznacza to, że zamiast rozpuszczać się w kwasach trawiennych zalegają w żołądku, co może odbić się na naszym samopoczuciu.

 

Grzyby zawierają również inne składniki odżywcze, takie jak:

 

  • Witamina A – umożliwia prawidłowe widzenie, wzmacnia naszą odporność, poprawia stan skóry, włosów i paznokci, zwalcza drobnoustroje i wolne rodniki, odpowiedzialne między innymi za rozwój chorób nowotworowych. Najwięcej witaminy A pod postacią karotenów zawierają kurki (niemal tyle, co drożdże), o czym świadczy ich charakterystyczny, żółty kolor, z kolei u borowików występuje ona w śladowych ilościach.

 

  • Witaminy z grupy B – w grzybach znajdziemy między innymi witaminy B1, B2, B3 czy B5. Ich główną rolą jest kontrola prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, który wpływa na kondycję całego organizmu. W składzie grzybów dominują witaminy B1(tiamina) i B2(ryboflawina. Pierwsza jest niezbędna dla prawidłowego wzrostu i rozwoju kości, a także pracy układu sercowo-naczyniowego, natomiast druga poprawia stan włosów, skóry i paznokci oraz zapewnia właściwe funkcjonowanie układu odpornościowego.

 

  • Witamina PP – inaczej B3 lub niacyna, obniża poziom cholesterolu we krwi i zapobiega problemom z żołądkiem. Do jej ważnych zalet należy również uczestnictwo w syntezie hormonów płciowych.

 

  • Białko – grzyby zawierają go sporo, ale przez wzgląd na jego specyficzny charakter naukowcy nie są zgodni co do jego właściwości. Białko grzybów łączy cechy białek zwierzęcych i roślinnych, dlatego jest stosunkowo łatwo przyswajalne, a w zależności od gatunku może stanowić od 15 proc. do nawet 40 proc. masy grzyba. Najbogatszym źródłem białka są pieczarki hodowlane, a jego zawartość maleje wraz z wiekiem grzyba.

 

  • Tłuszcze – występują w niewielkich ilościach (maksymalnie 10 proc.), ale są stosunkowo dobrze przyswajalne. Większość z nich stanowią najzdrowsze, nienasycone kwasy tłuszczowe, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu.

 

  • Sole mineralne – grzyby pobierają je z gleby, jednak niewiele z nich pozostaje w ich strukturze. Do ich grona należą żelazo, potas fosfor czy wapń, a także miedź, mangan, jod, fluor oraz cynk. Grzyby zdecydowanie lepiej wchłaniają metale ciężkie, dlatego powinno się unikać jedzenia tych zbieranych przy ruchliwych drogach.

 

Grzyby a rak

 

Poważnym argumentem za prozdrowotnym działaniem grzybów są przeciwnowotworowe właściwości niektórych gatunków. Najpopularniejsze, takie jak boczniaki, pieczarki czy podgrzybki zawierają betaglukan, czyli bioaktywną substancję o silnym działaniu przeciw utleniającym, która wzmacnia układ odpornościowy i pobudza wytwarzanie białych ciałek krwi w szpiku. Podobne działanie przypisuje się także plenuranowi obecnemu wyłącznie w boczniakach.

 

Komu służą grzyby?

 

Grzyby zbierane umiejętnie lub kupowane z pewnego źródła są dobrym uzupełnieniem diety niemal każdej osoby, choć są wyjątki.

 

 

 

  • Ze względu na niską kaloryczność grzyby sprawdzą się w diecie osób chcących zrzucić dodatkowe kilogramy, jednak trzeba pamiętać, by spożywać je z umiarem.

 

  • Zawarte w nich składniki odżywcze czynią z grzybów dobry dodatek do diety wegetarian. Ze względu na dużą zawartość białka, stanowiącego większość ich suchej masy, a także spore stężenia żelaza i witamin z grupy B,  grzyby są dobrym substytutem mięsa.
Kto powinien grzybów unikać?
  • Grzyby mogą powodować trudności trawienne, więc dzieci do 3 roku życia w ogóle nie powinny ich jeść, podobnie jak osoby starsze.
  • Ograniczyć ich spożycie powinny osoby mające problemy na tle żołądkowym i trawiennym, a więc dotknięte schorzeniami jelit lub przewodu pokarmowego.

Grzybobranie – co trzeba wiedzieć?

 

Na liście Ministerstwa Zdrowia znajdują się 42 gatunki jadalnych grzybów wraz z ich odmianami, więc w sezonie miłośnicy grzybów mają z czego wybierać. Samodzielny zbiór grzybów wymaga jednak sporego doświadczenia i wiedzy, które uchronią przed potencjalnie śmiertelną pomyłką.

 

Wiele jadalnych grzybów łatwo pomylić z tymi bardzo szkodliwymi, więc jeśli nie mamy wprawy w ich zbieraniu, zdecydowanie lepszym wyjściem będą zakupy u zaufanego sprzedawcy, który posiada odpowiedni atest grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów. Sprzedawcy oferujący grzyby na poboczach dróg z pewnością go nie mają, więc kupując u nich narażamy na szwank swoje zdrowie.

 

Grzybiarze z doświadczeniem lub początkujący, którzy mają zamiar je zdobywać, powinni pamiętać, gdzie najłatwiej na nie trafić:

 

  • w lasach iglastych, gdzie większość stanowią świerki i sosny
  • w lasach liściastych zdominowanych przez dęby i buki

 

Grzyby rozwijają się najlepiej w wilgotnym środowisko, ale preferują suchą i piaszczystą glebę. Warto zaglądać też na łąki i polany, gdzie spotkamy na przykład dzikie pieczarki.

 

Miejsca zbioru powinny być oddalone od ruchliwych dróg, co zagwarantuje, że do zupy lub na patelnię nie trafi grzyb przesycony metalami ciężkimi. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej pozostawmy grzyba samemu sobie, a gdy nie jesteśmy pewni jakości swoich zbiorów, najlepiej skonsultować je z doświadczonym grzybiarzem.

 

W drugiej części przeglądu przedstawimy charakterystykę najpopularniejszych grzybów i podpowiemy, na co zwracać uwagę podczas ich samodzielnego zbierania.


Podziel się:


Wasze komentarze


Informacje / opinie publikowane w komentarzach stanowią subiektywną ocenę użytkownika i nie mogą być traktowane jako porada dotycząca leczenia / stosowania leków . W przypadku wątpliwości prosimy o konsultacje z Farmaceutą Dbam o Zdrowie.

komentarze wspierane przez Disqus