Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać? - portal DOZ.pl
Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać?
Joanna Orzeł

Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać?

Skrobia to znana wszystkim, naturalna substancja pochodzenia roślinnego. Co jednak począć ze skrobią modyfikowaną? Czy proces modyfikacji powinien nas niepokoić? A może nie taki diabeł straszny, jak go malują nasze skojarzenia? Co to jest skrobia modyfikowana i czy należy jej unikać – tego dowiemy się z artykułu. 

Skrobia modyfikowana – czym jest? Jak wygląda proces modyfikacji? 

Skrobia to naturalny związek pochodzenia roślinnego. To polisacharyd zbudowany z monomerów D-glukozy, które połączone są wiązaniami α-glikozydowymi. Tworzą ją dwie frakcje: nierozgałęziona amyloza i rozgałęziona amylopektyna. Ze stosunku amylozy do amylopektyny oraz z pochodzenia botanicznego skrobi wynikają jej cechy fizykochemiczne, decydujące o jej zastosowaniu przemysłowym, w tym w przetwórstwie spożywczym. 

Przede wszystkim znane są skrobie kukurydziana, ziemniaczana, z pszenicy oraz manioku (taka skrobia zwana jest tapioką). Pozyskuje się też skrobie z ryżu, grochu, jęczmienia, prosa, batatów, gryki, z niedojrzałych owoców bananowca i z wielu innych. 

Taka naturalna (natywna) forma skrobi stosowana jest w przemyśle spożywczym głównie jako zagęstnik. Jednak nowoczesne technologie, wymagające stabilności reologicznej i termicznej substancji, potrzebują szerszego zakresu możliwości. Pożądane cechy funkcjonalne i użytkowe surowca są zatem kształtowane za pomocą różnorakich modyfikacji. I tak skrobie natywne poddawane działaniu czynników fizycznych, chemicznych lub enzymatycznych dają w efekcie skrobie modyfikowane

Uwaga: skrobia nie jest poddawana modyfikacjom genetycznym, stąd nie należy mylić jej z GMO, czyli z organizmami modyfikowanymi genetycznie. 

Na czym polegają procesy modyfikacji? Przemiany fizyczne zachodzą np. pod wpływem działania energii mechanicznej, ciśnienia, podwyższonej temperatury, zamrażania, promieniowania różnego rodzaju. Prowadzą do zmian w budowie przestrzennej łańcuchów węglowodanowych (czyli zmian reologicznych związanych z konsystencją produktu). 

Modyfikacje enzymatyczne polegają na przeprowadzeniu częściowej hydrolizy łańcuchów, otrzymuje się w ten sposób np. maltodekstryny. 

Skrobie modyfikowane fizycznie i enzymatycznie nie budzą zastrzeżeń z punktu widzenia żywieniowego, stąd nie są traktowane jako dodatek do żywności, lecz składnik spożywczy o funkcji zagęszczającej. Wątpliwości w kontekście idei „czystych etykiet” budzą natomiast skrobie modyfikowane chemiczne, które tym samym wliczane są w grupę dodatków do żywności. 

Modyfikacje chemiczne to np. reakcje utleniania (powstaje skrobia utleniona E1404), podstawienie grupami fosforanowymi (fosforan monoskrobiowy E1410), podstawienie grupami acetylowymi (skrobia acetylowana E1420), podstawienie grupami acetylowymi oraz usieciowanie grupami adypinowymi (acetylowany adypinian diskrobiowy E1422) i inne. 

Skrobia modyfikowana – jakie ma właściwości? Czy jest źródłem witamin? Czy zawiera gluten? 

Dzięki modyfikacjom właściwości skrobi natywnej mogą być kształtowane zgodnie z potrzebami. Skrobie modyfikowane są lepiej rozpuszczalne, zmienia się ich lepkość, zdolność do wiązania wody, cechy teksturotwórcze, żelowanie, homogeniczność, temperatura tworzenia kleików. 

Skrobia sama w sobie nie jest źródłem witamin ani minerałów. Jednak procesy modyfikacji umożliwiają użycie skrobi jako nośnika mikro- i makroelementów, np. żelaza, miedzi, potasu, magnezu, dzięki czemu wzrośnie wartość żywieniowa danego produktu spożywczego – co wydaje się prostą i skuteczną metodą w zapobieganiu niedoborom składników mineralnych w diecie. 

Zawartość glutenu w produkcie żywnościowym będzie zależna od gatunku rośliny, z której pozyskano skrobię. Skrobia pszenna zawiera gluten, natomiast do skrobi bezglutenowych zaliczamy m.in. kukurydzianą i ziemniaczaną.

Istnieją też producenci, którzy usuwają gluten z surowca, otrzymując na przykład skrobię pszenną bezglutenową. Należałoby zatem oczekiwać od wytwórców żywności dokładnych i jednoznacznych informacji zamieszczonych na etykiecie. 

Polecane dla Ciebie

W jakich produktach można znaleźć skrobię modyfikowaną? 

Skrobia modyfikowana ma zastosowanie jako składnik licznych produktów spożywczych: występuje w ketchupach, majonezach, margarynie, śmietanie, w serkach homogenizowanych i topionych, w kefirach smakowych, jogurtach owocowych, w mlecznych produktach przeznaczonych dla dzieci, w deserkach w słoiczkach dla niemowląt, w pasztetach, parówkach, rybach w pomidorach, w budyniach, kisielach, galaretkach, lodach, w sosach, zupach i daniach gotowych, w kostkach rosołowych i warzywnych przyprawach w proszku oraz w wielu innych. 

Skrobia modyfikowana i wpływ na zdrowie – czy jest szkodliwa? 

