Wołowina – czy jest zdrowa? Wartości odżywcze, przechowywanie, przyrządzanie, przepisy

Spożywanie czerwonego mięsa, w tym wołowiny, od lat budzi sporo kontrowersji. Ile jest w tym prawdy? Czy wołowina jest zdrowa? Jak często można ją jeść? Jak przyrządzać mięso wołowe? Podpowiadamy.

Wołowina – co to za mięso?  

Najprościej ujmując – wołowina to mięso otrzymane z dorosłego bydła. Świeże mięso wołowe charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, której stopień nasycenia zależy m.in. od ilości podstawowego barwnika hemowego – mioglobiny. Surowa wołowina odznacza się delikatnym, surowiczym smakiem, zbliżonym do smaku krwi, lekko słodkim, a jednocześnie kwaśnym, słonym i gorzkim. Jest on też ściśle związany ze stanem biochemicznych i pochodzeniem gatunkowym mięsa.

Wśród najpopularniejszych rodzajów wołowiny wymienia się: antrykot, rostbef, rozbratel, polędwicę, karkówkę, łopatkę, szponder (żeberka), mostek, goleń (pręgę) i udziec.   

Wołowina – wartości odżywcze, indeks glikemiczny, kalorie 

Na wartość odżywczą mięsa wołowego składają się: zawartość i skład białka (które stanowi ok. 18–23%) oraz tłuszcz śródmięśniowy (poniżej 5%). Udział węglowodanów nie przekracza 1% (stąd indeks glikemiczny mięsa wołowego jest równy lub zbliżony 0), podobnie zawartość składników mineralnych (ok. 1% udziału).

W zależności od rodzaju elementów półtuszy mięso wołowe charakteryzuje się różną wartością energetyczną. Przykładowo: 100 g polędwicy wołowej dostarcza ok. 113 kcal, rostbefu – 152 kcal, rozbratlu – 157 kcal, z kolei najbardziej kaloryczny będzie szponder – 217 kcal.  

Wołowina a choroby – czy czerwone mięso jest zdrowe? 

W przeciwieństwie do innych gatunków mięsa wołowina odznacza się stosunkowo niewielką zawartością tłuszczu, która, tak jak wcześniej wspomniano, wynosi ok. 5%. Tłuszcz ten charakteryzuje się jednak niezbyt korzystnym dla zdrowia człowieka składem kwasów tłuszczowych – przeważają w nim np. nasycone SFA (44%). Z kolei zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA jest bardzo niska i wynosi do 10%. Taki skład tłuszczu powoduje, że mięso to nie jest specjalnie polecane m.in. osobom z problemami układu sercowo-naczyniowego. 

Wołowina dla dzieci – która najlepsza? 

Dieta dziecka powinna być przede wszystkim urozmaicona pod względem spożywanych gatunków mięsa. Rodzice częściej decydują się na podawanie drobiu, cielęciny i królika, choć i również mięso wołowe może pojawić się w dziecięcym menu. Należy jednak pamiętać, że najrozsądniejszym wyborem będzie mięso chude, o jak najmniejszej zawartości tłuszczów, podawane w posiłku w umiarkowanej ilości. 

Wołowina – jaką wybierać podczas zakupów? Jak przechowywać?  

Najważniejszym kryterium zakupu mięsa wołowego jest jego ocena wizualna. Istotnym czynnikiem będzie barwa, która powinna być intensywna i jasnoczerwona. W dotyku mięso musi być sprężyste i odkształcać się pod wpływem nacisku. Przy zakupie zapakowanej hermetycznie porcji, należy oczywiście zwrócić uwagę na datę przydatności do spożycia oraz na to, czy opakowanie nie jest uszkodzone, a powietrze nie dostało się do środka.  

Zarówno wołowinę, jak i inne gatunki mięsa najlepiej kupować w dobrych sklepach stricte mięsnych, wybierając sprawdzonych producentów. Mięso należy przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku, najlepiej w jednym kawałku, ponieważ w ten sposób dłużej pozostanie ono świeże. Obecnie sklepy dysponują całą gamą rodzajów mięsa wołowego. Z łatwością znajdziemy w asortymencie np. antrykot lub rostbef idealne do przyrządzenia steka, pręgę, karkówkę czy łopatkę do gulaszu, bądź polędwicę na befsztyki i goleń na burgery.  

Wołowina czy wieprzowina  

W porównaniu z wołowiną wieprzowina jest bogatsza w witaminę B1, B2 oraz E. Z drugiej strony, wołowina charakteryzuje się wyższą zawartością witaminy B12. W mięsie wołowym znajduje się też większa ilość żelaza i cynku niż w wieprzowinie, z kolei mięso wieprzowe jest nieco lepsze pod względem zawartości magnezu, potasu, fosforu i choliny. Należy jednak pamiętać, że wartości te (jak również udział np. cholesterolu) mogą różnić się między sobą w zależności od analizowanej części mięsa, jak również od pochodzenia czy sposobu hodowli zwierząt.  

Jak często jeść wołowinę? Kto powinien włączyć ją do menu?

Zgodnie z aktualnym stanowiskiem Instytutu Żywności i Żywienia zaleca się ograniczenie spożycia mięsa czerwonego i jego przetworów do 500 g tygodniowo. Sporadyczne sięgnięcie po wołowinę nie powinno przynieść negatywnych konsekwencji dla zdrowia. Warto pamiętać, że zdrowszym wyborem będzie też zastosowanie delikatnej formy obróbki mięsa, tj. gotowanie czy pieczenie. Takie techniki pozwolą na przygotowanie lżejszego posiłku.

Zdrowe przepisy z wołowiną – pomysły na dania z wołowiny 

Sos Arrabbiata z dodatkiem wołowiny podany z papardelle z cukinii  

Składniki:  

• 100 g chudej, zmielonej wołowiny,
• ½ cebuli, 
• 1 ząbek czosnku, 
• 1 puszka pomidorów krojonych, 
• 1 łyżeczka miodu, 
• przyprawy: sól, pieprz, oregano, bazylia, słodka papryka, tymianek, 
• 1 duża cukinia, 
• 1 łyżka oliwy z oliwek. 

Sposób wykonania: do rondla z grubym dnem wyłóż rozdrobnioną wołowinę, dodaj pokrojoną cebulę i czosnek, podlej wodą i gotuj, aż mięso przestanie być różowe (ok. 7 minut). Dodaj pomidory, miód i przyprawy, zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia ok. 25 minut, od czasu do czasu mieszając.  Pokrój cukinię w bardzo cienkie pasma. Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj cukinię i podsmażaj na średnim ogniu, aż zmięknie. Posyp solą i pieprzem. Podawaj z sosem.  

Proste medaliony z polędwicy wołowej z brokułem 

Składniki: 

• polędwica wołowa (500 g), 
• 1 łyżka oliwy z oliwek, 
• 1 ząbek czosnku, 
• przyprawy: sól, pieprz, suszona bazylia, suszony rozmaryn mielony,
• ½ brokułu.  

Sposób wykonania: polędwicę pokrój na dwucentymetrowe plastry. Połącz oliwę z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i natrzyj pastą mięso. Zmieszaj przyprawy i posyp nimi polędwicę. Następnie przełóż ją do naczynia żaroodpornego i piecz bez przykrycia ok. 40–50 minut. Brokuł pokrój w różyczki i ugotuj na parze. Podawaj razem.