Jogurt z prosa, czyli probiotyki dla każdego

Studenci z Politechniki Warszawskiej pracują nad roślinną alternatywą dla mlecznego jogurtu, z którego rezygnują między innymi weganie i osoby, które nie tolerują laktozy. Jogurt ma być możliwie najbliższy mlecznemu pod kątem wartości odżywczych oraz prozdrowotnych probiotyków i prebiotyków.

Wegańskie jogurty najczęściej bazują na wyciągach z ryżu, soi i mleka kokosowego, co winduje ich ceny – standardowy kubeczek takiego produktu może kosztować nawet ponad 3 złote. Jogurt z prosa ma być zdrową i tańszą alternatywą wobec wspomnianych produktów, ponieważ bazę do jego stworzenia będzie można pozyskać lokalnie.

Dobrodziejstwo z prosa

Na pomysł opracowania go wpadli studenci z Koła Naukowego Biotechnologów „Herbion” działającego przy Politechnice Warszawskiej.

Zgodnie z założeniami jogurt ma zawierać oba typy dobroczynnych bakterii – dbające o równowagę flory jelita cienkiego probiotyki oraz stymulujące rozwój prawidłowej flory jelit i odporne na rozkład w wyniku trawienia prebiotyki. Za sprawą naturalnych właściwości prosa, jogurt ma być dobrym źródłem cynku, żelaza, fosforu i krzemu, a także witamin z grupy B1 i B2, błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Jogurt ma być pozbawiony zarówno laktozy, jak i cholesterolu, więc będzie obiektywnie zdrowszą alternatywą również dla zwykłego jogurtu. Co więcej, jak wykazały niektóre badania, proso może obniżać poziom cholesterolu oraz insuliny i glukozy we krwi.

Eksperymentalna fermentacja

Studenci pracują nad opracowaniem jogurtu z prosa bazując na gotowych starterach bakteryjnych, z których można wytwarzać jogurt samodzielnie w domu. W produkcie na pewno znajdą się bakterie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, jak również inne, które pozwolą na otrzymanie między innymi właściwej konsystencji i smaku jogurtu bez wykorzystania pochodzącej z mleka kazeiny, czyli białka zwierzęcego. Studenci muszą sprawdzić, czy bakterie przyjmą się w napoju stworzonym na bazie prosa i dostosowywać go zgodnie z uzyskanymi efektami. Przy realizacji tego zadania współpracują z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN, wykorzystując znajdujące się w tamtejszym zakładzie biochemii urządzenie monitorujące przebieg fermentacji.

Pod warunkiem powodzenia prób, na pojawienie się produktu na sklepowych pólkach będzie trzeba czekać przynajmniej kilka lat.

Weganizm dla wszystkich

Powstanie jogurtu na bazie prosa będzie udogodnieniem przede wszystkim dla wegan oraz osób nietolerujących laktozy, choć grupa mlecznych produktów przeznaczonych dla przedstawicieli drugiej grupy systematycznie rośnie. Weganizm polega na wykluczeniu z diety wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego i oparciu jej wyłącznie na roślinach. Ta dieta budzi kontrowersje w związku z ryzykiem niedoborów, które może przynieść jej stosowanie, jednak lekarze od przynajmniej kilku lat przekonują, że stosowana mądrze i z konieczną suplementacją w pełni zaspokaja potrzeby żywieniowe. To twierdzenie, zgodnie z niedawnym ogłoszeniem Amerykańskiej Akademii Żywienia i Dietetyki, dotyczy osób na wszystkich etapach życia, czyli także dzieci i osób starszych. Organizacja potwierdziła pozytywny wpływ weganizmu na organizm oraz działanie prewencyjne w zapobieganiu wielu poważnym chorobom, takim jak cukrzyca, otyłość czy nadciśnienie.

Dietę roślinną bez obaw o niedobory stosować mogą także dzieci, kobiety w ciąży i sportowcy, którzy z zasady mają specjalne potrzeby żywieniowe. Warunkiem zachowania jej zdrowotnych walorów jest jednak odpowiednie zbilansowanie i suplementacja składników odżywczych, których nie dostarczają rośliny.

Mowa przede wszystkim o witaminie B12, żelazie, cynku, wapniu i kwasach omega-3, które w największych stężeniach występują w mięsie i produktach podchodzenia zwierzęcego, takich jak nabiał. Wszystkie – poza witaminą B12 – znajdują się także w warzywach, które muszą być składnikiem dobrze zbilansowanej diety roślinnej.

Roślinnie, czyli zdrowiej

O prozdrowotnym charakterze wegańskiej diety przekonują także badacze z Massachusetts General Hospital. Po przeanalizowaniu danych zdrowotnych od ponad 130 tysięcy osób stwierdzili, że u wegan ryzyko przedwczesnej śmierci jest o jedną trzecią niższe, niż u mięsożerców, co wiąże się między innymi z ich szczuplejszą sylwetką oraz mniejszą skłonnością do zapadania na choroby układu krążenia i cukrzycę. Naukowcy zwrócili uwagę, że produkty zwierzęce dostarczają organizmowi przede wszystkim tłuszcze nasycone i cholesterol oraz białko, rzadziej witaminy i błonnik niezbędne dla zdrowia. W związku z tym sugerują, że dieta pozbawiona składników odzwierzęcych może być dla nas korzystniejsza.

Dietę bezmięsną za bezpieczną uznał także Polski instytut Żywności i Żywienia, również z zastrzeżeniem, że zwłaszcza w przypadku dzieci konieczne jest dobre zbilansowanie jej składników.

Czym jest nietolerancja laktozy?

Nietolerancja laktozy dotyka z kolei mniej więcej co czwartego Polaka, przy czym większość przypadków ma charakter przejściowy. Laktoza to cukier mleczny (dwucukier) składający się z glukozy i galaktozy, w naturalnej postaci występuje wyłącznie w mleku ssaków. Ma wpływ na rozwój zmysłu smaku i gospodarkę hormonalną, reguluje łaknienie, a przede wszystkim jest źródłem energii przyswajalnej przez organizm w łatwy sposób. Za wchłanianie laktozy odpowiedzialna jest laktaza, czyli enzym jelita cienkiego pozwalający rozkładać laktozę na cukry proste. Laktoza znajduje się w mleku i produktach mlecznych, a więc jogurtach, maślankach, kefirach, białych i żółtych serach, lodach, śmietanach etc. Niewielkie jej ilości zawierają również słodycze, wędliny, produkty gotowe, czekolada, a nawet niektóre leki. Nietolerancja laktozy może mieć charakter wrodzony lub wtórny, przy czym druga odmiana występuje zdecydowanie częściej. Przy nietolerancji wtórnej laktaza znacznie się zmniejsza lub całkiem zanika, czego przyczyn należy upatrywać w uszkodzeniach nabłonka oraz kosmków jelitowych. Objawami nietolerancji są mdłości, wzdęcia, biegunka, kolka, gazy i ból brzucha odczuwane po spożyciu produktów bogatych w laktozę.

Źródło: Ekologia.pl, Polska Agencja Prasowa


Podziel się: