Czy ryż i jego przetwory mogą zagrażać naszemu zdrowiu i życiu?
Joanna Orzeł

Czy ryż i jego przetwory mogą zagrażać naszemu zdrowiu i życiu?

Ryż jest zbożem stanowiącym podstawę wyżywienia wielu ludzi na świecie. Znanych jest wiele jego odmian, z których najpopularniejsze są ryż biały, brązowy czy jaśminowy. Najczęściej spożywany jest w postaci ugotowanych w wodzie ziaren. Stanowi też podstawowy surowiec do produkcji makaronów, wafli czy płatków. Co więcej, jest w dużej mierze wykorzystywany do produkcji żywności dla niemowląt i małych dzieci. Z raportów udostępnionych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynika, że jest też źródłem narażenia człowieka na przyswojenie nieorganicznych form arsenu.

Arsen w środowisku i w organizmie człowieka

Arsen jest naturalnie występującym w środowisku pierwiastkiem chemicznym. Może przyjmować formy organiczne lub nieorganiczne. Jest jednym z mikroelementów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu – ma wpływ na metabolizm melatoniny. Jego nadmierne przyswojenie może powodować silne zatrucie prowadzące do upośledzenia pracy enzymów zawartych w komórkach naszego ciała, prowadzić do występowania zmian nowotworowych, schorzeń skóry, płuc i serca, sprzyja również chorobom tarczycy.

Toksyczność związków arsenu zależy jednak od formy, w jakiej są przyjmowane. Za bardziej toksyczne uważa się nieorganiczne połączenia arsenu, które zostały zaklasyfikowane do grupy I substancji rakotwórczych dla człowieka przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer, IARC).

Zgodnie z informacjami udostępnionymi w 2010 roku przez Światową Organizację Zdrowia (World Health Organization, WHO) dzienna dawka arsenu nie powinna przekraczać 3 μg/kg, czyli trzech mikrogramów na kilogram masy ciała. Najbardziej znaną toksyczną formą arsenu jest jego wodorek o wzorze chemicznym AsH3 i nazwie zwyczajowej arszenik.

Dlaczego ryż może być bogaty w arsen?

Ryż to zboże, którego uprawa prowadzona jest na polach zalanych wodą. Jest to roślina wymagająca dużej wilgotności i temperatury rzędu 20-30⁰C. Największymi producentami ryżu są kraje azjatyckie jak Chiny, Indie czy inne państwa leżące w Azji Południowo-Wschodniej.

Za źródło arsenu zawartego w ryżu jest uznawana zanieczyszczona tym pierwiastkiem gleba oraz woda używana do zalewania pól. Niestety w regionie, z którego pochodzi największa część produkcji ryżu, zanieczyszczenie to jest znaczące. Z dostępnych badań wynika, że zbiory, których wzrost prowadzony jest w tzw. porze suchej są w większym stopniu zanieczyszczone arsenem niż te rosnące podczas pory deszczowej. Jest to związane z użyciem podczas pory suchej źródeł wody bogatej w ten pierwiastek.

Zawartość arsenu w żywności produkowanej na bazie ryżu

Prowadzone są liczne badania mające na celu ocenę zanieczyszczenia arsenem i jego związkami różnorodnych produktów spożywczych. Z tych skupiających się na żywności powstającej na bazie ryżu można wyciągnąć wnioski, że nieorganiczna (o wyższej toksyczności) forma arsenu stanowi od 70-90% zawartości związków tego pierwiastka w badanych próbkach. Wyższą zawartość wykazują produkty napowietrzone, jak płatki czy wafle ryżowe. Olej i napoje ryżowe (często nazywane mlekiem ryżowym) produkowane z tego zboża zostały scharakteryzowane jako posiadające niższe zawartości niż żywność o konsystencji stałej.

Najpopularniejszym sposobem przygotowania ryżu jest jego gotowanie w wodzie. Jeżeli używamy w tym celu w dużej ilości wody, część tego pierwiastka zostaje wypłukana, w związku z czym produkt jest dla nas zdrowszy. Co interesujące, uznawany za szlachetniejszy od białego ryż brązowy jest bogatszy w ten pierwiastek, ponieważ arsen kumuluje się w łupinach zboża.

Narażenie dietetyczne

Badania dostępne w Rocznikach Państwowego Zakładu Higieny wskazują, że produkty dostępne na polskim rynku nie charakteryzują się przekroczoną normą zawartości arsenu. Należy jednak pamiętać, że nie tylko ryż dostarcza ten toksyczny pierwiastek do naszego organizmu. Występuje on w mięsie ryb i mięczaków, ale też w innych zbożach i ich produktach. Również warzywa i owoce, zwłaszcza te pochodzące z regionów, w których zanieczyszczenie arsenem jest wysokie, są kolejnym jego źródłem dla naszego organizmu. Większość pokarmów człowieka zawiera minimalne ilości arsenu. Stosując zbilansowaną i różnorodną dietę nie będziemy narażeni na jego kumulację i toksyczny wpływ na nasze zdrowie. Jednak osoby będące na diecie wegetariańskiej, wegańskiej czy bezglutenowej mogą znajdować się w grupie podwyższonego ryzyka.

W ogólnoświatowej dyskusji zwraca się również uwagę na szczególne narażenie dzieci, których masa ciała jest niższa niż u dorosłych, a więc i dzienna dopuszczalna dawka arsenu będzie mniejsza. Przykładowo Szwedzka agencja zajmująca się jakością żywności wydała opinię, na podstawie której dzieci do lat 6 nie powinny spożywać wafli ryżowych. Ma to szczególne znaczenie w przypadku niemowląt, których dieta często bogata jest w łatwostrawne produkty ryżowe.

