Czy woda wystarczy, by umyć owoce i warzywa?

Spożywanie surowych warzyw i owoców to zwyczaj bardzo dobry dla zdrowia. Produkty te zawierają dużo witamin i mikroelementów, błonnika, antyoksydantów i innych korzystnych dla zdrowia składników. Jednak, aby jedzenie świeżych jarzyn było dla nas bezpieczne, należy właściwie je przygotować, aby usunąć z nich szkodliwe substancje i chorobotwórcze mikroorganizmy.

Nasze mamy i babcie uczyły nas, aby zawsze myć owoce i warzywa przed jedzeniem. Nie jest zresztą zaskoczeniem, że świeże produkty mogą nosić na swej powierzchni lub we wnętrzu rozmaite drobnoustroje, które dostały się tam podczas wzrostu roślin, podczas zbioru i po nim, w czasie przechowywania i sprzedaży. Środowisko naturalne i to przekształcone przez człowieka jest pełne drobnoustrojów – zarówno tych pożytecznych, jak i chorobotwórczych. Domowe i dzikie zwierzęta, a także niewłaściwe nawożenie i zanieczyszczenie gleby fekaliami to główne źródła skażenia płodów rolnych bakteriami kałowymi i jajami pasożytów. Osoby, które zbierają, przetwarzają i sprzedają te towary, także mogą być nosicielami rozmaitych chorób zakaźnych. Dlatego nie dziwi fakt, że owoce i warzywa mogą być miejscem bytowania wielu drobnoustrojów, których nie chcielibyśmy spożywać.

Jak myć owoce i warzywa, aby pozbyć się z nich tych groźnych i mniej groźnych patogenów? Odpowiedź nie jest taka prosta. Dużo zależy od osoby, która zamierza jeść te produkty: czy jest to zdrowa osoba o normalnym poziomie odporności, czy może małe dziecko, osoba starsza lub nieodporna (np. poddawana chemioterapii, po przeszczepie, ciężkiej chorobie itp.). Dużo zależy również od tego, z jakim produktem mamy do czynienia. Jabłka, pomidory lub marchew wydają się stosunkowo łatwe do oczyszczenia. Jednak sałata, szpinak lub natka pietruszki mogą stanowić wyzwanie – jak dokładnie je umyć, nie pozbawiając przy tym świeżości, atrakcyjnego smaku i wyglądu?

Czy można myć owoce i warzywa płynem do naczyń?

Na początku należy zaznaczyć, że jeśli zależy nam na zachowaniu mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności, warzywa i owoce należy myć niezależnie od tego, czy będą potem obierane, czy nie. Nawet jeśli obieramy owoce, nie myjąc ich, dotykamy nożem i rękami skórki, ale także i obranych części. Łatwo więc przenieść zarazki na te części rośliny, które bezpośrednio spożywamy.

Samo pobieżne opłukanie w wodzie nie zmniejszy ilości bakterii na warzywach i owocach. Zresztą, gdyby tak było, to równie skuteczne byłoby mycie rąk bez mydła lub pranie bez proszku do prania. Większość z nas nie wyobraża sobie mycia – rąk, ciała, naczyń i powierzchni w domu – bez odpowiednich środków myjących. Oczywiście te środki zazwyczaj nie nadają się do mycia żywności, ale to pomaga uzmysłowić sobie, że samo zamoczenie w wodzie nie równa się jeszcze umyciu.

Jeśli mamy do czynienia z warzywami i owocami o regularnym kształcie, w skórce, takimi, które łatwo umyć (np. jabłka, pomidory, ziemniaki, cytrusy), możemy zacząć od mycia ich pod strumieniem ciepłej wody. Można użyć szczoteczki, a jeśli powierzchnia owocu jest tłusta (tak jest czasem w przypadku jabłek lub cytrusów), dodać odrobinę płynu do naczyń. Myje się nim naczynia, które mają potem kontakt z żywnością, więc jeśli dokładnie opłucze się myte owoce, nie powinien nam zaszkodzić. Badanie przeprowadzone w Chinach w 2013 roku pokazało ponadto, że użycie detergentu pomaga usunąć pozostałości niektórych pestycydów z powierzchni pomidorów. Na rynku są dostępne także specjalne ekologiczne płyny przeznaczone do mycia warzyw i owoców.

Jeśli jednak nie chcemy używać w kuchni żadnych „chemikaliów”, tym staranniej powinniśmy myć owoce i warzywa – nie krótko i pobieżne, ale dokładnie, pocierając lub szorując ich powierzchnię pod strumieniem bieżącej wody. Produkty o odporniejszej, grubej skórce można sparzyć wrzątkiem.

Woda i ocet a jaja pasożytów w żywności

Jeśli mamy do czynienia z owocami lub warzywami trudnymi do umycia pojedynczo, możemy po opłukaniu umieścić je w roztworze wody z octem, który ma właściwości dezynfekujące, a nawet inaktywuje jaja pasożytów. Ważne jest jednak, aby nie rozcieńczać go zanadto.

Grupa naukowców z Turcji przeprowadziła w 2015 roku eksperyment oceniający wpływ kwasu octowego na przeżycie jaj glisty ludzkiej – częstego pasożyta, którym można zarazić się drogą pokarmową. Okazało się, że aby inaktywować wszystkie jaja glisty w próbce, konieczne jest użycie 5% roztworu kwasu octowego przez przynajmniej 30 minut, lub 3% roztworu przez co najmniej godzinę. Niższe stężenia nie były tak skuteczne.

Powszechnie dostępny w sklepach ocet spirytusowy zawiera 10% kwasu octowego, aby więc otrzymać 5% roztwór, trzeba zmieszać go z wodą w równych częściach. Jaja glist są bardzo odporne na warunki środowiskowe, można więc mniemać, że jeśli one uległy inaktywacji, podobnie stanie się z większością innych jaj pasożytów i innych drobnoustrojów. Należy pamiętać o używaniu przy tym rękawic gumowych, aby uniknąć podrażnienia skóry, a także dokładnie opłukać umyte w occie produkty pod bieżącą wodą.

Kwas octowy w niższych stężeniach (np. 1-2%) ma również właściwości przeciwbakteryjne, choć odpowiednio słabsze. Jego działanie zależy od rodzaju bakterii, czasu kontaktu i wielu innych czynników.

Warzywami szczególnie trudnymi do umycia są warzywa liściaste i zioła takie jak sałata, cykoria, koperek lub natka pietruszki. Mają one dużą powierzchnię liści, do której mogą przyczepiać się drobnoustroje, a jednocześnie trudno dokładnie je wymyć tak, aby ich nie pognieść ani nie uszkodzić. Dobrym rozwiązaniem może wydać się wybór tzw. mytych i gotowych do spożycia sałat i kiełków, jednak badania pokazują, że nie mają one mniej bakterii niż tradycyjne „niemyte” sałaty. Często właśnie te produkty są źródłem zatruć i zakażeń pokarmowych.

Mycie sałaty samą wodą nie usuwa bakterii. W pewnym stopniu można zwiększyć skuteczność płukania, stosując bardzo silny strumień wody: co najmniej 8 litrów na minutę. Można również, po wstępnym umyciu pod wodą, namoczyć warzywa w roztworze octu, a później znów dokładnie opłukać pod wodą.

Pestycydy i drobnoustroje – kto powinien szczególnie uważać?

Wszystkie te zabiegi pozwalają zmniejszyć ilość drobnoustrojów znajdujących się w pożywieniu, ale nie wyeliminują ich całkowicie. W większości przypadków nie ma zresztą takiej potrzeby – układ odpornościowy większości zdrowych osób dobrze radzi sobie z takim zadaniem.

Jednak w przypadku osób z osłabioną odpornością, małych dzieci i seniorów obecność nawet niewielkich ilości szkodliwych mikroorganizmów może stanowić zagrożenie dla zdrowia. W takim przypadku dietę należy uzgodnić z lekarzem, który doradzi, czy w ogóle jedzenie surowych warzyw i owoców jest w tym przypadku dobrym rozwiązaniem. Dokładna obróbka termiczna, np. gotowanie w wodzie lub na parze, pozwala usunąć z żywności niemal wszystkie bakterie oraz jaja pasożytów i stanowi najlepszy sposób zapewnienia ochrony przed zakażeniami pokarmowymi. Gotowane, duszone, blanszowane lub pieczone warzywa i owoce również są zdrowe i pożywne, a w dodatku łatwiej strawne niż surowe. Lekarz lub wykwalifikowany dietetyk pomogą w podjęciu indywidualnej decyzji.

Bibliografia  zwiń/rozwiń

  1. A. Pezzuto, S. Belluco, C. Losasso i in., Effectiveness of Washing Proceduresin Reducing Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on a Raw Leafy Green Vegetable (Eruca vesicaria), „Frontiers in Microbiology”, 7:1663. doi: 10.3389/fmicb.2016.01663, 2016.
  2. Jeddi MZ, Yunesian M, Gorji ME i in., Microbial evaluation of fresh, minimally-processed vegetables and bagged sprouts from chain supermarkets, „Journal of Health, Population and Nutrition”, 32(3):391-9, 2014.
  3. Bencardino D, Vitali LA, Petrelli D, Microbiological evaluation of ready-to-eat iceberg lettuce during shelf-life and effectiveness of household washing methods, „Italian Journal of Food Safety”, 10;7(1):6913. doi: 10.4081/ijfs.2018.6913, 2018.
  4. Uhlig E, Olsson C, He J, Stark T, Sadowska Z i in., Effects of household washing on bacterial load and removal of Escherichia coli from lettuce and "ready-to-eat" salads, „Journal of Food Science and Nutrition,” 5(6):1215-1220. doi: 10.1002/fsn3.514, 2017.
  5. Beyhan YE, Yilmaz H, Hokelek M, Effects of acetic acid on the viability of Ascaris lumbricoides eggs. Is vinegar reliable enough to clean the vegetables?, „Saudi Medical Journal”, 37(3):288-92. doi: 10.15537/smj.2016.3.13061, 2016.

Podziel się: