Arsen w żywności – czy jest niebezpieczny? - portal DOZ.pl
Arsen w żywności – jaki może mieć wpływ na zdrowie?
Joanna Orzeł

Arsen w żywności – jaki może mieć wpływ na zdrowie?

Arsen to składnik swego czasu najpopularniejszej trucizny – arszeniku. Ma udokumentowany wpływ na działanie metabolizmu – jest mikroelementem, jednak w wyższych dawkach jest toksyczny i powoduje poważne problemy zdrowotne. Co ciekawe, jednym z głównych źródeł, z którymi dostaje się do naszego organizmu jest żywność. Jaki ma wpływ na zdrowie? Jak ograniczyć ilość arsenu w diecie? Podpowiadamy.

Arsen – charakterystyka

Arsen jest pierwiastkiem chemicznym naturalnie występującym w naszym otoczeniu. Występuje w skorupie ziemskiej (tworzy około 200 minerałów). Tworzy połączenia z innymi pierwiastkami chemicznymi, które klasyfikuje się do związków organicznych i nieorganicznych. Jego głównym źródłem w atmosferze są wybuchy wulkanów oraz proces wypłukiwania ze skał. Jednak podwyższone stężenie związków arsenu w środowisku (a co za tym idzie w produktach spożywczych) jest efektem działalności człowieka – wydobycie i hutnictwo rud metali nieżelaznych oraz spalanie paliw kopalnianych.

Od czasu jego wyodrębnienia w XIII w. znajdował zastosowanie w terapii wielu chorób (np. płuc, cukrzycy, przewodu pokarmowego czy skóry). Nie jest jednak składnikiem obojętnym dla naszego zdrowia. Wykazano, że forma nieorganiczna wykazuje wyższą toksyczność niż forma organiczna. Aktualne stosowanie laków leków zawierających arsen dramatycznie ograniczono.

Najbardziej znaną toksyczną formą arsenu jest jego wodorek o wzorze chemicznym AsH3 i nazwie zwyczajowej arszenik.

Arsen – właściwości

Jest pierwiastkiem – mikroelementem – niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu – ma wpływ na metabolizm melatoniny. Jednak jeżeli spożywany jest w zbyt dużych dawkach działa na organizm toksycznie. Wykazuje tendencje do akumulacji w organizmach. Dla przeciętnego człowieka wyróżniamy trzy główne źródła arsenu, z którymi może dostać się do naszego organizmu w nadmiernej ilości to:

  • zanieczyszczona woda (jest to problem głównie krajów azjatyckich oraz Ameryki Południowej.), 
  • owoce morza jak ryby, krewetki, skorupiaki czy wodorosty (stężenie związków arsenu w wodach słonych jest podwyższone w porównaniu z środowiskami lądowymi, bo kończy on swój obieg w środowisku morskim, do którego dostaje się wraz z wodą rzeczną i opadami atmosferycznymi.),
  • ryż i jego przetwory (w kontekście zanieczyszczenia arsenem ryż wiedzie prym pośród innych zbóż ze względu na sposób uprawy – wymaga wysokiej wilgotności–  oraz jej lokalizację; głównymi producentami są kraje azjatyckie, gdzie zanieczyszczenie wód i gleb tym pierwiastkiem jest wysokie).

Inne drogi administracji to np. układ oddechowy lub skóra. Na te drogi najczęściej narażeni są pracownicy hut, kopalni oraz rolnictwa (związanego z uprawą ryżu). Palacze tytoniu również są w grupie osób narażonych na podwyższoną podaż tego pierwiastka. Co więcej, wszechobecny w sezonie grzewczym smog oraz spaliny samochodowe również są czynnikami, które zwiększają jego podaż w organizmie.

Polecane dla Ciebie

Zatrucie arsenem – objawy i leczenie

Zgodnie wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization, WHO) dzienna dawka arsenu nie powinna przekraczać 3 μg/kg, czyli trzech mikrogramów na kilogram masy ciała. Szczególną grupą w stosunku, do której należy zachować czujność, są małe dzieci. Ze względu na niską masę ciała dzienna dawka tolerowana przez dzieci jest o wiele niższa niż w przypadku dorosłych. Tymczasem wiele produktów przeznaczonych maluchom zawiera potencjalnie bogaty w arsen ryż i jego przetwory (mąkę, kaszkę czy formę napowietrzoną – ekspandowaną).

Arsen przyjęty z jedzeniem wchłaniany jest w jelicie cienkim i transportowany do wątroby. Tam przekształcany jest w produkt, który wydalany jest z organizmu głównie z moczem (w mniejszych ilościach z kałem czy z potem). Część arsenu, która nie zostanie wydalona z organizmu, kumuluje się głównie w kościach, wątrobie, nerkach oraz w tkankach bogatych w keratynę takich jak: włosy, paznokcie, skóra, nabłonek przewodu pokarmowego. Objawy związane z zatruciem arsenem pochodzenia pokarmowego to np. bóle brzucha, nudności, wymioty, biegunki. Wyższe dawki powodują suchości ust, zgagę, skurcze i bóle brzucha, przewlekłe biegunki, kolki, a w konsekwencji utratę masy ciała, anemię i niedożywienie.

Arsen dostający się do organizmu drogą inhalacyjną powoduje między innymi podrażnienie błon śluzowych nosa i gardła, stany zapalne krtani i oskrzeli, zmniejszenie wydolności oddechowej.

Zbyt duże jednorazowe pobranie wywołuje dodatkowo otępienie, halucynacje, zaburzenia pamięci i ruchu.

Długotrwała, stała ekspozycja naszego organizmu na związki arsenu, bez względu na drogę administracji, objawia się zmianami skórnymi (nierównomierna pigmentacja, brodawki czy odciski). Mogą też pojawić się zaburzenia działania układu neurologicznego (mrowienie, drętwienie, utrata czucia i osłabienie mięśni szczególnie w peryferyjnych odcinkach ciała) i rozrodczego (problemy z płodnością obu płci oraz z donoszeniem ciąży)

Arsen, a zwłaszcza jego formy nieorganiczne, ma działanie rakotwórcze. Formy te zostały zaklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer, IARC) do I grupy substancji rakotwórczych dla człowieka.

Zatrucia arsenem w przypadku jednorazowego przyjęcia zbyt dużej dawki leczy się przez płukanie żołądka, użycie czynników chelacyjnych (wiążących arsen) lub podanie leku stanowiącego „odtrutkę”. W przypadku chronicznej ekspozycji, niestety, nie ma jednej skutecznej terapii. Przede wszystkim należy usunąć źródło arsenu z otoczenia chorego. Dalsze postępowanie zależy od zaistniałych symptomów i często polega na zwalczeniu lub możliwym zminimalizowaniu powstałych ubytków w sprawnym funkcjonowaniu organizmu chorego. 

Jak zapobiegać zatruciom arsenem?

Zapobieganie zatruciom arsenem to ograniczenie źródeł ekspozycji: ograniczenie produktów spożywczych, które mogą go zawierać, ograniczenie przebywania w obszarach o wysokim stopniu zanieczyszczenia (w tym wysokich wskaźnikach związanych z nadal nagminnie występującym w kraju smogiem) oraz stosowanie adekwatnej do wykonywanej pracy odzieży ochronnej.

Arsen w żywności – czy jest szkodliwy? Gdzie można go znaleźć?

Z prowadzonych badań wynika, że żywność dostępna na Polskim rynku nie charakteryzuje się przekroczoną normą zawartości arsenu. Niemniej jednak pierwiastek ten spożywamy codziennie z produktami spożywczymi. Nie tylko wymienione wcześniej ryż, owoce morza i ich przetwory stanowią źródło arsenu w diecie. Także warzywa i owoce (zwłaszcza te spoza granic naszego kontynentu lub uprawiane w pobliżu zakładów produkcyjnych lub dróg o wysokim natężeniu ruchu) mogą dołożyć cegiełkę do dziennej podaży. Dodatkowo toksyczne związki arsenu stosowane są np. jako trutki dla zwierząt w magazynach czy piwnicach. W takiej sytuacji może dojść do przypadkowego zanieczyszczenia produktów spożywczych. 

Większość pokarmów człowieka zawiera śladowe ilości arsenu. Zbilansowana i różnorodna dieta nie spowoduje narażenia na jego kumulację i toksyczny wpływ na nasze zdrowie. Jednak osoby będące na diecie wegetariańskiej, wegańskiej czy bezglutenowej mogą znajdować się w grupie podwyższonego ryzyka.

Arsen a używki

Jak już wcześniej wspomniano, związki arsenu mogą dostawać się do organizmu wraz z dymem tytoniowym. Jednak papierosy to nie jedyne używki, które zwiększają jego podaż w organizmie. Alkohole – zwłaszcza piwo i wino – są wymieniane jako kolejne źródła arsenu w diecie. Toksyczny pierwiastek w tych napojach wyskokowych może pochodzić z gleby, na której uprawiano rośliny używane do produkcji trunków lub z substancji używanych w procesie filtracji.

Jak pozbyć się arsenu z produktów spożywczych?

W przypadku ryżu i innych zbóż najlepszym sposobem postępowania jest płukanie ziaren przed ich ugotowaniem, co obniża zawartość pierwiastka o około 10%. Dodatkowo użycie nadmiaru wody do gotowania obniża zawartość arsenu nawet o 45%. Co ciekawe, wyższe stężenia arsenu odnotowuje się w ryżu brązowym (w porównaniu z ryżem białym). W przypadku warzyw i owoców zanieczyszczonych z zewnątrz należy je dokładnie umyć przed spożyciem. 

