Szarłat wyniosły — amarantus, zboże XXI wieku

Szarłat wyniosły (Amaranthus cruentus) to roślina z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae). Inne określenia to amarantus, amarant, szarłat wiechowaty. Ze względu na bogactwo mikroelementów i innych składników odżywczych szarłat wyniosły nazywany jest zbożem XXI wieku. Pochodzi z terenów podzwrotnikowych, gdzie dominują susze i nagłe opady deszczu. Występuje naturalnie na terenach Indii, Ameryki Północnej i Południowej oraz Afryki. Roślina uprawiana była już ponad 4 tysiące lat p.n.e. na obszarze Ameryki Północnej oraz Ameryki Południowej. W Polsce pojawiła się po raz pierwszy na przełomie XVI i XVII wieku. Roślina wytwarza jeden duży, dominujący korzeń. Posiada grube, żebrowane łodygi o barwie czerwonej, które osiągają do 2 m wysokości. Liście ułożone spiralnie, są proste i pozbawione przysadek. Mogą być kształtu jajowatego lub rombowo-jajowatego. Zarówno liście jak i łodyga pokryte są cienkimi włoskami. Kwiaty tworzą na szczycie rośliny kłosowe kwiatostany. Kwiatostan ma ponad 50 cm długości i cechuje się dużą zmiennością barwy. Ziarna są soczewkowate i mogą przybierać barwę od białej, różowej, przez złoto i brąz do czerni.

Szarłat wyniosły jest stosowany w profilaktyce i leczeniu m.in. choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy i nadciśnienia. Jest polecany do spożycia osobom z celiakią, z obniżoną odpornością, z anemią, ze schorzeniami układu kostnego, osobom starszym i kobietom w ciąży. Amarantus zawiera składniki, które mogą być stosowane w celu wzmocnienia naturalnych mechanizmów antyoksydacyjnych. W medycynie ludowej szarłat wyniosły to środek antyseptyczny i ściągający stosowany w przypadku zapalenia gardła i błony śluzowej żołądka oraz podczas krwotoków. Amarantus jest składnikiem kremów o działaniu nawilżającym, wygładzającym, łagodzącym i antybakteryjnym. Dawniej nasiona amarantusa wykorzystywane były przez Inków i Azteków jako składnik do produkcji mąki, kleiku, tortilli i napoju atoli, natomiast przodkowie Indian Yagui z Sonory ofiarowali je bogom wojny i deszczu. W czasie podboju Ameryki Północnej przez Corteza, z powodu poglądów polityczno-religijnych wprowadzono całkowity zakaz spożywania i uprawy amarantusa, a wszystkie jego dotychczasowe zapasy spalono. Roślina przetrwała na tym kontynencie jedynie dzięki uprawom w wysokogórskich wioskach indiańskich.

Szarłat wyniosły nie zawiera glutenu, dzięki czemu może być stosowany u osób z celiakią. W nasionach szarłata wyniosłego głównymi frakcjami zapasowymi białka są globuliny i gluteliny, dlatego mogą stanowić naturalne źródło peptydów przeciwnadciśnieniowych. Lunazyna obecna w nasionach amarantusa posiada właściwości przeciwrakowe. Analizy fitochemiczne wykazały obecność polifenoli, flawonoidów, garbników, steroidów (w tym kardenolidy), terpenoidów (tj. irydoidy, triterpeny i karotenoidy), saponin i betalainy. Obecność tych związków zapewnia neutralizację wolnych rodników. Karotenoidy i witamina A wspierają prawidłowe widzenie, zapobiegają m.in. rozwojowi zaćmy i zwyrodnieniu plamki żółtej. Rozpuszczalny błonnik wpływa na metabolizm lipidów w wątrobie i tkankach obwodowych. Obniża wchłanianie lipidów i zwiększa wydalanie kwasów żółciowych i cholesterolu z kałem. Frakcja nierozpuszczalna błonnika stymuluje aktywność ruchową przewodu pokarmowego i zwiększa objętość mas kałowych. Szarłat wyniosły posiada dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (kwas linolowy, kwas oleinowy, linolenowy), a stosunkowo niedużo nasyconych kwasów tłuszczowych (palmitynowy, stearynowy, arachidowy, lignocerynowy, mirystynowy). Z oleju amarantusa pozyskuje się skwalen, który redukuje wzrost komórek nowotworowych i nasila działanie leków przeciwnowotworowych. Posiada także właściwości hipolipemiczne, antyoksydacyjne i zwiększające odporność immunologiczną organizmu. Obecne w amarantusie pochodne tokoferoli- tokoferole i tokotrienole działają przeciwzapalnie, przeciwutleniająco oraz wywierają korzystny wpływ na funkcjonowanie bariery naskórka i mikrokrążenie skórne. Ponadto, podobnie jak skwalen hamują aktywność reduktazy hydroksymetyloglutarylokoenzymu A, zmniejszając syntezę cholesterolu. Szarłat wyniosły zawiera duże ilości lizyny, tryptofanu, aminokwasów siarkowych (metionina, cysteina), wapnia, magnezu, potasu. Zawartość żelaza w szarłacie przewyższa kilkakrotnie ilość żelaza w innych zbożach, dlatego jest polecany osobom z anemią i kobietom w ciąży. W oleju z amarantusa zidentyfikowano fitosterole (spinasterol, δ-7-stigmasterol, δ-7-ergosterol) o działaniu antymutagennym, antykancerogennym i wspomagającym usuwanie cholesterolu z organizmu. Szarłat wyniosły obniża poziom glukozy w surowicy krwi, a także wpływa na obniżenie ciśnienia krwi poprzez stabilizację błon komórkowych i normalizację ruchu jonów Na⁺ i K⁺. W badaniu przeprowadzonym na zwierzętach wykazano właściwości antymalaryczne ekstraktu z szarłatu. Za to działanie odpowiedzialna jest zawarta w nim amarantyna. Hamowanie wzrostu i rozwoju pasożyta jest wynikiem zaburzenia funkcjonowania jednego z enzymów w organizmie pasożyta – reduktazy rybonukleotydowej, który uczestniczy w syntezie kwasów nukleinowych oraz skutkiem blokowania transportu choliny do organizmu pasożyta.

Nasiona amarantusa można spożywać jako dodatek do dań mięsnych, rybnych, deserów, sałatki lub jogurtu. Pół szklanki nasion należy zalać 3/4 szklanki wody, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 20 minut, aż do wchłonięcia całej wody, gdy ziarna będą miękkie. Zalecana dobowa dawka ziaren amarantusa to 1-2 łyżki stołowe. Jako dodatek do przyrządzania sałatek i surówek można wykorzystać również liście szarłatu. Na rynku dostępne są amarantusowe płatki, mąka, kasza, popping z amarantusa, ciastka, makarony. 

Szarłat wyniosły w rzadkich przypadkach może wywołać alergię, zwykle o łagodnych objawach. Ze względu na zawartość szczawianów może spowodować zaostrzenie kamicy nerkowej lub żółciowej.