Olej palmowy – czy jest zdrowy? Właściwości, zastosowanie i szkodliwość oleju palmowego

Niewiele jest tak kontrowersyjnych substancji, których widok na liście składników w żywności mrozi krew w żyłach i budzi natychmiastowy sprzeciw. Czy możliwe, że równocześnie jest to niemal niezbędny składnik produktów żywnościowych dla niemowląt i małych dzieci? Jak pogodzić te dwie sprzeczności? Oto olej palmowy, jego charakterystyka i próba zmierzenia się z odwiecznym pytaniem: czy jest zdrowy? 

Rosnące zapotrzebowanie na żywność, paliwa czy pasze dla zwierząt hodowlanych – to kwestia rzutująca na świat, w którym obecnie żyjemy: na jego wygląd, klimat, środowisko naturalne, na całe kraje i małe społeczności. Drobne, codzienne wybory konsumenckie okazują się wywierać na niego realny, wcale niemały wpływ. W kwestiach spornych warto wyrobić sobie własne zdanie i poznać niezbędne fakty po to, by wybierać świadomie i z odpowiedzialnością. 

Olej palmowy – czym jest?

Olej palmowy jest pozyskiwany z owoców palmy oleistej zwanej też olejowcem gwinejskim (Elaeis guineensis). Sama palma wywodzi się z Afryki, jednak plantacje tej rośliny występują w całej strefie tropikalnej, przede wszystkim zaś w Azji Południowo-Wschodniej. Prym wiodą Indonezja i Malezja, pokrywające większość zapotrzebowania światowego na ten surowiec. 

Z palmy otrzymuje się dwa rodzaje oleju o różnych składach i różnych właściwościach: olej z ziaren (nasion) oraz olej z miąższu – to właśnie ten drugi zwyczajowo nazywa się „olejem palmowym”. Ten pierwszy produkuje się raczej na niewielką skalę, powstaje z tłoczenia wysuszonych i zmielonych nasion. Charakteryzuje się jasną, białą lub żółtawą barwą, podobny jest z wyglądu do oleju kokosowego. Olej z miąższu powstaje pod wpływem działania pary wodnej na owocostany i jest pomarańczowo-czerwonej barwy. 

Różnice pomiędzy powstałymi olejami dotyczą głównie zawartości kwasów tłuszczowych i związków bioaktywnych. Olej z nasion bazuje na nasyconych kwasach tłuszczowych (NKT), głównie mirystynowym i laurynowym: jest ich aż 85% w stosunku do całej zawartości tych związków. Olej z miąższu zawiera 50% NKT (przede wszystkim arcyważny kwas palmitynowy, do którego jeszcze wrócimy), 40% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT), np. kwas oleinowy, oraz 10% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WKT), głównie jest to kwas linolowy. 

Olej palmowy a inne oleje roślinne 

Co powoduje, że olej palmowy jest najpopularniejszym spośród olejów roślinnych na rynku? Jego niekwestionowana przewaga nad innymi olejami roślinnymi wynika z kilku czynników. Przede wszystkim jest to bezkonkurencyjna efektywność w wytwarzaniu tego oleju w stosunku do ewentualnych alternatyw (np. oleju z rzepaku, słonecznika, kokosa lub soi). Wysoka wydajność produkcji przekłada się na niskie koszty otrzymywania surowca.  

Olej palmowy, bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, jest zdecydowanie bardziej stabilny oksydacyjnie w porównaniu do innych olejów, które zasobne są w kwasy nienasycone podatne na procesy utleniania. Dodatkowo skład obfity w antyoksydanty zapewnia długi okres przydatności samego oleju palmowego, jak i produktów z jego dodatkiem. Kolejnym atutem jest duża wszechstronność użycia tego produktu w wielu gałęziach przemysłu. 

Produktywność oleju palmowego jest bezkonkurencyjna i jest jego niewątpliwym atutem – zastąpienie upraw wymagałoby zatem znacznie większych areałów produkcyjnych, niekorzystnych zmian zagospodarowania lądu oraz zwiększyłoby emisję dwutlenku węgla. Złotym środkiem jest więc zapewnienie dostaw oleju palmowego ze sprawdzonych, certyfikowanych źródeł o zdecydowanie mniejszym negatywnym wpływie na różnorodność biologiczną i zmiany w klimacie. 

Olej palmowy – właściwości i zastosowanie 

Dzięki dużej zawartości antyoksydantów surowy olej palmowy działa jak silny przeciwutleniacz również w organizmie człowieka po spożyciu: ma korzystny wpływ na profil lipidowy, działa przeciwzapalnie, przeciwmiażdżycowo, przeciwnowotworowo, antyproliferacyjnie, antyagregacyjnie. Karotenoidy dodatkowo wspierają prawidłowe procesy widzenia, uczestniczą w procesach wzrostu i różnicowania komórek. 

Realia produkcji olejów spożywczych są jednak nieubłagane i produkt końcowy, który otrzymuje konsument, nie wygląda już tak, jak ten zarysowany wyżej. Zastosowanie oleju w przemyśle spożywczym wymaga poddania go procesom rafinacji: oczyszczenia oleju, nadania mu właściwych cech organoleptycznych (pozbawienie smaków i zapachów), wydłużenia jego trwałości. W ten sposób olej palmowy jest też niestety pozbawiany wielu cennych, prozdrowotnych składników. Tak otrzymany olej rafinowany może (ale nie musi) być poddawany kolejnym modyfikacjom, np. uwodornieniu (utwardzaniu) lub frakcjonowaniu (powstaje np. oleina palmowa). 

Rodzaje oleju palmowego: utwardzony, nieutwardzony 

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się olej palmowy tylko rafinowany lub rafinowany i częściowo albo całkowicie utwardzony (uwodorniony). 

Olej palmowy rafinowany ze względu na duży naturalny udział nasyconych kwasów tłuszczowych ma charakterystyczną, półstałą konsystencję – jest więc niewątpliwie zdrowszą i tańszą alternatywą dla produktów utwardzanych przemysłowo. To, że w temperaturze pokojowej pozostaje on ciałem stałym, bez przeprowadzania na nim procesów uwodornienia, w zdecydowanym stopniu ogranicza w nim zawartość szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych. To właśnie izomery trans odpowiadają za szereg chorób układu sercowo-naczyniowego, z miażdżycą na czele. 

Olej palmowy w produktach

W jakich produktach spotkamy olej palmowy? Jest to dodatek przede wszystkim do żywności: margaryn, lodów, polew do ciast, cukierków, ciastek, czekolady, pieczywa, chipsów, sosów, dań gotowych, zup typu instant. Z oleiny otrzymywana jest frytura używana w gastronomii do smażenia frytek. 

Olej palmowy ma zastosowanie w kosmetykach o działaniu kojącym, nawilżającym, natłuszczającym skórę suchą, podrażnioną. Wygładza drobne zmarszczki, chroni przed wpływem wolnych rodników. Używany jest w produkcji mydeł, szamponów do włosów, ale również w produkcji środków powierzchniowo czynnych używanych w chemii gospodarczej. 

Olej palmowy w produktach dla dzieci 

Ogromne kontrowersje i odruchowy sprzeciw wywołuje powszechna obecność oleju palmowego w produktach żywnościowych dla dzieci – przede wszystkim w mieszankach mlekozastępczych. Czy słusznie poszukujemy mleka modyfikowanego bez oleju palmowego w składzie? 

Uspokajamy: po pierwsze w takich produktach obecny jest olej palmowy certyfikowany, delikatnie rafinowany (pozbawiony potencjalnie szkodliwych substancji i zanieczyszczeń) oraz, co ważne, nieutwardzany, wolny od izomerów trans. A po drugie: użycie oleju palmowego jest niezbędne, by nadać takim produktom właściwości jak najbardziej podobne do właściwości mleka matki, zwłaszcza pod kątem obecności niezbędnych dla dziecka kwasów tłuszczowych. W pokarmie matki dominuje kwas palmitynowy, a olej palmowy jest jedynym spośród olejów roślinnych bogatym w ten właśnie kwas. 

Olej palmowy – czy jest zdrowy? 

Jak już wspomniano, warto omijać produkty, na których etykiecie znajduje się informacja o obecności utwardzanego (uwodornionego) oleju palmowego – jest to bowiem źródło izomerów trans kwasów tłuszczowych o potwierdzonym szkodliwym wpływie na zdrowie: rakotwórczym i zwiększającym ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego. Dodatkowo trzeba zauważyć, że tak modyfikowany olej palmowy znajduje się zazwyczaj w żywności wysoko przetworzonej, w której ma on często jedynie nadać pożądane właściwości (np. teksturotwórcze – jak smarowalność). Wartość odżywcza takich produktów jest zazwyczaj znikoma, a ich spożycie zawsze będzie niewskazane i ze szkodą dla zdrowia. Jeśli zatem sięgamy po słodycze lub przekąski słone, poszukujmy takich bez oleju utwardzanego w składzie. 

Olej palmowy nieutwardzony to natomiast produkt, po który możemy sięgać bez obaw. Wiele badań wskazuje, że pomimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych NKT olej palmowy nie pogarsza profilu lipidowego krwi, nie zwiększa zatem ryzyka wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego. Ze względu na inne ułożenie reszt kwasów tłuszczowych w triacyloglicerolach w porównaniu z innymi olejami, a przede wszystkim z tłuszczami zwierzęcymi, jego wpływ na poziom cholesterolu jest niewielki. Co więcej: im niższa zawartość kwasów nienasyconych, tym wyższa stabilność oksydacyjna oleju, co oznacza, że olej palmowy używany do smażenia wypada zdecydowanie lepiej w porównaniu z innymi olejami smażalniczymi.