Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?
Joanna Orzeł

Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?

Akrylamid (lub inaczej: akryloamid) to substancja, która powstaje podczas procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda zachodzącą w warunkach podwyższonej temperatury. Kiedy i jak dokładnie powstaje akrylamid? Jaki ma wpływ na nasze zdrowie? W jaki sposób należy go unikać w diecie? Podpowiadamy.

To, w jaki sposób przygotujemy naszą żywność, ma wpływ nie tylko na jej smak, ale również na to, jak działa ona na nasz organizm. Zdajemy sobie sprawę z tego, że większość produktów spożywczych (o ile to możliwe) warto jeść na surowo. Jeżeli natomiast dana żywność nie powinna być spożywana w surowej postaci (np. mięso), to wybór sposobu jej przyrządzenia ma ogromne znaczenie. Podwyższona temperatura pomaga nam zabijać groźne patogeny, ale również może być przyczyną wytwarzania toksycznych substancji. Jedną z nich jest akrylamid.    

Akrylamid – co to za związek, jak powstaje? 

Akrylamid (lub akryloamid) to substancja o chemicznej nazwie 2-propenamid. Jest to związek chemiczny o prostej budowie, który w stanie stałym jest białym proszkiem. Zaliczany jest do substancji polarnych, a co za tym idzie bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, etanolu czy acetonie.   

Akrylamid jest stosowany powszechnie w wielu gałęziach przemysłu. Jest półproduktem używanym podczas wytwarzania tworzyw sztucznych. Znajdziemy go w składzie kosmetyków, produktów papierniczych, farb, lakierów oraz biodegradowalnych środków spulchniających glebę.  

Badania analityczne prowadzone dla wielu różnorodnych próbek wykazały, że 2-propenamid jest substancją powszechnie występującą w środowisku. Jego obecność oznaczono w dymie tytoniowym, wodzie i glebie. Wykazano, że niektóre bakterie produkują enzymy służące jego syntezie. Jednak najistotniejszym miejscem występowania akrylamidu, z punktu widzenia naszego zdrowia, jest żywność. 

Obecność akryloamidu w żywności jest powszechna, gdyż powstaje w reakcji chemicznej pomiędzy składnikami występującymi w znacznej ilości produktów spożywczych – cukrów prostych (glukozy lub fruktozy) oraz aminokwasu asparaginy. 

Jak akrylamid powstaje w jedzeniu?  

Jest on jednym z produktów wieloetapowego procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda. W tej samej reakcji chemicznej powstają substancje odpowiedzialne za charakterystyczny brązowy kolor, smak oraz zapach, które nadają smakowitego wyglądu pieczonym lub smażonym potrawom. Reakcja pomiędzy cukrem i asparaginą zachodzi w warunkach podwyższonej temperatury.  

Akrylamid w żywności – co wpływa na jego zawartość w produktach?

Akrylamid jest substancją powstającą w żywności, którą poddajemy obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 120˚C w ograniczonej wilgotności, jak smażenie, pieczenie, grillowanie czy tostowanie. Im wyższa temperatura, tym więcej akrylamidu jest syntezowane. Pośród produktów spożywczych istnieją takie, których przygotowanie w powyższy sposób prowadzi do produkcji większej zawartości tej substancji. Są to przede wszystkim produkty bogate w cukru redukujące – glukozę i fruktozę, a także skrobię. Zaliczamy do nich wszelkie zboża oraz ziemniaki. 

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych 

Produkty spożywcze są nieustannie kontrolowane ze względu na zawartość toksycznych substancji, w tym akrylamidu. Odwołując się do rzetelnych źródeł, możemy odnaleźć informacje na temat jego zawartości oznaczonej ilościowo, wyrażonej najczęściej w mikrogramach na kg produktu – µg/kg.  

Jedną z najwyższych zawartości charakteryzuje się żywność przygotowana z ziemniaków (frytki, chipsy, pieczone ziemniaki czy placki ziemniaczane – około 900 µg/kg). Nie jest to jednak najwyższy z oznaczonych poziomów. Prym w zawartości akrylamidu wiedzie kawa, a w zasadzie jej zbożowe substytuty (np. kawa zbożowa zawiera około 2000 µg/kg). W kawie rozpuszczalnej zawartość przyjmuje poziom około 900 µg/kg, a w kawie parzonej 400 µg/kg.  

Należy jednak nadmienić, że wartości odnoszące się do kawy i jej substytutów są oznaczane dla suchych produktów. Przyjmowana z tymi napojami dawka akrylamidu jest zatem znacznie niższa.  

Inne rodzaje żywności, w których akrylamid występuje, to wszelkiego rodzaju płatki śniadaniowe (poziom od 100 do 40 µg/kg) oraz wypieki, takie jak biszkopty, ciastka krakersy czy chleb (poziom od 400 do nawet 1000 µg/kg).  

Niższą zawartością akryloamidu charakteryzują się z kolei produkty wysokobiałkowe poddane podobnej obróbce termicznej, takie jak mięso czy rożne rodzaje nabiału. Przyczyną tego jest niska zawartość cukrów w tego rodzaju żywności. 

Akryloamid – jaki ma wpływ na organizm? Czy jest szkodliwy? 

Obecność akryloamidu w różnorodnych produktach spożywanych codziennie przez ludzi na całym świecie sprawia, że jest substancją, której wpływ na nasze zdrowie i życie jest nieustannie oceniany. Z dostępnych badań wynika, że jego toksyczność oddziałuje negatywnie na różne aspekty funkcjonowania organizmu. 

Ma właściwości neurotoksyczne – wpływa na działanie układu nerwowego organizmów żywych. Posiada również właściwości genotoksyczne – łączy się z cząsteczkami DNA, przez co może prowadzić do mutacji genetycznych, których konsekwencją bywa aktywacja procesu nowotworzenia. Tym samym można stwierdzić, że akrylamid ma właściwości kancerogenne.  

Co istotne, badania dowodzące wysokiej toksyczności akrylamidu prowadzone są na modelach zwierzęcych. Dodatkowo serwowane dawki są znacznie wyższe niż te, które spożywamy codziennie wraz z żywnością.  

Niemniej jednak, ze względu na wysoce negatywny wpływ akrylamidu na organizmy żywe wiele organów odpowiedzialnych za dbałość o zdrowie i życie ludzkie, np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, EFSA (European Food Safety Authority) czy Światowa Organizacja Zdrowia, WHO (World Health Organization), Agencja Żywności i Leków, FDA (Food and Drug Administration), regularnie przygotowuje raporty i zalecenia związane z kontrolą dziennego spożycia akrylamidu przez człowieka. 

Jak ograniczyć ilość spożywanego w diecie akrylamidu? 

Najprostsza odpowiedź na powyższe pytanie to ograniczenie spożywania produktów, gdzie występuje akrylamid. O ile jest to słuszna strategia, o tyle na dłuższą metę może być uciążliwa w stosowaniu. Najważniejsze to nie dać się zwariować. Akryloamid nie jest nową substancją. Wytwarza się w żywności, od kiedy do jej przygotowania człowiek zaczął używać ognia. Nie musimy całkowicie rezygnować z pieczenia czy smażenia. Wystarczy ograniczyć takie sposoby przygotowania żywności na rzecz jej gotowania lub duszenia w obecności wody. Co więcej, ten sposób przygotowania posiłków jest zalecany nie tylko ze wglądu na ograniczenie zawartości akrylamidu, a także innych substancji toksycznych, jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). 

Warto również wspomnieć, że podczas pieczenia lub smażenia możemy samodzielnie ograniczyć ilość powstającego akrylamidu. Dowiedziono, że dodatek polifenoli redukuje ilość wytwarzanej substancji toksycznej. Jeżeli zastanawiasz się, skąd masz wziąć polifenole, odpowiedź to warzywa lub zioła, które są ich bogatym źródłem.  

Również producenci żywności stosują tego typu oraz inne rozwiązania (kontrola pH, dodatek enzymu – asparaginazy czy naświetlanie promieniowaniem UV), postępując zgodnie z zaleceniami organizacji dbających o jakość dostarczany produktów.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Naturalne elektrolity – przegląd najlepszych produktów

    Elektrolity są to roztwory wodne posiadające ładunek elektryczny, może on być dodatni lub ujemny. Odpowiedni poziom elektrolitów jest bardzo istotnym elementem prawidłowego funkcjonowania organizmu. Elektrolity są obecne we wszystkich strukturach komórkowych żywego organizmu. Do naturalnych najważniejszych elektrolitów należą: sód, potas, wapń, magnez, chlorki i fosforany.

  • Miód manuka – właściwości i zastosowanie

    Ostatnimi czasy coraz intensywniej obserwowany jest wzrost zainteresowania naturalnymi metodami leczenia różnorodnych schorzeń – apiterapia jest jedną z nich. To praktyka wykorzystująca produkty pszczele podczas procesu leczenia. W apiterapii stosuje się miód, ale również wosk, kit pszczeli czy zasklep miodowy. Ze względu na swoje specyficzne właściwości, miód manuka jest jednym z najbardziej popularnych gatunków miodów stosowanych w apiterapii. Dlaczego? Dowiedz się więcej w poniższym artykule. 

  • Pigwa – właściwości zdrowotne, wartości odżywcze i przepisy

    Pigwa jest owocem, który wykorzystuje się przy problemach trawiennych i przeziębieniu. Stosuje się ją także na poprawę apetytu. Jej dojrzałe owoce nie nadają się do spożywania na surowo, ale doskonale sprawdzają się w przetworach (konfitury, nalewki czy syropy z pigwy). Jakie inne właściwości zdrowotne mają owoce pigwy? 

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Tran – właściwości. Czy tran wpływa na odporność?

    Tran to olej otrzymywany z dorsza atlantyckiego lub innych ryb dorszowatych (olej z wątroby rekina nie jest tranem, ma bowiem inny skład i inne właściwości). Tran zawiera witaminę D i A, a także kwasy omega-3 (DHA i EPA), które mają korzystny wpływ na układ odpornościowy, nerwowy oraz krwionośny. Kiedy stosować olej z wątroby dorsza? Jak wybrać najlepszy tran dla dziecka i dla osoby dorosłej?

  • Fitoestrogeny – czym są, gdzie występują i jak działają?

    Fitoestrogeny to grupa ponad 300 biologicznie aktywnych związków występujących w roślinach. W organizmie ludzkim pełnią nieprzebrane ilości ról, mogą wpływać na setki procesów o szerokim spektrum oddziaływania. Co to są fitoestrogeny, gdzie występują i jak działają? 

  • Lecytyna sojowa (E322) – czym jest i gdzie ją znaleźć? Kiedy należy ją suplementować?

    Lecytyna jako apteczny preparat na pamięć znana jest każdemu, niezależnie od wieku: stosowana jest i przez studentów w trakcie sesji, i przez osoby starsze. Jakie jeszcze zastosowania można jej przypisać? Jakie ma właściwości i do czego służy lecytyna sojowa? Dowiedzmy się więcej. 

  • Glutation – czym jest? Co warto o nim wiedzieć?

    Rozwój nauki powoduje, że jesteśmy w stanie coraz częściej powiązać wybrane cząsteczki chemiczne z dobrym bądź złym stanem badanego organizmu lub wręcz z wybraną jednostką chorobową. Jedną z takich cząsteczek jest glutation. Co to jest? Kiedy zaleca się badać jego poziom? Czy ma właściwości prozdrowotne? Czy możemy wpłynąć na jego ilość w organizmie? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.  

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij