Drożdże – charakterystyka, właściwości i zastosowanie. Kiedy stosować preparaty z drożdżami?

Co wspólnego mają bułki, chałki, piwo, wino i wegański ser? Czynnikiem łączącym te produkty są drożdże. Czym one są i jakie mają właściwości? Gdzie jeszcze znalazły zastosowanie i kiedy warto sięgnąć po suplementy z drożdżami? Podpowiadamy.

Od wieków drożdże są stosowane do wypieku pieczywa i ciast oraz produkcji popularnych trunków. W ubiegłym stuleciu, w wyniku badań, wykazano również, że są niezwykle bogatym źródłem witamin, minerałów i składników odżywczych. Czym są, w czym mogą wspomóc nasz organizm oraz czym różnią się drożdże stosowane w różnych gałęziach przemysłu? Poznajmy te niewielkie, aczkolwiek ciekawe mikroorganizmy. 

Drożdże – czym są? 

Drożdże to jednokomórkowe, eukariotyczne (zawierające jądro komórkowe) organizmy, które taksonomicznie zaliczane są do królestwa grzybów. Jest to niezwykle bogata grupa, w której do tej pory rozpoznano około 1500 różnych gatunków. Zasiedlają praktyczne cała naszą planetę, a ich zarodniki znajdują się na powierzchni roślin, w glebie czy w powietrzu. Ze względu na duże zróżnicowanie pośród drożdży znajdują się takie, które dla naszego organizmu są źródłem wielu substancji odżywczych (Saccharomyces cerevisiae czy Saccharomyces boulardii), ale i takie, które mogą wywoływać groźne choroby (np. drożdże z rodzaju Candida wywołują drożdżycę). Niektóre z organizmów zaliczanych do tego królestwa mogą przyczyniać się do psucia żywności (np. z rodzaju Zygosaccharomyces). 

W działalności człowieka drożdże odgrywają niezwykle ważną rolę, zwłaszcza w szeroko pojętym przemyśle spożywczym. Swoje miejsce znajdują również w przemyśle kosmetycznym oraz farmaceutycznym jako składniki licznych suplementów diety.  

Właściwości i zastosowanie drożdży 

Pomimo tego, że drożdże są prostymi, jednokomórkowymi organizmami, produkty ich metabolizmu oraz bogactwo składników odżywczych w nich zawartych sprawia, że wykorzystujemy je w wielu procesach i preparatach.  

Największą popularność drożdże nieustannie mają w przemyśle spożywczym. Kto z nas nie lubi świeżych bułek, chałek, ciast drożdżowych czy pizzy. Ich produkcja nie byłaby możliwa, gdyby nie drożdże piekarskie – Saccharomyces cerevisiae. To dwutlenek węgla, produkowany przez drożdże w wyniku trawienia glukozy, wypełnia swoiste rusztowanie tworzone przez gluten, nadając wypiekom charakterystycznej puszystości.  

Inne produkty, którymi bez udziału drożdży nie moglibyśmy się cieszyć, to wszelkiego rodzaju trunki powstające na skutek fermentacji. Piwo, wino i mocniejsze trunki, bo o nich mowa, zawdzięczają zwartość alkoholu właśnie działalności tych mikroorganizmów. Glukoza zawarta w słodzie (stosowanym do produkcji piwa), w owocach lub moszczu (stosowanych do produkcji wina), bądź w zacierze (stosowanym do produkcji wódek) trawiona jest przez drożdże do alkoholu właśnie.

Co ciekawe, zarówno w przemyśle piwowarskim, jak i gorzelniczym oraz winiarskim stosuje się głównie ten sam rodzaj drożdży co do wyrobu pieczywa – Saccharomyces cerevisiae. Inne rodzaje drożdży stosowane na skalę przemysłową to drożdże kefirowe – Kluyveromyces marxianus i drożdże probiotyczne – Saccharomyces boulardii. 

Czym różnią się, piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze? 

Niemal wszystkie typy drożdży stosowane w przemyśle spożywczym zaliczamy do Saccharomyces cerevisiae, inaczej nazywanymi drożdżami spożywczymi. W piwowarstwie stosuje się również dodatkowo szczep Saccharomyces pastorianus (przeznaczony do produkcji piwa typu lager). W skład drożdży winnych dodatkowo mogą wchodzić te klasyfikowane jako Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie).  

Drożdże piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze zasadniczo różnią się formą, w której są sprzedawane oraz zawartością substancji odżywczych mających zapewnić pożądany przez użytkownika efekt działania. Te przeznaczone do wypieków mają formę miękkich kostek lub granulek zawierających drożdże suche lub drożdże instant. Drożdże piwowarskie (piwne) sprzedawane są w postaci tabletek, granulatu lub proszku, które bogate są w substancje odżywcze mające zapewnić jak największą produkcję dwutlenku węgla. Z drugiej strony producenci wina (poza szampanem) wymagają od użytych preparatów produkcji jak najmniejszej ilości dwutlenku węgla, zatem drożdże winiarskie są spreparowane właśnie tak, by ograniczyć wytwarzanie tego gazu. Drożdże gorzelnicze natomiast mają za zadanie jak najefektywniej metabolizować cukry do alkoholu etylowego i są też najbardziej skoncentrowane spośród wymienionych rodzajów.  

Drożdże – wartości odżywcze, witaminy, kcal 

Grzyby jako gatunek uznawane są za pozbawione jakichkolwiek właściwości odżywczych. W wielu przypadkach jest to nieprawda. W 100 g drożdży znajduje się 11 g białka, 2 g tłuszczu (zaliczanego do tzw. zdrowych tłuszczów nienasyconych), 7 g węglowodanów przyswajalnych oraz 7 gramów błonnika, który reguluje pracę jelit. Kaloryczność drożdży to 92 kcal/100 g produktu.

Poza podstawowymi składnikami odżywczymi w drożdżach znajdziemy również gamę witamin z grupy B (B1 – tiamina, B2 – ryboflawina, B3 – niacyna, B4 – cholina, B5 – kwas pantotoenowy, B7 – biotyna), a także liczne składniki mineralne (np. potas, wapń, magnez, cynk) i antyoksydanty(jak glutation).  

Drożdże – gdzie i jakie kupić? Jak przechowywać? Czy drożdże można mrozić? 

Na większości sklepowych półek znajdziemy różne formy drożdży – przechowywane w lodówkach obok nabiału drożdże świeże najczęściej w 100 g kostkach, drożdże suszone (nazywane drożdżami aktywowanymi) oraz drożdże instant pakowane w wygodnych, niewielkich opakowaniach. W bardziej wyspecjalizowanych sklepach stacjonarnych (np. ze zdrową żywnością lub zagraniczną) bądź sklepach internetowych znajdziemy drożdże nieaktywowane (nazywane często odżywczymi) oraz ekstrakt drożdżowy.  

W zależności od tego, w jakiej formie zakupimy drożdże, sposób ich przechowywania i użycia będzie inny. Drożdże w kostkach zawierają żywe organizmy, które najlepiej przechowywać podobnie jak w sklepie – w lodówce. Takie drożdże można mrozić. Najlepiej przed zamrożeniem podzielić kostkę na 4 części tak, aby w każdej porcji było około 25 g. Umożliwi to rozmrożenie tylko potrzebnej w danej chwili ilości (uwaga: pod żadnym pozorem nie można ponownie mrozić nieprzetworzonych produktów, które wcześniej rozmrożono i nie poddano obróbce termicznej). Sposób rozmrażania drożdży jest prosty. Wystarczy wyjąć je z opakowania i pozostawić w temperaturze pokojowej do czasu, aż powrócą do swojej charakterystycznej konsystencji.  

Drożdże suszone to wariant drożdży żywych pozbawionych wody, sprzedawany w saszetkach w postaci proszku lub granulatu. Przechowujemy je w temperaturze pokojowej, jednak po otwarciu opakowania należy zużyć je w ciągu 2 tygodni. Zarówno drożdże w kostce, jak i suszone przed użyciem należy pobudzić do działania, robiąc rozczyn (drożdże dokarmiamy cukrem – sacharozą – lub mąką, łącząc z wodą lub mlekiem) i pozostawiamy w temperaturze pokojowej do pojawienia się pęcherzyków gazu. Drożdże instant nie wymagają takiej operacji. Granulat, który również możemy przechowywać w temperaturze pokojowej, jest tak przygotowany, że można wrzucić go bezpośrednio np. do suchych składników ciasta. W przypadku tych trzech rodzajów drożdży ważny jest wzajemny przelicznik: 12 g drożdży w kostce odpowiada około 5 g drożdży suszonych oraz około 4 g drożdży instant.  

Mniej popularną formą drożdży są drożdże nieaktywowane (nazywane drożdżami odżywczymi), najczęściej sprzedawane w postaci płatków. Są to martwe organizmy, nienadające się do produkcji wypieków, ale nadal posiadające wszystkie właściwości odżywcze przypisywane drożdżom. Dzięki temu, mogą stanowić dodatek wzbogacający dietę w składniki odżywcze. Są one popularne wśród wegan, bo dodane do jedzenia nadają mu serowaty posmak. Znajdziemy je też w składzie wielu produktów od gotowych zup w proszku, po popcorn o smaku sera czy pasty kanapkowe.  

Ekstrakt drożdżowy jest mało popularny pośród polskich konsumentów, jednak stanowi nieodzowny składnik np. kuchni brytyjskiej. Jest to syropowata ciecz, będąca wyciągiem z komórek drożdży. Ma lekko mięsny posmak i właściwości wzmacniające smak potraw, do których jest dodawany. Z tego powodu znajdziemy go w składzie rożnych produktów spożywczych jak np. sosy, buliony czy zupy. Sposób przygotowania sprawia jednak, że jest to forma drożdży najmniej bogata w cenne składniki odżywcze. 

Preparaty z drożdżami – kiedy stosować? 

Drożdże są źródłem witamin z grupy B, których zawartość sprawia, że mogą pomóc naszemu organizmowi w zwalczaniu chorób oraz wzmocnieniu wielu jego sfer. Biotyna (witamina B7 nazywana także witaminą H) zapobiega łysieniu i może wpłynąć pozytywnie na poprawę naszego nastroju. Kwas pantotenowy (witamina B12) poprawia kondycję włosów oraz pozytywnie wpływa na działanie układów pokarmowego, nerwowego i krwionośnego. Kwas foliowy, czyli witamina B9, reguluje pracę mózgu i układu nerwowego.  

Zawartość beta-glukanu w ścianach komórkowych drożdży sprawia, że mogą pozytywnie wpłynąć na nasza gospodarkę lipidową, układ odpornościowy oraz pracę jelit. Regulują także poziom cukru we krwi i wpływają na obniżenie apetytu. 

W aptekach znajdziemy wiele preparatów opartych na drożdżach. Zarówno w postaci samodzielnej, jak i wzbogaconej o dodatkowe suplementy (np. drożdże selenowe). Farmaceuci z pewnością pomogą nam w wyborze preparatu skrojonego na miarę naszych potrzeb. 

Picie drożdży 

Alternatywą do stosowania gotowych suplementów diety jest picie drożdży. Kuracja polega na codziennym i regularnym spożywaniu napoju przygotowanego z drożdży świeżych, suszonych lub instant. Przygotowując taki napój, należy zalać żywe drożdże gorąca wodą, aby je deaktywować i uniknąć możliwych niepożądanych skutków ubocznych. Smak drożdży jest specyficzny, dlatego taki napój można posłodzić, jednak odradza się dodawania cukru lub miodu, które zawierają cukry przez drożdże metabolizowane. Kuracji z drożdżami nie można też stosować zbyt długo. Nie należy przekraczać 40 dni stosowania napoju drożdżowego. Do rozpoczęcia kuracji mogą zachęcić nie tylko spodziewane pozytywne skutki zdrowotne, ale również stosunkowo niska cena drożdży w niej stosowanych. 

Przeciwwskazania do spożywania drożdży 

Spożywanie drożdży jest ogólnie bezpieczne dla naszego organizmu. Regularne przyjmowanie preparatów z tymi grzybami może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego, jak np. wzdęcia lub rozwój niekorzystnej mikroflory jelitowej. Takie skutki są jednak obserwowane głównie w przypadku spożywania surowych (żywych) organizmów (np. jeżeli drożdże przed spożyciem nie zostały odpowiednio sparzone). Drożdże mogą powodować reakcje alergiczne (np. problemy z oddychaniem), wówczas powinniśmy zaprzestać stosowania kuracji. Mogą również wchodzić w interakcję z lekami stosowanymi przewlekle. Osoby leczące się na cukrzycę, depresję czy chorobę Crohna powinny skonsultować wprowadzenie preparatów z drożdżami ze swoim lekarzem prowadzącym.