Ocet jabłkowy – właściwości i zastosowanie. Czy warto go pić?

Jak większość fermentowanych produktów i ocet jabłkowy został odkryty całkowicie przypadkowo. Gliniane naczynie z alkoholem otrzymanym z jabłek pozostawione bez nadzoru po czasie zawierało już zupełnie inny płyn. Metodą prób i błędów doskonalono proces produkcji octu jabłkowego. Jego właściwości lecznicze doceniali Babilończycy, Kleopatra czy Hipokrates. Tysiące lat używania tego specyfiku zaowocowały wieloma celnymi obserwacjami nad jego właściwościami.

Ocet jabłkowy – co to jest? Jak powstaje?

Według polskich standardów (zgodnie z normą PN-EN-13188) ocet jest definiowany jako produkt otrzymany wyłącznie w procesie biologicznym dwóch fermentacji: alkoholowej i octowej z surowców pochodzenia rolniczego. Tym samym ocet jabłkowy jest produktem otrzymywanym w wyniku fermentacji jabłek (lub soku jabłkowego), która odbywa się na skutek synergistycznego działania drożdży i bakterii octowych. W pierwszym etapie cukry zawarte w owocach trawione są przez drożdże do alkoholu etylowego. W drugim natomiast bakterie kwasu mlekowego „kończą” proces fermentacji, utleniając etanol do kwasu octowego.

Inna definicja tego produktu spożywczego o niezwykle szerokim zastosowaniu brzmi następująco: niefiltrowany, niesłodzony, bezalkoholowy napój wykonany z jabłek lub soku jabłkowego, bądź cydru jabłkowego, często z dodatkiem aromatów lub barwników.

Ocet jabłkowy a ocet winny

Zarówno ocet jabłkowy, jak i ocet winny swoją kwasowość zawdzięczają obecności tej samej substancji chemicznej – kwasu octowego. Różnią się natomiast wyjściowym surowcem, z którego w wyniku fermentacji kwas octowy powstaje. Bazą octu jabłkowego są owoce, sok owocowy lub cydr (napój alkoholowy powstający z fermentowanych owoców, w tym wypadku jabłek). Bazą octu winnego jest natomiast wino.  

Ocet jabłkowy – skład

Ocet jabłkowy jest produktem naturalnej fermentacji surowców roślinnych. Jego skład jakościowy i ilościowy będzie się różnił w zależności od jakości użytych do jego produkcji owoców. Uogólniając możemy powiedzieć, że produkt ten charakteryzuje się bogatym składem w którym można wyróżnić substancje o pozytywnym oddziaływaniu na organizm ludzki:  

• antyoksydanty (przykładowo kwas chlorogenowy, katechina, tanina, kwas propionowy, kwas jabłkowy, kwas cytrynowy czy beta-karoten),  
• bakterie probiotyczne, witaminy (witamina C oraz witaminy z grupy B),
• makro- i mikorelementy (potas, wapń, magnez, sód, fosfor, żelazo).  

Ocet jabłkowy i jego właściwości

Na temat octu jabłkowego napisano książki i wiele publikacji naukowych. Jednak większość jago zastosowań to efekt doświadczenia praktyków tzw. medycyny ludowej. Bezsprzecznie ocet jabłkowy jest bogaty w witaminy, minerały, antyoksydanty oraz – co najważniejsze – probiotyczne mikroorganizmy.  

Na co zatem pomoże ten naturalnie fermentowany eliksir?  W badaniach naukowych wykazano, że ocet jabłkowy ma właściwości przeciwbakteryjne (np. w stosunku do bakterii E.coli), wpływa na obniżenie poziomu cukru we krwi, poprawia pracę serca, może wspomagać odchudzanie, jest czynnikiem pozytywnie wpływającym na kondycję skóry.

Ocet jabłkowy na odchudzanie i regulację poziomu cukru we krwi

Badania przeprowadzone na grupach ochotników wykazały, że wprowadzenie octu jabłkowego do jadłospisu wspomaga proces odchudzania. Jako konkluzję kilku badań wskazano wpływ octu jabłkowego na uczucie sytości, co powoduje spożywanie mniejszych (niż bez jego spożycia) ilości kalorii podczas posiłku.  

Nie bez znaczenia jest również wpływ octu jabłkowego na gospodarkę cukrów w naszym organizmie. Zażywanie octu jabłkowego obniża poziom cukru we krwi po posiłku oraz mierzony po nocnym spoczynku. Może być to pomocne w terapii np. cukrzycy typu 2, z zaznaczeniem, że nie może zastępować zleconej przez lekarza diabetologa terapii.

Ocet jabłkowy na skórę

Używając internetowych wyszukiwarek, można odnieść wrażenie, że ocet jabłkowy jest remedium na niemal każdą skórną przypadłość. Według użytkowników działa między innymi na kaszaki, brodawki, włókniaki, łupież, grzybicę paznokci, trądzik, odciski, zmarszczki, rogowacenie mieszkowe, przebarwienia, liszaj, łuszczycę i wiele innych. Mało jest natomiast dowodów naukowych potwierdzających owe podania ustne. Niemniej jednak właściwości antybakteryjne i kwasowe pH sprawiają, że z chęcią ocet jabłkowy jest stosowany w pielęgnacji skóry twarzy głowy i reszty ciała.

Może być używany na twarz jako tonik, przywracający naturalne kwasowe pH naszej skóry, które zaburzane jest przez niemalże wszystkie środki myjące (w tym wodę wodociągową). Zaleca się stosowanie go w rozcieńczeniu jedna część octu i dwie części wody. Dla skór wrażliwych warto zastosować niższe stężenie octu w celu uniknięcia podrażnień.

Świetnie sprawdzi się jako dodatek do kąpieli ciała (około 2 szklanki octu na wannę wody) lub stóp (np. z solą Epsom), do usunięcia niechcianego zapachu.  

Stosowany bezpośrednio na skórę głowy również może mieć dobre oddziaływanie. Nie jest to potwierdzone badaniami, jednak mówi się, że pomaga w terapii łupieżu. Przywraca naturalne kwaśne pH skóry, a zawarty w nim kwas octowy może hamować rozwój grzyba odpowiedzialnego za wystąpienie tego schorzenia skalpu.  

W przypadku leczenia trądziku i innych zmian skórnych również brak jest rzetelnych badań naukowych. Owszem ocet jabłkowy ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe, więc teoretycznie może wspomagać walkę z wieloma schorzeniami skórnymi, jednak równie dobrze może powodować podrażnienie zmienionego chorobowo miejsca. Decyzję o terapii z użyciem octu jabłkowego warto skonsultować ze specjalistą.  

Ocet jabłkowy na włosy

Stosowany na włosy ocet jabłkowy zdecydowanie poprawi ich kondycję. Dzięki kwasowemu pH przywraca naturalny odczyn skóry głowy. Pomaga domknąć łuskę włosa, dzięki czemu stają się one bardziej lśniące i miękkie w dotyku, a także lepiej nawilżone i odporne na uszkodzenia mechaniczne (np. podczas rozczesywania czy stylizacji).

Płukankę z octu jabłkowego można przygotować, mieszając go z wodą w stosunku 1:1 (jeżeli masz delikatną skórę głowy, rozważ przygotowanie mniej stężonego roztworu). Należy nałożyć ją na włosy po ich wcześniejszym umyciu, ale przed odżywką. Po aplikacji pozostawiamy ocet na kilka minut na włosach, a następnie spłukujemy, najlepiej chłodną wodą. Na rynku znajdziemy również gotowe do użycia preparaty z octem jabłkowym, np. w formie wygodnego sprayu.

Ocet jabłkowy na cholesterol i ciśnienie

Badania przeprowadzone na modelach zwierzęcych pozwalają wnioskować, że wprowadzenie do diety octu jabłkowego obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz obniża ciśnienie. Są to czynniki istotne w prewencji chorób serca.  

Ocet jabłkowy na zapalenie stawów

Obiegowa opinia głosi, że wprowadzenie do diety octu jabłkowego może przynieść ulgę związaną z symptomami zapalenia stawów (artretyzmu). Brak jest natomiast naukowych dowodów potwierdzających takie jego działanie. Wedle rekomendacji amerykańskiej fundacji zajmującej się tym schorzeniem – Arthritis Fundation – możemy tę właściwość octu jabłkowego wsadzić między mity.

Ocet jabłkowy do celów spożywczych

Ocet jabłkowy z powodzeniem może stanowić zdrowszy substytut tradycyjnego octu spirytusowego. Możemy go zatem używać do sporządzenia domowego sosu winegret, majonezu czy podczas gotowania jajek w koszulce. Świetnie nadaje się również do marynowania czy jako dodatek do zup, sosów lub deserów, który nada głębi ich smaku. Zamiana octu spirytusowego na jabłkowy może mieć znaczenie dla dzieci, które zazwyczaj nie przepadają za ostrym i często drażniącym smakiem tego pierwszego. Pomoże również w trawieniu.

Inne zastosowania octu jabłkowego

Ocet jabłkowy znajdzie także zastosowanie w gospodarstwie domowym jako:

• ekologiczny środek do sprzątania – roztwór octu jabłkowego w wodzie (stosunek 1:2),
• pułapka na owady, zwłaszcza muszki owocówki; do naczynia należy wlać ocet i dodać kilka kropel płynu do naczyń; zapach przyciągnie owady, które niejednokrotnie panoszą się po całej kuchni,
• do czyszczenia szczoteczek do zębów – mało kto myśli by dokładnie wyczyścić szczoteczkę do zębów po jej użyciu; warto jednak wprowadzić ten nawyk do swojej rutyny, gdyż nieodpowiednio czyszczona szczoteczka staje się siedliskiem bakterii, które wkładamy do ust.

Warto również odnieść się do wątku pojawiającego się w wielu miejscach, gdzie prowadzona jest dyskusja o occie jabłkowym. Chodzi o jego toksyczność w stosunku do czerwonych krwinek i możliwość wywołania anemii. Kwas octowy, będący składnikiem octu jabłkowego, faktycznie powoduje lizę erytrocytów – zniszczenie czerwonych krwinek. Należy jednak stanowczo zaznaczyć, że ma to miejsce w warunkach in vitro, kiedy odczynnik chemiczny działa bezpośrednio na komórki krwi. Sam ocet jabłkowy najpierw trafia do układu pokarmowego, a potem do krwioobiegu. Co więcej, z badań wykonanych na modelach szczurzych wynika, że ocet jabłkowy może być czynnikiem wspomagającym w leczeniu niedokrwistości.

Wedle obiegowej opinii ocet jabłkowy może być remedium na wiele innych przypadłości. Znajdziemy pośród nich: zgagę (refluks), haluksy, kamienie nerkowe, kamienie żółciowe, żylaki, hemoroidy, pajączki, tłuszczaki, mięśniaki, kamień nazębny, rwę kulszową i wiele innych. Większość z nich nie ma jednak potwierdzenia w rzetelnych badaniach naukowych.

Jak stosować ocet jabłkowy? Czy picie octu jabłkowego jest zdrowe?

Stosowanie octu jako suplementu zbilansowanej diety może wspomóc dobrobyt naszego organizmu. Jeżeli decydujemy się na tego typu suplementację, warto trzymać się kilku zasad. Nie powinniśmy pic octu jabłkowego w czystej postaci. Przed spożyciem należy rozcieńczyć jego porcję w wodzie. Nierozcieńczony ocet jabłkowy może podrażnić gardło czy błonę śluzową żołądka. Jeżeli nie odpowiada nam kwaśny posmak napoju z wody i z octu jabłkowego, można dodać do niego odrobinę miodu.

Jeżeli zastanawiasz się, czy ocet jabłkowy spożywany regularnie zakwasza organizm, to odpowiedź jest prosta – nie. Mimo niskiego pH spowodowanego zawartością kwasu octowego jest czynnikiem odkwaszającym nasze ciało.

Przeciwwskazania do stosowania octu jabłkowego

Przeciwwskazania do picia octu jabłkowego to przede wszystkim problemy związane z układem pokarmowym. Przyjmowany doustnie może podrażnić gardło czy błonę śluzową żołądka. Dla osób z chorobą wrzodową terapia z octem jabłkowym jest zdecydowanie przeciwwskazana.  

W przypadku ciąży oraz okresu laktacji zbyt mało jest rzetelnych danych do bezpiecznego rekomendowania używania octu jabłkowego w tych okresach życia.

Kolejnym przeciwwskazaniem użytkowania octu jabłkowego jest niski poziom potasu. Podczas regularnej suplementacji może dojść do obniżenia poziomu tego pierwiastka w organizmie.  

Ocet jabłkowy – cena, gdzie kupić, jak przechowywać, w jakiej formie jest dostępny?

Ocet jabłkowy kupimy w każdym sklepie spożywczym, ale także w ekologicznych gospodarstwach czy w aptece. Warto podczas jego zakupu zwrócić uwagę na to, aby był to faktycznie ocet jabłkowy, nie ocet spirytusowy o jego smaku. Jeżeli wybieramy ocet do celów spożywczych lub prozdrowotnych, sięgnijmy po produkt niepasteryzowany. Ten poddany procesowi pasteryzacji będzie uboższy w prozdrowotne właściwości.  

Cena octu jabłkowego nie jest wysoka. W zależności od jakości produktu (między innymi jakości użytych jabłek, dodatków takich jak miód czy ekologicznych certyfikatów producenta) może oscylować od kilku do nawet 100 zł za litr.

Jak zrobić ocet jabłkowy?

Mimo że przepisów na ocet jabłkowy jest wiele, samodzielna jego produkcja jest niezwykle prosta, choć wymaga cierpliwości. Do podstawowego przepisu potrzeba jedynie dwóch składników – jabłek i wody. Warto wybrać jabłka z zaufanego źródła, niewoskowane. Jest to istotne, ponieważ przygotowanie jabłek polega jedynie na ich opłukaniu i pokrojeniu. Dokładne szorowanie spowoduje usunięcie naturalnie występujących na owocach drobnoustrojów, które w kolejnych tygodniach będą intensywnie pracowały nad produkcją octu.

Pokrojone owoce należy zalać wodą (jeżeli mamy dobre jej źródło, może być to woda nieprzegotowana, jeżeli nie, warto ją zagotować i ostudzić przed użyciem do produkcji). Woda powinna przykrywać owoce tak, aby żaden fragment nie wystawał ponad jej powierzchnię (warto docisnąć owoce talerzem lub słoikiem). Jest to istotne ze względu na możliwość pojawienia się pleśni, która oznacza, że nastawę należy wyrzucić. Całość przykrywamy gazą lub pokrywką, ale z dostępem powietrza i pozostawiamy do fermentacji na około 2 tygodnie. Warto w tym czasie raz dziennie przemieszać owoce w wodzie (wg. znawców nie należy do tego celu używać metalowych narzędzi, lepiej wziąć drewniane lub szklane utensylia).

W pierwszych etapach procesu podczas mieszania będziemy czuć alkohol, to dobra oznaka działalności drożdży. Po około 2 tygodniach możemy odcedzić jabłka, a płyn przelać do czystych szczelnych butelek. Tak przygotowany młody domowy ocet jabłkowy należy pozostawić w ciemnym i chłodnym miejscu do dalszej fermentacji i dojrzewania na minimum miesiąc. Świeży ocet jabłkowy jest mętny (ze względu na występujące w owocach pektyny) i ma jasny kolor. Im dłużej będzie dojrzewał, tym bardziej klarowny i szlachetniejszy ocet jabłkowy otrzymamy (zawieszone w occie pektyny samoistnie opadną na dno). Jego barwa przybierze na intensywności, a sam płyn stanie się przeźroczysty. W odpowiednich warunkach (ciemne i chłodne pomieszczenie) domowy ocet jabłkowy może czekać na użycie nawet kilka lat.

Jeżeli dysponujemy kwaśnymi owocami, warto dodać do nastawy składnik zawierający dodatkowy cukier. Może być to zwykły cukier stołowy – sacharoza (około łyżki na 1 l wody). Jednak użycie miodu lub rodzynek wzbogaci nasz domowy ocet jabłkowy o dodatkowe składniki prozdrowotne oraz polepszy jego smak.  

Matka octu jabłkowego

Wspominaliśmy, że podczas produkcji octu jabłkowego należy być wyczulonym na pojawienie się na jego powierzchni pleśni. Najczęściej jest to biały charakterystyczny nalot. Bardzo często wygląda jak pleśniowe oka, podobne do tych tworzonych przez tłuszcz na rosole. Zwłaszcza na początku przygody z samodzielną produkcja octu łatwo nalot pleśniowy pomylić z innym białym nalotem tzw. matką octu.

Matki octu jabłkowego nie warto się pozbywać. Jest ona źródłem probiotycznych bakterii, które możemy dołożyć do nowej nastawy octowej (dzięki temu proces fermentacji będzie przebiegał szybciej). Można również spożytkować ją na potrzeby własnego dobrobytu. Mimo niezbyt apetycznego wyglądu jest bogata w prozdrowotne składniki.