Smażenie w głębokim tłuszczu zaostrza raka okrężnicy i piersi

Najwięcej negatywnych skutków zdrowotnych przypisuje się olejowi palmowemu, jednak badacze z University of Massachusetts wzięli pod lupę również popularny pod naszą szerokością geograficzną olej rzepakowy. Celem naukowców było sprawdzenie, w jaki sposób konsumpcja smażonego i surowego oleju wpływa na nowotwór okrężnicy oraz nieswoiste zapalenie jelit zwierząt, konkretnie myszy. Naukowcy postawili tezę, że utlenianie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zachodzące w procesie ich podgrzewania jest kluczowe dla rozwoju stanu zapalnego w organizmie. Do celów badawczych pobrano próbki oleju rzepakowego używanego do smażenia falafeli w jednej z restauracji w Massachussets, by wyniki w możliwie jak największym stopniu odzwierciedlały sytuację z życia.

Smażony olej pobudza wzrost nowotworu

Następnie zwierzęta obarczone wspomnianymi chorobami podzielono na dwie grupy — dietę pierwszej wzbogacono o mieszankę olejów surowych i smażonych, a drugiej wyłącznie o olej surowy, przy czym mysi jadłospis był wzorowany na ludzkim. Dodatkowo inna grupa myszy otrzymała pożywienie wzbogacone wyłącznie o składniki smażonego oleju wyodrębnione z próbek. Jak się okazało, zarówno u myszy na diecie wzbogaconej o smażony olej, jak i o jego składniki, zaobserwowano zaostrzenie stanu zapalnego w okrężnicy, przyspieszenie wzrostu guza oraz zwiększoną przepuszczalność jelit, w wyniku której do krwiobiegu przedostają się szkodliwe bakterie i toksyny. Zauważono między innymi, że guzy w grupie karmionej smażonym olejem zwiększyły się dwukrotnie w stosunku do wzrostu guzów w grupie kontrolnej.

Rak piersi kontra toksyczny tłuszcz

Wiosną tego roku negatywnych wniosków na temat konsumpcji smażonego oleju dostarczyło badanie naukowców z Uniwersytetu w Illinois. Przedmiotem ich zainteresowania był tłuszcz poddany wielokrotnemu procesowi smażenia, co dodatkowo zwiększa jego toksyczne właściwości. We wspomnianym eksperymencie również wykorzystano myszy. Pokarm części z nich był wzbogacany o surowy olej sojowy, a dieta drugiej grupy zawierała olej wielokrotnie przesmażany. Eksperyment trwał przez 16 tygodni, w tym czasie myszom wszczepiono komórki raka piersi, doprowadzając do rozwoju choroby, by sprawdzić, czy dieta bogata w smażony tłuszcz w jakikolwiek sposób na nią wpłynie. 

Po 20 dniach od wszczepienia komórek nowotworowych, guzy u myszy karmionych przesmażanym olejem były czterokrotnie większe, niż u zwierząt, które jadły surowy olej sojowy. Poza zmianami w klatkach piersiowych zwierząt, naukowcy zidentyfikowali je także w płucach zwierząt karmionych wielokrotnie wykorzystywanym olejem. Zmiany te były szczególnie złośliwe i agresywne.

Wielokrotne smażenie zwiększa ryzyko nawrotu raka

Negatywny wpływ wielokrotnie podgrzewanego oleju ma związek z rozpadem trójglicerydów, co prowadzi do utleniania wolnych kwasów tłuszczowych. W konsekwencji dochodzi do uwalniania akroleiny, czyli toksyny o właściwościach kancerogennych. W krajach europejskich obowiązują przepisy mające zapobiec szkodliwemu wpływowi wielokrotnego smażenia, co dzieje się poprzez regulację składu olejów, mającą na celu minimalizację ryzyka wydzielania akroleiny. W Stanach Zjednoczonych takie ograniczenia nie obowiązują, co zwiększa ryzyko nawrotu raka u osób, które konsumują jedzenie smażone na głębokim tłuszczu. To właśnie ryzyko nawrotów, obok zaostrzania nowotworów, stanowi największe zagrożenie płynące z jedzenia potraw tego rodzaju.