Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?

Pektyna to częsty gość w naszych kuchniach – zwłaszcza wtedy, gdy trwa sezon na przygotowywanie przetworów owocowych. Jest niezbędna do szybkiego nadania odpowiedniej konsystencji domowym konfiturom i dżemom. Czym jest pektyna, jakie ma właściwości i zastosowanie (również niekulinarne) i czy jest dla nas zdrowa? 

Dodatki do żywności budzą wiele kontrowersji, ponieważ większości konsumentów kojarzą się negatywnie: jako szkodliwa i „zbędna chemia”. Pamiętajmy jednak, że zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. wszystkie dodatki o symbolu „E” muszą być bezpieczne dla zdrowia, jeśli stosowane są zgodnie z wytycznymi i w dopuszczonych ilościach. Co więcej, zdarza się, że dany składnik dodatkowy, prócz pełnienia w żywności określonej funkcji, jest równocześnie składnikiem bioaktywnym, mającym pozytywny wpływ na zdrowie. 

Czym jest pektyna? 

Pektyny (ang. pectins) to polisacharydy naturalnie występujące w postaci blaszek w ścianach komórkowych i w przestrzeniach międzykomórkowych w roślinach lądowych. Zawierają głównie kwas D-galakturonowy oraz sacharydy, np. arabinozę, galaktozę, ramnozę. Są liniowymi polimerami, których łańcuch składa się z od 300 do 1000 fragmentów kwasu D-galakturonowego, a część jego grup karboksylowych jest zestryfikowana grupami metylowymi. 

Pektyny stanowią w roślinach podstawowy element ich struktury. Wpływają m.in. na porowatość roślin, równowagę jonową, chronią je przed wysuszeniem i dbają o aktywność ich systemu odpornościowego. 

Gdzie można znaleźć pektynę? 

Najwięcej pektyn zawierają skórki owoców cytrusowych (aż 20–35% masy), łupiny sojowe, główki słoneczników (bez pestek), buraki cukrowe, skórki mango oraz wytłoki jabłkowe. Do pozyskiwania pektyn wykorzystuje się najczęściej zewnętrzne i wewnętrzne warstwy skórek owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, limonek, grejpfrutów), wytłoki jabłkowe (pozostałości po wyciśnięciu soków) oraz wysłodki buraczane (pozostałości po produkcji cukru buraczanego). 

Właściwości i działanie pektyny 

Pektyna wykazuje zdolności żelujące, zagęszczające, emulgujące, stabilizujące, dzięki którym od dawna wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności o symbolu E440. Może być stosowana przez wegan i wegetarian zamiast odzwierzęcej żelatyny.  

W przemyśle stosuje się sole pektyny (pektyniany sodu, potasu, amonu) lub pektynę amidowaną, w której do cząsteczki pektyny wprowadzono grupy amidowe. 

Pektyny różnią się stopniem polimeryzacji i stopniem estryfikacji grup karboksylowych kwasu galakturonowego, a zróżnicowanie to wpływa na ich właściwości żelujące oraz na zdolność do wiązania wody. Efektywność żelowania pektyną zależy też od warunków środowiska: od pH, od ilości cukru, od temperatury czy stężenia jonów metali. 

Zastosowanie pektyny – w jakich produktach jest pektyna? 

Pektyny stosuje się do produkcji przetworów owocowych i warzywnych (dżemy, dżemy niskosłodzone, koncentraty, desery), wyrobów cukierniczych (owocowych nadzień, galaretek), jogurtów owocowych, serków homogenizowanych, serków topionych, kefirów, śmietany, margaryn, majonezów, keczupów, odżywek i deserków dla niemowląt i dzieci starszych, napojów. Pektyna, imitując właściwości tłuszczu zwierzęcego, ma zastosowanie w przemyśle mięsnym w produkcji np. wędlin i konserw. Jest składnikiem cukru żelującego używanego w warunkach domowych do przygotowania przetworów owocowych. 

Pektyny wykorzystywane są również w kosmetyce jako substancje zagęszczające i stabilizujące w balsamach, kremach, szamponach, pastach do zębów, kosmetykach do makijażu. 

Przemysł farmaceutyczny stosuje pektyny do produkcji powłoczek tabletek o opóźnionym uwalnianiu, dzięki czemu takie tabletki ulegają rozpadowi dopiero w końcowych odcinkach przewodu pokarmowego. Inną substancją wykorzystywaną w tym samym celu jest guma ksantanowa. 

Pektyna (E440) – szkodliwość. Czy pektyny są zdrowe? 

Pektyna jest bezpieczna i dobrze tolerowana, nie wykazuje niekorzystnego działania na ludzki organizm – poza dolegliwościami jelitowymi, gdy spożyta zostanie w zbyt dużych ilościach. Co więcej, wykazuje znaczne właściwości prozdrowotne, dzięki czemu została uznana za żywność funkcjonalną. Pektyna stanowi jedną z frakcji błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pektyny, wiążąc znaczne ilości wody, pęcznieją w układzie pokarmowym, wydłużając czas sytości, hamując łaknienie, ułatwiając wypróżnianie (stąd zastosowanie w czasie diet odchudzających). Wykazują również działanie prebiotyczne, wpływając pozytywnie na florę bakteryjną jelit. Pektyny ograniczają wchłanianie glukozy w jelicie cienkim oraz – dzięki wiązaniu i usuwaniu kwasów żółciowych z organizmu – obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wiążą kationy metali ciężkich, dzięki czemu są pomocne w leczeniu zatruć ołowiem i rtęcią. 

Gdzie kupić pektynę i ile kosztuje? Jak ją stosować? 

W pektynę naturalną najlepiej zaopatrywać się w stacjonarnych lub internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Koszt to zazwyczaj kilkanaście złotych za 100 g, gdzie na kilogram owoców zużywa się ok. 10–20 g pektyny. W każdym sklepie spożywczym kupimy natomiast gotowe mieszanki tzw. cukrów żelujących, a ich koszt to kilka złotych za porcję odpowiednią do przetworzenia 1 kilograma owoców. Różnica w cenie nie jest zbyt znacząca, ale różnica w składzie owszem: cukry żelujące zawierają konserwanty i inne zagęstniki. W obu przypadkach przygotowanie przetworów jest proste i szybkie, a dokładne instrukcje znajdują się na opakowaniu. 

Domowa pektyna – jak ją zrobić?

Najlepszą, najbardziej ekologiczną alternatywą jest zawsze przygotowanie domowej pektyny: na 1 kilogram odpadów jabłkowych (np. obierek lub wyjętych z wyciskarki wytłoków) potrzeba 175 ml wody. Całość należy gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20–25 minut, po czym wystudzić i umieścić na sicie, najlepiej na całą noc. Uzyskana ciecz to właśnie pektyna, którą można podgrzać, przelać do wyparzonych słoiczków i zapasteryzować. 

Czym można zastąpić pektynę? 

Poza pektyną i wspomnianą wyżej żelatyną właściwości stabilizujące i żelujące posiadają np. agar (pozyskiwany z wodorostów) i skrobia – szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, ale dostępne również do eksperymentów kulinarnych w warunkach domowych.