Grzyby – właściwości i wartości odżywcze. Jak je przyrządzać, suszyć i mrozić? Jak uniknąć zatrucia grzybami?

Niskokaloryczne i bogate w łatwo przyswajalne biało oraz błonnik pokarmowy – mowa o grzybach, które Polacy chętnie zbierają i spożywają. Są cenione nie tylko za ich smak, ale także za ich wpływ na zdrowie. Które grzyby warto zbierać? Jaka jest różnica pomiędzy grzybami niejadalnym a trującymi? I najważniejsze – jak uniknąć zatrucia grzybami? Podpowiadamy. 

W królestwie grzybów wyróżnić można aż dwa tysiące gatunków jadalnych, co wiąże się z wielowiekową tradycją uprawiania ich, szczególnie w krajach azjatyckich. W Europie grzyby najczęściej wykorzystywane były w kuchniach słowiańskich, w tym także w Polsce, gdzie od wielu lat cenione są za ich smak i aromat. W ostatnich latach okazało się jednak, że – poza świetnymi właściwościami organoleptycznymi – są także dobrym źródłem substancji prozdrowotnych. 

Grzyby – wartości odżywcze, witaminy, minerały, wpływ na zdrowie 

Wartości odżywcze grzybów zależą od ich gatunku. Świeże grzyby są niskokaloryczne (dostarczają średnio 50–70 kcal w 100 g produktu), mają dość dużą zawartość wody. Ich wartość odżywcza wynika z obecności stosunkowo łatwo przyswajalnych białek oraz błonnika pokarmowego, regulującego trawienie. Ponadto grzyby zawierają cenne składniki mineralne (chrom, cynk, fluor, fosfor, jod, kobalt, mangan, miedź, potas i selen) oraz witaminy (głównie z grupy B: B1, B2, B6 oraz prowitaminę witaminy D).  

Rodzaje grzybów: jadalne i niejadalne 

Grzyby ze względu na przydatność do spożycia przez ludzi podzielić można na jadalne i niejadalne oraz trujące. Grzyby niejadalne nie są odpowiednie do spożycia ze względu na ich smak, zapach, twardość lub zawarte toksyny. Psują smak potrawy, mogą także powodować dolegliwości pokarmowe. Grzyby trujące różnią się od grzybów niejadalnych tym, że zawarte w nich toksyny są bardziej szkodliwe, a ich spożycie może powodować poważne konsekwencje dla zdrowia, w tym także śmierć. Z tego powodu tak ważne jest, aby zbierać grzyby, które się zna i co do których jest się pewnym. Zwłaszcza, że duża ilość grzybów jadalnych i trujących jest do siebie bardzo podobna. 

Do najczęściej zbieranych grzybów jadalnych w Polsce zaliczyć można takie gatunki jak: 

• borowik szlachetny (tzw. prawdziwek),  
• podgrzybek brunatny, 
• pieprznik jadalny (tzw. kurka), 
• czubajka kania, 
• gąska zielona, 
• koźlarz babka, 
• koźlarz czerwony, 
• maślak ziarnisty, 
• maślak zwyczajny, 
• mleczaj rydz. 

Najbardziej popularne grzyby niejadalne w Polsce to: 

• gąska biaława, 
• gąska czarnołuskowa, 
• gąska siarkowa, 
• aksamitówka złota, 
• gołąbek lepki, 
• gołąbek krwisty, 
• łuskwiak rdzawołuskowy, 
• lisówka pomarańczowa, 
• mleczaj rudy, 
• zasłonak fioletowy, 
• zasłonak cynamonowy. 

Najczęściej występujące grzyby trujące w Polskich lasach: 

• muchomor sromotnikowy, 
• muchomor plamisty, 
• muchomor czerwony, 
• muchomor jadowity, 
• muchomor wiosenny, 
• strzępiak ceglasty, 
• piestrzenica kasztanowa,  
• borowik szatański,
• borowik purpurowy, 
• zasłonak rudy, 
• maślanka wiązkowa. 

Jak i dlaczego należy oczyścić grzyby? 

Grzyby są produktami, które – rosnąc w ściółce leśnej – mogą być zanieczyszczone liśćmi, piaskiem czy ziemią. W związku z tym, zawsze obowiązkowo przed przygotowaniem należy je oczyścić – w odpowiedni sposób zależny od gatunku i przeznaczenia. 

Najpierw należy posegregować grzyby i usunąć robaczywe oraz przemoczone. Następnie trzeba usunąć resztki ziemi, piasku lub innych zanieczyszczeń. Jeśli będą używane od razu, można wypłukać je w wodzie, a pozostały brud usunąć nożykiem. Warto zrobić to bardzo szybko, aby nie nasiąkły wodą.  

Jeśli grzyby przeznaczone będą do suszenia lub mrożenia, nie należy ich moczyć, tylko od razu oskrobać nożykiem z zanieczyszczeń. 

Przyrządzanie grzybów 

Grzyby przyrządzić można na wiele sposobów – zawsze jednak spożywać je należy po obróbce cieplnej (wyjątkiem jest pieczarka, która ewentualnie może być spożyta na surowo). W związku z krótką trwałością grzybów po zbiorze, aby wykorzystać je w późniejszym czasie, możliwe jest ich zamrożenie, suszenie, apertyzowanie (konserwacja w puszkach) lub zamarynowanie.  

Gdy zdecydujemy się zjeść grzyby można przygotować je poprzez:, 

• smażenie – nadaje się większość gatunków, pokrojone lub w całości, oprószone mąką, w panierce lub bez,  
• duszenie – wykorzystać można większość grzybów zarówno świeżych, jak i mrożonych lub apertyzowanych, szczególnie tych mniej jędrnych i połamanych, 
• zupy i sosy – nadają się grzyby świeże, mrożone, suszone i apertyzowane – grzyby zawierają związki chemiczne (np. kwas glutaminowy), które mocno wzmacniają smak i zapach potraw, także tych przyrządzanych z zupełnie innych składników, 
• farsz – wykorzystać można grzyby świeże, mrożone, apertyzowane lub suszone. Farsze wykorzystane mogą być do gołąbków, pierogów, naleśników, babeczek, pasztecików i tart,
• surówki i sałatki – wykorzystywane są zazwyczaj grzyby świeże lub marynowane. 

Mrożenie grzybów – jak prawidłowo mrozić grzyby? 

Mrożenie grzybów jest najlepszą metodą ich konserwacji – nie powoduje znaczącej zmiany smaku i zapachu, co pozwala na szerokie wykorzystanie ich w kuchni. Wybrane do mrożenia grzyby powinny być świeże, dobrej jakości i muszą zostać przetworzone jak najszybciej po zbiorze.  

Zamrażając od razu w woreczkach zlepione ze sobą, można oszczędzić czas, ale nie będzie można ich wtedy dzielić na mniejsze porcje, gdyby była taka potrzeba – dlatego warto przemyśleć ilość grzybów w jednej porcji. 

Warto pamiętać także, że grzyby z blaszkami powinno się przed zamrożeniem obgotować lub obsmażyć – w przeciwnym razie po rozmrożeniu będą gorzkie, a ich blaszki połamane. Tak przygotowane grzyby przechowywać można do kolejnego sezonu.  

Suszenie grzybów – jak długo? Jak przechowywać suszone grzyby? 

Suszenie grzybów jest kolejną zdrową metodą konserwacji grzybów w sezonie. Najlepiej wybierać grzyby zdrowe, świeże, nie za małe (w trakcie suszenia objętość grzybów zmniejsza się i lepiej wykorzystać je do marynowania).  

Przed suszeniem konieczne jest odpowiednie oczyszczenie grzybów, bez moczenia i mycia –spowodowałoby to znaczne wydłużenie czasu suszenia. Najlepiej nadają się do suszenia borowiki, podgrzybki i koźlarze. Wykorzystać można także kurki i kanie. Zdecydowanie mniej maślaki, które mają dużo śluzu i sam proces suszenia byłby bardzo długi. Suszyć je można w specjalnych suszarkach do tego przeznaczonych lub w piekarniku. Inne metody suszenia to: na nitce, na słońcu lub na grzejniku. 

Suszarka do grzybów (oraz warzyw i owoców) składa się z kilku sit i pozwala na szybkie wysuszenie dużej ilości grzybów. Czas suszenia grzybów w suszarce zależy od ich wielkości, ale zazwyczaj wynosi około 6 godzin. Suszenie grzybów w piekarniku możliwe jest po rozłożeniu ich na kratce, nagrzaniu piekarnika z termoobiegiem do około 40–50 stopni i uchyleniu drzwiczek, aby wilgoć się mogła wydostać. Co jakiś czas trzeba je odwracać, aby suszyły się równomiernie – cały proces trwa 6–8 godzin. Bardziej tradycyjne metody suszenia – na słońcu, nitce lub na grzejniku wymagają więcej czasu – konieczne jest luźne ich ułożenie lub nawleczenie na nitkę i regularne odwracanie, aby równomiernie się suszyły.  

Zatrucie grzybami – jak tego uniknąć? 

Zatrucie grzybami może mieć bardzo niebezpieczne skutki dla zdrowia i życia. Aby go uniknąć, warto pilnować kilku niezwykle ważnych rzeczy: 

• Zbierać należy tylko grzyby nam znane, co do których jest się pewnym, że to ten konkrety grzyb. Jeśli dopiero zaczynamy swoją przygodę z grzybobraniem, warto wspomagać się atlasem. 
• Zbierać grzyby tylko wyrośnięte i wykształcone – zbyt małe mogą nie wykazywać cech charakterystycznych dla danego gatunku. 
• Nie wierzyć w błędne sposoby rozpoznawania grzybów trujących: 

1. Grzyb zjedzony przez ślimaka i robaki też może być trujący.
2. Nie każdy grzyb trujący ma gorzki smak. 
3. Trujące grzyby nie powodują ciemnienia cebuli w trakcie gotowania. 
4. Trujące grzyby nie powodują czernienia srebrnej łyżeczki.

• Początkujący grzybiarze powinni wybierać grzyby z „gąbeczką”, a nie z blaszką – wśród nich nie ma grzybów śmiertelnie trujących. 
• Nie podawać grzybów dzieciom poniżej 7 lat. 
• Skorzystać z porady grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów w lokalnych stacjach sanepidu. 
• Jeśli nie mamy pewności co do grzyba – należy go wyrzucić i nie spożywać.