Smakołyki z domowej spiżarni

Nic nie smakuje lepiej i nie sprawia takiej satysfakcji jak samodzielnie przygotowany specjał podany na stół, gdy za oknem sypie puszysty śnieg. Wykorzystajmy więc sezon na tanie owoce i zabierzmy się za robienie niepowtarzalnych zapasów  już w najbliższy weekend. Dodatkowo efektownie opakowane przetwory mogą być także niebanalnym i pysznym prezentem dla ceniących tradycyjne smaki bliskich. 

Domowe sposoby konserwowania żywności

Już nasze babcie dobrze wiedziały, że aby zwiększyć trwałość  żywności należy ją w odpowiedni sposób konserwować. Jedną  z głównych przyczyn psucia się jedzenia jest działanie na nią  rozmaitych czynników biologicznych, które powodują zmiany jej właściwości. Najczęściej zmiany te są wywoływane przez gatunki pleśni, grzybów i bakterii, które żyjąc w sprzyjających warunkach środowiska powodują rozkład żywności.

Drobnoustroje są przenoszone przez powietrze i osiadają na wszystkich przedmiotach – niektóre z nich są pożyteczne dla człowieka (przykładem mogą być lecznicze antybiotyki), ale inne mają szkodliwy wpływ na nasz organizm, powodując choroby. Drobnoustroje niesłychanie szybko się rozmnażają, a w ciągu kilku godzin mogą ich powstać nawet miliony. Doskonałą pożywką dla nich są nasze produkty żywnościowe, a dodatkowe czynniki takie jak temperatura i wilgotność powietrza oraz odpowiednia kwasowość środowiska, mogą przyspieszyć tempo ich wzrostu. Najczęściej rozwijają się w jajach, mięsie, owocach oraz warzywach, powodując ich gnicie oraz psucie się. Jeśli zatem chcemy dłużej cieszyć się ich świeżym smakiem, to musimy nauczyć się odpowiednio konserwować żywność. 

Moda na domowe smaki

Powody, dla których warto robić przetwory, można długo wymieniać  – mają wyjątkowy smak i wysoką jakość, a także nie zawierają szkodliwych konserwantów chemicznych, które znajdują się prawie we wszystkich sklepowych konfiturach. Dodatkowo nie zdrożeją nagle w środku zimy, jak to się często dzieje z przetworami przygotowanymi na skalę przemysłową. Lato i wczesna jesień, gdy krzaki uginają się pod ciężarem dojrzewających w słońcu pomidorów, to sezon na domowe przetwory. Doświadczone gospodynie radzą, kiedy najlepiej zabrać się za przygotowanie zapasów. W sierpniu zajmujemy się ogórkami, papryką i pomidorami.  Wrzesień to idealna pora na przerobienie śliwek węgierek, jabłek, znalezionych w lesie grzybów i borówek. Październik to z kolei czas na zrobienie przetworów z dyni, warzywnych sałatek, kiszonej kapusty. Kulinarni smakosze w słoikach zamykają także owoce dzikiej róży (które można znaleźć rosnące dziko przy lasach), jarzębinę, pigwę i derenia (wyśmienite na domowe nalewki) oraz żurawinę. 

W poszukiwaniu najlepszych receptur warto dokładnie przeszukać stare książki kucharskie mamy czy babci – w końcu to one były mistrzyniami domowej kuchni. Nie zaszkodzi też „pogrzebać” w Internecie – jest wiele forów poświęconych nie tylko nowoczesnej kuchni, ale także tej sprzed kilkudziesięciu lat. 

Zasady udanych przetworów

Jeśli decydujecie się na robienie przetworów z własnoręcznie zebranych warzyw i owoców, to pamiętajcie, że najlepiej zbierać je w porze bezdeszczowej – zapobiegnie to ich przedwczesnej fermentacji czy gniciu i tym samym będą znacznie odporniejsze na psucie się. Warto także zachować umiar i nie robić zbyt dużych zapasów. Słoiki przygotowane jesienią mają nam wystarczyć tylko na jeden sezon, do następnych zbiorów, które już przecież za rok.

Przetwory powinno się przygotowywać tylko i wyłącznie z najwyższej jakości produktów. Oznacza to, że nie przerabia się obitych, nadpsutych czy przejrzałych owoców i warzyw.

Przeznaczone do słoików owoce i jarzyny powinno się także dokładnie umyć  i wysuszyć. Jest to ważne, ponieważ w znajdującej się  na powierzchni skórki wodzie mogą znajdować się bakterie, które będą później powodowały psucie się przetworów.

Także słoiki powinny być idealnie czyste – umyte i wysuszone powinno się następnie wyprażyć w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 150°C. Zabieg ten zniszczy szkodliwe drobnoustroje, które mogą znajdować się wewnątrz słoików i powodować psucie się ich zawartości. Doświadczone gospodynie domowe zalecają także wyprażenie pokrywek – jeśli są one od słoików typu twist, to należy je włożyć do stygnącego już piekarnika. W przeciwnym wypadku zniszczeniu ulegnie ich gumowa warstwa uszczelniająca.

Nie powinno się także zmieniać proporcji składników podanych w przepisie. Ilość przypraw takich jak sól, cukier czy ocet zazwyczaj jest tak dokładnie odmierzona, żeby uniemożliwić rozwój drobnoustrojów i zapewnić dłuższą trwałość przetworów. Datę  ważności wydłuży także pasteryzowanie, czyli ogrzewanie już napełnionych i zamkniętych słoików przez 15-30 minut w wodzie o temperaturze 100°C. 

Nie dajmy się  zwieść opakowaniu

Czy kupując nasze ulubione konfitury mamy pewność co tak naprawdę dostarczamy do swojego organizmu? Czasem nawet nie interesujemy się tym, jak wygląda ich produkcja i z czego się składają.  Wierzymy w etykietki, na których producenci piszą często, że jest to 100% naturalnego soku. Nie oznacza to jednak, ze został on przez kogoś po prostu wyciśnięty, ale przygotowany z rozcieńczonego koncentratu, co znacznie obniża koszty produkcji. Powoduje to jednak utratę przez soki cennych witamin, które podlegają rozkładowi wraz z upływem czasu. Także niskosłodzone dżemy nie są wbrew pozorom aż takie zdrowe – cukier jest w nich zastępowany pektyną, która dodatkowo zmienia walory smakowe produktu. Zazwyczaj jednak nie jemy przecież całego słoika na raz, łyżeczka tradycyjnych konfitur do kanapki z białym serem czy herbaty każdemu wyjdzie na zdrowie. 

Grzybowe marynaty

Przygotowanie przetworów to także wyśmienita okazja do odkrycia nowych smaków i zaskakujących połączeń oraz stworzenia własnych, autorskich przepisów. My proponujemy przyrządzenie marynowanych grzybów. Każda metoda może okazać się dobra i skuteczna, lecz to od Ciebie zależy dobór składników i wykonanie. 

Jakie grzyby nadają się do marynowania - mówiąc krótko wszystkie jadalne. Oczywiście borowiki (prawdziwki), rydze, kurki, maślaki, zieleniatki, podgrzybki, kozaki, gąski, pieczarki i opieńki nadają się do tego najlepiej.

Każdy grzybiarz ma swój ulubiony smak grzyba marynowanego. Decydują o nim (pomijając gatunek grzyba) trzy elementy: 

• sposób obgotowania grzybków, 
• zalewa a szczególnie stosunek ilości octu do wody, 
• przyprawy.

Oto kilka sposobów na udane marynowanie grzybów:

Sposób I:

np. na 1,5 kg grzybów, 1 łyżka soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 1 cebula 

Zalewa:

• 3 szklanki wody 
• 1 szklanka octu 10% 
• 3 łyżeczki cukru 
• 1,5 łyżeczki soli
• kilka ziaren pieprzu 
• kilka ziarenek ziela angielskie
• kilka liści laurowych
• ceula pokrojona w krązki

Przepis:

Grzyby oczyścić dokładnie i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować, aż grzyby będą miękkie (maślaki oko. 10 min, podgrzybki i borowiki około 30 min) wyjąć z wody odsączyć. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić. ocet rozcieńczyć 3 szklankami wody, dodać cebulę, sól, cukier i przyprawy. Gotować około 15 min. Zagotowaną zalewą zalać grzyby z listkiem, zielem i pieprzem, tak aby je zakryć. Słoiki zakręcamy i dla pewności odwracamy do góry nogami, żeby sprawdzić czy nie ciekną. Można pasteryzować około 20 min.

Sposób II:

Składniki:

• świeże grzyby - 1 kg 
• cebula  3 szt. 
• przyprawy: 
• pieprz 
• ziele angielskie 
• gorczyca 
• goździki 
• chrzan 
• zalewa:
• woda - 400 ml 
• ocet - 200 ml (10%) 
• cukier - 8 płaskich łyżek (10 dag)
• sól - 2 płaskie łyżeczki (1 dag)

 Przygotowanie:

Do marynowania można wziąć kapelusze młodych borowików, maślaki, gąski, kurki, rydze, opieńki oraz grzyby hodowane: pieczarki i boczniaki. Grzyby oczyścić, umyć i gotować w osolonej i lekko zakwaszonej (kwaskiem cytrynowym) wodzie około 15 min. Następnie grzyby odcedzić, przelać przegotowaną zimną wodą i ułożyć w słoikach. Po między grzyby włożyć zblanszowane, małe cebulki (w całości lub grubo pokrojone). Dodać po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, gorczycy, 2-3 goździki i kawałek chrzanu. Przygotować zalewę. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącą zalewę wlać do słoików, słoiki od razu zamknąć. Pasteryzować około 45 minut. 
 
Sposób III:

Składniki:

• 2 kg grzybów (małych borowików, podgrzybków, gąsek, maślaków, pieczarek)
• 2 szkl. wody
• 2 szkl. octu 10%
• 2 łyżeczki soli
• 4 łyżki cukru
• 2 łyżeczki ziela angielskiego
• 2 łyżeczki czarnego pieprzu
• 5 liści laurowych
• 5 dkg cukru
• 1 dag soli

 Sposób przyrządzenia:

Większe grzyby pokroić na połówki lub ćwiartki, małe zostawić w całości. Do rondelka wlać ocet i wodę, dodać wszystkie przyprawy, zagotować, nakryć pokrywką i gotować jeszcze 10 min., zostawić do ostudzenia. Grzyby oczyścić, bardzo dokładnie wypłukać i osączyć. W dużym garnku zagotować 2 l wody, włożyć grzyby i gotować na małym ogniu 30 min. Osączyć na sicie, włożyć do słoików i gdy wystygną, zalać zalewą (przyprawy równo rozłożyć w słoikach). Słoiki starannie zamknąć i przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.