Serwatka – jak powstaje i czy jest zdrowa? Właściwości i zastosowanie serwatki

Można powiedzieć, że podobnie jak jednostki wiele gałęzi przemysłu stara się zagospodarować coś, co niegdyś było uważane za odpad i tym samym ograniczyć liczbę wytwarzanych zanieczyszczeń, a nierzadko zwiększyć zyski. Świetnym tego przykładem jest serwatka. W przemyśle serowarskim stanowiąca odpad, w innych gałęziach przemysłu surowiec, z którego produkuje się preparaty białkowe, biodegradowalne tworzywa czy nawóz. Jakie inne zastosowania ma naturalna serwatka? Do czego możemy wykorzystać tę, która pozostanie po produkcji domowego sera? Czy jest zdrowa?  

Zero waste, czyli w polskim tłumaczeniu zero/brak odpadów, to ruch społeczny, moda, a dla niektórych styl życia, w którym nastawiamy się na całkowite wykorzystanie tego, czego używamy. Zwolennicy takiego postępowania w celu dbałości o przyszłość naszej planety czynią wszelkie starania, by ograniczyć ilość produkowanych odpadów. Kompostowanie nieużytecznych części roślin, ubraniowy recykling czy wykorzystywanie zbędnych kawałków kartonu, folii czy styropianu do wytwarzania zabawek dla dzieci to tylko przykładowe sposoby na działania w nurcie zero waste. Przyjrzyjmy się bliżej serwatce. 

Serwatka – czym jest? Jak powstaje? Jakie są jej rodzaje? 

Podczas produkcji sera białka zawarte w mleku poddaje się procesowi krzepnięcia. W zależności od tego, czy wytwarzany jest ser biały czy żółty, używa się podwyższonej temperatury, kwasu mlekowego lub podpuszczki. W dalszym etapie zestalone białka (skrzep) odsącza się od płynnej pozostałości i poddaje dalszej obróbce. Płynna pozostałość, będąca produktem odpadowym, to serwatka.  

W zależności od metod technologicznych powstają trzy typy serwatki. Serwatka podpuszczkowa (słodka) powstaje podczas produkcji serów żółtych, dojrzewających. Serwatka kwasowa (kwaśna) to produkt uboczy wytwarzania twarogu. W trakcie procesów mleczarskich otrzymuje się również serwatkę mieszaną. Serwatki różnią się pod względem składu chemicznego oraz właściwości fizycznych. Kwasowa wykazuje pH w zakresie 3,8–4,6 podczas gdy podpuszczkowa wykazuje pH w zakresie 5,2–6,7. Ta powstająca podczas produkcji sera białego charakteryzuje się też wyższą zawartością kwasu mlekowego oraz niższą zawartością białek.  

Szacuje się, że rocznie w Polsce produkowane jest około 3 mln m³ serwatki. W Unii Europejskiej natomiast jest to 50 mln m³. 

Serwatka – skład 

Głównym składnikiem serwatki jest woda, która stanowi około 95% całego produktu ubocznego. Obok niej w składzie znajdziemy także białka (niespełna 1%), laktozę (do 5%), tłuszcze (około 0,5%), kwas mlekowy, minerały (wapń, fosfor, sód i jod), oraz witaminy (głównie rozpuszczalne w wodzie, z grupy B).   

Serwatka – wartości odżywcze i kalorie

Serwatka pomimo zawartości mlecznego cukru – laktozy jest stosunkowo niskokaloryczna – 100 ml dostarcza około 25 kcal. W tej samej ilości płynu znajduje się 0,1 g tłuszczy 5,1 g węglowodanów oraz 0,8 g białek.  

Jeżeli zatem szukasz odpowiedzi na pytanie: izolat czy serwatka – to odpowiedź leży w twoich potrzebach. Jeżeli chcesz świetnego napoju izotonicznego, wybierz serwatkę, jeżeli źródła białka i aminokwasów, wybierz izolat lub koncentrat. 

Serwatka – właściwości. Czy jest zdrowa? 

Serwatka jest dobrym źródłem białek i aminokwasów. Wyizolowane z niej składniki odżywcze stanowią świetny suplement wspomagający kształtowanie struktury mięśni. Należy tu wspomnieć, że takie suplementy nie są przeznaczone wyłącznie sportowcom lub osobom dbającym o swoją muskulaturę. Przykładem są pacjenci po urazach, którzy muszą odbudować masę mięśniową, aby powrócić do normalnego funkcjonowania.   

Rozcieńczona serwatka jest świetnym płynem izotonicznym, który dodatkowo odpowiednio schłodzony jest niezwykle orzeźwiający. 

Badania kliniczne wykazały, że substancje pozyskiwane z serwatki są skutecznym środkiem przeciw zapaleniu skóry. Okłady z serwatki bywają stosowane w celu zmniejszenia zaczerwienień i opuchlizny. 

Serwatka – zastosowanie 

W przemyśle spożywczym stosowana jest jako czynnik umożliwiający kontrolę wilgotności i konsystencji, jako czynnik emulgujący, jako czynnik pianotwórczy. 

Najczęściej używana jest po odwodnieniu – w postaci proszku. W składzie produktów znajdziemy ją ukrytą pod nazwą „białka mleka”. Produkty ją zawierające to słodycze, pieczywo, przetwory mięsne, niestandardowe rodzaje sera (np. ricotta, feta, sery hiszpańskie i topione). produkty piekarnicze, desery, produkty o obniżonej kaloryczności, suche produkty na bazie mleka, majonezy, napoje i przetwory mleczne (np. śmietany, jogurty czy lody). Jest wykorzystywana jako aromat dodawany do zup w proszku, chipsów czy sosów. Serwatkę znajdziemy także w składzie produktów do karmienia niemowląt jak mleka modyfikowane czy gotowe dania.  

Tłuszcz oddzielony z serwatki bywa używany podczas produkcji masła.   

Białko serwatki jest podstawą wielu preparatów zaliczanych do żywności funkcjonalnej dla sportowców. Sprawdź odżywki białkowe.

W formie płynnej i skoncentrowanej używana jest do pojenia lub karmienia zwierząt (tzw. serwatka paszowa).   

W ogrodnictwie używa się jej do podlewania roślin jako naturalny nawóz (nie jest to rozwiązanie idealne ze względu na wysoką zawartość soli i jej magazynowanie w glebie). Jeżeli zdecydujesz się na tę formę nawadniania, sprawdź, jakie rośliny można podlewać serwatką, bo nie wszystkie to lubią! 

Jak zrobić serwatkę w domu? Co zrobić z serwatki? Jak ją przechowywać? 

Gdzie kupić serwatkę? Dobrym źródłem są lokalni rzemieślnicy, którzy trudnią się produkcją sera. Jednak zrobienie własnej serwatki nie jest wcale trudne. Domowa produkcja sprowadza się do zrobienia twarogu lub żółtego sera.  

W celu przygotowania twarogu należy niepasteryzowane, świeże mleko pozostawić do skwaśnienia (proces polega na fermentacji odbywającej się dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego). Kwaśne mleko następnie należy podgrzewać do momentu, aż białka mleka się zetną – utworzy się skrzep, który oddzielamy od płynnej zawartości, czyli serwatki. Najlepiej zrobić to z pomocą sita o drobnych oczkach lub gazy. Odsączanie serwatki może trwać nawet kilkanaście godzin. Nie warto w początkowej fazie dociskać skrzepu, aby nie doprowadzić do przeciśnięcia go przez otwory sita. 

W przypadku sera żółtego do słodkiego ciepłego mleka dodajemy podpuszczkę (enzym dostępny do nabycia w specjalistycznych sklepach) oraz chlorek wapnia i ewentualnie kultury bakterii charakterystyczne dla danego typu sera (np. gouda). Utworzony po podgrzaniu skrzep, podobnie jak w przypadku twarogu oddzielamy od serwatki i pozostawiamy w kontrolowanych warunkach (zależne od rodzaju sera) po to, aby ser mógł dojrzeć.    

Serwatka, zwłaszcza słodka, jest produktem niestabilnym mikrobiologicznie. Jest świetną pożywką do rozwoju różnorodnych bakterii. Przechowywanie jej w niekontrolowanych warunkach może prowadzić do rozwoju bogatej, niekoniecznie przyjaznej dla naszego organizmu mikroflory. Jeżeli chcemy przechowywać serwatkę w warunkach domowych, to najlepiej robić to w lodówce, nie dłużej niż kilka dni.  

Co zrobić z serwatki po twarogu? Możemy ją wykorzystać na wiele sposobów 

Pierwszym z nich jest zrobienie kolejnego sera! Dokładnie sera typu ricotta. W tym celu serwatkę miesza się z mlekiem (lub śmietaną), podgrzewa do temperatury około 90℃ i zaprawia octem (lub sokiem z cytryny). Uzyskane skrzepy sera z serwatki odsącza się podobnie jak w przypadku produkcji twarogu przez kilka godzin. Z uzyskanej kolejnej serwatki można sporządzić napój nazywany szampanem z serwatki. Wystarczy dodać do niej cukru i drożdży i pozostawić na kilka dni do fermentacji. Uwaga: powstały produkt zawierać będzie alkohol! 

Inne potrawy z serwatki, które warte są uwagi, to zupy (w książkach kucharskich znajdziemy przepisy na barszcz biały na serwatce czy polewkę z serwatki), risotto (serwatka stosowana jest zamiast bulionu) czy napój z serwatki (świetnie orzeźwia w upalne letnie dni!). Warto także spróbować upiec chleb na serwatce lub wykorzystać ją do marynowania mięsa przed gotowaniem smażeniem, pieczeniem czy wędzeniem.