Skrobie modyfikowane to substancje bezpieczne dla zdrowia. Spożywane w normalnych ilościach nie powodują skutków ubocznych. Jedynie bardzo wysokie stężenia (trudne do osiągnięcia podczas zwyczajowego spożycia) mogą wywołać biegunki i inne zaburzenia trawienia. 

Skojarzenie słowa „modyfikacja” z czymś jednoznacznie szkodliwym w przypadku skrobi nie powinno mieć zastosowania. Warto jednak przyjrzeć się dokładniej etykiecie kupowanego produktu: skrobie modyfikowane to nadal częsty dodatek do wysoko przetworzonych dań gotowych, co do których jakości wątpliwości mogą być zasadne. 

Co ciekawe, skrobie modyfikowane używane są jako zamienniki (mimetyki) tłuszczu, dzięki czemu mogą mieć niebagatelne znaczenie w produktach używanych w dietach niskotłuszczowych, a tym samym w walce z epidemią otyłości. 

  1. M. Zychnowska, S. Onacik-Gür, K. Krygier, Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku, Problemy Higieny i Epidemiologii, nr 96 (1) 2015.
  2. T. Fortuna, Skrobie modyfikowane w produkcji żywności, Żywność. Technologia. Jakość, nr 1 (2) 1995.
  3. H. Śmigielska, G. Lewandowicz, Właściwości funkcjonalne skrobi modyfikowanych wzbogaconych jonami miedzi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 6 (55) 2007.
  4. A. Stępień, T. Witczak, M. Witczak, M. Grzesik, Ł. Hamryszak, Właściwości skrobiowych estrów kwasów tłuszczowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 6 (109) 2016. 
  5. J. Lewandowicz, Charakterystyka właściwości fizykochemicznych i ocena możliwości wykorzystania skrobi woskowych, praca doktorska, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Towaroznawstwa, Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Poznań 2017.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Arsen w żywności – jaki może mieć wpływ na zdrowie?

    Arsen to składnik swego czasu najpopularniejszej trucizny – arszeniku. Ma udokumentowany wpływ na działanie metabolizmu – jest mikroelementem, jednak w wyższych dawkach jest toksyczny i powoduje poważne problemy zdrowotne. Co ciekawe, jednym z głównych źródeł, z którymi dostaje się do naszego organizmu jest żywność. Jaki ma wpływ na zdrowie? Jak ograniczyć ilość arsenu w diecie? Podpowiadamy.

  • Miód manuka – właściwości i zastosowanie

    Ostatnimi czasy coraz intensywniej obserwowany jest wzrost zainteresowania naturalnymi metodami leczenia różnorodnych schorzeń – apiterapia jest jedną z nich. To praktyka wykorzystująca produkty pszczele podczas procesu leczenia. W apiterapii stosuje się miód, ale również wosk, kit pszczeli czy zasklep miodowy. Ze względu na swoje specyficzne właściwości miód manuka jest jednym z najbardziej popularnych gatunków miodów stosowanych w apiterapii. Dlaczego? Dowiedz się więcej w poniższym artykule. 

  • Żel antybakteryjny do rąk i płyn dezynfekcyjny – jak zrobić w domu?

    Higiena rąk należy do głównych środków ochronnych podczas epidemii wirusa SARS-CoV-2 wywołującego chorobę COVID-19. Dokładne i systematyczne mycie dłoni pomaga w ograniczeniu rozprzestrzeniania się koronawirusa z Wuhan, a także zmniejsza szanse na jego wniknięcie do organizmu. Jak przygotować samodzielnie w domu żel antybakteryjny lub płyn do dezynfekcji? Podpowiadamy. 

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Bakuchiol – czym jest i jak działa? Dlaczego nazywa się go roślinnym retinolem?

    Bakuchiol to związek pochodzenia naturalnego, pozyskuje się go z rośliny zwanej bakuchi. Dotychczas udowodniono, że wykazuje szereg właściwości, które wykorzystuje się m.in. w kosmetykach przeciwstarzeniowych. Często określa się go mianem roślinnego retinolu, ale czy słusznie? Czym bakuchiol różni się od retinolu i kiedy warto go stosować? Podpowiadamy. 

  • Skwalan – jakie ma właściwości? Jak go stosować?

    Skwalan to substancja, która ma zadatki na zdobycie tytułu idealnego składnika pielęgnacyjnego. Cenne właściwości wykorzystywane w produktach kosmetycznych łączy bowiem z biokompatybilnością ze skórą ludzką, co wpływa na komfort i bezpieczeństwo użycia. Czym jest skwalan i jak go stosować? Poznajmy go bliżej. 

  • Bisabolol – jak działa? W jakich kosmetykach można go znaleźć?

    Bisabolol to związek, który znajdziemy w składzie wielu kosmetyków o szerokim zakresie zastosowania. Skąd pochodzi? Jakie ma właściwości? Kiedy warto po niego sięgać? Zapraszamy do lektury.

  • Kwas azelainowy – charakterystyka, właściwości i zastosowanie. Czy pomoże na przebarwienia i trądzik?

    Jednym ze składników stosowanych zewnętrznie, a chętnie wybieranych przez specjalistów jest kwas azelainowy. Ma podobne do nadtlenku benzoilu właściwości, ale działa łagodniej i jest lepiej tolerowany. Jego cena jest stosunkowo niska. Łączony głównie z terapią różnych odmian trądziku, ale także używany jako peeling czy środek pomagający rozjaśnić przebarwienia. Jakie właściwości decydują o jego wysokiej skuteczności? Jak często go stosować? Ile procent kwasu azelainowego znajdziemy w kremie bez recepty? Czy jest bezpieczny w ciąży i podczas karmienia piersią? Czy można go łączyć z innymi składnikami aktywnymi?

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij