Białko serwatkowe – czym jest i jakie ma właściwości? Koncentrat, izolat czy hydrolizat?

Jeszcze do niedawna białko serwatkowe uznawane było jedynie za produkt uboczny, odpad podczas produkcji serów. Z biegiem czasu odkryto jak wielkim skarbem jest tenże „odpad” i jak wysoką ma zawartość cennych peptydów bioaktywnych. Ten aminokwasowy „zastrzyk” zdobywa coraz więcej wielbicieli i nie wzbogaca już tylko odżywek dla sportowców, ale pojawia się jako dodatek do naszej codziennej diety. 

Białko serwatkowe – co to takiego? 

Białka serwatkowe to funkcjonalne białka mleka, stanowiące około 20% zawartości białek w mleku (pozostałe 80% to kazeina) – ich ogólna zawartość w całym mleku to zaledwie około 0,7%. Sama serwatka to produkt uboczny, który powstaje podczas produkcji serów twardych, półtwardych, miękkich, twarogów – jest cieczą powstałą po ścięciu mleka krowiego. 

Rodzaje białka serwatkowego i ich charakterystyka 

Wśród rodzajów preparatów białka serwatkowego najważniejsze są trzy: koncentraty, izolaty i hydrolizaty. 

Koncentraty białka serwatkowego (WPC) to produkty o zawartości białek od 30 do 80% białka. Spośród nich wyróżnia się podgrupy: o niskiej (do 45%), średniej (do 60%) i wysokiej zawartości białka (powyżej 60, a do 80%). 

Izolaty białek serwatkowych (WPI) to preparaty o zawartości białka wyższej niż 80%. 

Hydrolizaty (WPH) powstają w wyniku enzymatycznych modyfikacji białek serwatkowych. Zostały poddane procesom wstępnego „trawienia”, dzięki czemu część wiązań w cząsteczkach została już rozerwana. Charakteryzują się konkretnym, zdefiniowanym składem peptydowym o właściwościach bioaktywnych, dzięki czemu mają zastosowanie w produkcji żywności specjalnego przeznaczenia: odżywek dla niemowląt i dzieci z alergiami pokarmowymi, odżywek dla sportowców, preparatów dla osób z chorobami metabolicznymi, gastrycznymi oraz dla osób starszych. 

Białko serwatkowe – na co zwracać uwagę przy zakupie? Które wybrać?  

Jakie cechy charakterystyczne posiadają wyżej wymienione rodzaje białek serwatkowych? Który z nich będzie najlepszy?

Koncentraty to preparaty o najkorzystniejszej cenie. Zawierają w swym składzie tłuszcze i węglowodany, co wpływa korzystnie na ich smak. Co ważne, zawierają również laktozę. Polecane są osobom zdrowym, bez nietolerancji laktozy. 

Izolaty to już produkty kosztowniejsze. Charakteryzują się niewielką ilością tłuszczy i węglowodanów oraz znikomą zawartością laktozy – stąd polecane są osobom z jej nietolerancją. Mają mniej przystępny smak w porównaniu do koncentratów, są za to łatwiej i szybciej trawione. 

Hydrolizaty – ze względu na wstępną obróbkę enzymatyczną – są błyskawicznie trawione i szybko wykorzystywane przez organizm. To preparaty z najwyższej półki cenowej. 

Właściwości i działanie białka serwatkowego 

Białko serwatkowe największą popularność zyskało jako składnik odżywczy, co wynika m.in. z dużej zawartości aminokwasów siarkowych, lizyny i tryptofanu. Szacuje się, że spożycie 14 gramów białka serwatkowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne (niesyntetyzowane przez organizm, a niezbędne do jego wzrostu i rozwoju) osoby o masie ciała około 70 kg.

Białka serwatkowe są dobrze rozpuszczalne, wykazują dużą lepkość, zdolność do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, mają bardzo dobre właściwości pianotwórcze i żelujące. Z tego względu stosowane są jako składniki strukturotwórcze w przemyśle spożywczym, np. jako zamienniki mleka w proszku podczas produkcji jogurtów, kefirów, deserów mlecznych. 

Obecnie białka serwatkowe zdobywają rzesze zwolenników przede wszystkim ze względu na swoją aktywność biologiczną – z tego powodu są składnikiem wielu produktów z półki żywności funkcjonalnej. Białka serwatkowe warunkują prawidłową odpowiedź immunologiczną organizmu. Mają aktywność bakteriobójczą w kierunku bakterii Gram-dodatnich (np. Listeria spp., Clostridium difficile, Staphylococcus spp. i Streptococcus spp.) i Gram-ujemnych (Escherichia coli, Shigella flexneri, Salmonella spp. i Pseudomonas spp.).

Białka serwatkowe mają właściwości hipocholesterolemiczne i obniżające ciśnienie krwi, wspomagają pracę układu nerwowego, działają antyoksydacyjnie. Niezwykłe właściwości prozdrowotne ma laktoferyna: przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe. Wspomaga rozwój prawidłowej mikroflory jelitowej u noworodków, zwiększa wrażliwość bakterii na niektóre antybiotyki. Co ciekawe, laktoferyna występująca w mleku krowim wykazuje wyższą aktywność antybakteryjną od laktoferyny z mleka ludzkiego. 

Białka serwatkowe mają też zastosowanie w profilaktyce próchnicy zębów i w leczeniu suchości jamy ustnej. 

Białko serwatkowe – jak i kiedy je stosować? Kto po nie sięga najczęściej? 

Białko serwatkowe suplementują najczęściej sportowcy – przede wszystkim kulturyści. Stosują oni odżywki białkowe o różnych porach dnia: czasem rano na czczo, czasem wieczorem (tu wyjątkiem są hydrolizaty, których nie należy przyjmować na noc), ale złotym standardem jest przyjęcie białka bezpośrednio przed oraz absolutnie koniecznie tuż po treningu. Zapewnia to właściwą regenerację mięśni oraz działa „na masę”, czyli na odpowiedni przyrost masy mięśniowej. Dawki ustala się indywidualnie (m.in. na podstawie obserwowanych efektów) – zazwyczaj kształtują się one w granicach 1,4–2,0 g białka serwatkowego na kilogram masy ciała na dobę. 

Ze względu na fakt, że białka serwatkowe zwiększają uczucie sytości, są to preparaty wspomagające odchudzanie – w takim przypadku zaleca się spożycie porcji suplementu tuż przed posiłkiem. 

Białko serwatkowe – z czym łączyć? 

Suplementy białka serwatkowego najczęściej występują w postaci proszków – należy odmierzoną porcję rozpuścić w wodzie lub w mleku. 

W aptekach, sklepach stacjonarnych i internetowych znajdziemy preparaty czyste lub z dodatkami: wzbogacone np. magnezem, guaraną, czasem w różnych wersjach smakowych. Również my sami możemy tworzyć przepisy i skomponować swój własny pożywny posiłek, dodając do przygotowanego płynu chociażby rozdrobnione płatki owsiane lub orzechy. 

Białko serwatkowe – czy jest zdrowe? Efekty uboczne i przeciwwskazania do stosowania 

Białko serwatkowe to środek naturalny, pełnowartościowy, odżywczy, bezpieczny, o właściwościach prozdrowotnych. Stosowany zgodnie z zaleceniami nie powinien wywoływać skutków ubocznych. W nadmiernych ilościach może jednak obciążyć, a nawet uszkodzić wątrobę i nerki. Możliwy jest również wpływ spożycia białek serwatkowych na pojawienie się trądziku. 

Koncentraty białka serwatkowego są niewskazane dla osób z nietolerancją laktozy. Lepiej, by osoby cierpiące na tę dolegliwość sięgnęły po izolaty lub hydrolizaty. Alternatywą są również białka pochodzenia roślinnego: właściwym składem aminokwasów (chociaż znacznie gorszą przyswajalnością niż białka serwatkowe) charakteryzuje się białko sojowe.