Betanina (E162) – właściwości, zastosowanie i wpływ na zdrowie czerwieni buraczanej

Betanina, znana też jako czerwień buraczana, to naturalny barwnik stosowany głównie w przemyśle spożywczym. Jakie ma właściwości, w jakich produktach ją znajdziemy oraz jaki jest jej wpływ na nasze zdrowie? Dowiedzmy się więcej. 

Stosowanie barwników spożywczych ma niezwykle długą historię, sięgającą nawet czasów starożytnego Egiptu, gdzie używano w tym celu np. kurkumy i koszenili. Barwienie żywności jest wbrew pozorom działaniem o kluczowym wpływie na wybory konsumentów: to właśnie intensywna, żywa, jednorodna barwa karmi zmysł wzroku i decyduje o tym, że dany produkt zaklasyfikowany zostaje jako apetyczny, kuszący, świeży i zdrowy. Często w przemyśle spożywczym to barwa czyni jakość. 

Betanina – co to za związek? 

Betanina (ang. betanin) to substancja organiczna, naturalny barwnik pochodzenia roślinnego należący do glikozydów, do grupy barwników betalainowych. Betalainy (od łac. beta – burak) to żółte i czerwono-fioletowe barwniki, które swoje zabarwienie zawdzięczają układowi chromoforowemu (układ atomów, których obecność w cząsteczce związku organicznego warunkuje jego barwę) trzech podwójnych sprzężonych wiązań.

Po co roślinom tak intensywne zabarwienie? Betalainy, lokujące się w wakuolach, pełnią szereg funkcji: ułatwiają zapylanie roślin przez owady, równocześnie odstraszając nieproszonych gości. Dodatkowo działają antyoksydacyjnie oraz chronią przed szkodliwym promieniowaniem UV. 

Betanina zbudowana jest z reszty kwasu betalamowego i cyklo-DOPA (cyklo-3,4-dihydroksyfenyloalaniny). Prócz korzenia buraka ćwikłowego występuje też w boćwinie, w owocach niektórych kaktusów, w smoczym owocu (zwanym pitają).

Betanina jako barwnik spożywczy zakodowana jest symbolem E162, a w składach produktów żywnościowych kryje się też pod nazwami czerwień buraczana, ekstrakt lub sok z buraka czerwonego. 

Betanina a betaina 

Betanina nieprzypadkowo kojarzy się z betainą. Ta druga to N,N,N-trimetyloglicyna, produkt utleniania choliny, pochodna aminokwasu glicyny. Ją również wykryto w buraku (Beta vulgaris), jednak w odmianie cukrowej – stąd wynika podobieństwo nazw dwóch omawianych związków. Betaina bywa stosowana jako suplement diety regulujący poziom homocysteiny, a w hodowli zwierząt przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej, polepszając skład i jakość mięsa. 

Betanina – właściwości 

Betanina występuje w postaci preparatu sypkiego o barwie od amarantowej, ciemnoczerwonej aż do fioletowej. Jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, tworzy w niej klarowne roztwory o obojętnym smaku i zapachu. Jest wrażliwa na światło, na wysoką temperaturę, na działanie jonów metali, na środowisko o wysokiej kwasowości (co determinuje sposoby jej wykorzystania). 

W jakich produktach można znaleźć betaninę (E162)? 

W przemyśle spożywczym ze względu na niską stabilność w wysokich temperaturach i wrażliwość na światło betanina stosowana jest przede wszystkim w przemyśle mleczarskim. Jest dodatkiem barwiącym do lodów, jogurtów, napojów mlecznych. Dzięki odporności na działanie cukrów jest też częstym dodatkiem do wyrobów cukierniczych, kisieli, galaretek, lizaków, cukierków, słodkich napojów kolorowych, dżemów. Barwi napoje alkoholowe, dania typu instant, sosy. 

Betanina a zdrowie 

Betanina ma silny, zbawienny wpływ na organizm, a przy tym nie wykazuje na organizmy żywe działania niekorzystnego. Jako dodatek do żywności jest uznawana za substancję nieszkodliwą. Nie działa hepatotoksycznie, nie wykazuje właściwości mutagennych, nie powoduje alergii. W warunkach fizjologicznych związek ten zostaje całkowicie wydalony z organizmu wraz z moczem. 

Wszystkie produkty roślinne zawierające barwniki z grupy betacyjanin wykazują działanie antyoksydacyjne. Burak czerwony, którego głównym pigmentem jest betanina, zaliczony został do dziesięciu warzyw o najwyższym potencjale przeciwutleniającym. Betanina wychwytuje wolne rodniki zdecydowanie silniej niż robią to barwniki z grupy antocyjanów. Betanina działa również przeciwzapalnie oraz uszczelnia naczynia krwionośne. Ma właściwości przeciwnowotworowe: indukując procesy apoptozy (śmierci komórki), ogranicza proliferację (namnażanie) komórek nowotworowych. Dodatkowo betanina ma zdolność do wnikania do wnętrza bakterii, tym samym hamując ich rozwój i namnażanie. 

Ze względu na brak doniesień o szkodliwości i toksyczności betaniny nie została ustalona dla niej dawka ADI (maksymalne dopuszczalne dzienne pobranie, ang. Acceptable Daily Intake). Stosuje się ją zatem w ilościach minimalnych, z zastosowaniem zasady q.s. (quantum satis, z łac. w ilości potrzebnej, dostatecznej). 

Niekorzystny potencjalny wpływ na fizjologię człowieka może mieć jedynie nadmierne spożycie koncentratów buraczanych, jednak mówimy tu o stężeniach trudnych do osiągnięcia przy zwyczajowym sposobie odżywiania się. Taki nadmiar wiąże się z dużym stężeniem azotanów (które mogą formować kancerogenne nitrozaminy) oraz z gromadzącymi się w bulwie buraka jonami metali ciężkich, mogącymi zaburzać niektóre procesy fizjologiczne.