Pleśń na żywności – odkroić czy wyrzucić? Dlaczego żywność pleśnieje i jak temu zapobiegać?

Spleśniały chleb czy szara pleśń na truskawkach to widok, który większość osób doskonale zna. Warto pamiętać, że pleśń na żywności to nie tylko nieestetyczny wygląd produktu, ale również poważne zagrożenie dla konsumenta. Czym dokładnie jest pleśń, co należy zrobić, gdy zauważymy ją na jedzeniu oraz jak zapobiec jej rozwojowi?  

Pleśń – czym jest? 

Pleśń jest potoczną nazwą występujących w środowisku grzybów strzępkowych. Nazwa „pleśń” czy też „pleśnie” najczęściej używana jest do określania grzybni powstałej na produktach spożywczych. Tak zwane pleśnie to mikroorganizmy cechujące się pewnymi cechami morfologicznymi oraz fizjologicznymi. Zdolność do szybkiego wzrostu, wysokiej produkcji zarodników, wytwarzania form przetrwalnikowych, a także do zasiedlania różnorodnych podłoży oraz możliwość rozwoju w różnych warunkach klimatycznych powodują szerokie rozprzestrzenianie się tych grzybów (pleśni).  

Dlaczego żywność pleśnieje? 

Zarodniki grzybów z łatwością rozprzestrzeniają się w powietrzu lub są przenoszone przez ludzi. Z tego względu zarówno zarodniki, jak i strzępki grzybni obecne są w większości artykułów spożywczych.  

Sam rozwój pleśni na jedzeniu wynika z proporcji obecnych poszczególnych rodzajów zarodników, składu żywności, a także panujących warunków środowiskowych (np. duża wilgotność i podwyższona temperatura sprzyjają rozwojowi pleśni).  

Na których produktach najczęściej pojawia się pleśń? 

Tak naprawdę pleśń może pojawiać się na większości produktów spożywczych. Należą do nich m.in.: 

• warzywa, np. pomidor, ogórek, papryka,
• owoce, szczególnie drobne, jagodowe np. truskawki, borówki, maliny oraz owoce suszone i przetwory owocowe (np. dżemy),
• produkty zbożowe, np. chleb, bułki, mąka, płatki owsiane,
• orzechy i nasiona, np. orzechy laskowe, pestki słonecznika,
• mięso i przetwory mięsne,
• przetwory mleczne, np. jogurty, śmietany.

Pleśń a mikotoksyny – co warto wiedzieć o mykotoksynach? 

Mykotoksyny, inaczej mikotoksyny, to grupa niskocząsteczkowych wtórnych metabolitów grzybów pleśniowych. Najprościej mówiąc, są to toksyny grzybów pleśniowych. Sama nazwa mykotoksyny wywodzi się ze słów: greckiego mycos (grzyb) oraz łacińskiego toxicum (trucizna).  

Mykotoksyny najbardziej niebezpieczne rodzaje występujące w żywności to:

• alfatoksyna,
• ochratoksyna A, 
• patulina, 
• zearalenon, 
• fumonizyny,  
• dioksyniwalenol.

Działania mykotoksyn są następujące: 

• hepatotoksyczne – wpływają na uszkodzenia wątroby,
• kancerogenne – stanowią czynnik ryzyka rozwoju chorób nowotworowych (m.in. nowotwory wątroby czy przełyku),
• dermatotoksyczne – uszkodzenia skóry i błon śluzowych, 
• kardiotoksyczne – związane z zaburzeniami w prawidłowym funkcjonowaniu układu krwionośnego, 
• pulmotoksyczne – wpływ na powstawanie obrzęków płuc, 
• nefrotoksyczne – powodują rozwój zaburzeń w prawidłowym funkcjonowaniu nerek,  
• neurotoksyczne – czyli związane z zaburzeniami w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, 
• teratogenne – działanie związane z uszkodzeniami płodu. 

Oprócz tego mikotoksyny mogą wpływać na zaburzenia płodności oraz zakłócenia w prawidłowym działaniu nerek oraz układu odpornościowego.  

Co robić, gdy zauważymy na jedzeniu pleśń? Które produkty można uratować, a które lepiej wyrzucić? 

Kiedyś uważano, że pleśń na żywności jest jedynie niepożądanym pogorszeniem jakości i – niestety – po oddzieleniu zapleśniałej części zjadano resztę artykułu spożywczego. Strzępki grzybni przerastają produkty bardzo głęboko. Mimo iż usunięto nalot pleśni z powierzchni, w produkcie nadal pozostają grzybnia wgłębna oraz jej metabolity, w tym toksyczne dla nas mikotoksyny.  

Kolejnym problemem jest panujące przekonanie, że zapleśniałe produkty da się uratować poprzez ich przetwarzanie. A jak jest naprawdę? Czy gotowanie "zabija" pleśń? Niestety, to również błędny pogląd. Obróbki termiczne, takie jak gotowanie czy smażenie, zastosowane w przypadku żywności zanieczyszczonej mikotoksynami nie czynią ją przydatną do spożycia. Metabolity pleśni są termostabilne, więc nie ulegają zniszczeniu w wyższych temperaturach.  

Jak zapobiec rozwojowi pleśni na żywności? 

Aby zapobiec rozwojowi pleśni na żywności, warto zwracać uwagę na pewne aspekty już w trakcie robienia zakupów, a także podczas przechowywania produktów: 

• podczas zakupów należy upewnić się, że wybierana przez nas żywność nie zawiera już pewnych śladów pleśni,
• należy zwracać uwagę na wygląd, zapach a także termin przydatności wybieranych przez nas produktów,
• jeżeli wybieramy produkty szczególnie podatne na pleśnienie (takie jak na przykład owoce jagodowe), warto unikać kupowania ich w nadmiarze, na zapas, a po zakupie zadbać o to, aby przechowywane były w suchym i chłodnym miejscu, 
• należy pamiętać o tym, że przechowywanie w warunkach wilgotnych wraz z wyższą temperaturą sprzyja rozwojowi pleśni (sprawdź, jak przechowywać żywność)
• porcje produktów, które po otwarciu są używane wielokrotnie przed całkowitym zużyciem (np. koncentraty pomidorowe, dżemy), należy zawsze nabierać czystymi, niezabrudzonymi przez inne produkty przyborami kuchennymi.  
• warto regularnie czyścić przybory kuchenne, lodówkę oraz pojemniki na żywność, zawsze pozostawiając je do całkowitego wyschnięcia, 
• jeżeli doszło do zapleśnienia produktu, należy go bezzwłocznie wyrzucić, a miejsce, w którym było przechowywane (np. półka czy też pojemnik), należy dokładnie wyczyścić.