Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?
Joanna Orzeł

Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?

Akrylamid (lub inaczej: akryloamid) to substancja, która powstaje podczas procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda zachodzącą w warunkach podwyższonej temperatury. Kiedy i jak dokładnie powstaje akrylamid? Jaki ma wpływ na nasze zdrowie? W jaki sposób należy go unikać w diecie? Podpowiadamy.

To, w jaki sposób przygotujemy naszą żywność, ma wpływ nie tylko na jej smak, ale również na to, jak działa ona na nasz organizm. Zdajemy sobie sprawę z tego, że większość produktów spożywczych (o ile to możliwe) warto jeść na surowo. Jeżeli natomiast dana żywność nie powinna być spożywana w surowej postaci (np. mięso), to wybór sposobu jej przyrządzenia ma ogromne znaczenie. Podwyższona temperatura pomaga nam zabijać groźne patogeny, ale również może być przyczyną wytwarzania toksycznych substancji. Jedną z nich jest akrylamid.    

Akrylamid – co to za związek, jak powstaje? 

Akrylamid (lub akryloamid) to substancja o chemicznej nazwie 2-propenamid. Jest to związek chemiczny o prostej budowie, który w stanie stałym jest białym proszkiem. Zaliczany jest do substancji polarnych, a co za tym idzie bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, etanolu czy acetonie.   

Akrylamid jest stosowany powszechnie w wielu gałęziach przemysłu. Jest półproduktem używanym podczas wytwarzania tworzyw sztucznych. Znajdziemy go w składzie kosmetyków, produktów papierniczych, farb, lakierów oraz biodegradowalnych środków spulchniających glebę.  

Badania analityczne prowadzone dla wielu różnorodnych próbek wykazały, że 2-propenamid jest substancją powszechnie występującą w środowisku. Jego obecność oznaczono w dymie tytoniowym, wodzie i glebie. Wykazano, że niektóre bakterie produkują enzymy służące jego syntezie. Jednak najistotniejszym miejscem występowania akrylamidu, z punktu widzenia naszego zdrowia, jest żywność. 

Obecność akryloamidu w żywności jest powszechna, gdyż powstaje w reakcji chemicznej pomiędzy składnikami występującymi w znacznej ilości produktów spożywczych – cukrów prostych (glukozy lub fruktozy) oraz aminokwasu asparaginy. 

Jak akrylamid powstaje w jedzeniu?  

Jest on jednym z produktów wieloetapowego procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda. W tej samej reakcji chemicznej powstają substancje odpowiedzialne za charakterystyczny brązowy kolor, smak oraz zapach, które nadają smakowitego wyglądu pieczonym lub smażonym potrawom. Reakcja pomiędzy cukrem i asparaginą zachodzi w warunkach podwyższonej temperatury.  

Akrylamid w żywności – co wpływa na jego zawartość w produktach?

Akrylamid jest substancją powstającą w żywności, którą poddajemy obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 120˚C w ograniczonej wilgotności, jak smażenie, pieczenie, grillowanie czy tostowanie. Im wyższa temperatura, tym więcej akrylamidu jest syntezowane. Pośród produktów spożywczych istnieją takie, których przygotowanie w powyższy sposób prowadzi do produkcji większej zawartości tej substancji. Są to przede wszystkim produkty bogate w cukru redukujące – glukozę i fruktozę, a także skrobię. Zaliczamy do nich wszelkie zboża oraz ziemniaki. 

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych 

Produkty spożywcze są nieustannie kontrolowane ze względu na zawartość toksycznych substancji, w tym akrylamidu. Odwołując się do rzetelnych źródeł, możemy odnaleźć informacje na temat jego zawartości oznaczonej ilościowo, wyrażonej najczęściej w mikrogramach na kg produktu – µg/kg.  

Jedną z najwyższych zawartości charakteryzuje się żywność przygotowana z ziemniaków (frytki, chipsy, pieczone ziemniaki czy placki ziemniaczane – około 900 µg/kg). Nie jest to jednak najwyższy z oznaczonych poziomów. Prym w zawartości akrylamidu wiedzie kawa, a w zasadzie jej zbożowe substytuty (np. kawa zbożowa zawiera około 2000 µg/kg). W kawie rozpuszczalnej zawartość przyjmuje poziom około 900 µg/kg, a w kawie parzonej 400 µg/kg.  

Należy jednak nadmienić, że wartości odnoszące się do kawy i jej substytutów są oznaczane dla suchych produktów. Przyjmowana z tymi napojami dawka akrylamidu jest zatem znacznie niższa.  

Inne rodzaje żywności, w których akrylamid występuje, to wszelkiego rodzaju płatki śniadaniowe (poziom od 100 do 40 µg/kg) oraz wypieki, takie jak biszkopty, ciastka krakersy czy chleb (poziom od 400 do nawet 1000 µg/kg).  

Niższą zawartością akryloamidu charakteryzują się z kolei produkty wysokobiałkowe poddane podobnej obróbce termicznej, takie jak mięso czy rożne rodzaje nabiału. Przyczyną tego jest niska zawartość cukrów w tego rodzaju żywności. 

Akryloamid – jaki ma wpływ na organizm? Czy jest szkodliwy? 

Obecność akryloamidu w różnorodnych produktach spożywanych codziennie przez ludzi na całym świecie sprawia, że jest substancją, której wpływ na nasze zdrowie i życie jest nieustannie oceniany. Z dostępnych badań wynika, że jego toksyczność oddziałuje negatywnie na różne aspekty funkcjonowania organizmu. 

Ma właściwości neurotoksyczne – wpływa na działanie układu nerwowego organizmów żywych. Posiada również właściwości genotoksyczne – łączy się z cząsteczkami DNA, przez co może prowadzić do mutacji genetycznych, których konsekwencją bywa aktywacja procesu nowotworzenia. Tym samym można stwierdzić, że akrylamid ma właściwości kancerogenne.  

Co istotne, badania dowodzące wysokiej toksyczności akrylamidu prowadzone są na modelach zwierzęcych. Dodatkowo serwowane dawki są znacznie wyższe niż te, które spożywamy codziennie wraz z żywnością.  

Niemniej jednak, ze względu na wysoce negatywny wpływ akrylamidu na organizmy żywe wiele organów odpowiedzialnych za dbałość o zdrowie i życie ludzkie, np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, EFSA (European Food Safety Authority) czy Światowa Organizacja Zdrowia, WHO (World Health Organization), Agencja Żywności i Leków, FDA (Food and Drug Administration), regularnie przygotowuje raporty i zalecenia związane z kontrolą dziennego spożycia akrylamidu przez człowieka. 

Jak ograniczyć ilość spożywanego w diecie akrylamidu? 

Najprostsza odpowiedź na powyższe pytanie to ograniczenie spożywania produktów, gdzie występuje akrylamid. O ile jest to słuszna strategia, o tyle na dłuższą metę może być uciążliwa w stosowaniu. Najważniejsze to nie dać się zwariować. Akryloamid nie jest nową substancją. Wytwarza się w żywności, od kiedy do jej przygotowania człowiek zaczął używać ognia. Nie musimy całkowicie rezygnować z pieczenia czy smażenia. Wystarczy ograniczyć takie sposoby przygotowania żywności na rzecz jej gotowania lub duszenia w obecności wody. Co więcej, ten sposób przygotowania posiłków jest zalecany nie tylko ze wglądu na ograniczenie zawartości akrylamidu, a także innych substancji toksycznych, jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). 

Warto również wspomnieć, że podczas pieczenia lub smażenia możemy samodzielnie ograniczyć ilość powstającego akrylamidu. Dowiedziono, że dodatek polifenoli redukuje ilość wytwarzanej substancji toksycznej. Jeżeli zastanawiasz się, skąd masz wziąć polifenole, odpowiedź to warzywa lub zioła, które są ich bogatym źródłem.  

Również producenci żywności stosują tego typu oraz inne rozwiązania (kontrola pH, dodatek enzymu – asparaginazy czy naświetlanie promieniowaniem UV), postępując zgodnie z zaleceniami organizacji dbających o jakość dostarczany produktów.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Cynamon – właściwości i zastosowanie. Na co pomaga? Czy jest zdrowy?

    Cynamon to nie tylko popularna przyprawa. Dzięki obecności wielu substancji aktywnych wykazuje właściwości prozdrowotne, dlatego używa się go w przemyśle kosmetycznym oraz farmaceutycznym. Przy jakich dolegliwościach pomoże cynamon? Kto powinien na niego uważać? Podpowiadamy.

  • Rzeżucha – wartości odżywcze i właściwości. Czy jest zdrowa?

    Zielona rzeżucha nie tylko powinna stanowić estetyczny wystrój świątecznego stołu. Ze względu na jej właściwości lecznicze oraz zawartość witamin powinna na stale gościć w codziennym menu. Na co pomoże rzeżucha? Do czego ją dodawać, co można z niej zrobić? Jak wyhodować ją w domu? Podpowiadamy.

  • Zioła na trawienie – jakie wybierać?

    Kto z nas podczas jedzenia skupia się całkowicie na posiłku i dokładnym przeżuwaniu każdego kęsa? No właśnie. Niestety, zajmują nas raczej smartfony czy rozmowy przy stole. A to prosta droga do niestrawności. Na szczęście są sposoby, żeby sobie pomóc – do akcji wkraczają zioła na trawienie.

  • Czy woda wystarczy, by umyć owoce i warzywa?

    Spożywanie surowych warzyw i owoców to zwyczaj bardzo dobry dla zdrowia. Produkty te zawierają dużo witamin i mikroelementów, błonnika, antyoksydantów i innych korzystnych dla zdrowia składników. Jednak, aby jedzenie świeżych jarzyn było dla nas bezpieczne, należy właściwie je przygotować, aby usunąć z nich szkodliwe substancje i chorobotwórcze mikroorganizmy.

  • Resweratrol – czym jest i jak działa? Gdzie występuje i jak wpływa na zdrowie?

    Fitoskładniki, czyli naturalnie występujące w roślinach substancje, których zadaniem jest ochrona przed negatywnymi czynnikami (jak zanieczyszczenia, infekcje wirusowe czy grzybicze), mogą przyjść w sukurs nam ludziom w walce z chorobami cywilizacyjnymi. Resweratrol jest aktualnie jednym z najintensywniej eksplorowanych substancji tego typu. Co to jest? W jakim winie znajdziemy go najwięcej? Czy liposomalny jest lepszy od „zwykłego”? Czy warto go suplementować? W jakich owocach występuje? Odpowiedzi na ta i wiele innych pytań udzielamy w poniższym artykule.     

  • „Spalacze tłuszczu” – garcinia cambogia – właściwości, wskazania i przeciwwskazania do suplementacji. Jak tamaryndowiec malabarski pomaga w procesie odchudzania?

    Garcinia cambogia to suplement diety, który przez wielu określany jest mianem preparatu ułatwiającego odchudzanie. Występuje zarówno w postaci tabletek, kapsułek, ekstraktów, jak i herbat ziołowych. Jej wpływ na odchudzanie opiera się przede wszystkim na obniżeniu poziomu cholesterolu, zmniejszeniu apetytu i podwyższeniu temperatury ciała. Udowodniono, że efekt termogeniczny sprzyja procesowi spalania tkanki tłuszczowej. Należy jednak pamiętać, że garcinia cambogia może jedynie wspomóc proces odchudzania, który powinien być oparty na konsekwentnej samodyscyplinie, ujemnym bilansie kalorycznym i zwiększonej ilości aktywności fizycznej. Który suplement z tamaryndowca malabarskiego wybrać, czy osoby chore na cukrzycę mogą przyjmować garcinia cambogia i czy suplementacja tym „spalaczem tłuszczu" ma jakieś skutki uboczne? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Czym jest mikroplastik i jaki jest jego wpływ na środowisko i na nasze zdrowie?

    Działalność człowieka doprowadziła do skażenia środowiska cząsteczkami mikroplastiku. Ich obecność stwierdzono już w powietrzu, glebie, wodach słodkich, morzach i oceanach, organizmach roślin i zwierząt oraz w produktach spożywczych. Nie wiemy dokładnie, z jakimi zagrożeniami zdrowotnymi związane jest to zanieczyszczenie, ale dotychczasowe odkrycia mogą dostarczać powodów do niepokoju.

  • Rukola – charakterystyka. Właściwości i zastosowanie rokietty siewnej. Dlaczego warto jeść rukolę?

    Rukola (rokietta siewna) to sałata o bardzo charakterystycznym smaku, ale też wielu prozdrowotnych właściwościach. Dlaczego warto włączyć rukolę do codziennej diety? Jak prawidłowo ją przechowywać i przyrządzać? Sprawdź nasze propozycje dań z wykorzystaniem rukoli. 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij