Szkodliwe połączenie potraw – jakich składników nie łączyć ze sobą? Zasady prawidłowego łączenia pokarmów

Pomidor nie lubi ogórka. Brokuły zniweczą nasze starania podczas przygotowania świeżo złowionej ryby. A wypita do kolacji rozgrzewająca herbata – zapewne zwiększy ryzyko osteoporozy. Czy aby na pewno? Czy określone połączenia potraw naprawdę mogą nam tak zaszkodzić? Jak powinno się konstruować posiłki, aby były one dla nas bezpieczne, zdrowe i w dodatku przysłużyły się sylwetce? 

Najpierw była dieta rozdzielna – jeśli chcesz schudnąć i zachować dobre samopoczucie, nie dodawaj do obiadu makaronu ani ryżu. Potem słynny mariaż ogórka i pomidora. Czy zastanowiło nas kiedyś choć przez chwilę, dlaczego akurat konkretnie te dwa warzywa, a nie np. ogórek i papryka, albo ogórek i szczypiorek? Wszak te połączenia stosujemy równie często. Do tego wszedł zakaz popijania posiłku herbatą, a zwieńczeniem były ryby, do których nie wolno podać brokułów – jak to robiła jedna z popularnych sieciówek meblowych w swojej strefie kulinarnej. Czy aby na pewno to wszystko ma sens? Przyjrzyjmy się najbardziej znanym zestawom nie cieszącym się zbytnio dobrą prasą. 

5 najpopularniejszych połączeń żywności, które mogą się wzajemnie nie lubić

Ogórek i pomidor 

Prawdopodobnie jedno z najpopularniejszych „niepolecanych” połączeń. Samo zestawienie rzeczywiście ma swoje podstawy naukowe. Świeży ogórek zawiera bowiem enzym askorbinazę, która negatywnie wpływa na witaminę C zawartą w pomidorze (witamina C to inaczej kwas askorbinowy). Warto jednak pamiętać, że witaminę C zawiera sporo innych warzyw i owoców, nie tylko pomidor, co oznaczałoby, że nie powinniśmy dodawać ogórka do żadnych sałatek. Nie należy się jednak tym przejmować. Dobrze zbilansowana dieta, bogata w warzywa i owoce, dostarczy nam wystarczającej ilości witaminy C, stąd potencjalne straty w sałatce ogórkowej nie będą mieć większego znaczenia.  

Ryby morskie i brokuły 

Ryby morskie są jednym z ważniejszych źródeł potrzebnego nam jodu, z kolei brokuły, należące do warzyw krzyżowych, zawierają tzw. goitrogeny ograniczające wchłanianie tego pierwiastka. Wśród innych warzyw z tej grupy wymienić można też brukselkę, kapustę, kalafior, soję oraz siemię lniane. Ilość goitrogenów można jednak ograniczyć – np. poprzez ugotowanie wymienionych warzyw w garnku bez przykrywki. 

Kawa, herbata i nabiał 

Kawa oraz herbata zawierają taniny oraz garbniki. Mogą one negatywnie wpłynąć na przyswajanie z pożywienia m.in. wapnia. Stąd nie zaleca się popijania nimi posiłków zawierających mleko czy jego przetwory. Po herbatę czy kawę można sięgnąć dopiero około 2–3 godzin po spożytym daniu. Podobne oddziaływanie zachodzi pomiędzy mięsem i jego przetworami dostarczającymi żelaza oraz witaminy B12. 

Jarmuż i nabiał 

Jarmuż zawiera szczawiany, które będą negatywnie wpływać na wchłanianie się z produktów mlecznych wapnia, a które, jak wiemy, są jednym z najlepszych źródeł tego składnika. Co więcej, szczawiany łącząc się z wapniem, mogą odkładać się w drogach moczowych albo nerkach w postaci kamieni. Innymi produktami bogatymi w szczawiany są brokuły, brukselka, buraki oraz szpinak. 

Przeczytaj: Jak powinna wyglądać dieta w kamicy nerkowej?

Kasza i mięso 

Kasza oraz inne produkty zbożowe zawierają kwas fitynowy. Ten z kolei będzie negatywnie wpływać na wchłanianie się żelaza z produktów bogatych w ten pierwiastek (np. czerwone mięso, wątróbka). Podobne zależności stwierdza się w kontekście przetworów mlecznych dostarczających wapnia oraz źródeł magnezu (np. orzechów). 

Czym są substancje antyodżywcze w żywności?

Substancjami antyodżywczymi nazywamy substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie określonych składników odżywczych (np. wapnia, żelaza, magnezu) przez nasz organizm albo wywierają na niego szkodliwy wpływ. Substancjami antyodżywczymi są m.in. wymienione wyżej szczawiany, fityniany, a także tioglikozydy (jarmuż, kapusta włoska), inhibitory trypsyny i chymotrypsyny (soja, fasola, groch, bób). Część z nich ulega zmniejszeniu bądź całkowitemu usunięciu z produktu pod wpływem rozdrabniania, żucia, namaczania w wodzie, kiełkowania, zakwaszania lub gotowania. 

Łączenie produktów żywnościowych – o czym należy pamiętać? 

Powyższe przykłady nie są zestawami zakazanymi i nie powinny stanowić podstawy konstruowania codziennej diety oraz decyzji co do ograniczeń czy wykluczeń. Spożywane przez nas produkty dostarczają znacznie więcej cennych składników pokarmowych niezbędnych do życia, stąd można poniekąd uznać, że „pewne korzyści przewyższają ryzyko”. W dodatku określone połączenia są niejednokrotnie uznane w naszych tradycjach oraz dodają smaku i wyrazistości (np. ryba z dodatkiem kapusty kiszonej, herbata do śniadania).  

Odpowiednio bilansując poszczególne składniki, dostarczymy sobie wszystkich potrzebnych nam elementów, nawet jeśli podczas pewnych połączeń dojdzie do określonych strat.

Pamiętajmy też, że w przypadku części z wymienionych wyżej „złych” połączeń ich negatywny wydźwięk można znacząco złagodzić – poprzez zastosowanie odpowiednich technik kulinarnych, takich jak moczenie nasion roślin strączkowych przed gotowaniem czy odczekanie z wypiciem herbaty określoną ilość czasu po spożyciu danego posiłku. 

Zasady prawidłowego łączenia pokarmów  

Zgodnie z zasadami zdrowego odżywiania się codzienne posiłki należy budować w ten sposób, aby sumarycznie dostarczyły one wszystkich potrzebnych organizmowi składników – białek, tłuszczów, węglowodanów, a także witamin, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Dobrą praktyką jest również stosowanie zasady, że w każdym z posiłków, a przynajmniej w trzech głównych (śniadanie, obiad, kolacja), ma znaleźć się źródło białka (mięso, ryby, jaja, nabiał, strączki), tłuszczy (oleje roślinne, orzechy, pestki, awokado), węglowodanów (makaron, ryż, kasza, pieczywo, ziemniaki) oraz dodatek owoców albo warzyw. W związku z powyższym zasady prawidłowego łączenia pokarmów będą dotyczyć raczej zaleceń aniżeli zakazów. 

Jakich produktów nie łączyć, żeby schudnąć?  

Podczas wizyty u dietetyka pacjenci niejednokrotnie zadają specjaliście zapytanie, jakich produktów nie łączyć, żeby schudnąć. Wbrew obiegowej opinii pojawiającej się co rusz we wszelakich mediach, zalecenie, aby nie komponować przykładowo białek z węglowodanami w jednym posiłku wcale nie przysłuży się naszej sylwetce, a nawet przeciwnie. Z obserwacji wynika, że zjadając samo mięso z warzywami, szybciej robimy się głodni w porównaniu z osobami, które do posiłku dodadzą określoną porcję produktów zbożowych (pieczywa, makaronu, kaszy, ryżu), czyli inaczej węglowodanów. Również i spożycie samych węglowodanów, przykładowo przekąszenie jabłka czy banana, będzie wiązało się z szybszą potrzebą dojedzenia czegoś w porównaniu z osobami, które dorzucą do nich coś białkowego (np. jogurt) i/lub tłuszczowego (np. orzechy).  

O braku skuteczności diety rozdzielnej donosi również literatura naukowa. Badania z ostatnich lat dowodzą, że takie postępowanie, nawet jeśli nie jest szkodliwe dla naszego organizmu, nie przynosi rezultatów większych w zakresie redukcji masy ciała w porównaniu z regularną, prawidłowo zbilansowana dietą. Podsumowując więc, dieta rozdzielna nie ma podstaw do tego, aby wdrażać ją w profilaktyce bądź leczeniu nadwagi czy otyłości.