Przegląd grzybów: jak zbierać je bezpiecznie?

Grzyby jadalne dzielą się na rurkowate i blaszkowate. Rurkowate rozpoznamy po gąbczastym spodzie kapeluszy, który daje niemal 100 proc. pewność, że mamy do czynienia z grzybem nadającym się do spożycia. Jedynym wyjątkiem w tym gronie jest borowik szatański o bardzo gorzkim smaku i czerwonawym trzonie (nóżce). Zjedzenie go nie jest jednak śmiertelnie niebezpieczne. W najgorszym wypadku spowoduje sensacje żołądkowe i zrujnuje potrawę, ponieważ nawet niewielki fragment grzyba psuje jej smak.

Najpopularniejsze grzyby rurkowate (gąbczaste) to:

• Borowik szlachetny: tego króla lasu zna niemal każdy. Ma brązowy, szeroki kapelusz (o średnicy dochodzącej do 25 cm) i długi, masywny trzon w jaśniejszym odcieniu. Gąbczasty spód kapelusza jest żółty, a miąższ po przekrojeniu biały.

• Podgrzybek brunatny: poznasz go po masywnej nóżce w kształcie walca lub łzy, na którym osadzono ciemniejszy, brązowy kapelusz. Podgrzybki są również wyraźnie mniejsze od borowików.

• Podgrzybek zajączek: ma znacznie dłuższy, smuklejszy trzon zakończony niewielkim kapeluszem o średnicy maksymalnie 10 cm. Kapelusz może mieć oliwkowy lub brązowy kolor, a nóżka – żółtawy.

• Maślak zwyczajny: nazwę bierze od lepkiej skórki na wierzchu kapelusza, który wygląda jak polany płynnym masłem. W rzeczywistości pokrywa ją śluz, widoczny zwłaszcza po deszczu. Pod szerokim, brązowym rondem znajduje się krótki trzon. Śluz charakteryzuje również maślaka żółtego, o znacznie mniejszym, żółtawym kapeluszu i masywnym, białym trzonie.

• Maślak sitarz: również ma szeroki kapelusz, ale jego gąbczasty spód jest wyraźnie porowaty, przez co przypomina sito. Ma dłuższy, cienki, często wygięty trzon.

• Koźlarz babka: rozpoznasz go po masywnej, długiej, jasnej nóżce z drobnymi, ciemnymi łuskami - wygląda jak obsypany pieprzem. Kapelusz ma kolor brązowy i może mieć od kilku do nawet 20 cm średnicy. Jego krewniakiem jest koźlarz czerwony, o czerwonawym kapeluszu i podobnym trzonie.

• Piaskowiec kasztanowaty: jego ciemnobrązowy kapelusz do złudzenia przypomina kasztana, osadzonego na masywnym, krótkim trzonie w jaśniejszym kolorze. Wierzch jego kapelusza wyraźnie lśni po zmoczeniu.

Grzyby śmiertelne trujące lub zagrażające zdrowiu znajdziemy wśród gatunków blaszkowatych, jednak warto pamiętać, że sporą część z nich można jeść bez większych obaw. Zgodnie z nazwą, grzyby tego typu mają wyraźnie widoczne blaszki na spodzie kapeluszy i często nie wyglądają jak typowe grzyby kapeluszowe o szerokich rondach i chudych nóżkach. Nietypowy wygląd nie powinien jednak odstraszać, czego najlepszym przykładem są dwa grzyby blaszkowe niezwykle popularne w polskiej kuchni, czyli kurka (znana również jako pieprznik jadalny) oraz pieczarka, którą jemy zazwyczaj w wersji hodowlanej, choć rośnie również dziko.

Poza już wspomnianymi, do jadalnych grzybów blaszkowatych należą również:

• Smardz jadalny: jest niewielki i podłużny z kapeluszem o jajowatym kształcie i wyraźnie porowatej strukturze. Nożna grzyba jest biała, a kapelusz ma kolor miodu lub jasnego brązu.

• Mleczaj rydz: wyglądem przypomina podgrzybka, od którego odróżniają go przede wszystkim blaszki pod spodem kapelusza. Ma lekko pomarańczowy kolor, wąską nóżkę i kapelusz z szerokim rondem.

• Gąska żółta: zgodnie z nazwą ma wyrazisty, żółty kolor, nieregularny kapelusz z szerokim rondem i krótką, lekko wygiętą nóżkę. Trzon po przekrojeniu ma biały kolor.

• Opieńka miodowa: ma kolor z pogranicza pomarańczu i brązu oraz charakterystyczne łuski na szczycie szerokiego kapelusza osadzonego na wąskiej, długiej, często wygiętej nóżce. Opieńki łatwo dostrzec w leśnym runie, ponieważ rosną grupami.

• Gołąbek zielonawy: trudno pomylić go z jakimkolwiek innym grzybem, ponieważ wierzch jego kapelusza ma szaro-zielonkawy kolor, czasem z żółtawymi krawędziami lub środkiem, a na jego wierzchu znajdują się łuski. Kapelusz z szerokim rondem osadzony jest na grubym, krótkim, białym trzonie.