  1. WHO, Arsenic, „who.int” [online] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/arsenic, [dostęp:] 19.12.2021.
  2. M. Mania i in., Exposure assessment of the population in Poland to the toxic effects of arsenic compounds present in rice and rice based products, „Roczniki Państwowego Zakładu Higieny”, nr 68 (4) 2017.
  3. WHO, Exposure to arsenic: a major public health concern, „who.int” [online] https://www.who.int/ipcs/features/arsenic.pdf, [dostęp:] 19.12.2021.
  4. G.-X. Sun i in., Survey of arsenic and its speciation in rice products such as breakfast cereals, rice crackers and Japanese rice condiments, „Environment International”, nr 35 (2009). 
  5. Arsenic in rice – is it a cause for concern?, „nutrition.org.uk” [online] https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/arsenicinrice.html, [dostęp:] 19.12.2021.
  6. How Should Patients Overexposed to Arsenic Be Treated and Managed? „atsdr.cdc.gov” [online] https://www.atsdr.cdc.gov/csem/arsenic/patient_exposed.html, [dostęp:] 19.12.2021.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Świąteczne menu dla osób z chorobami układu pokarmowego

    W święta Bożego Narodzenia dieta lekkostrawna pacjenta z chorobą układu pokarmowego może stać się nie lada wyzwaniem. Wbrew pozorom, nie jest ona jednak tak restrykcyjna jakby się wydawało. W trzeciej części naszego świątecznego cyklu podpowiemy Wam co wybierać aby nie wyrządzić szkody swojemu żołądkowi.

  • Wigilia bez karpia? Święta w wersji wege

    Wigilijna wieczerza kojarzy nam się zazwyczaj z takimi daniami, jak smażony karp, śledzie, ryba po grecku, pierogi z kapustą i grzybami. Tradycyjnie w ten wyjątkowy wieczór podajemy na stół dania postne, jednak od kilku lat dopuszczalne jest także jedzenie mięsa.

  • Miód manuka – właściwości i zastosowanie

    Ostatnimi czasy coraz intensywniej obserwowany jest wzrost zainteresowania naturalnymi metodami leczenia różnorodnych schorzeń – apiterapia jest jedną z nich. To praktyka wykorzystująca produkty pszczele podczas procesu leczenia. W apiterapii stosuje się miód, ale również wosk, kit pszczeli czy zasklep miodowy. Ze względu na swoje specyficzne właściwości miód manuka jest jednym z najbardziej popularnych gatunków miodów stosowanych w apiterapii. Dlaczego? Dowiedz się więcej w poniższym artykule. 

  • Dieta na zaparcia – co jeść przy zatwardzeniu? Jadłospis dla dzieci i dorosłych

    Problemy z wypróżnianiem wynikają głównie z nieprawidłowej diety, w której brakuje składników ułatwiających pracę jelit. Dieta przy zaparciach obejmuje przede wszystkim produkty bogate w błonnik, a także zwiększenie podaży przyjmowanych płynów. Co warto jeść przy zatwardzeniu? O czym należy pamiętać przy komponowaniu diety na zaparcia? 

  • Gruszka – właściwości, wartości odżywcze, przepisy

    Jej dodatek do diety może pomóc przy uciążliwych zaparciach. Świetnie sprawdzi się jako element maseczki na przetłuszczającą się cerę. W dodatku – pysznie smakuje zarówno w daniach na słodko, jak i na wytrawnie. Gruszka – jakimi wartościami odżywczymi się charakteryzuje? Czy jedzenie jej może zaszkodzić? Co dobrego przygotować z gruszek?

  • Mandarynki – wartości odżywcze, kalorie i właściwości. Czy warto je jeść?

    Małe, słodkie, lubiane chyba przez wszystkich. Wraz z pomarańczami nieodłącznie kojarzą się z okresem Bożego Narodzenia. Czy mandarynki są zdrowe? Jakimi właściwościami się charakteryzują? Czy mogą wchodzić w skład kosmetyków?

  • Odnowa biologiczna – wskazania, efekty, zabiegi wykorzystywane w bioregeneracji. Odnowa biologiczna w sporcie

    Odnowa biologiczna (bioregeneracja) to szereg działań, których celem jest poprawa lub utrzymanie dobrej kondycji psycho-fizycznej organizmu. W tym celu wykorzystuje się właściwości naturalnych czynników i warunków środowiskowych. Odnowa biologiczna obejmuje metody fizykalne (np. masaż czy hydroterapię), ale także właściwą dietę, odpowiednia dawkę snu czy walkę z nadmiernym stresem. 

  • Ćwiczenia dla narciarzy i snowboardzistów – jak przygotować stawy do sezonu narciarskiego?

    Brak odpowiedniego przygotowania fizycznego przed pierwszym po przerwie szusowaniem na nartach czy jazdą na snowboardzie może skończyć się tragicznie. Najczęstsze kontuzje narciarzy i snowboardzistów to poważne urazy stawu kolanowego, a także uszkodzenia nadgarstka oraz stawu ramiennego. Przygotowanie do wizyty na stoku powinno obejmować zarówno trening odbywany już na kilka tygodni przed zimowymi aktywnościami, jak i rozgrzewkę bezpośrednio przed jazdą.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij