Akrylamid – czym jest i jaki ma wpływ na nasze zdrowie? Jak ograniczyć jego ilość w diecie?

Akrylamid (lub inaczej: akryloamid) to substancja, która powstaje podczas procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda zachodzącą w warunkach podwyższonej temperatury. Kiedy i jak dokładnie powstaje akrylamid? Jaki ma wpływ na nasze zdrowie? W jaki sposób należy go unikać w diecie? Podpowiadamy.

To, w jaki sposób przygotujemy naszą żywność, ma wpływ nie tylko na jej smak, ale również na to, jak działa ona na nasz organizm. Zdajemy sobie sprawę z tego, że większość produktów spożywczych (o ile to możliwe) warto jeść na surowo. Jeżeli natomiast dana żywność nie powinna być spożywana w surowej postaci (np. mięso), to wybór sposobu jej przyrządzenia ma ogromne znaczenie. Podwyższona temperatura pomaga nam zabijać groźne patogeny, ale również może być przyczyną wytwarzania toksycznych substancji. Jedną z nich jest akrylamid.    

Akrylamid – co to za związek, jak powstaje? 

Akrylamid (lub akryloamid) to substancja o chemicznej nazwie 2-propenamid. Jest to związek chemiczny o prostej budowie, który w stanie stałym jest białym proszkiem. Zaliczany jest do substancji polarnych, a co za tym idzie bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie, etanolu czy acetonie.   

Akrylamid jest stosowany powszechnie w wielu gałęziach przemysłu. Jest półproduktem używanym podczas wytwarzania tworzyw sztucznych. Znajdziemy go w składzie kosmetyków, produktów papierniczych, farb, lakierów oraz biodegradowalnych środków spulchniających glebę.  

Badania analityczne prowadzone dla wielu różnorodnych próbek wykazały, że 2-propenamid jest substancją powszechnie występującą w środowisku. Jego obecność oznaczono w dymie tytoniowym, wodzie i glebie. Wykazano, że niektóre bakterie produkują enzymy służące jego syntezie. Jednak najistotniejszym miejscem występowania akrylamidu, z punktu widzenia naszego zdrowia, jest żywność. 

Jak akrylamid powstaje w jedzeniu?  

Jest on jednym z produktów wieloetapowego procesu chemicznego nazywanego reakcją Maillarda. W tej samej reakcji chemicznej powstają substancje odpowiedzialne za charakterystyczny brązowy kolor, smak oraz zapach, które nadają smakowitego wyglądu pieczonym lub smażonym potrawom. Reakcja pomiędzy cukrem i asparaginą zachodzi w warunkach podwyższonej temperatury.  

Akrylamid w żywności – co wpływa na jego zawartość w produktach?

Akrylamid jest substancją powstającą w żywności, którą poddajemy obróbce termicznej w temperaturze wyższej niż 120˚C w ograniczonej wilgotności, jak smażenie, pieczenie, grillowanie czy tostowanie. Im wyższa temperatura, tym więcej akrylamidu jest syntezowane. Pośród produktów spożywczych istnieją takie, których przygotowanie w powyższy sposób prowadzi do produkcji większej zawartości tej substancji. Są to przede wszystkim produkty bogate w cukru redukujące – glukozę i fruktozę, a także skrobię. Zaliczamy do nich wszelkie zboża oraz ziemniaki. 

Zawartość akrylamidu w wybranych produktach spożywczych 

Produkty spożywcze są nieustannie kontrolowane ze względu na zawartość toksycznych substancji, w tym akrylamidu. Odwołując się do rzetelnych źródeł, możemy odnaleźć informacje na temat jego zawartości oznaczonej ilościowo, wyrażonej najczęściej w mikrogramach na kg produktu – µg/kg.  

Jedną z najwyższych zawartości charakteryzuje się żywność przygotowana z ziemniaków (frytki, chipsy, pieczone ziemniaki czy placki ziemniaczane – około 900 µg/kg). Nie jest to jednak najwyższy z oznaczonych poziomów. Prym w zawartości akrylamidu wiedzie kawa, a w zasadzie jej zbożowe substytuty (np. kawa zbożowa zawiera około 2000 µg/kg). W kawie rozpuszczalnej zawartość przyjmuje poziom około 900 µg/kg, a w kawie parzonej 400 µg/kg.  

Inne rodzaje żywności, w których akrylamid występuje, to wszelkiego rodzaju płatki śniadaniowe (poziom od 100 do 40 µg/kg) oraz wypieki, takie jak biszkopty, ciastka krakersy czy chleb (poziom od 400 do nawet 1000 µg/kg).  

Akryloamid – jaki ma wpływ na organizm? Czy jest szkodliwy? 

Obecność akryloamidu w różnorodnych produktach spożywanych codziennie przez ludzi na całym świecie sprawia, że jest substancją, której wpływ na nasze zdrowie i życie jest nieustannie oceniany. Z dostępnych badań wynika, że jego toksyczność oddziałuje negatywnie na różne aspekty funkcjonowania organizmu. 

Ma właściwości neurotoksyczne – wpływa na działanie układu nerwowego organizmów żywych. Posiada również właściwości genotoksyczne – łączy się z cząsteczkami DNA, przez co może prowadzić do mutacji genetycznych, których konsekwencją bywa aktywacja procesu nowotworzenia. Tym samym można stwierdzić, że akrylamid ma właściwości kancerogenne.  

Niemniej jednak, ze względu na wysoce negatywny wpływ akrylamidu na organizmy żywe wiele organów odpowiedzialnych za dbałość o zdrowie i życie ludzkie, np. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, EFSA (European Food Safety Authority) czy Światowa Organizacja Zdrowia, WHO (World Health Organization), Agencja Żywności i Leków, FDA (Food and Drug Administration), regularnie przygotowuje raporty i zalecenia związane z kontrolą dziennego spożycia akrylamidu przez człowieka. 

Jak ograniczyć ilość spożywanego w diecie akrylamidu? 

Najprostsza odpowiedź na powyższe pytanie to ograniczenie spożywania produktów, gdzie występuje akrylamid. O ile jest to słuszna strategia, o tyle na dłuższą metę może być uciążliwa w stosowaniu. Najważniejsze to nie dać się zwariować. Akryloamid nie jest nową substancją. Wytwarza się w żywności, od kiedy do jej przygotowania człowiek zaczął używać ognia. Nie musimy całkowicie rezygnować z pieczenia czy smażenia. Wystarczy ograniczyć takie sposoby przygotowania żywności na rzecz jej gotowania lub duszenia w obecności wody. Co więcej, ten sposób przygotowania posiłków jest zalecany nie tylko ze wglądu na ograniczenie zawartości akrylamidu, a także innych substancji toksycznych, jak np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). 

Również producenci żywności stosują tego typu oraz inne rozwiązania (kontrola pH, dodatek enzymu – asparaginazy czy naświetlanie promieniowaniem UV), postępując zgodnie z zaleceniami organizacji dbających o jakość dostarczany produktów.