Guma ksantanowa (E415) – właściwości i zastosowanie. Czy szkodzi zdrowiu?

Guma ksantanowa jest ważną substancją dodatkową z grupy emulgatorów i środków zagęszczających, stosowaną w wielu gałęziach przemysłu. Czy powszechność jej użycia powinna nas niepokoić? Czym jest guma ksantanowa, jakie ma właściwości i czy jest dla nas szkodliwa? 

1. Guma ksantanowa – co to takiego?
2. Guma ksantanowa – właściwości
3. Guma ksantanowa – zastosowanie

Guma ksantanowa, oznaczana w klasyfikacji dodatków do żywności symbolem E415, to wysokocząsteczkowy polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego, będący jednym z najważniejszych i najbardziej wszechstronnych hydrokoloidów stosowanych we współczesnym przemyśle. Otrzymywana w procesie tlenowej fermentacji węglowodanów przez szczepy bakterii Xanthomonas campestris, charakteryzuje się unikalnymi właściwościami reologicznymi – doskonałą rozpuszczalnością w wodzie, wysoką lepkością przy niskich stężeniach oraz wyjątkową stabilnością w szerokim zakresie temperatur i pH. W recepturach spożywczych, kosmetycznych i farmaceutycznych pełni kluczową rolę emulgatora, środka zagęszczającego i stabilizatora faz. Z punktu widzenia fizjologii człowieka, guma ksantanowa nie ulega degradacji przez enzymy trawienne i zachowuje się w przewodzie pokarmowym jak rozpuszczalny błonnik pokarmowy, wykazując wysoki profil bezpieczeństwa. 

Guma ksantanowa – co to takiego?

Guma ksantanowa (zwana też ksantanem; ang. xanthan gum) to naturalny polisacharyd o wysokiej masie cząsteczkowej (>2000 kDa). Ma pochodzenie mikrobiologiczne: jest wtórnym metabolitem powstającym w wyniku fermentacji tlenowej cukrów przeprowadzanej przez bakterie Xanthomonas campestris. To heteropolisacharyd zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego. 

Guma ksantanowa a guma guar i guma arabska 

Guma guar (E412) i guma arabska (E414) to również naturalne polisacharydy o podobnych do ksantanu właściwościach i podobnym zastosowaniu. Różnią się jednak pochodzeniem. Guma guar to mączka uzyskana z bielma nasion rośliny Cyamopsis tetragonolobus, a guma arabska to wydzielina wyciekająca z uszkodzeń pnia lub gałęzi akacji senegalskiej Acacia senegal. 

Guma ksantanowa – właściwości

Guma ksantanowa należy do hydrokoloidów, czyli substancji, które w wodzie wykazują zdolność do formowania żeli lub lepkich zawiesin. Mają one właściwości:

• emulgujące,
• zagęszczające,
• żelujące,
• stabilizujące. 

Lepkie roztwory ksantanu z wodą już przy niskich stężeniach gumy są niezwykle stabilne, wykazują odporność na zmiany temperatury, zmiany odczynu środowiska, działanie enzymów, różne stężenia soli, procesy sterylizacji, pasteryzacji, chłodzenia, mrożenia. Ksantan na długi czas utrzymuje cząsteczki innych substancji w zawiesinie, zapobiegając ich sedymentacji. 

Guma ksantanowa – zastosowanie

1. Guma ksantanowa ze względu na swoje właściwości jest szeroko stosowana przede wszystkim w przemyśle spożywczym. Jako dodatek do żywności ma symbol E415 i pełni funkcję teksturotwórczą: emulguje, stabilizuje, zagęszcza, nadaje produktom pożądaną twardość, konsystencję, smarowność; zapobiega synerezie (wydzielaniu płynu z żelu, np. wyciekowi serwatki z jogurtu). Tekstura jest niezwykle ważnym wyróżnikiem fizycznym: odbierana przez konsumenta za pomocą dotyku, wzroku, a nawet słuchu decyduje o jakości i atrakcyjności produktu. 
2. Guma ksantanowa jest cenną alternatywą np. dla żelatyny wołowej, co jest ważną informacją m.in. dla wegan i wegetarian.
3. Ma zastosowanie w produktach poddawanych ogrzewaniu, np. w konserwach.
4. W cukiernictwie stosowany jest do produkcji deserów, nadzień i polew. 
5. Ksantan wykorzystywany jest w produkcji żywności o obniżonej kaloryczności, np. dietetycznych jogurtów i dressingów – jest w nich zamiennikiem (mimetykiem) tłuszczu. Dla porównania: wartość energetyczna gumy ksantanowej to 0,5 kcal/g, a tłuszczów aż 9 kcal/g. 
6. Guma ksantanowa znajduje się również w kosmetykach, gdzie stabilizuje emulsje i zwiększa lepkość produktów, np. kremów, balsamów, past do zębów. 
7. W przemyśle farmaceutycznym jest składową tabletek, w których pełni rolę substancji wiążącej oraz zapewnia stopniowy rozpad tabletki i przedłużone uwalnianie składników czynnych. 
8. Gumę ksantanową używają również osoby na diecie bezglutenowej. W swoich przepisach kulinarnych stosują ją jako zamiennik mąki i skrobi do zagęszczania sosów, dżemów, kremów i past. 

Do produktów spożywczych dodawana jest zazwyczaj w stężeniach 0,05–0,5%. W jakiej żywności znajdziemy ksantan? Lista jest długa: ketchup, majonez, musztarda, chrzan, serki wiejskie, homogenizowane i topione, sosy, ryba w pomidorach, kefiry i jogurty smakowe, zupy w proszku, soki i wiele innych.

Gdzie dla swojego użytku kupić ksantan? Jest dostępny w sklepach stacjonarnych i internetowych ze zdrową żywnością w cenie od 40 do 80 zł za kilogram. A jak go używać? Gumę ksantanową można rozpuścić zarówno w ciepłych, jak i zimnych płynach. Warto zmieszać roztwór mikserem na wysokich obrotach – ale krótko, nie dłużej niż minutę. Pozostałe wskazówki i dozowanie znajdują się na opakowaniach. 

Guma ksantanowa – szkodliwość 

Guma ksantanowa używana zgodnie z zaleceniami nie wywołuje skutków ubocznych. W dużym stężeniu może spowodować wzdęcia.