Kania – właściwości, czy jest trująca? Jak odróżnić kanię od muchomora?

Kania to jeden z najpopularniejszych polskich grzybów, który cieszy się w naszym kraju niesłabnącym zainteresowaniem. Nic w tym zresztą dziwnego – atutami kani są właściwości odżywcze i wspaniały smak. Niestety, wadą tego grzyba jest pewne podobieństwo do trującego muchomora. Jak się nie pomylić i móc bezpiecznie zajadać się kanią?

Czubajka kania (Macrolepiota procera (Scop.) Singer) to gatunek grzybów pospolicie rosnących w polskich lasach, który należy do rodziny pieczarkowatych (Agaricaceae). Kania bywa często nazywana parasolnikiem, sową, stroszką strzelistą, czubajką wyniosłą, a także deszczochronem. Ten niezwykle popularny w Polsce gatunek grzyba jadalnego może wywierać prozdrowotny wpływ na organizm człowieka ze względu na zawartość wielu różnych substancji bioaktywnych o szerokim spektrum aktywności biologicznej.

Czy kania jest jadalna?

Kania jest gatunkiem grzybów jadalnych, który jest dobrze znany wszystkim miłośnikom grzybobrania w Polsce. Jadalny kapelusz kani, który najczęściej osiąga od 20 cm do nawet 30 cm średnicy, ma jasnobrązowe zabarwienie, biały i delikatny miąższ oraz orzechowy smak i zapach. Pod kapeluszem znajduje się hymenofor blaszkowy (tj. część owocnika grzybów) w postaci gęsto rozmieszczonych blaszek. Kania cechuje się białobrązową, pionową i wysoką na 10-40 cm łodygą, która jest pusta w środku oraz posiada duży i ruchomy pierścień. Trzon kani jest natomiast włóknisty oraz zdrewniały i zwykle nie jest spożywany przez człowieka. Kania to grzyb, który często znajduje się w jadłospisie osób poszukujących zamienników produktów mięsnych, a jednocześnie ceniących sobie grzyby. Jej owocniki znane są z delikatnego smaku i aromatu.

Czy kanie są zdrowe?

Kania jest jadalnym gatunkiem grzyba, który może być elementem zdrowej i zróżnicowanej diety. Ze względu na delikatny smak i aromat kania stanowi alternatywę dla mięsa. Jest szczególnie ceniona za wysoką zawartość białka, składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz niską zawartość tłuszczu i kalorii. Jadalne kapelusze kani są zasobne w składniki mineralne, wśród których głównie wymienia się: potas, magnez, fosfor, miedź, cynk i mangan. Kania zawiera również węglowodany (mannitol, glukozę, trehalozę, glicerol, chitynę), kwasy tłuszczowe (linolowy, oleinowy, palmitynowy), aminokwasy (alaninę, prolinę, serynę, kwas glutaminowy), witaminy (A, C i E), karotenoidy (beta-karoten i likopen), kwasy owocowe (cytrynowy i jabłkowy), kwasy fenolowe (m.in. kawowy, cynamonowy, ferulowy, galusowy, wanilinowy, p-kumarynowy) oraz związki indolowe (melatoninę, L-tryptofan, tryptaminę, 5-hydroksy-L-tryptofan, 5-metylotryptaminę). W owocnikach czubajki kani występują także niestrawne polisacharydy i oligosacharydy, np. β-glukany, które obniżają stężenie cholesterolu i triglicerydów we krwi, regulują poziom glukozy we krwi, wymiatają wolne rodniki tlenowe, stymulują układ odpornościowy oraz zmniejszają ryzyko rozwoju chorób nowotworowych.

Sugeruje się, że kania wykazuje właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwdepresyjne, przeciwnowotworowe, immunostymulujące oraz prebiotyczne i regulujące pracę przewodu pokarmowego. Wyniki dotychczas przeprowadzonych badań in vitro oraz in vivo wskazują, że kania może wspomagać leczenie dysbiozy jelitowej (hamując wzrost i aktywność patogenów) oraz depresji (zwiększając poziom serotoniny i melatoniny we krwi), a także zmniejszać ryzyko rozwoju choroby nowotworowej, tłumić stan zapalny i opóźniać zmiany komórkowe wywołane starzeniem się organizmu.

