Pieczarki – wartości odżywcze, właściwości. Jak przechowywać i przyrządzać?

Pieczarki wbrew powszechnym opiniom posiadają sporo składników odżywczych. Zawierają nie tylko dużo potasu, ale także witaminy z grupy B. Jakie są ich właściwości prozdrowotne? Jak je przyrządzać i prawidłowo przechowywać? Podpowiadamy. 

Pieczarki są jednymi z najbardziej znanych i rozpowszechnionych grzybów w kuchni europejskiej. Znaleźć je można właściwie w każdy polskim sklepie przez okrągły rok. Dzieje się tak za sprawą mocno rozwiniętej hodowli tych grzybów – została ona opisana po raz pierwszy już na początku XVIII wieku. W tej chwili uprawa pieczarki dwuzarodnikowej (to ją zazwyczaj można znaleźć w sklepie) zajmuje 4 miejsce na świecie pod względem hodowlanych grzybów. Dość popularna w ostatnich latach staje się także większa i ciemniejsza pieczarka portobello – w związku z bardziej intensywnym smakiem niż pieczarka dwuzarodnikowa, często zastępuje mięso osobom będącym na diecie wegańskiej. 

Pieczarki – czym są? Charakterystyka 

Pieczarki to grzyby należące do rodzaju Agaricius. Wyróżnić można niemal ich 300 gatunków, najbardziej jednak znane są pieczarki dwuzarodnikowe. Są to grzyby hodowlane, sporadycznie występujące w naturze. W środowisku naturalnym można znaleźć ich inne gatunki na łąkach, polach i lasach. W większości będą to pieczarki jadalne, ale wyróżnić można także pieczarki trujące (karbolowa, szarołuskowa czy płaska). Młode osobniki, które nie mają jeszcze wykształconych blaszek, można także pomylić z muchomorem jadowitym (który różni się tym, że ma białe blaszki, ale młode pieczarki też mają jaśniejsze blaszki). 

Pieczarki mają kapelusze o średnicy 2–15 centymetrów. Mają jasne kapelusze (hodowlane białe, ale występujące w środowisku naturalnym raczej białawe, szarawe, beżowe lub nawet brązowe). Blaszki początkowo są jasne, ale u dojrzałych osobników zawsze są brązowe i nie przyrastają nigdy do trzonu. Miąższ pieczarki zazwyczaj jest biały, tylko sporadycznie staje się ciemniejszy po jego uszkodzeniu (na przykład różowo-czerwony u pieczarki krwawiącej). 

Pieczarki – wartości odżywcze, kalorie, IG 

Pieczarka jest niskokaloryczna i ma niski indeks glikemiczny. Grzyby nie należą do produktów spożywczych znacząco wyróżniających się dużą zawartością któregoś ze składników prozdrowotnych. Nie oznacza to, że nie są zdrowe, czy że nie są wartościowym składnikiem diety. Pieczarka ma dość dużo potasu oraz pewną ilość witamin z grupy B – przede wszystkim niacyny i ryboflawiny. Jako jeden z niewielu produktów dostarcza także niewielkie ilości witaminy D – składnika obecnego w małych ilościach tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego. Zawartość wybranych związków w pieczarkach przestawiona jest w powyższej tabeli. 

Pieczarki – właściwości. Czy pieczarki są zdrowe? 

Pojedyncze badania pokazują, że spożywanie pieczarek może obniżać poziom glukozy poprzez zwiększenie wydzielania insuliny. Wydaje się, że grzyb ten posiada także właściwości antynowotworowe i wspomagające prawidłowe funkcjonowanie układu krążenia. Ponadto pieczarki mają działanie przeciwzapalne i pozwalają zmiatać wolne rodniki, zapobiegając procesom utleniania w organizmie. Pieczarki wykazują także działanie antybakteryjne i przeciwgrzybicze – pozwalają hamować rozwój niekorzystnych drobnoustrojów.

Jak przyrządzać pieczarki? Jak je przechowywać? Suszenie i mrożenie pieczarek 

Pieczarki w związku z tym, że zazwyczaj kupowane są hodowlane, nie wymagają czyszczenia z runa jak zbierane grzyby z lasu. Często wystarczy je tylko umyć i usunąć resztki ziemi. Niektórzy pieczarki obierają z zewnętrznej skórki, nie jest to jednak konieczne. Pieczarki można gotować, smażyć, dusić. Świetnie nadają się do przygotowania zup, sosów, potrawek i gulaszy. Bardzo dobrze nadają się także do zapiekania w piekarniku, smażenia w panierce lub grillowania. Nie każdy także wie, że z surowych pieczarek można przygotować sałatki – nie są wtedy w ogóle poddawane obróbce cieplnej, nadają się także do jedzenia na surowo. 

Małe pieczarki można marynować – w zalewie octowej z dodatkiem cukru, soli i przypraw. Można je także ususzyć i zmielić na puder, wykorzystując je potem jako przyprawę, zużywając w ten sposób nadmiar pieczarek. Zbyt dużą ilość grzybów można także pokroić, przesmażyć i zamrozić. Biorąc jednak pod uwagę szeroką dostępność pieczarek przez cały rok, nie ma to większego sensu, jeśli nie dysponujemy ich zbyt dużą ilością, którą koniecznie trzeba jakoś wykorzystać. 

Przeciwwskazania do spożywania pieczarek 

Pieczarki jak wszystkie grzyby należą do produktów dość ciężkostrawnych. W związku z zawartością chityny długo zalegają w żołądku po ich spożyciu. Z tego względu nie powinny ich jeść osoby mające problemy z prawidłowym funkcjonowaniem przewodu pokarmowego, dzieci poniżej 7 lat i osoby starsze. Jak każde grzyby są zabronione u osób stosujących dietę łatwostrawną z powodu występowania chorób przewodu pokarmowego, a w szczególności u osób z chorobami wątroby, trzustki lub zapaleniem pęcherzyka żółciowego.  

Ważną rzeczą jest także forma spożywanych pieczarek – w wersji marynowanej zawierają dużą ilość soli, nie będą więc polecane dla osób z nadciśnieniem, a w związku z zawartością cukru w marynacie powinny także na nie uważać osoby z cukrzycą lub insulinoopornością. W ciąży kobieta powinna spożywać pieczarki poddane obróbce cieplnej, nie musi ich sobie jednak zupełnie odmawiać. W trakcie karmienia piersią także możliwe jest spożywanie pieczarek, badania pokazują, że nie powodują one kolek u dziecka. Jeśli jednak zauważysz dolegliwości u dziecka po tym, jak zjesz pieczarki, następnym razem do gotowania dodaj cząbru. 

Zdrowe przepisy z pieczarkami 

Potrawka z pora i soczewicy 

Składniki (2 porcje): 

• 2 niewielkie pory, 
• 100 g soczewicy czarnej (beluga) lub zielonej, 
• 1 łyżka oliwy lub oleju rzepakowego, 
• 2–3 pieczarki portobello lub ewentualnie 10 pieczarek zwykłych, 
• 50 ml śmietanki kremówki, 
• sól, pieprz do smaku. 

Namocz i ugotuj do miękkości soczewicę. Pieczarki obierz i pokrój w plasterki. Białą część pora obierz i pokrój w półtalarki. Na patelni rozgrzej olej lub oliwę. Zrumień na niej pieczarki, po czym odsuń je na bok i dodaj pora. Smaż do lekkiego zarumienienia się, wymieszaj z pieczarkami i ugotowaną soczewicą. Przypraw, dolej śmietankę. 

Pieczarki zapiekane z soczewicą 

Składniki (2–3 porcje):

• 6 dużych pieczarek (świetnie się sprawdzą pieczarki portobello), 
• 1 szklanka zielonej soczewicy, 
• 1,5 szklanki bulionu lub ewentualnie wody, 
• 1 ząbek czosnku, 
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 
• 1 łyżka oliwy, 
• 1 kulka mozzarelli,  
• 1 duży pomidor, 
• pieprz, kumin, papryka w proszku, sól. 

Soczewicę przepłucz na sicie wodą i zalej w rondelku bulionem. Gotuj pod przykryciem do miękkości około 25 minut. Jeśli pozostanie płyn, to pod koniec gotowania odkryj pokrywkę, aby wyparował. Dodaj do ugotowanej soczewicy natkę, drobno starty czosnek, oliwę i przyprawy. Pieczarki umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia blaszkami do góry. Na kapelusze nałóż farsz, plasterki mozzarelli i pomidora. Zapiekaj w piekarniku 20–25 minut w temperaturze 180 stopni. Możesz je także przygotować na grillu.