Czy ryż i jego przetwory mogą zagrażać naszemu zdrowiu i życiu?
Joanna Orzeł

Czy ryż i jego przetwory mogą zagrażać naszemu zdrowiu i życiu?

Ryż jest zbożem stanowiącym podstawę wyżywienia wielu ludzi na świecie. Znanych jest wiele jego odmian, z których najpopularniejsze są ryż biały, brązowy czy jaśminowy. Najczęściej spożywany jest w postaci ugotowanych w wodzie ziaren. Stanowi też podstawowy surowiec do produkcji makaronów, wafli czy płatków. Co więcej, jest w dużej mierze wykorzystywany do produkcji żywności dla niemowląt i małych dzieci. Z raportów udostępnionych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynika, że jest też źródłem narażenia człowieka na przyswojenie nieorganicznych form arsenu.

Arsen w środowisku i w organizmie człowieka

Arsen jest naturalnie występującym w środowisku pierwiastkiem chemicznym. Może przyjmować formy organiczne lub nieorganiczne. Jest jednym z mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu – ma wpływ na metabolizm melatoniny. Jego nadmierne przyswojenie może powodować silne zatrucie prowadzące do upośledzenia pracy enzymów zawartych w komórkach naszego ciała, prowadzić do występowania zmian nowotworowych, schorzeń skóry, płuc i serca, sprzyja również chorobom tarczycy.

Toksyczność związków arsenu zależy jednak od formy, w jakiej są przyjmowane. Za bardziej toksyczne uważa się nieorganiczne połączenia arsenu, które zostały zaklasyfikowane do grupy I substancji rakotwórczych dla człowieka przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer, IARC).

Zgodnie z informacjami udostępnionymi w 2010 roku przez Światową Organizację Zdrowia (World Health Organization, WHO) dzienna dawka arsenu nie powinna przekraczać 3 μg/kg, czyli trzech mikrogramów na kilogram masy ciała. Najbardziej znaną toksyczną formą arsenu jest jego wodorek o wzorze chemicznym AsH3 i nazwie zwyczajowej arszenik.

Dlaczego ryż może być bogaty w arsen?

Ryż to zboże, którego uprawa prowadzona jest na polach zalanych wodą. Jest to roślina wymagająca dużej wilgotności i temperatury rzędu 20-30⁰C. Największymi producentami ryżu są kraje azjatyckie jak Chiny, Indie czy inne państwa leżące w Azji Południowo-Wschodniej.

Za źródło arsenu zawartego w ryżu jest uznawana zanieczyszczona tym pierwiastkiem gleba oraz woda używana do zalewania pól. Niestety w regionie, z którego pochodzi największa część produkcji ryżu, zanieczyszczenie to jest znaczące. Z dostępnych badań wynika, że zbiory, których wzrost prowadzony jest w tzw. porze suchej są w większym stopniu zanieczyszczone arsenem niż te rosnące podczas pory deszczowej. Jest to związane z użyciem podczas pory suchej źródeł wody bogatej w ten pierwiastek.

Zawartość arsenu w żywności produkowanej na bazie ryżu

Prowadzone są liczne badania mające na celu ocenę zanieczyszczenia arsenem i jego związkami różnorodnych produktów spożywczych. Z tych skupiających się na żywności powstającej na bazie ryżu można wyciągnąć wnioski, że nieorganiczna (o wyższej toksyczności) forma arsenu stanowi od 70-90% zawartości związków tego pierwiastka w badanych próbkach. Wyższą zawartość wykazują produkty napowietrzone, jak płatki czy wafle ryżowe. Olej i napoje ryżowe (często nazywane mlekiem ryżowym) produkowane z tego zboża zostały scharakteryzowane jako posiadające niższe zawartości niż żywność o konsystencji stałej.

Najpopularniejszym sposobem przygotowania ryżu jest jego gotowanie w wodzie. Jeżeli używamy w tym celu w dużej ilości wody, część tego pierwiastka zostaje wypłukana, w związku z czym produkt jest dla nas zdrowszy. Co interesujące, uznawany za szlachetniejszy od białego ryż brązowy jest bogatszy w ten pierwiastek, ponieważ arsen kumuluje się w łupinach zboża.

Narażenie dietetyczne

Badania dostępne w Rocznikach Państwowego Zakładu Higieny wskazują, że produkty dostępne na polskim rynku nie charakteryzują się przekroczoną normą zawartości arsenu. Należy jednak pamiętać, że nie tylko ryż dostarcza ten toksyczny pierwiastek do naszego organizmu. Występuje on w mięsie ryb i mięczaków, ale też w innych zbożach i ich produktach. Również warzywa i owoce, zwłaszcza te pochodzące z regionów, w których zanieczyszczenie arsenem jest wysokie, są kolejnym jego źródłem dla naszego organizmu. Większość pokarmów człowieka zawiera minimalne ilości arsenu. Stosując zbilansowaną i różnorodną dietę nie będziemy narażeni na jego kumulację i toksyczny wpływ na nasze zdrowie. Jednak osoby będące na diecie wegetariańskiej, wegańskiej czy bezglutenowej mogą znajdować się w grupie podwyższonego ryzyka.

W ogólnoświatowej dyskusji zwraca się również uwagę na szczególne narażenie dzieci, których masa ciała jest niższa niż u dorosłych, a więc i dzienna dopuszczalna dawka arsenu będzie mniejsza. Przykładowo Szwedzka agencja zajmująca się jakością żywności wydała opinię, na podstawie której dzieci do lat 6 nie powinny spożywać wafli ryżowych. Ma to szczególne znaczenie w przypadku niemowląt, których dieta często bogata jest w łatwostrawne produkty ryżowe.

Na co zwrócić uwagę?

Szkodliwość arsenu i jego związków nie jest powodem, dla którego powinniśmy zaprzestać jedzenia ryżu i jego produktów. Warto jednak zwrócić uwagę na kraj pochodzenia spożywanych produktów. Obniżyć zawartość arsenu możemy również poprzez wypłukanie ziaren przed gotowaniem (redukcja zawartości o ok 10%) oraz stosowanie dużej ilości wody do gotowania (redukcja zawartości nawet o 45%).

  1. M. Mania i in., Exposure assessment of the population in Poland to the toxic effects of arsenic compounds present in rice and rice based products, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, 68 (4) 2017.
  2. Exposure to arsenic: a major public health concern, „WHO” [online], https://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf, [dostęp:] 12.04.2019.
  3. G.-X. Sun i in., Survey of arsenic and its speciation in rice products such as breakfast cereals, rice crackers and Japanese rice condiments, „Environment International”, 35 (2009). 
  4. Arsenic in rice – is it a cause for concern?, „British nutrition foundation” [online], https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/arsenicinrice.html, [dostęp:] 12.04.2019.

Polecane dla Ciebie

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Dieta miażdżycowa – zasady, produkty, jadłospis, przepisy

    Choroby układu krążenia, w tym m.in. miażdżyca, wciąż stanowią jedną z głównych przyczyn zgonów w naszych kraju. Wśród czynników ryzyka ich rozwoju wymienia się m.in. niską aktywność fizyczną oraz niewłaściwą dietę. Jak powinno wyglądać żywienie w profilaktyce i leczeniu miażdżycy? Co jeść, a czego unikać? 

  • Dieta z niskim IG – dla kogo? Jak powinna wyglądać? Zasady, produkty o niskim indeksie glikemicznym, przepisy

    Zalecana m.in. osobom zmagającym się z nadwagą albo cukrzycą. Wyklucza produkty wysoko przetworzone, tradycyjne desery, słodycze, a także wybrane owoce i warzywa. Dieta o niskim indeksie glikemicznym. Jakie są jej zasady? Jakie produkty posiadają niski IG? 

  • Słodziki – dlaczego są słodkie i jak wpływają na nasz organizm?

    Słodki smak nie jest zarezerwowany tylko dla cukrów takich jak glukoza, fruktoza czy sacharoza. Istnieją setki substancji pochodzenia naturalnego i syntetycznego, które są słodkie. Wszystkie zaliczamy do substancji słodzących. Co ciekawe, słodki smak charakteryzuje nie tylko związki zaliczane do substancji organicznych (zbudowanych w większości z węgla, wodoru i tlenu). Również związki nieorganiczne, np. sole berylu i ołowiu, wywołują podobne doznania zmysłowe. Jednak należy pamiętać, że są silnie trujące i pod żadnym pozorem nie powinny być spożywane.

  • Dieta w menopauzie – jak powinna wyglądać? Co jeść, a czego unikać? Jak schudnąć podczas menopauzy?

    Czy dieta podczas menopauzy (klimakterium) odgrywa ważną rolę? Okazuje się, że tak. W tym okresie warto zmienić swoje dotychczasowe menu. W jadłospisie przy menopauzie powinny zagościć produkty bogate w fitohormony (fitoestrogeny), witaminy z grupy B, witaminę K, selen, magnez, wapń oraz tryptofan. Dlaczego?  

  • Trening siłowy – zasady i efekty ćwiczeń siłowych. Wskazówki dla osób początkujących

    Trening siłowy to rodzaj treningu beztlenowego, który polega na wykonywaniu kilku ćwiczeń na wszystkie bądź określone grupy mięśniowe w kilku seriach. Jego celem są przede wszystkim ukształtowanie umięśnionej sylwetki oraz poprawa wytrzymałości i wydolności organizmu. Trening na siłę przyspiesza również metabolizm i ułatwia spalanie tkanki tłuszczowej. Ponadto ćwiczenia siłowe wspomagają pracę układu krążenia oraz zwiększają produkcję endorfin, tzw. hormonów szczęścia. Jakie istnieją metody treningowe? Która z nich jest najlepsza dla osób początkujących?

  • BMI – czym jest i jak obliczyć Body Mass Index? Dlaczego obecnie uważa się, że BMI to wskaźnik daleki od doskonałości?

    Dzięki wskaźnikowi BMI w prosty sposób można oszacować, czy nasza masa ciała jest prawidłowa. To doskonałe narzędzie do badań przesiewowych, jednak ma swoje ograniczenia na poziomie indywidualnym, dlatego rozważnie trzeba podejść do interpretacji wyniku. O czym trzeba pamiętać, wykorzystując wskaźnik do oceny stan zdrowia? Jakie są alternatywy dla BMI?

  • Podjadanie – dlaczego nie jest takie dobre?

    Podjadamy w chwili stresu, ale i w momentach, w których czujemy się dobrze. Słodycze, owoce, słodkie napoje, dodatkowa porcja głównego posiłku... Liczy się wszystko! Każdy mały cukierek, każde ciastko i każda łyżka sosu spróbowana podczas przygotowywania dania dla rodziny! Efekty? Dodatkowe kilogramy, uczucie ciężkości i coraz większe uczucie uzależnienia od tego „by wciąż coś żuć”. Jakie są przyczyny podjadania? Co można jeść bezkarnie, a na co uważać? Jak przestać podjadać?  

  • Dieta w chorobie Parkinsona – na co warto zwrócić uwagę?

    Podstawową formą leczenia choroby Parkinsona jest farmakoterapia. Interwencję tę wspomoże jednak dobrze zbilansowana dieta, która ponadto, zabezpieczy przed dalszymi powikłaniami choroby, w tym m.in. przed niebezpiecznym dla zdrowia, a nawet życia niedożywieniem. Dieta w chorobie Parkinsona – jaką pełni funkcję? Jaki składniki będą ważne? Jak żywieniowo poradzić sobie z zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego? 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij