Wielkanoc dla alergików: bez mleka, jaj i pszenicy

Nietolerancje pokarmowe dają się szczególnie we znaki przy okazji świąt. Osoby nie tolerujące laktozy, a więc mleka i jego przetworów, muszą zapomnieć o tradycyjnym serniku, bezglutenowcy nie zjedzą żurku, a uczuleni na jaja muszą obyć się bez koronnej, wielkanocnej potrawy. Czym zastąpić żelazne pozycje ze świątecznego menu?

Święta bez jaj

Uczulenie na jaja należy do jednych z najczęściej spotykanych chorób alergicznych i choć zazwyczaj jego przyczyną jest białko, alergicy nie powinni spożywać również żółtek. Wywołujące ją alergeny, czyli owoalbumina, owomukoid oraz owotransferyna powodują gwałtowną reakcję układu odpornościowego, w wyniku której wystąpić mogą duszności, wymioty, ból brzucha, świąd oraz atopowe zapalenie skóry czy pokrzywka.

Eliminacja jaj z diety jest bardzo trudna, ponieważ są składnikiem ogromnej ilości produktów spożywczych. Alergik w Wielkanoc nie może więc zjeść nie tylko samych jaj czy majonezu, który bazuje na żółtkach, ale również świątecznych ciast ani pasztetów. Jajeczne alergeny  zawierać może także pieczywo, w tym tostowe, a także chleby z błyszczącą skórką, która dla uzyskania efektu smarowania jest surowym jajkiem przed pieczeniem.

Jak w tej sytuacji poradzić sobie z nietolerancją? Jaja w popularnych potrawach można zastąpić innymi składnikami lub lekko zmodyfikować przepisy. Zarówno babkę piaskową, jak i drożdżową można upiec bez jaj – ich wykluczenie nie wpłynie na smak ani puszystość ciasta. W podobny sposób można postąpić z pasztetem. Żeby dobrze się kleił i nie rozpadał przy krojeniu, zamiast jaj dodać można zwykłą bułkę lub niewielką ilość kleiku dla niemowląt. Zwykły majonez na żółtkach zastąpić można bezjajecznym. Do podstawowych składników, czyli oleju, musztardy, octu i przypraw dodajemy wówczas mleko sojowe, ciecierzycę lub tofu. Wegański ser przyda się również do zrobienia pasty imitującej jajeczną, którą przyrządza się z sera, wegańskiego majonezu, musztardy oraz przypraw.

Sernik bez laktozy

Uczuleni na laktozę, czyli białko pochodzące z mleka, również muszą uważać na wielkanocne potrawy. Przyczyną alergii jest niedobór lub brak laktazy, czyli enzymu niezbędnego do jej trawienia. Niestrawiona laktoza fermentuje w jelicie grubym powodując przykre dolegliwości żołądkowe. W tej sytuacji zabielany żurek, ciasta z dodatkiem masła i mięso na świątecznym stole są surowo zakazane. Warto również pamiętać, że skrajnej nietolerancji na laktozę może towarzyszyć również alergia na jaja, mogące zawierać śladowe ilości tego białka.

Stosunkowo najłatwiej zastąpić laktozę w świątecznej babce. Mleko można wyeliminować całkowicie lub zastąpić odpowiednikiem roślinnym, na przykład migdałowym. Podobnie z masłem – ono również może zostać wyjęte z przepisu lub zastąpione olejem roślinnym. W przypadku mazurka kwestia jest nieco bardziej skomplikowana, ponieważ kruchy spód nie powstanie bez masła. W tym wypadku tradycyjne ciasto na bazie jego oraz mąki pszennej zastąpić można spodem z kaszy lub mąki jaglanej oraz zmielonego lnu, który wytworzy zawiesinę zdolną skleić ze sobą suche składniki.

A co z sernikiem? W tym wypadku tradycyjny twaróg zastąpi tofu, do którego można dodać mleko kokosowe, wanilię, skórkę pomarańczową lub musy owocowe lub warzywne (np. dyniowy), które nadadzą tofu bardziej zdecydowanego smaku.

Laktozowi alergicy muszą również uważać na mięsa. Enzym znajduje się w wołowinie i cielęcinie, więc pasztety, wędliny czy kiełbasy zrobione z ich mięsa lub podrobów również są na cenzurowanym. Świąteczna biała kiełbasa jest jednak przyrządzana z wieprzowiny, dlatego można bez obaw zjeść ją z żurkiem, oczywiście nie zabielanym.

Żurek bez glutenu

Osoby chore na celiakię oraz mające alergię na gluten nie mogą spożywać produktów na bazie zbóż, co w przypadku świat wielkanocnych oznacza konieczność rezygnacji  z żurku i zdecydowanej większości wypieków. Reakcje alergiczne obejmują między innymi wymioty i biegunkę, a nawet wstrząs anafilaktyczny, który w skrajnej postaci nietolerancji wywołać może nawet niewielka ilość glutenu. Winowajcą nietolerancji jest białko zbożowe – prolamina, znajdująca się w pszenicy, życie i owsie.

Mimo to, bezglutenowcy mogą cieszyć się świątecznymi przysmakami, choć w  zmodyfikowanej formie. Zakwas do żurku można przygotować na bazie mąki ryżowej w identyczny sposób, jak jego zbożowy odpowiednik. Alternatywą jest użycie bezglutenowego chleba, który dodaje się do warzywnego wywaru na etapie gotowania.

W bezglutenowej babce mąkę pszenną zastąpić można skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą, a w drożdżowej sprawdzi się również mąka ryżowa i migdałowa. W przypadku mazurka bezglutenowcy mogą skorzystać z przepisu na spód dla nie tolerujących laktozy, bazujący na mące ze zmielonej kaszy jaglanej.