Do czego podobna jest kania? Jak sprawdzić, czy to kania? Czym się różni grzyb kania od muchomora?

Kania jest najczęściej mylona z muchomorem plamistym oraz muchomorem sromotnikowym (zwanym również zielonawym), co bywa przyczyną przypadkowych intoksykacji u niedoświadczonych zbieraczy grzybów. Jak się bowiem okazuje, muchomor sromotnikowy i kania mają na trzonie charakterystyczny pierścień. U kani można go jednak swobodnie przesuwać, natomiast u muchomora sromotnikowego jest on przyrośnięty do trzonu grzyba i całkowicie nieruchomy. Powierzchnia kapelusza kani jest postrzępiona, zaś muchomora sromotnikowego zwykle gładka. Kapelusz kani ma barwę jasnobrązową i posiada charakterystyczne ciemne łuski, natomiast kapelusz muchomora sromotnikowego ma barwę jasnozieloną, a u starszych okazów może być żółtawy i spłowiały. Ponadto trzon muchomora sromotnikowego ma bulwiastą podstawę, która jest otoczona pochewką, zaś u kani wspomniana pochewka w ogóle nie występuje. Kania ma również charakterystyczny wzór widoczny na trzonie oraz twardy czubek na szczycie kapelusza.

Gdzie występuje kania?

Kania jest chętnie zbierana i spożywana przez mieszkańców wielu regionów świata. Ten grzyb jadalny występuje w całej Europie, we wschodnich regionach Ameryki Północnej, Zachodniej Azji i Japonii, a także w kilku stanowiskach zlokalizowanych w Australii, Ameryce Południowej, Afryce i Nowej Zelandii. Kania najczęściej występuje w przyrodzie w stanie naturalnym, choć metody jej uprawy są już znane. Owocniki czubajki kani najlepiej rozwijają się w miejscach zacienionych, w pobliżu drzew. Kanię można zatem spotkać głównie w lasach iglastych, zaroślach liściastych, parkach, łąkach oraz na polanach leśnych.

Przykładowe przepisy na dania z kanią

W tradycyjnej kuchni polskiej smażona kania jest od wielu lat prawdziwym domowym rarytasem. Poniżej znajduje się przykładowy przepis, który w prosty sposób pokazuje, jak przyrządzić i smażyć kanię na patelni.

Potrzebne składniki (dla 1 osoby):

• 2 duże kapelusze czubajki kani,
• ¼ szklanki bułki tartej,
• 1 średnie jajko,
• 1 łyżka wody,
• szczypta soli,
• szczypta pieprzu czarnego,
• oliwa z oliwek lub olej rzepakowy (zaś dla prawdziwych zwolenników tradycyjnej kuchni polskiej – masło klarowane).

Sposób przygotowania jadalnych kapeluszy kani:

1. Obydwa kapelusze czubajki kani należy dokładnie oczyścić z użyciem pędzla kuchennego. Z reguły nie poleca się myć grzybów pod bieżącą wodą, chyba że są wyjątkowo brudne.
2. Następnie przygotować dwa średniej wielkości talerze. Na pierwszym talerzu roztrzepać jajko z łyżką wody, natomiast na drugi talerz wysypać bułkę tartą.
3. W międzyczasie rozgrzać oliwę z oliwek lub olej rzepakowy na dużej patelni.
4. Oczyszczone kapelusze czubajki kani należy obtoczyć w rozbełtanym, surowym jajku, a następnie w bułce tartej. Przełożyć kanie od razu na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i smażyć na średnim ogniu przez około 3 minuty aż do zarumienienia, następnie obrócić na drugą stronę i ponownie smażyć przez 3 minuty. Nie zaleca się smażyć grzybów jadalnych zbyt długo, gdyż mogą zrobić się gumowe i niesmaczne.
5. Usmażoną kanię można podawać z puree ziemniaczanym i surówką z kapusty kiszonej bądź kapusty pekińskiej.