Kurki (pieprznik jadalny) – co to za grzyby? Właściwości i wartości odżywcze kurek. Zdrowe przepisy z kurkami

Kurka (pieprznik jadalny, Cantharellus cibarius) jest grzybem o charakterystycznym wyglądzie i szerokim zastosowaniu w kuchni. Dlaczego warto je włączyć do menu? Jakie wartości odżywcze ma pieprznik jadalny i jakie są jego właściwości prozdrowotne? 

1. Kurki – charakterystyka, występowanie
2. Kurki – wartości odżywcze i właściwości 
3. Kurki – kto nie powinien ich jeść?
4. Kurki – jak je przyrządzać?  Jak myć i mrozić kurki?
5. Dietetyczne przepisy z kurkami

Kurki, poprawnie nazywane pieprznikiem jadalnym, są jednym z najbardziej popularnych grzybów dostępnych w Polsce, zarówno w lasach, jak i na targowiskach lub w supermarketach. 

Kurki – charakterystyka, występowanie

Pieprznik jadalny ma bardzo charakterystyczny wygląd. Owocnik jest żółty, w odcieniu od bladego do rdzawożółtego. Młode kurki mają wypukłe kapelusze, które z wiekiem robią się coraz bardziej wklęsłe, aż u dojrzałych grzybów będą mieć lejkowaty, pofalowany kształt. Trzon kurki zwęża się ku dołowi, a kolor ma taki sam jak kapelusz grzyba. Spód kapelusza pokryty jest blaszkami w tym samym kolorze co miąższ i trzon. Sam grzyb ma lekko owocowy, delikatny zapach i bardzo łagodny smak.  

Z czym łatwo pomylić kurkę? Kurka a lisówka pomarańczowa  

Kurki mają swój niejadalny odpowiednik – lisówkę pomarańczową. Jest to podobny do kurek grzyb, który nie jest trujący, ale spożyty (szczególnie w dużych ilościach) może powodować dolegliwości trawienne. Podobnie jak pieprznik jadalny jest żółto-pomarańczowy i pod spodem kapelusza ma blaszki. Można je odróżnić, przyglądając się ich blaszkom: lisówka ma bardziej gęste blaszki pod kapeluszem, cieńszą nóżkę i zazwyczaj jest trochę ciemniejsza. Występuje w podobnych miejscach i w podobnym okresie jak pieprznik jadalny, ale nie jest tak powszechna.

Kurki – wartości odżywcze i właściwości 

Kurki mają dużą zawartość wody, co powoduje, że są niskokaloryczne – 100 g świeżych grzybów dostarcza około 60 kcal. Mają dość dużą zawartość wartościowego białka, błonnika, beta-karotenu oraz witamin z grupy B, szczególnie witaminy B1.

Dodatkowymi prozdrowotnymi związkami zawartymi w pieprzniku jadalnym są związki fenolowe o silnym właściwościach przeciwutleniających, zdolnych do ochrony przed wolnymi rodnikami. Są nieocenionym składnikiem zdrowej diety, szczególnie w sezonie letnio-jesiennym.  

Kurki – kto nie powinien ich jeść?

Kurki, jak każde grzyby, są zabronione u osób będących na diecie łatwostrawnej z powodu chorób przewodu pokarmowego, a w szczególności z chorą wątrobą, trzustką lub zapaleniem pęcherzyka żółciowego. Dodatkowo na kurki marynowane w occie powinny uważać osoby, które ograniczają sól w swojej diecie: osoby z nadciśnieniem i innymi chorobami układu krążenia.

Kurki – jak je przyrządzać?  Jak myć i mrozić kurki?

Kurki można przyrządzać na świeżo, mrozić je bądź marynować. Bardzo ważne jest odpowiednie oczyszczenie kurek, gdyż w związku ze swoją budową są często zanieczyszczone mchem, piaskiem czy ziemią. Jak oczyścić kurki? Należy je dokładnie oczyścić nożykiem lub specjalną szczoteczką, a gdy to nie pomoże można je krótko przepłukać w misce z wodą i solą.  

Jak mrozić kurki? W przypadku mrożenia kurek konieczne jest wcześniejsze ich przesmażenie lub ugotowanie, zanim się je umieści w szczelnie zamkniętych woreczkach lub pojemniczkach w zamrażarce. W przeciwnym razie będą gorzkie. Kurki świeże lub mrożone można wykorzystać do zrobienia jajecznicy, sosu z kurkami, zupy, makaronu, gulaszu. Kurki marynowane są świetnym dodatkiem do kanapek, sałatek oraz tatara. 

Dietetyczne przepisy z kurkami

Jak przygotować kurki? Oto kilka zdrowych przepisów z kurkami:

Sos z kurek - kurki w śmietanie 

Składniki: 

• 1 płaska łyżeczka masła klarowanego (w dietetycznej, bardziej zdrowej wersji zamień na olej), 
• 125 g kurek, 
• 1/4 cebuli, 
• 1 ząbek czosnku, 
• szczypta soli i pieprzu, 
• kilka kropli soku z cytryny, 
• 50 ml śmietanki 30% (w wersji dietetycznej użyj jogurtu greckiego lub naturalnego), 
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki. 

Większe grzyby podziel na kawałki, rozrywając kapelusze razem z nóżkami. Cebulę posiekaj w kostkę, czosnek w cienkie plasterki lub przeciśnij przez praskę. Na patelni lub w rondelku z grubym dnem rozgrzej tłuszcz i podsmaż na średnim ogniu cebulę i czosnek, uważając, aby się nie przypaliły. Dodaj kurki i smaż przez około kwadrans, mieszając, aby nie uległy spaleniu. Dodaj sok z cytryny, sól, pieprz i śmietankę lub jogurt. W przypadku śmietanki gotuj kilka minut, w razie użycia jogurtu ściągnij z ognia i tylko wymieszaj, aby sos się nie ściął. Posyp natką pietruszki i podawaj z makaronem, pieczywem lub innymi dodatkami. 

Makaron z kurkami

Składniki: 

• porcja sosu z kurek (z przepisu wyżej), 
• łyżka parmezanu lub płatków drożdżowych, 
• 100 g makaronu (najlepiej nadaje się tagliatelle). 

Makaron ugotuj al dente. Do sosu z kurek dodaj łyżkę wody spod makaronu. Wymieszaj z makaronem i posyp parmezanem oraz natką pietruszki. 

Lekki makaron z kurkami i pomidorami

Składniki: 

• 100 g makaronu (najlepiej nadaje się tagliatelle lub spaghetti), 
• 1 łyżka oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek, 
• 2 ząbki czosnku, 
• 2 duże świeże pomidory, 
• gałązka świeżego tymianku lub rozmarynu, 
• sól i pieprz do smaku, 
• łyżka parmezanu lub płatków drożdżowych, 
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 
• opcjonalnie: 50 ml wina białego wytrawnego lub półwytrawnego. 

Pomidory obierz ze skórki i posiekaj – jeden w drobniejszą kostkę, drugi w grubszą. Grzyby oczyść, podziel na mniejsze kawałki. Na rozgrzany tłuszcz wrzuć czosnek i gałązkę tymianku lub rozmarynu. Smaż chwilę, uważając, aby nie zrumienić czosnku. Dodaj grzyby, smaż kilka minut, mieszając, aby się nie przypaliły. Wlej wino (możesz ten etap pominąć) i odparuj, mieszając. Dodaj pomidory i duś chwilę, aż staną się miękkie. Wyciągnij zioła, dodaj ugotowany w międzyczasie makaron i parmezan lub płatki drożdżowe. Podawaj posiekany natką pietruszki. 

Jajecznica z kurkami 

Składniki: 

• 150 g kurek, 
• 1/2 cebuli, 
• 1 łyżeczka oleju, 
• 3 jajka, 
• szczypta soli i pieprzu, 
• 2 łyżki posiekanego koperku, 
• 2 kromki chleba żytniego. 

Oczyść grzyby i większe pokrój wzdłuż, a mniejsze zostaw w całości. Cebulę posiekaj w kostkę. Na patelni rozgrzej olej i podsmaż cebulę do zezłocenia. Dodaj grzyby, smaż 5 minut, mieszając. Wbij jajka, przypraw i smaż do takiego ścięcia się masy jajecznej jak lubisz. Podawaj jajecznicę z pieczywem (może być stostowane) posypaną świeżym koperkiem z porcją świeżych warzyw – pomidorami lub papryką.