Czy ryż i jego przetwory mogą zagrażać naszemu zdrowiu i życiu?

Ryż jest zbożem stanowiącym podstawę wyżywienia wielu ludzi na świecie. Znanych jest wiele jego odmian, z których najpopularniejsze są ryż biały, brązowy czy jaśminowy. Najczęściej spożywany jest w postaci ugotowanych w wodzie ziaren. Stanowi też podstawowy surowiec do produkcji makaronów, wafli czy płatków. Co więcej, jest w dużej mierze wykorzystywany do produkcji żywności dla niemowląt i małych dzieci. Z raportów udostępnionych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynika, że jest też źródłem narażenia człowieka na przyswojenie nieorganicznych form arsenu.

Arsen w środowisku i w organizmie człowieka

Arsen jest naturalnie występującym w środowisku pierwiastkiem chemicznym. Może przyjmować formy organiczne lub nieorganiczne. Jest jednym z mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu – ma wpływ na metabolizm melatoniny. Jego nadmierne przyswojenie może powodować silne zatrucie prowadzące do upośledzenia pracy enzymów zawartych w komórkach naszego ciała, prowadzić do występowania zmian nowotworowych, schorzeń skóry, płuc i serca, sprzyja również chorobom tarczycy.

Toksyczność związków arsenu zależy jednak od formy, w jakiej są przyjmowane. Za bardziej toksyczne uważa się nieorganiczne połączenia arsenu, które zostały zaklasyfikowane do grupy I substancji rakotwórczych dla człowieka przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer, IARC).

Zgodnie z informacjami udostępnionymi w 2010 roku przez Światową Organizację Zdrowia (World Health Organization, WHO) dzienna dawka arsenu nie powinna przekraczać 3 μg/kg, czyli trzech mikrogramów na kilogram masy ciała. Najbardziej znaną toksyczną formą arsenu jest jego wodorek o wzorze chemicznym AsH3 i nazwie zwyczajowej arszenik.

Dlaczego ryż może być bogaty w arsen?

Ryż to zboże, którego uprawa prowadzona jest na polach zalanych wodą. Jest to roślina wymagająca dużej wilgotności i temperatury rzędu 20-30⁰C. Największymi producentami ryżu są kraje azjatyckie jak Chiny, Indie czy inne państwa leżące w Azji Południowo-Wschodniej.

Za źródło arsenu zawartego w ryżu jest uznawana zanieczyszczona tym pierwiastkiem gleba oraz woda używana do zalewania pól. Niestety w regionie, z którego pochodzi największa część produkcji ryżu, zanieczyszczenie to jest znaczące. Z dostępnych badań wynika, że zbiory, których wzrost prowadzony jest w tzw. porze suchej są w większym stopniu zanieczyszczone arsenem niż te rosnące podczas pory deszczowej. Jest to związane z użyciem podczas pory suchej źródeł wody bogatej w ten pierwiastek.

Zawartość arsenu w żywności produkowanej na bazie ryżu

Prowadzone są liczne badania mające na celu ocenę zanieczyszczenia arsenem i jego związkami różnorodnych produktów spożywczych. Z tych skupiających się na żywności powstającej na bazie ryżu można wyciągnąć wnioski, że nieorganiczna (o wyższej toksyczności) forma arsenu stanowi od 70-90% zawartości związków tego pierwiastka w badanych próbkach. Wyższą zawartość wykazują produkty napowietrzone, jak płatki czy wafle ryżowe. Olej i napoje ryżowe (często nazywane mlekiem ryżowym) produkowane z tego zboża zostały scharakteryzowane jako posiadające niższe zawartości niż żywność o konsystencji stałej.

Najpopularniejszym sposobem przygotowania ryżu jest jego gotowanie w wodzie. Jeżeli używamy w tym celu w dużej ilości wody, część tego pierwiastka zostaje wypłukana, w związku z czym produkt jest dla nas zdrowszy. Co interesujące, uznawany za szlachetniejszy od białego ryż brązowy jest bogatszy w ten pierwiastek, ponieważ arsen kumuluje się w łupinach zboża.

Narażenie dietetyczne

Badania dostępne w Rocznikach Państwowego Zakładu Higieny wskazują, że produkty dostępne na polskim rynku nie charakteryzują się przekroczoną normą zawartości arsenu. Należy jednak pamiętać, że nie tylko ryż dostarcza ten toksyczny pierwiastek do naszego organizmu. Występuje on w mięsie ryb i mięczaków, ale też w innych zbożach i ich produktach. Również warzywa i owoce, zwłaszcza te pochodzące z regionów, w których zanieczyszczenie arsenem jest wysokie, są kolejnym jego źródłem dla naszego organizmu. Większość pokarmów człowieka zawiera minimalne ilości arsenu. Stosując zbilansowaną i różnorodną dietę nie będziemy narażeni na jego kumulację i toksyczny wpływ na nasze zdrowie. Jednak osoby będące na diecie wegetariańskiej, wegańskiej czy bezglutenowej mogą znajdować się w grupie podwyższonego ryzyka.

W ogólnoświatowej dyskusji zwraca się również uwagę na szczególne narażenie dzieci, których masa ciała jest niższa niż u dorosłych, a więc i dzienna dopuszczalna dawka arsenu będzie mniejsza. Przykładowo Szwedzka agencja zajmująca się jakością żywności wydała opinię, na podstawie której dzieci do lat 6 nie powinny spożywać wafli ryżowych. Ma to szczególne znaczenie w przypadku niemowląt, których dieta często bogata jest w łatwostrawne produkty ryżowe.

Na co zwrócić uwagę?

Szkodliwość arsenu i jego związków nie jest powodem, dla którego powinniśmy zaprzestać jedzenia ryżu i jego produktów. Warto jednak zwrócić uwagę na kraj pochodzenia spożywanych produktów. Obniżyć zawartość arsenu możemy również poprzez wypłukanie ziaren przed gotowaniem (redukcja zawartości o ok 10%) oraz stosowanie dużej ilości wody do gotowania (redukcja zawartości nawet o 45%).

Bibliografia  zwiń/rozwiń

  1. M. Mania i in., Exposure assessment of the population in Poland to the toxic effects of arsenic compounds present in rice and rice based products, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, 68 (4) 2017.
  2. Exposure to arsenic: a major public health concern, „WHO” [online], https://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf, [dostęp:] 12.04.2019.
  3. G.-X. Sun i in., Survey of arsenic and its speciation in rice products such as breakfast cereals, rice crackers and Japanese rice condiments, „Environment International”, 35 (2009). 
  4. Arsenic in rice – is it a cause for concern?, „British nutrition foundation” [online], https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/arsenicinrice.html, [dostęp:] 12.04.2019.

Podziel się: