Skrobia modyfikowana – czy trzeba jej unikać?

Skrobia to znana wszystkim, naturalna substancja pochodzenia roślinnego. Co jednak począć ze skrobią modyfikowaną? Czy proces modyfikacji powinien nas niepokoić? A może nie taki diabeł straszny, jak go malują nasze skojarzenia? Co to jest skrobia modyfikowana i czy należy jej unikać – tego dowiemy się z artykułu. 

Popyt czyni podaż, jak mówi powszechnie znane prawo ekonomii. Wraz ze zmieniającymi się potrzebami konsumentów zmieniać się musi rynek dostępnych produktów – również tych spożywczych. Żywność dobrej jakości szturmem zdobywa półki sklepowe, a produkty naszpikowane zbyt dużą ilością substancji dodatkowych ustępują miejsca produktom z tak zwaną czystą etykietą (ang. clean label). Jest to jeden z nowszych trendów, w którym producenci dbają o zrozumiałe, przejrzyste dla konsumenta znakowanie żywności, równocześnie ograniczając lub wykluczając z procesu produkcji substancje dodatkowe. 

Skrobia modyfikowana – czym jest? Jak wygląda proces modyfikacji? 

Skrobia to naturalny związek pochodzenia roślinnego. To polisacharyd zbudowany z monomerów D-glukozy, które połączone są wiązaniami α-glikozydowymi. Tworzą ją dwie frakcje: nierozgałęziona amyloza i rozgałęziona amylopektyna. Ze stosunku amylozy do amylopektyny oraz z pochodzenia botanicznego skrobi wynikają jej cechy fizykochemiczne, decydujące o jej zastosowaniu przemysłowym, w tym w przetwórstwie spożywczym. 

Taka naturalna (natywna) forma skrobi stosowana jest w przemyśle spożywczym głównie jako zagęstnik. Jednak nowoczesne technologie, wymagające stabilności reologicznej i termicznej substancji, potrzebują szerszego zakresu możliwości. Pożądane cechy funkcjonalne i użytkowe surowca są zatem kształtowane za pomocą różnorakich modyfikacji. I tak skrobie natywne poddawane działaniu czynników fizycznych, chemicznych lub enzymatycznych dają w efekcie skrobie modyfikowane. 

Na czym polegają procesy modyfikacji? Przemiany fizyczne zachodzą np. pod wpływem działania energii mechanicznej, ciśnienia, podwyższonej temperatury, zamrażania, promieniowania różnego rodzaju. Prowadzą do zmian w budowie przestrzennej łańcuchów węglowodanowych (czyli zmian reologicznych związanych z konsystencją produktu). 

Skrobie modyfikowane fizycznie i enzymatycznie nie budzą zastrzeżeń z punktu widzenia żywieniowego, stąd nie są traktowane jako dodatek do żywności, lecz składnik spożywczy o funkcji zagęszczającej. Wątpliwości w kontekście idei „czystych etykiet” budzą natomiast skrobie modyfikowane chemiczne, które tym samym wliczane są w grupę dodatków do żywności. 

Modyfikacje chemiczne to np. reakcje utleniania (powstaje skrobia utleniona E1404), podstawienie grupami fosforanowymi (fosforan monoskrobiowy E1410), podstawienie grupami acetylowymi (skrobia acetylowana E1420), podstawienie grupami acetylowymi oraz usieciowanie grupami adypinowymi (acetylowany adypinian diskrobiowy E1422) i inne. 

Skrobia modyfikowana – jakie ma właściwości? Czy jest źródłem witamin? Czy zawiera gluten? 

Skrobia sama w sobie nie jest źródłem witamin ani minerałów. Jednak procesy modyfikacji umożliwiają użycie skrobi jako nośnika mikro- i makroelementów, np. żelaza, miedzi, potasu, magnezu, dzięki czemu wzrośnie wartość żywieniowa danego produktu spożywczego – co wydaje się prostą i skuteczną metodą w zapobieganiu niedoborom składników mineralnych w diecie. 

Zawartość glutenu w produkcie żywnościowym będzie zależna od gatunku rośliny, z której pozyskano skrobię. Skrobia pszenna zawiera gluten, natomiast do skrobi bezglutenowych zaliczamy m.in. kukurydzianą i ziemniaczaną.

W jakich produktach można znaleźć skrobię modyfikowaną? 

Skrobia modyfikowana ma zastosowanie jako składnik licznych produktów spożywczych: występuje w ketchupach, majonezach, margarynie, śmietanie, w serkach homogenizowanych i topionych, w kefirach smakowych, jogurtach owocowych, w mlecznych produktach przeznaczonych dla dzieci, w deserkach w słoiczkach dla niemowląt, w pasztetach, parówkach, rybach w pomidorach, w budyniach, kisielach, galaretkach, lodach, w sosach, zupach i daniach gotowych, w kostkach rosołowych i warzywnych przyprawach w proszku oraz w wielu innych. 

Skrobia modyfikowana i wpływ na zdrowie – czy jest szkodliwa? 

Skrobie modyfikowane to substancje bezpieczne dla zdrowia. Spożywane w normalnych ilościach nie powodują skutków ubocznych. Jedynie bardzo wysokie stężenia (trudne do osiągnięcia podczas zwyczajowego spożycia) mogą wywołać biegunki i inne zaburzenia trawienia. 

Co ciekawe, skrobie modyfikowane używane są jako zamienniki (mimetyki) tłuszczu, dzięki czemu mogą mieć niebagatelne znaczenie w produktach używanych w dietach niskotłuszczowych, a tym samym w walce z epidemią otyłości.