Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać?
Joanna Orzeł

Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać?

Skrobia to znana wszystkim, naturalna substancja pochodzenia roślinnego. Co jednak począć ze skrobią modyfikowaną? Czy proces modyfikacji powinien nas niepokoić? A może nie taki diabeł straszny, jak go malują nasze skojarzenia? Co to jest skrobia modyfikowana i czy należy jej unikać – tego dowiemy się z artykułu. 

Popyt czyni podaż, jak mówi powszechnie znane prawo ekonomii. Wraz ze zmieniającymi się potrzebami konsumentów zmieniać się musi rynek dostępnych produktów – również tych spożywczych. Żywność dobrej jakości szturmem zdobywa półki sklepowe, a produkty naszpikowane zbyt dużą ilością substancji dodatkowych ustępują miejsca produktom z tak zwaną czystą etykietą (ang. clean label). Jest to jeden z nowszych trendów, w którym producenci dbają o zrozumiałe, przejrzyste dla konsumenta znakowanie żywności, równocześnie ograniczając lub wykluczając z procesu produkcji substancje dodatkowe. 

Skrobia modyfikowana – czym jest? Jak wygląda proces modyfikacji? 

Skrobia to naturalny związek pochodzenia roślinnego. To polisacharyd zbudowany z monomerów D-glukozy, które połączone są wiązaniami α-glikozydowymi. Tworzą ją dwie frakcje: nierozgałęziona amyloza i rozgałęziona amylopektyna. Ze stosunku amylozy do amylopektyny oraz z pochodzenia botanicznego skrobi wynikają jej cechy fizykochemiczne, decydujące o jej zastosowaniu przemysłowym, w tym w przetwórstwie spożywczym. 

Przede wszystkim znane są skrobie kukurydziana, ziemniaczana, z pszenicy oraz manioku (taka skrobia zwana jest tapioką). Pozyskuje się też skrobie z ryżu, grochu, jęczmienia, prosa, batatów, gryki, z niedojrzałych owoców bananowca i z wielu innych. 

Taka naturalna (natywna) forma skrobi stosowana jest w przemyśle spożywczym głównie jako zagęstnik. Jednak nowoczesne technologie, wymagające stabilności reologicznej i termicznej substancji, potrzebują szerszego zakresu możliwości. Pożądane cechy funkcjonalne i użytkowe surowca są zatem kształtowane za pomocą różnorakich modyfikacji. I tak skrobie natywne poddawane działaniu czynników fizycznych, chemicznych lub enzymatycznych dają w efekcie skrobie modyfikowane

Uwaga: skrobia nie jest poddawana modyfikacjom genetycznym, stąd nie należy mylić jej z GMO, czyli z organizmami modyfikowanymi genetycznie. 

Na czym polegają procesy modyfikacji? Przemiany fizyczne zachodzą np. pod wpływem działania energii mechanicznej, ciśnienia, podwyższonej temperatury, zamrażania, promieniowania różnego rodzaju. Prowadzą do zmian w budowie przestrzennej łańcuchów węglowodanowych (czyli zmian reologicznych związanych z konsystencją produktu). 

Modyfikacje enzymatyczne polegają na przeprowadzeniu częściowej hydrolizy łańcuchów, otrzymuje się w ten sposób np. maltodekstryny. 

Skrobie modyfikowane fizycznie i enzymatycznie nie budzą zastrzeżeń z punktu widzenia żywieniowego, stąd nie są traktowane jako dodatek do żywności, lecz składnik spożywczy o funkcji zagęszczającej. Wątpliwości w kontekście idei „czystych etykiet” budzą natomiast skrobie modyfikowane chemiczne, które tym samym wliczane są w grupę dodatków do żywności. 

Modyfikacje chemiczne to np. reakcje utleniania (powstaje skrobia utleniona E1404), podstawienie grupami fosforanowymi (fosforan monoskrobiowy E1410), podstawienie grupami acetylowymi (skrobia acetylowana E1420), podstawienie grupami acetylowymi oraz usieciowanie grupami adypinowymi (acetylowany adypinian diskrobiowy E1422) i inne. 

Skrobia modyfikowana – jakie ma właściwości? Czy jest źródłem witamin? Czy zawiera gluten? 

Dzięki modyfikacjom właściwości skrobi natywnej mogą być kształtowane zgodnie z potrzebami. Skrobie modyfikowane są lepiej rozpuszczalne, zmienia się ich lepkość, zdolność do wiązania wody, cechy teksturotwórcze, żelowanie, homogeniczność, temperatura tworzenia kleików. 

Skrobia sama w sobie nie jest źródłem witamin ani minerałów. Jednak procesy modyfikacji umożliwiają użycie skrobi jako nośnika mikro- i makroelementów, np. żelaza, miedzi, potasu, magnezu, dzięki czemu wzrośnie wartość żywieniowa danego produktu spożywczego – co wydaje się prostą i skuteczną metodą w zapobieganiu niedoborom składników mineralnych w diecie. 

Zawartość glutenu w produkcie żywnościowym będzie zależna od gatunku rośliny, z której pozyskano skrobię. Skrobia pszenna zawiera gluten, natomiast do skrobi bezglutenowych zaliczamy m.in. kukurydzianą i ziemniaczaną.

Istnieją też producenci, którzy usuwają gluten z surowca, otrzymując na przykład skrobię pszenną bezglutenową. Należałoby zatem oczekiwać od wytwórców żywności dokładnych i jednoznacznych informacji zamieszczonych na etykiecie. 

W jakich produktach można znaleźć skrobię modyfikowaną? 

Skrobia modyfikowana ma zastosowanie jako składnik licznych produktów spożywczych: występuje w ketchupach, majonezach, margarynie, śmietanie, w serkach homogenizowanych i topionych, w kefirach smakowych, jogurtach owocowych, w mlecznych produktach przeznaczonych dla dzieci, w deserkach w słoiczkach dla niemowląt, w pasztetach, parówkach, rybach w pomidorach, w budyniach, kisielach, galaretkach, lodach, w sosach, zupach i daniach gotowych, w kostkach rosołowych i warzywnych przyprawach w proszku oraz w wielu innych. 

Skrobia modyfikowana i wpływ na zdrowie – czy jest szkodliwa? 

Skrobie modyfikowane to substancje bezpieczne dla zdrowia. Spożywane w normalnych ilościach nie powodują skutków ubocznych. Jedynie bardzo wysokie stężenia (trudne do osiągnięcia podczas zwyczajowego spożycia) mogą wywołać biegunki i inne zaburzenia trawienia. 

Skojarzenie słowa „modyfikacja” z czymś jednoznacznie szkodliwym w przypadku skrobi nie powinno mieć zastosowania. Warto jednak przyjrzeć się dokładniej etykiecie kupowanego produktu: skrobie modyfikowane to nadal częsty dodatek do wysoko przetworzonych dań gotowych, co do których jakości wątpliwości mogą być zasadne. 

Co ciekawe, skrobie modyfikowane używane są jako zamienniki (mimetyki) tłuszczu, dzięki czemu mogą mieć niebagatelne znaczenie w produktach używanych w dietach niskotłuszczowych, a tym samym w walce z epidemią otyłości. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij