Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?
Joanna Orzeł

Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?

Pektyna to częsty gość w naszych kuchniach – zwłaszcza wtedy, gdy trwa sezon na przygotowywanie przetworów owocowych. Jest niezbędna do szybkiego nadania odpowiedniej konsystencji domowym konfiturom i dżemom. Czym jest pektyna, jakie ma właściwości i zastosowanie (również niekulinarne) i czy jest dla nas zdrowa? 

Dodatki do żywności budzą wiele kontrowersji, ponieważ większości konsumentów kojarzą się negatywnie: jako szkodliwa i „zbędna chemia”. Pamiętajmy jednak, że zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. wszystkie dodatki o symbolu „E” muszą być bezpieczne dla zdrowia, jeśli stosowane są zgodnie z wytycznymi i w dopuszczonych ilościach. Co więcej, zdarza się, że dany składnik dodatkowy, prócz pełnienia w żywności określonej funkcji, jest równocześnie składnikiem bioaktywnym, mającym pozytywny wpływ na zdrowie. 

Czym jest pektyna? 

Pektyny (ang. pectins) to polisacharydy naturalnie występujące w postaci blaszek w ścianach komórkowych i w przestrzeniach międzykomórkowych w roślinach lądowych. Zawierają głównie kwas D-galakturonowy oraz sacharydy, np. arabinozę, galaktozę, ramnozę. Są liniowymi polimerami, których łańcuch składa się z od 300 do 1000 fragmentów kwasu D-galakturonowego, a część jego grup karboksylowych jest zestryfikowana grupami metylowymi. 

Pektyny stanowią w roślinach podstawowy element ich struktury. Wpływają m.in. na porowatość roślin, równowagę jonową, chronią je przed wysuszeniem i dbają o aktywność ich systemu odpornościowego. 

Nazwa pektyn pochodzi od greckiego słowa „pektos”, oznaczającego „krzepnąć, twardnieć”. 

Gdzie można znaleźć pektynę? 

Najwięcej pektyn zawierają skórki owoców cytrusowych (aż 20–35% masy), łupiny sojowe, główki słoneczników (bez pestek), buraki cukrowe, skórki mango oraz wytłoki jabłkowe. Do pozyskiwania pektyn wykorzystuje się najczęściej zewnętrzne i wewnętrzne warstwy skórek owoców cytrusowych (pomarańczy, cytryn, limonek, grejpfrutów), wytłoki jabłkowe (pozostałości po wyciśnięciu soków) oraz wysłodki buraczane (pozostałości po produkcji cukru buraczanego). 

Właściwości i działanie pektyny 

Pektyna wykazuje zdolności żelujące, zagęszczające, emulgujące, stabilizujące, dzięki którym od dawna wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności o symbolu E440. Może być stosowana przez wegan i wegetarian zamiast odzwierzęcej żelatyny.  

W przemyśle stosuje się sole pektyny (pektyniany sodu, potasu, amonu) lub pektynę amidowaną, w której do cząsteczki pektyny wprowadzono grupy amidowe. 

Jako produkt handlowy pektyna dostępna jest w postaci białego lub beżowego proszku, lekko słodkiego, bezzapachowego. Jest dobrze rozpuszczalna w wodzie i słabo w rozpuszczalnikach organicznych. 

Pektyny różnią się stopniem polimeryzacji i stopniem estryfikacji grup karboksylowych kwasu galakturonowego, a zróżnicowanie to wpływa na ich właściwości żelujące oraz na zdolność do wiązania wody. Efektywność żelowania pektyną zależy też od warunków środowiska: od pH, od ilości cukru, od temperatury czy stężenia jonów metali. 

Zastosowanie pektyny – w jakich produktach jest pektyna? 

Pektyny stosuje się do produkcji przetworów owocowych i warzywnych (dżemy, dżemy niskosłodzone, koncentraty, desery), wyrobów cukierniczych (owocowych nadzień, galaretek), jogurtów owocowych, serków homogenizowanych, serków topionych, kefirów, śmietany, margaryn, majonezów, keczupów, odżywek i deserków dla niemowląt i dzieci starszych, napojów. Pektyna, imitując właściwości tłuszczu zwierzęcego, ma zastosowanie w przemyśle mięsnym w produkcji np. wędlin i konserw. Jest składnikiem cukru żelującego używanego w warunkach domowych do przygotowania przetworów owocowych. 

Pektyny wykorzystywane są również w kosmetyce jako substancje zagęszczające i stabilizujące w balsamach, kremach, szamponach, pastach do zębów, kosmetykach do makijażu. 

Przemysł farmaceutyczny stosuje pektyny do produkcji powłoczek tabletek o opóźnionym uwalnianiu, dzięki czemu takie tabletki ulegają rozpadowi dopiero w końcowych odcinkach przewodu pokarmowego. Inną substancją wykorzystywaną w tym samym celu jest guma ksantanowa

Pektyna (E440) – szkodliwość. Czy pektyny są zdrowe? 

Pektyna jest bezpieczna i dobrze tolerowana, nie wykazuje niekorzystnego działania na ludzki organizm – poza dolegliwościami jelitowymi, gdy spożyta zostanie w zbyt dużych ilościach. Co więcej, wykazuje znaczne właściwości prozdrowotne, dzięki czemu została uznana za żywność funkcjonalną. Pektyna stanowi jedną z frakcji błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Pektyny, wiążąc znaczne ilości wody, pęcznieją w układzie pokarmowym, wydłużając czas sytości, hamując łaknienie, ułatwiając wypróżnianie (stąd zastosowanie w czasie diet odchudzających). Wykazują również działanie prebiotyczne, wpływając pozytywnie na florę bakteryjną jelit. Pektyny ograniczają wchłanianie glukozy w jelicie cienkim oraz – dzięki wiązaniu i usuwaniu kwasów żółciowych z organizmu – obniżają poziom cholesterolu we krwi. Wiążą kationy metali ciężkich, dzięki czemu są pomocne w leczeniu zatruć ołowiem i rtęcią. 

Gdzie kupić pektynę i ile kosztuje? Jak ją stosować? 

W pektynę naturalną najlepiej zaopatrywać się w stacjonarnych lub internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Koszt to zazwyczaj kilkanaście złotych za 100 g, gdzie na kilogram owoców zużywa się ok. 10–20 g pektyny. W każdym sklepie spożywczym kupimy natomiast gotowe mieszanki tzw. cukrów żelujących, a ich koszt to kilka złotych za porcję odpowiednią do przetworzenia 1 kilograma owoców. Różnica w cenie nie jest zbyt znacząca, ale różnica w składzie owszem: cukry żelujące zawierają konserwanty i inne zagęstniki. W obu przypadkach przygotowanie przetworów jest proste i szybkie, a dokładne instrukcje znajdują się na opakowaniu. 

Domowa pektyna – jak ją zrobić?

Najlepszą, najbardziej ekologiczną alternatywą jest zawsze przygotowanie domowej pektyny: na 1 kilogram odpadów jabłkowych (np. obierek lub wyjętych z wyciskarki wytłoków) potrzeba 175 ml wody. Całość należy gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 20–25 minut, po czym wystudzić i umieścić na sicie, najlepiej na całą noc. Uzyskana ciecz to właśnie pektyna, którą można podgrzać, przelać do wyparzonych słoiczków i zapasteryzować. 

Czym można zastąpić pektynę? 

Poza pektyną i wspomnianą wyżej żelatyną właściwości stabilizujące i żelujące posiadają np. agar (pozyskiwany z wodorostów) i skrobia – szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, ale dostępne również do eksperymentów kulinarnych w warunkach domowych. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Rzeżucha – wartości odżywcze i właściwości. Czy jest zdrowa?

    Zielona rzeżucha nie tylko powinna stanowić estetyczny wystrój świątecznego stołu. Ze względu na jej właściwości lecznicze oraz zawartość witamin powinna na stale gościć w codziennym menu. Na co pomoże rzeżucha? Do czego ją dodawać, co można z niej zrobić? Jak wyhodować ją w domu? Podpowiadamy.

  • Zioła na trawienie – jakie wybierać?

    Kto z nas podczas jedzenia skupia się całkowicie na posiłku i dokładnym przeżuwaniu każdego kęsa? No właśnie. Niestety, zajmują nas raczej smartfony czy rozmowy przy stole. A to prosta droga do niestrawności. Na szczęście są sposoby, żeby sobie pomóc – do akcji wkraczają zioła na trawienie.

  • Czy woda wystarczy, by umyć owoce i warzywa?

    Spożywanie surowych warzyw i owoców to zwyczaj bardzo dobry dla zdrowia. Produkty te zawierają dużo witamin i mikroelementów, błonnika, antyoksydantów i innych korzystnych dla zdrowia składników. Jednak, aby jedzenie świeżych jarzyn było dla nas bezpieczne, należy właściwie je przygotować, aby usunąć z nich szkodliwe substancje i chorobotwórcze mikroorganizmy.

  • Insulinomimetyki – gymnema sylvestre (gurmar) – właściwości, wskazania i skutki uboczne suplementacji. Czy liście „niszczyciela cukru” są skuteczne podczas odchudzania?

    Gymnema sylvestre to pochodząca z rejonów Azji południowo-wschodniej roślina o właściwościach insulinomimetycznych, czyli obniżających poziom cukru we krwi. Zalecana cukrzykom i osobom będącym w trakcie terapii odchudzającej. Pomaga ograniczyć łaknienie na słodkie produkty, znieczulając kubki smakowe w miejscu, które odpowiada za wiązanie cukru. Jak długo należy sumplementować gurmar, aby zauważyć oczekiwane działanie, ile kosztuje preparat z liści gymnema sylvestre i jakie mogą być skutki uboczne stosowania suplementu z tym insulinomimetykiem? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Resweratrol – czym jest i jak działa? Gdzie występuje i jak wpływa na zdrowie?

    Fitoskładniki, czyli naturalnie występujące w roślinach substancje, których zadaniem jest ochrona przed negatywnymi czynnikami (jak zanieczyszczenia, infekcje wirusowe czy grzybicze), mogą przyjść w sukurs nam ludziom w walce z chorobami cywilizacyjnymi. Resweratrol jest aktualnie jednym z najintensywniej eksplorowanych substancji tego typu. Co to jest? W jakim winie znajdziemy go najwięcej? Czy liposomalny jest lepszy od „zwykłego”? Czy warto go suplementować? W jakich owocach występuje? Odpowiedzi na ta i wiele innych pytań udzielamy w poniższym artykule.     

  • „Spalacze tłuszczu” – garcinia cambogia – właściwości, wskazania i przeciwwskazania do suplementacji. Jak tamaryndowiec malabarski pomaga w procesie odchudzania?

    Garcinia cambogia to suplement diety, który przez wielu określany jest mianem preparatu ułatwiającego odchudzanie. Występuje zarówno w postaci tabletek, kapsułek, ekstraktów, jak i herbat ziołowych. Jej wpływ na odchudzanie opiera się przede wszystkim na obniżeniu poziomu cholesterolu, zmniejszeniu apetytu i podwyższeniu temperatury ciała. Udowodniono, że efekt termogeniczny sprzyja procesowi spalania tkanki tłuszczowej. Należy jednak pamiętać, że garcinia cambogia może jedynie wspomóc proces odchudzania, który powinien być oparty na konsekwentnej samodyscyplinie, ujemnym bilansie kalorycznym i zwiększonej ilości aktywności fizycznej. Który suplement z tamaryndowca malabarskiego wybrać, czy osoby chore na cukrzycę mogą przyjmować garcinia cambogia i czy suplementacja tym „spalaczem tłuszczu" ma jakieś skutki uboczne? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Czym jest mikroplastik i jaki jest jego wpływ na środowisko i na nasze zdrowie?

    Działalność człowieka doprowadziła do skażenia środowiska cząsteczkami mikroplastiku. Ich obecność stwierdzono już w powietrzu, glebie, wodach słodkich, morzach i oceanach, organizmach roślin i zwierząt oraz w produktach spożywczych. Nie wiemy dokładnie, z jakimi zagrożeniami zdrowotnymi związane jest to zanieczyszczenie, ale dotychczasowe odkrycia mogą dostarczać powodów do niepokoju.

  • Rukola – charakterystyka. Właściwości i zastosowanie rokietty siewnej. Dlaczego warto jeść rukolę?

    Rukola (rokietta siewna) to sałata o bardzo charakterystycznym smaku, ale też wielu prozdrowotnych właściwościach. Dlaczego warto włączyć rukolę do codziennej diety? Jak prawidłowo ją przechowywać i przyrządzać? Sprawdź nasze propozycje dań z wykorzystaniem rukoli. 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij