Antocyjany – czym są i jaki mają wpływ na nasze zdrowie?

Antocyjany to barwniki naturalnie występujące w roślinach, a mające niebagatelny, korzystny wpływ na nasze zdrowie. Co to za związki, gdzie występują i jakie mają właściwości? Zapraszamy do lektury.

1. Antocyjany – co to za związki?
2. Właściwości i zastosowanie antocyjanów
3. Źródła antocyjanów – gdzie jest ich najwięcej?
4. Antocyjany – na co pomogą? Jaki mają wpływ na zdrowie?

Królestwo roślin to przepych kształtów, zapachów, ale przede wszystkim feeria barw. Kolor to bodaj najważniejszy z atrybutów w świecie flory – jego rola to przecież nie tylko cieszenie zmysłu wzroku, ale i udział w zapylaniu, roznoszeniu nasion, odstraszaniu wrogów. Za kolor odpowiedzialne są liczne barwniki występujące w komórkach roślinnych, jednak – co ważne dla nas i naszego zdrowia – nadawanie koloru to niejedyna ich funkcja. Łącząc przyjemne z pożytecznym, kolorowy posiłek warzywno-owocowy na talerzu to bowiem ogrom doznań smakowych, jak i prozdrowotnych właściwości.

Antocyjany – co to za związki?

Antocyjany są związkami naturalnymi pochodzenia roślinnego, barwnikami należącymi do polifenoli, do grupy flawonoidów. Chemicznie są to glikozydy zbudowane z dwóch części: aglikonowej i cukrowej. Część aglikonowa to szkielet antocyjanidyny (zwany kationem 2-fenylobenzopiryliowym lub flawyliowym), będący podstawową strukturą, rdzeniem antocyjanów. Część cukrowa to glukoza lub, rzadziej, galaktoza, ramnoza, arabinoza przyłączane zwykle w pozycji C-3. Oczywiście możliwe są liczne modyfikacje i warianty w budowie tychże cząsteczek – jak dotąd rozpoznano kilkaset naturalnych i stworzono ponad sto syntetycznych antocyjanów. Jednak wyróżnić można sześć najpowszechniej występujących antocyjanidyn naturalnych:

• cyjanidyna (występuje najczęściej),
• pelargonidyna,
• peonidyna,
• delfinidyna,
• petunidyna,
• malwidyna. 

Antocyjany znajdują się przede wszystkim w owocach i płatkach kwiatów, ale również w liściach, łodygach, nasionach, pędach roślin. Dominujący tutaj chlorofil niejednokrotnie przysłania inne barwniki, jednak w warunkach mniej sprzyjających to antocyjany wiodą prym w wybarwieniu: widzimy je w jesiennych liściach, w tkankach roślin narażonych na suszę, rosnących w cieniu lub w sytuacji niedoborów ważnych składników mineralnych. 

Jakie funkcje pełnią w roślinach antocyjany? Są przede wszystkim atraktantami: wabią i przyciągają owady zapylające i gatunki zwierząt rozsiewające nasiona. Chronią również przed szkodnikami, działają jak filtr przeciwsłoneczny, nie doprowadzają do fotoinhibicji (uszkodzenia aparatów fotosyntetycznych przy zbyt dużym natężeniu światła). Działają przeciwutleniająco, przeciwbakteryjnie. 

Właściwości i zastosowanie antocyjanów

Antocyjany charakteryzują się zróżnicowanymi barwami, wynikającymi z różnic w budowie cząsteczkowej: od pomarańczowego, poprzez czerwienie, aż do fioletowego i niebieskiego. 

Antocyjany są związkami mało stabilnymi. Rozpuszczone w wodzie, w zależności od pH, ulegają odwracalnym zmianom barwy: środowisko kwasowe sprzyja powstawaniu odcieniom czerwonym, zasadowe – niebieskim. Na trwałość antocyjanów mogą mieć również wpływ jony metali, enzymy, białka, inne flawonoidy obecne w roztworze, wahania temperatury, światło. 

Antocyjany stosowane są w branżach spożywczej, farmaceutycznej i kosmetycznej. 

Antocyjany barwią desery, napoje, słodycze, wszelkie produkty owocowe i warzywne, lody, jogurty, konserwy. Działając przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo i przeciwgrzybiczo, chronią produkty żywnościowe przed zepsuciem. Mają też zastosowanie jako wskaźniki jakości produktów spożywczych, np. dżemów owocowych lub win. Mogą również nadawać smak (np. cierpki i lekko gorzki smak kakao to wynik obecności antocyjanów). 

W kosmetyce antocyjany bywają używane w preparatach chroniących przed promieniowaniem UV, jednak przede wszystkim są cenione za działanie antyoksydacyjne oraz uszczelniające naczynia krwionośne. Maseczki, kremy, kremy pod oczy z antocyjanami koją zaczerwienienia i podrażnienia skóry, zmniejszają widoczność pajączków, cieni i przebarwień, działają łagodząco, rozjaśniają, nawilżają, odmładzają. 

W przemyśle farmaceutycznym zastosowanie antocyjanów nie kończy się tylko na barwieniu otoczek tabletek. Dostępnych jest bowiem szereg preparatów doustnych zawierających antocyjany, np. suplementy diety wspomagające oczy i widzenie, preparaty wspomagające osoby z nadciśnieniem i innymi problemami układu krążenia, preparaty na objawy przeziębienia i grypy – stosowane nawet u kobiet w ciąży, kobiet karmiących i dzieci.

Źródła antocyjanów – gdzie jest ich najwięcej?

Głównym źródłem pozyskiwania antocyjanów na świecie są czerwone winogrona. W naszej strefie klimatycznej są to najczęściej aronia i czarna porzeczka, owoc borówki czernicy, kwiaty bławatka, owoc bzu czarnego. 

Oto zawartości antocyjanów w przykładowych roślinach jadalnych popularnych w Polsce (w mg/100 g produktu): 

• aronia 200–1000, 
• czerwone winogrona 30–750, 
• czarny bez 450, 
• czerwona porzeczka 80–420, 
• czarna porzeczka 130–400, 
• wiśnia 350–400, 
• jeżyna 83–326, 
• pomarańcza 200, 
• rzodkiewka 11–60, 
• pomidor 15–45, 
• czerwona kapusta 25, 
• czerwona cebula 7–21. 

Antocyjany – na co pomogą? Jaki mają wpływ na zdrowie?

Jakie korzyści prozdrowotne związane są z dietą bogatą w antocyjany? 

• Antocyjany mają silne właściwości antyoksydacyjne – silniejsze niż witamina E, witamina C i β-karoten – dzięki czemu działają np. przeciwnowotworowo.
• Działają regulująco na procesy apoptozy, aktywują wiele enzymów i receptorów, indukują sygnały i odpowiedzi komórkowe.
• Korzystnie wpływają na układ krążenia: uszczelniają naczynia krwionośne, nadają elastyczność naczyniom włosowatym, zmniejszają nadreaktywność płytek krwi, obniżają ciśnienie krwi, działają kardioprotekcyjnie, zwiększają stężenie we krwi frakcji HDL cholesterolu (tzw. „dobrego” cholesterolu), hamują utlenianie cholesterolu LDL (zwanego „złym”), działają przeciwmiażdżycowo. Są to składowe tzw. francuskiego paradoksu, czyli zjawiska obniżonej zachorowalności na miażdżycę i inne choroby kardiologiczne u Francuzów (w porównaniu do reszty mieszkańców Europy zachodniej), spożywających duże ilości czerwonego wina bogatego w antocyjany oraz resweratrol.
• Działają przeciwzapalnie.
• Mają pozytywny wpływ na wzrok: poprawiają ostrość widzenia, wspomagają widzenie po zmierzchu, ograniczają rozwój jaskry i zmniejszają zachorowalność na zwyrodnienie plamki żółtej związane z wiekiem.
• Wykazują korzystny wpływ na funkcjonowanie układu nerwowego.