• Lejkowiec dęty: bardzo charakterystyczny grzyb o ciemnej barwie, szarawej z zewnątrz i niemal czarnej w środku. Ma kształt lejka lub trąbki, a jego wielkość zazwyczaj nie przekracza 10 centymetrów.

• Czubajka kania: jej wyróżnikiem jest duży kapelusz o średnicy sięgającej nawet 25 centymetrów. Ma jasny kolor, ale ciemne strzępki na czubku, a jej trzon jest pusty w środku.

Doświadczony grzybiarz powinien umieć identyfikować nie tylko grzyby jadalne, ale również trujące. Najłagodniejsza konsekwencją ich zjedzenia będą problemy z żołądkiem,  a najbardziej poważną może być śmierć. Czasem nawet niewielki kawałek niejadalnego grzyba wystarczy, żeby poważnie nam zaszkodzić.

Grzyby śmiertelnie trujące

Grzyby śmiertelnie trujące powodują uszkodzenie narządów wewnętrznych za pomocą zawartych w nich jadów, co w konsekwencji prowadzi do śmierci. W tej grupie znajdują się między innymi:

• Muchomor sromotnikowy: ma żółto-zielonkawy, zazwyczaj gładki kapelusz z blaszkami i nieco jaśniejszy, długi, wąski trzon.

• Muchomor jadowity: ma biały kolor, płaski kapelusz o średnicy kilku centymetrów i charakterystyczny, biały pierścień pod kapeluszem. Łatwo pomylić go z pieczarką polną.

• Piestrzenica kasztanowata: ma czerwonobrunatny lub czerwony, pofałdowany kapelusz przypominający mózg. Kapelusz jest mocno zrośnięty z trzonem, którzy przez to jest praktycznie niewidoczny, Może mieć kilkanaście cm wysokości i szerokości.

• Zasłonak brodaty: jego początkowo fioletowykapelusz o kulistym kształcie z biegiem czasu zmienia kolor na żółto-pomarańczowy, a później biały. Ma gruby, lekko fioletowy trzon.

Grzyby trujące działają na układ nerwowy i pokarmowy, powodując sensacje żołądkowe, ale też ślinotok, nadmierne pocenie, zaburzenia akcji serca czy oddychania. W tej grupie znajdziemy:

• Muchomora czerwonego: ma czerwony kapelusz z białymi wypustkami, przez co trudno pomylić go z jakimkolwiek innym grzybem.

• Strzępiaka ceglastego i jego odmiany: grzyb blaszkowaty z początkowo białym, niewielkim kapeluszem, który z czasem zmienia kolor na słomkowy lub ceglasty. Kapelusz ma kształt zbliżony do stożka i włóknistą budowę.

• Lejkówkę jadowitą: ma niewielki, gładki i płaski kapelusz, czasem z niewielkimi plamami i cienki, walcowaty trzon. Białych blaszek jest dużo i są ułożone ciasno.

• Wieruszkę zatokowatą: ma lśniący, wypukły kapelusz w barwie od czerwono-pomarańczowego, przez kość słoniową po szarobrunatny. Nóżka jest długa i biała, na spodzie kapelusza znajdują się wyraźne, białe blaszki.

• Maślankę wiązkową: jest łudząco podobna do jadalnej opieńki miodowej od której odróżniają ja blaszki i bladożółty kolor kapeluszy o lekko stożkowatym kształcie. Najczęściej rośnie na zmurszałych pniach drzew.

O czym pamiętać przy zbieraniu i przyrządzaniu grzybów?

• Po odnalezieniu grzyba trzeba delikatnie go wykręcić z podłoża, a pozostałą grzybnię przykryć ziemią, dzięki czemu nie wyschnie. To umożliwi pojawienie się kolejnych owocników w jego miejscu. Opcjonalnie można je odcinać tuż przy podłożu ostrym nożem.

• Grzyby powinno się zbierać do wiklinowego kosza, a nie wiadra czy worka, ponieważ bez dostępu powietrza zaparzają się i szybciej psują.

• Jeśli nie jesteś pewien, czy dany grzyb jest jadalny, nie zrywaj go.

• Grzyby obrabiaj w ciągu maksymalnie 24 godzin od zbioru. Można to robić na wiele sposobów – świetnie nadają się do suszenia, mrożenia, marynowania w zalewie lub smażenia z dodatkiem tłuszczu albo śmietany.

• Gdy po zjedzeniu grzybów poczujesz się źle, jak najszybciej spróbuj sprowokować wymioty, żeby trujące resztki nie zdążyły się strawić i nie przeniknęły do organizmu. Kolejnym krokiem powinna być wizyta u lekarza lub w szpitalu razem z wydalonymi resztkami jedzenia, które muszą trafić do badania. Najprostszym sposobem na sprowokowanie wymiotów jest wypicie silnie osolonej wody z węglem aktywnym.