Na co zwrócić uwagę?

Szkodliwość arsenu i jego związków nie jest powodem, dla którego powinniśmy zaprzestać jedzenia ryżu i jego produktów. Warto jednak zwrócić uwagę na kraj pochodzenia spożywanych produktów. Obniżyć zawartość arsenu możemy również poprzez wypłukanie ziaren przed gotowaniem (redukcja zawartości o ok 10%) oraz stosowanie dużej ilości wody do gotowania (redukcja zawartości nawet o 45%).

  1. M. Mania i in., Exposure assessment of the population in Poland to the toxic effects of arsenic compounds present in rice and rice based products, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, 68 (4) 2017.
  2. Exposure to arsenic: a major public health concern, „WHO” [online], https://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf, [dostęp:] 12.04.2019.
  3. G.-X. Sun i in., Survey of arsenic and its speciation in rice products such as breakfast cereals, rice crackers and Japanese rice condiments, „Environment International”, 35 (2009). 
  4. Arsenic in rice – is it a cause for concern?, „British nutrition foundation” [online], https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/arsenicinrice.html, [dostęp:] 12.04.2019.

Polecane dla Ciebie

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Substancje w suplementach diety na odchudzanie

    Nie ma lepszego sposobu na zrzucenie zbędnych kilogramów niż odpowiednio dobrana dieta połączona z aktywnością fizyczną. Mimo to na rynku dostępna jest szeroka oferta suplementów na odchudzanie. Czy te preparaty mogą wspomóc walkę z nadwagą? Na jakiej zasadzie działają substancje, które są w składzie suplementów na odchudzanie? Przyglądamy się kilku z nich.

  • Dieta na trądzik – jakie produkty jeść, a które wykluczyć?

    W walce z trądzikiem, obok właściwej pielęgnacji, będzie pomocna także dieta. Codzienny jadłospis osoby zmagającej się z trądzikiem na twarzy, plecach lub dekolcie powinien być bogaty w produkty, które zawierają m.in. cynk, błonnik, witaminy z grupy B czy beta-karoten. Co zatem należy jeść, a czego unikać, aby pozbyć się wyprysków? 

  • Dieta przy wymiotach u dzieci i dorosłych – co można jeść i pić?

    Wymioty często pojawiają się przy zatruciu pokarmowym czy tzw. jelitówce. Na czas wymiotów warto wprowadzić odpowiednią dietę, aby odciążyć zmęczony żołądek i przyśpieszyć powrót do zdrowia. Okazuje się, że niektóre produkty pomogą złagodzić nudności i wymioty, a właściwa podaż płynów zapobiegnie odwodnieniu organizmu. Co podawać do jedzenia dziecku lub dorosłemu w trakcie wymiotów?  W jaki sposób przyrządzać posiłki dla osób po wymiotach?  Podpowiadamy.

  • Dieta FODMAP – na czym polega i kiedy ją stosować?

    Problemy z wypróżnianiem, wzdęcia i bóle brzucha to częste dolegliwości, który pojawiają się zwłaszcza przy IBS oraz zespole SIBO. Symptomy tych schorzeń można złagodzić, stosując odpowiednią dietę FODMAP. Na czym dokładnie ona polega? Które produkty należy włączyć do menu, a z których zrezygnować? 

  • Dieta w biegunce u dzieci i dorosłych – co jeść przy rozwolnieniu?

    Podczas biegunki należy stosować dietę zapierającą (tzw. dietę BRAT). Jej podstawą są łatwostrawne produkty, które pomagają zagęszczać treść pokarmową. Kolejnym i równie ważnym elementem w żywieniu w czasie biegunki jest odpowiednia podaż wody. Jak powinna wyglądać dieta podczas rozwolnienia? Które produkty można jeść, a których unikać? 

  • Dieta dr Budwig – dla kogo? Na co pomoże? Czy warto ją stosować?

    Produktem bazowym diety budwigowej jest olej lniany, który autorka diety zaleca dodawać do pasty twarogowej i solo do posiłków. Jej zdaniem, taki sposób żywienia miałby wpłynąć na m.in. zmniejszenie za wysokiego ciśnienia tętniczego krwi oraz wyleczyć z raka. Czy jest to możliwe? Jakie zagrożenia płyną z diety dr Budwig? 

  • Termogeneza – czym jest? Jaki ma wpływ na utratę masy ciała?

    Na wartość naszego całodobowego zapotrzebowania składa się podstawowa oraz ponadpodstawowa przemiana materii, w tym m.in. termogeneza, czyli najprościej definiując – wydzielanie ciepła przez nasz organizm. Jej wartość może zależeć od składu spożywanej przez nas diety! Czym jest termogeneza? Czy ma związek z naszą masą ciała, zwłaszcza gdy potrzebujemy ją zredukować? 

  • Dieta przy SIBO – co jeść, a czego unikać w zespole rozrostu bakteryjnego?

    Dotyczy coraz większej liczby osób. Powoduje dyskomfort podczas wykonywania codziennych czynności, często sprawia ból. Na szczęście istnieją metody żywieniowe, które pozwalają na złagodzenie, a nawet całkowite ustąpienie dolegliwości. SIBO – jaka dieta będzie najlepsza? Jakie produkty należy wyeliminować, a które nie będą szkodzić? 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij