Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?
Joanna Orzeł

Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?

Akrylamid (lub inaczej: akryloamid) to substancja, która powstaje podczas procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda zachodzącą w warunkach podwyższonej temperatury. Kiedy i jak dokładnie powstaje akrylamid? Jaki ma wpływ na nasze zdrowie? W jaki sposób należy go unikać w diecie? Podpowiadamy.

To, w jaki sposób przygotujemy naszą żywność, ma wpływ nie tylko na jej smak, ale również na to, jak działa ona na nasz organizm. Zdajemy sobie sprawę z tego, że większość produktów spożywczych (o ile to możliwe) warto jeść na surowo. Jeżeli natomiast dana żywność nie powinna być spożywana w surowej postaci (np. mięso), to wybór sposobu jej przyrządzenia ma ogromne znaczenie. Podwyższona temperatura pomaga nam zabijać groźne patogeny, ale również może być przyczyną wytwarzania toksycznych substancji. Jedną z nich jest akrylamid.    

Akrylamid – co to za związek, jak powstaje? 

Akrylamid (lub akryloamid) to substancja o chemicznej nazwie 2-propenamid. Jest to związek chemiczny o prostej budowie, który w stanie stałym jest białym proszkiem. Zaliczany jest do substancji polarnych, a co za tym idzie bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, etanolu czy acetonie.   

Akrylamid jest stosowany powszechnie w wielu gałęziach przemysłu. Jest półproduktem używanym podczas wytwarzania tworzyw sztucznych. Znajdziemy go w składzie kosmetyków, produktów papierniczych, farb, lakierów oraz biodegradowalnych środków spulchniających glebę.  

Badania analityczne prowadzone dla wielu różnorodnych próbek wykazały, że 2-propenamid jest substancją powszechnie występującą w środowisku. Jego obecność oznaczono w dymie tytoniowym, wodzie i glebie. Wykazano, że niektóre bakterie produkują enzymy służące jego syntezie. Jednak najistotniejszym miejscem występowania akrylamidu, z punktu widzenia naszego zdrowia, jest żywność. 

Obecność akryloamidu w żywności jest powszechna, gdyż powstaje w reakcji chemicznej pomiędzy składnikami występującymi w znacznej ilości produktów spożywczych – cukrów prostych (glukozy lub fruktozy) oraz aminokwasu asparaginy. 

Jak akrylamid powstaje w jedzeniu?  

Jest on jednym z produktów wieloetapowego procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda. W tej samej reakcji chemicznej powstają substancje odpowiedzialne za charakterystyczny brązowy kolor, smak oraz zapach, które nadają smakowitego wyglądu pieczonym lub smażonym potrawom. Reakcja pomiędzy cukrem i asparaginą zachodzi w warunkach podwyższonej temperatury.  

Powiązane produkty

Akrylamid w żywności – co wpływa na jego zawartość w produktach?

Akrylamid jest substancją powstającą w żywności, którą poddajemy obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 120˚C w ograniczonej wilgotności, jak smażenie, pieczenie, grillowanie czy tostowanie. Im wyższa temperatura, tym więcej akrylamidu jest syntezowane. Pośród produktów spożywczych istnieją takie, których przygotowanie w powyższy sposób prowadzi do produkcji większej zawartości tej substancji. Są to przede wszystkim produkty bogate w cukru redukujące – glukozę i fruktozę, a także skrobię. Zaliczamy do nich wszelkie zboża oraz ziemniaki. 

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych 

Produkty spożywcze są nieustannie kontrolowane ze względu na zawartość toksycznych substancji, w tym akrylamidu. Odwołując się do rzetelnych źródeł, możemy odnaleźć informacje na temat jego zawartości oznaczonej ilościowo, wyrażonej najczęściej w mikrogramach na kg produktu – µg/kg.  

Jedną z najwyższych zawartości charakteryzuje się żywność przygotowana z ziemniaków (frytki, chipsy, pieczone ziemniaki czy placki ziemniaczane – około 900 µg/kg). Nie jest to jednak najwyższy z oznaczonych poziomów. Prym w zawartości akrylamidu wiedzie kawa, a w zasadzie jej zbożowe substytuty (np. kawa zbożowa zawiera około 2000 µg/kg). W kawie rozpuszczalnej zawartość przyjmuje poziom około 900 µg/kg, a w kawie parzonej 400 µg/kg.  

Należy jednak nadmienić, że wartości odnoszące się do kawy i jej substytutów są oznaczane dla suchych produktów. Przyjmowana z tymi napojami dawka akrylamidu jest zatem znacznie niższa.  

Inne rodzaje żywności, w których akrylamid występuje, to wszelkiego rodzaju płatki śniadaniowe (poziom od 100 do 40 µg/kg) oraz wypieki, takie jak biszkopty, ciastka krakersy czy chleb (poziom od 400 do nawet 1000 µg/kg).  

Niższą zawartością akryloamidu charakteryzują się z kolei produkty wysokobiałkowe poddane podobnej obróbce termicznej, takie jak mięso czy rożne rodzaje nabiału. Przyczyną tego jest niska zawartość cukrów w tego rodzaju żywności. 

Akryloamid – jaki ma wpływ na organizm? Czy jest szkodliwy? 

Obecność akryloamidu w różnorodnych produktach spożywanych codziennie przez ludzi na całym świecie sprawia, że jest substancją, której wpływ na nasze zdrowie i życie jest nieustannie oceniany. Z dostępnych badań wynika, że jego toksyczność oddziałuje negatywnie na różne aspekty funkcjonowania organizmu. 

Ma właściwości neurotoksyczne – wpływa na działanie układu nerwowego organizmów żywych. Posiada również właściwości genotoksyczne – łączy się z cząsteczkami DNA, przez co może prowadzić do mutacji genetycznych, których konsekwencją bywa aktywacja procesu nowotworzenia. Tym samym można stwierdzić, że akrylamid ma właściwości kancerogenne.  

Co istotne, badania dowodzące wysokiej toksyczności akrylamidu prowadzone są na modelach zwierzęcych. Dodatkowo serwowane dawki są znacznie wyższe niż te, które spożywamy codziennie wraz z żywnością.  

Niemniej jednak, ze względu na wysoce negatywny wpływ akrylamidu na organizmy żywe wiele organów odpowiedzialnych za dbałość o zdrowie i życie ludzkie, np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, EFSA (European Food Safety Authority) czy Światowa Organizacja Zdrowia, WHO (World Health Organization), Agencja Żywności i Leków, FDA (Food and Drug Administration), regularnie przygotowuje raporty i zalecenia związane z kontrolą dziennego spożycia akrylamidu przez człowieka. 

Jak ograniczyć ilość spożywanego w diecie akrylamidu? 

Najprostsza odpowiedź na powyższe pytanie to ograniczenie spożywania produktów, gdzie występuje akrylamid. O ile jest to słuszna strategia, o tyle na dłuższą metę może być uciążliwa w stosowaniu. Najważniejsze to nie dać się zwariować. Akryloamid nie jest nową substancją. Wytwarza się w żywności, od kiedy do jej przygotowania człowiek zaczął używać ognia. Nie musimy całkowicie rezygnować z pieczenia czy smażenia. Wystarczy ograniczyć takie sposoby przygotowania żywności na rzecz jej gotowania lub duszenia w obecności wody. Co więcej, ten sposób przygotowania posiłków jest zalecany nie tylko ze wglądu na ograniczenie zawartości akrylamidu, a także innych substancji toksycznych, jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). 

Warto również wspomnieć, że podczas pieczenia lub smażenia możemy samodzielnie ograniczyć ilość powstającego akrylamidu. Dowiedziono, że dodatek polifenoli redukuje ilość wytwarzanej substancji toksycznej. Jeżeli zastanawiasz się, skąd masz wziąć polifenole, odpowiedź to warzywa lub zioła, które są ich bogatym źródłem.  

Również producenci żywności stosują tego typu oraz inne rozwiązania (kontrola pH, dodatek enzymu – asparaginazy czy naświetlanie promieniowaniem UV), postępując zgodnie z zaleceniami organizacji dbających o jakość dostarczany produktów.

  1. D. Żyżelewicz, E. Nebesny, J. Oracz, Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne, "Bromatologia i Chemia Toksykologiczna", nr XLIII (3) 2010. 
  2. European Food Safety Authority, Scientific Opinion on acrylamide in food, EFSA Journal, nr 13 (6) 2015. 
  3. European Food Safety Authority, EFSA explains risk assessment: Acrylamide in food, "efsa.europa.eu" [online] https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf, [dostęp:] 16.03.2021.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Lukrecja – co to za roślina? Właściwości, działanie, przeciwwskazania

    Któż z nas chociaż jeden raz w życiu nie zetknął się z niezwykłymi, czarnymi cukierkami o ślimakowatym kształcie? Ponoć albo się je kocha, albo nienawidzi. Charakterystyczny kolor i smak słodycze te zawdzięczają zawartości ekstraktu z lukrecji – rośliny, nad której bogactwem zastosowań warto się pochylić. Czym zatem jest lukrecja, jakie ma właściwości i jaki może mieć wpływ na nasze zdrowie?

  • Kwas hialuronowy – charakterystyka, właściwości i zastosowanie

    Kwas hialuronowy to jedna z najbardziej znanych makrocząsteczek na świecie. Występuje nie tylko w ustroju człowieka, ale również w innych organizmach zwierzęcych, a takie rozpowszechnienie przekłada się na jego szerokie zastosowanie w medycynie i farmacji. Z czego wynika ta popularność? Jakie właściwości ma hialuronian? Oto garść informacji na jego temat.

  • Kreatyna – właściwości, działanie, efekty. Jak ją dawkować?

    Kreatyna – jakie pełni funkcje? Czy ma potencjał, aby stać się suplementem kojarzonym nie tylko z odżywkami dla sportowców? Czym różnią się jej formy? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziecie w poniższym artykule.

  • Ceramidy – czym są? Jakie mają właściwości? Dla kogo kosmetyki z ceramidami?

    Ceramidy to naturalnie występujące w naskórku substancje budulcowe, które dzięki swojej budowie i właściwościom mają szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. W artykule odpowiemy na pytania o to, czym są ceramidy, jakie jest ich znaczenie w skórze oraz jak je stosować w codziennej pielęgnacji.

  • Dioksyny – toksyczność, objawy i skutki zatrucia

    Dioksyny należą do chorobotwórczych związków chemicznych, które od lat znajdują się na listach światowych organizacji dbających o zdrowie i życie ludzi oraz zwierząt, a także nadzorujących dobrostan środowiska. To substancje niemające żadnego praktycznego zastosowania, ale za to z długą listę skutków ubocznych ich obecności w organizmie. Czym są dioksyny i dlaczego są groźne?

  • Minerał mika – właściwości kosmetyków z łuszczykiem

    Mika, nazywana łuszczykiem, to minerał, który wykorzystuje się w wielu gałęziach przemysłu. Do branż, w których mika jest niezwykle ceniona, zalicza się przemysł kosmetyczny. Zwłaszcza producenci kosmetyków mineralnych korzystają z naturalnych złóż miki. Jakie cechy powodują, że ten minerał jest szczególnie ceniony? W jakich produktach można go znaleźć? Czy jest bezpieczny?

  • Wazelina – jak działa?

    Wazelina od lat cieszy się popularnością wśród ludzi w każdym wieku ze względu na jej uniwersalne zastosowanie. W poniższym artykule omawiamy wszystkie zalety i właściwości wazeliny, a także sprawdzamy, czy jej stosowanie jest bezpieczne.

  • Silikony w kosmetykach – czy są bezpieczne?

    Silikony to składniki zaliczające się do tych niesłusznie uznawanych za niebezpieczne. Przybliżamy fakty i obalamy mity z nimi związane. Podpowiadamy: jakie właściwości mają silikony? W których kosmetykach znajdziemy silikony? Czy są bezpieczne? Dla kogo kosmetyki z silikonami są wskazane, a kto powinien od nich stronić?

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij