Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?
Joanna Orzeł

Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?

Pektyna to częsty gość w naszych kuchniach – zwłaszcza wtedy, gdy trwa sezon na przygotowywanie przetworów owocowych. Jest niezbędna do szybkiego nadania odpowiedniej konsystencji domowym konfiturom i dżemom. Czym jest pektyna, jakie ma właściwości i zastosowanie (również niekulinarne) i czy jest dla nas zdrowa? 

Dodatki do żywności budzą wiele kontrowersji, ponieważ większości konsumentów kojarzą się negatywnie: jako szkodliwa i „zbędna chemia”. Pamiętajmy jednak, że zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. wszystkie dodatki o symbolu „E” muszą być bezpieczne dla zdrowia, jeśli stosowane są zgodnie z wytycznymi i w dopuszczonych ilościach. Co więcej, zdarza się, że dany składnik dodatkowy, prócz pełnienia w żywności określonej funkcji, jest równocześnie składnikiem bioaktywnym, mającym pozytywny wpływ na zdrowie. 

Czym jest pektyna? 

Pektyny (ang. pectins) to polisacharydy naturalnie występujące w postaci blaszek w ścianach komórkowych i w przestrzeniach międzykomórkowych w roślinach lądowych. Zawierają głównie kwas D-galakturonowy oraz sacharydy, np. arabinozę, galaktozę, ramnozę. Są liniowymi polimerami, których łańcuch składa się z od 300 do 1000 fragmentów kwasu D-galakturonowego, a część jego grup karboksylowych jest zestryfikowana grupami metylowymi. 

Pektyny stanowią w roślinach podstawowy element ich struktury. Wpływają m.in. na porowatość roślin, równowagę jonową, chronią je przed wysuszeniem i dbają o aktywność ich systemu odpornościowego. 

Nazwa pektyn pochodzi od greckiego słowa „pektos”, oznaczającego „krzepnąć, twardnieć”. 

Gdzie można znaleźć pektynę? 

Najwięcej pektyn zawierają skórki owoców cytrusowych (aż 20–35% masy), łupiny sojowe, główki słoneczników (bez pestek), buraki cukrowe, skórki mango oraz wytłoki jabłkowe. Do pozyskiwania pektyn wykorzystuje się najczęściej zewnętrzne i wewnętrzne warstwy skórek owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, limonek, grejpfrutów), wytłoki jabłkowe (pozostałości po wyciśnięciu soków) oraz wysłodki buraczane (pozostałości po produkcji cukru buraczanego). 

Właściwości i działanie pektyny 

Pektyna wykazuje zdolności żelujące, zagęszczające, emulgujące, stabilizujące, dzięki którym od dawna wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności o symbolu E440. Może być stosowana przez wegan i wegetarian zamiast odzwierzęcej żelatyny.  

W przemyśle stosuje się sole pektyny (pektyniany sodu, potasu, amonu) lub pektynę amidowaną, w której do cząsteczki pektyny wprowadzono grupy amidowe. 

Jako produkt handlowy pektyna dostępna jest w postaci białego lub beżowego proszku, lekko słodkiego, bezzapachowego. Jest dobrze rozpuszczalna w wodzie i słabo w rozpuszczalnikach organicznych. 

Pektyny różnią się stopniem polimeryzacji i stopniem estryfikacji grup karboksylowych kwasu galakturonowego, a zróżnicowanie to wpływa na ich właściwości żelujące oraz na zdolność do wiązania wody. Efektywność żelowania pektyną zależy też od warunków środowiska: od pH, od ilości cukru, od temperatury czy stężenia jonów metali. 

Zastosowanie pektyny – w jakich produktach jest pektyna? 

Pektyny stosuje się do produkcji przetworów owocowych i warzywnych (dżemy, dżemy niskosłodzone, koncentraty, desery), wyrobów cukierniczych (owocowych nadzień, galaretek), jogurtów owocowych, serków homogenizowanych, serków topionych, kefirów, śmietany, margaryn, majonezów, keczupów, odżywek i deserków dla niemowląt i dzieci starszych, napojów. Pektyna, imitując właściwości tłuszczu zwierzęcego, ma zastosowanie w przemyśle mięsnym w produkcji np. wędlin i konserw. Jest składnikiem cukru żelującego używanego w warunkach domowych do przygotowania przetworów owocowych. 

Pektyny wykorzystywane są również w kosmetyce jako substancje zagęszczające i stabilizujące w balsamach, kremach, szamponach, pastach do zębów, kosmetykach do makijażu. 

Przemysł farmaceutyczny stosuje pektyny do produkcji powłoczek tabletek o opóźnionym uwalnianiu, dzięki czemu takie tabletki ulegają rozpadowi dopiero w końcowych odcinkach przewodu pokarmowego. Inną substancją wykorzystywaną w tym samym celu jest guma ksantanowa

Pektyna (E440) – szkodliwość. Czy pektyny są zdrowe? 

Pektyna jest bezpieczna i dobrze tolerowana, nie wykazuje niekorzystnego działania na ludzki organizm – poza dolegliwościami jelitowymi, gdy spożyta zostanie w zbyt dużych ilościach. Co więcej, wykazuje znaczne właściwości prozdrowotne, dzięki czemu została uznana za żywność funkcjonalną. Pektyna stanowi jedną z frakcji błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pektyny, wiążąc znaczne ilości wody, pęcznieją w układzie pokarmowym, wydłużając czas sytości, hamując łaknienie, ułatwiając wypróżnianie (stąd zastosowanie w czasie diet odchudzających). Wykazują również działanie prebiotyczne, wpływając pozytywnie na florę bakteryjną jelit. Pektyny ograniczają wchłanianie glukozy w jelicie cienkim oraz – dzięki wiązaniu i usuwaniu kwasów żółciowych z organizmu – obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wiążą kationy metali ciężkich, dzięki czemu są pomocne w leczeniu zatruć ołowiem i rtęcią. 

Gdzie kupić pektynę i ile kosztuje? Jak ją stosować? 

W pektynę naturalną najlepiej zaopatrywać się w stacjonarnych lub internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Koszt to zazwyczaj kilkanaście złotych za 100 g, gdzie na kilogram owoców zużywa się ok. 10–20 g pektyny. W każdym sklepie spożywczym kupimy natomiast gotowe mieszanki tzw. cukrów żelujących, a ich koszt to kilka złotych za porcję odpowiednią do przetworzenia 1 kilograma owoców. Różnica w cenie nie jest zbyt znacząca, ale różnica w składzie owszem: cukry żelujące zawierają konserwanty i inne zagęstniki. W obu przypadkach przygotowanie przetworów jest proste i szybkie, a dokładne instrukcje znajdują się na opakowaniu. 

Domowa pektyna – jak ją zrobić?

Najlepszą, najbardziej ekologiczną alternatywą jest zawsze przygotowanie domowej pektyny: na 1 kilogram odpadów jabłkowych (np. obierek lub wyjętych z wyciskarki wytłoków) potrzeba 175 ml wody. Całość należy gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20–25 minut, po czym wystudzić i umieścić na sicie, najlepiej na całą noc. Uzyskana ciecz to właśnie pektyna, którą można podgrzać, przelać do wyparzonych słoiczków i zapasteryzować. 

Czym można zastąpić pektynę? 

Poza pektyną i wspomnianą wyżej żelatyną właściwości stabilizujące i żelujące posiadają np. agar (pozyskiwany z wodorostów) i skrobia – szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, ale dostępne również do eksperymentów kulinarnych w warunkach domowych. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Orkisz – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie. Dlaczego warto go jeść?

    Należy do najstarszych gatunków pszenicy – ludzkości znany jest już od wielu wielu wieków. Obecnie wytwarza się z niego m.in. pieczywo, płatki, kasze, makarony oraz mąki. Kto powinien sięgać po produkty wytworzone z orkiszu? Dlaczego warto go jeść? 

  • Naturalne elektrolity – przegląd najlepszych produktów

    Elektrolity są to roztwory wodne posiadające ładunek elektryczny, może on być dodatni lub ujemny. Odpowiedni poziom elektrolitów jest bardzo istotnym elementem prawidłowego funkcjonowania organizmu. Elektrolity są obecne we wszystkich strukturach komórkowych żywego organizmu. Do naturalnych najważniejszych elektrolitów należą: sód, potas, wapń, magnez, chlorki i fosforany.

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Tran – właściwości. Czy tran wpływa na odporność?

    Tran to olej otrzymywany z dorsza atlantyckiego lub innych ryb dorszowatych (olej z wątroby rekina nie jest tranem, ma bowiem inny skład i inne właściwości). Tran zawiera witaminę D i A, a także kwasy omega-3 (DHA i EPA), które mają korzystny wpływ na układ odpornościowy, nerwowy oraz krwionośny. Kiedy stosować olej z wątroby dorsza? Jak wybrać najlepszy tran dla dziecka i dla osoby dorosłej?

  • Lecytyna sojowa (E322) – czym jest i gdzie ją znaleźć? Kiedy należy ją suplementować?

    Lecytyna jako apteczny preparat na pamięć znana jest każdemu, niezależnie od wieku: stosowana jest i przez studentów w trakcie sesji, i przez osoby starsze. Jakie jeszcze zastosowania można jej przypisać? Jakie ma właściwości i do czego służy lecytyna sojowa? Dowiedzmy się więcej. 

  • Glutation – czym jest? Co warto o nim wiedzieć?

    Rozwój nauki powoduje, że jesteśmy w stanie coraz częściej powiązać wybrane cząsteczki chemiczne z dobrym bądź złym stanem badanego organizmu lub wręcz z wybraną jednostką chorobową. Jedną z takich cząsteczek jest glutation. Co to jest? Kiedy zaleca się badać jego poziom? Czy ma właściwości prozdrowotne? Czy możemy wpłynąć na jego ilość w organizmie? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.  

  • Picie „twardej wody” jest korzystne dla zdrowia. Jakie są jej zalety?

    Utrudnia mycie rąk, pranie ubrań i powoduje wiele szkód w instalacjach wodno-kanalizacyjnych oraz urządzeniach gospodarstwa domowego, ale w kwestii nawadniania organizmu, tzw. twarda woda jest dobrym wyborem, zwłaszcza dla osób cierpiących na niedobory składników mineralnych. Według Światowej Organizacja Zdrowia nie ma ona negatywnego wpływu na zdrowie, wręcz przeciwnie może dostarczyć wielu korzyści.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij