Azotan sodu (E251) – właściwości i zastosowanie. Jaki ma wpływ na zdrowie?
Joanna Orzeł

Azotan sodu (E251) – właściwości i zastosowanie. Jaki ma wpływ na zdrowie?

Azotan sodu (saletra sodowa lub chilijska) jest naturalnie występującym minerałem. To także często spotykany konserwant w żywności pod kodem E251, choć jego zastosowanie jest znacznie szersze. Jakie ma właściwości i w jakich produktach można go znaleźć? Jaki ma wpływ na zdrowie? Dowiedz się więcej o azotanie sodu z poniższego artykułu. 

Azotan(V) sodu, zwany zwyczajowo saletrą sodową lub saletrą chilijską, to naturalnie występujący minerał o wielu zastosowaniach. Pochylimy się nad dwoma z nich: azotan sodu jako konserwant żywności oraz jako ważny składnik nawozów mineralnych. Czy substancja ta niesie więcej korzyści czy szkód dla naszego zdrowia? 

Zdrowe odżywianie jeszcze niedawno mogło być uznawane za niszową modę. Dzisiaj jest to już rozsądny wybór poparty latami badań i analiz. Skrupulatnie planujemy posiłki i zakupy, omijamy produkty wysoko przetworzone z długą listą dodatków do żywności, wybierając w zamian np. dietę roślinną. Czy jednak takie podejście na pewno jest pozbawione pułapek? 

Azotan sodu (E251) – czym jest? 

Azotan sodu (ang. sodium nitrate, NaNO3) jest związkiem nieorganicznym, solą kwasu azotowego(V) i sodu. Nazywany jest saletrą chilijską nieprzypadkowo. Słowo „saletra” ma źródło w łacinie, pochodzi od słów sal petrae, oznaczających sól skalną – azotan sodu występuje bowiem naturalnie w postaci minerału o nazwie nitronatryt (łac. nitrogenium – azot, natrium – sód). Największe na świece złoża tego minerału znajdują się na pustyni Atacama w Chile. 

Azotan sodu – właściwości 

Azotan sodu jako ciało stałe tworzy białe lub bezbarwne kryształy. Jak każda sól kwasu azotowego(V) dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest substancją o właściwościach higroskopijnych (pochłania wilgoć z atmosfery), dlatego powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach. 

Zastosowanie azotanu sodu (E251) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Azotan sodu ma zastosowanie w wielu dziedzinach. Jest wykorzystywany w produkcji materiałów wybuchowych, farb, leków. To jednak obecność NaNO3 w codziennej diecie (wynikająca z jego celowego stosowania jako dodatku do żywności w wyrobach mięsnych i w serach oraz ze stosowania nawozów mineralnych w rolnictwie i przedostawania się azotanów do wód powierzchniowych) wywołuje wiele kontrowersji, budząc niepokój o nasze zdrowie. 

Ten konserwant o symbolu E251 w peklowanych przetworach mięsnych (bekony, szynki, kiełbasy, polędwice) ulega przekształceniom mikrobiologiczno-enzymatycznym w azotyny i w tej postaci hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum, która produkuje niebezpieczną toksynę botulinową, zwaną popularnie jadem kiełbasianym. Dodatkowo azotan sodu utrwala czerwono-różową barwę produktów mięsnych. W serowarstwie zaś dodawany jest do serów dojrzewających w celu zahamowania rozwoju mikroflory z rodzaju Clostridium tyrobutycurum.  

Co ciekawe to nie przetworzona żywność jest głównym źródłem azotanu sodu w naszej diecie, lecz warzywa i woda pitna. 

Wzrost roślin zależy ściśle od procesów fotosyntezy oraz asymilacji azotu z podłoża. Tym samym o żyzności gleby decyduje zawartość związków azotowych, co prowadzi do intensywnego stosowania nawozów azotowych, by zwiększyć plony. Nadmiar azotanów pozostały po okresie wegetacji wypłukiwany jest przez wody opadowe, przedostając się do wód powierzchniowych i zbiorników wody pitnej. Co niepokojące, wraz ze wzrostem dawek nawozów maleje ich wykorzystanie przez rośliny – co tylko zwiększa zanieczyszczenie środowiska.

Problem jest tak istotny, że w Polsce od 15 lutego 2020 roku obowiązuje tzw. Dyrektywa Azotanowa, czyli program działań mających na celu zmniejszenie zanieczyszczenia wód azotanami pochodzącymi ze źródeł rolniczych oraz zapobieganie dalszemu zanieczyszczeniu, przyjęty rozporządzeniem Rady Ministrów. 

W zależności od diety nawet do 80% spożywanych azotanów pochodzi z warzyw. Pod względem kumulowania azotanów warzywa dzieli się na trzy grupy: gromadzące małe ilości azotanów (pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa, głównie żółta), gromadzące średnie ilości azotanów (marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy), gromadzące znaczne ilości azotanów (sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy). Należy pamiętać, że dużą zawartością azotanów charakteryzują się wczesne odmiany roślin, dlatego wiosną trzeba zachować ostrożność podczas zakupu upragnionych nowalijek! 

Szkodliwość azotanu sodu (E251) 

Azotany same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów, jednak w jamie ustnej i innych odcinkach przewodu pokarmowego zachodzi ich redukcja do groźniejszych azotynów. Proces przemiany może zachodzić nawet jeszcze przed spożyciem warzyw: podczas długiego transportu, podczas składowania w zbyt wysokiej temperaturze lub przy niedostatecznej ilości dostępnego tlenu. Azotyny chętnie łączą się z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu, tym samym prowadząc do niedotlenienia tkanek. Jest to bardzo niebezpieczne zwłaszcza dla niemowląt, może wywołać sinicę, czyli tzw. syndrom blue baby. Azotyny obniżają wartość spożywczą spożywanych produktów, gdyż powodują destrukcję witamin z grupy A i B oraz karotenoidów. Azotyny reagują z drugo- i trzeciorzędowymi aminami, tworząc nitrozoaminy, substancje potencjalnie kancerogenne, zwiększające ryzyko zachorowania na raka żołądka, przełyku, guza mózgu. 

Dopuszczalne dzienne spożycie azotanu sodu to 3,7 mg/kg masy ciała. Objawy zatrucia ostrego obserwuje się już po 30 minutach od spożycia: ból brzucha, zaczerwienienie twarzy i powłok skórnych, zawroty głowy, sinica, duszność, tachykardia, zamroczenie, spadek ciśnienia krwi, zapaść. 

Na szczęście obserwujemy obecnie coraz większy nacisk na prowadzenie rolnictwa zrównoważonego, nakierowanego na bezpieczeństwo środowiska glebowego, a tym samym na zapobieganie zanieczyszczenia wód i skażenia płodów rolnych.  

Również substancje dodatkowe to przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne produktów, zwiększenie ich trwałości w trakcie przechowywania, usprawnienie procesów technologicznych; zalety ich stosowania przeważają nad potencjalnymi wadami. Podlegają rygorystycznym regulacjom, za które w krajach członkowskich Unii Europejskiej odpowiada Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Substancje zostają poddane wszechstronnym badaniom biologicznym, chemicznym i toksykologicznym, a wyniki tych testów nie mogą budzić żadnych zastrzeżeń. Złota zasada ich zastosowania to: „tylko tak dużo, jak to jest konieczne, i tylko tak mało, jak to jest możliwe”. 

  1. R. Wojciechowska, Akumulacja azotanów a jakość produktów ogrodniczych, Wyd. Coperite, Kraków 2005. 
  2. E. Pospiech, A. Frankowska, Azotany III i V - ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa, „Medycyna Wet”, nr 65 (12) 2009. 
  3. W. Kędzior, Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania, „Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie”, nr 3 (927) 2014.
  4. M. Dżugan, A. Pasternakiewicz, Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i wodą pitną, „Proceedings of ECOpole”, Vol. 1, No. ½ 2007 
  5. F. Czyżyk, Ocena zużycia nawozów mineralnych w gospodarstwach rolnych w aspekcie ochrony środowiska, „Problemy Inżynierii Rolniczej”, nr 3 2011 
  6. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 12 lutego 2020 r. w sprawie przyjęcia "Programu działań mających na celu zmniejszenie zanieczyszczenia wód azotanami pochodzącymi ze źródeł rolniczych oraz zapobieganie dalszemu zanieczyszczeniu”, Dz.U. 2020 poz. 243. 

Polecane dla Ciebie

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Orkisz – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie. Dlaczego warto go jeść?

    Należy do najstarszych gatunków pszenicy – ludzkości znany jest już od wielu wielu wieków. Obecnie wytwarza się z niego m.in. pieczywo, płatki, kasze, makarony oraz mąki. Kto powinien sięgać po produkty wytworzone z orkiszu? Dlaczego warto go jeść? 

  • Olej z czarnuszki – na odporność, alergie, astmę, skórę. Poznaj właściwości i zastosowanie czarnuszki siewnej

    Olej z czarnuszki w ok. 85 proc. składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), zawiera witaminę E, witaminę A oraz mikroelementy. Posiada wiele właściwości zdrowotnych, ma także zastosowanie w kosmetyce. Sprawdź, jak działa olej z czarnuszki siewnej, jakie ma właściwości lecznicze oraz w jaki sposób go stosować.

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Lecytyna sojowa (E322) – czym jest i gdzie ją znaleźć? Kiedy należy ją suplementować?

    Lecytyna jako apteczny preparat na pamięć znana jest każdemu, niezależnie od wieku: stosowana jest i przez studentów w trakcie sesji, i przez osoby starsze. Jakie jeszcze zastosowania można jej przypisać? Jakie ma właściwości i do czego służy lecytyna sojowa? Dowiedzmy się więcej. 

  • Glutation – czym jest? Co warto o nim wiedzieć?

    Rozwój nauki powoduje, że jesteśmy w stanie coraz częściej powiązać wybrane cząsteczki chemiczne z dobrym bądź złym stanem badanego organizmu lub wręcz z wybraną jednostką chorobową. Jedną z takich cząsteczek jest glutation. Co to jest? Kiedy zaleca się badać jego poziom? Czy ma właściwości prozdrowotne? Czy możemy wpłynąć na jego ilość w organizmie? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.  

  • Serwatka – jak powstaje i czy jest zdrowa? Właściwości i zastosowanie serwatki

    Można powiedzieć, że podobnie jak jednostki wiele gałęzi przemysłu stara się zagospodarować coś, co niegdyś było uważane za odpad i tym samym ograniczyć liczbę wytwarzanych zanieczyszczeń, a nierzadko zwiększyć zyski. Świetnym tego przykładem jest serwatka. W przemyśle serowarskim stanowiąca odpad, w innych gałęziach przemysłu surowiec, z którego produkuje się preparaty białkowe, biodegradowalne tworzywa czy nawóz. Jakie inne zastosowania ma naturalna serwatka? Do czego możemy wykorzystać tę, która pozostanie po produkcji domowego sera? Czy jest zdrowa?  

  • Picie „twardej wody” jest korzystne dla zdrowia. Jakie są jej zalety?

    Utrudnia mycie rąk, pranie ubrań i powoduje wiele szkód w instalacjach wodno-kanalizacyjnych oraz urządzeniach gospodarstwa domowego, ale w kwestii nawadniania organizmu, tzw. twarda woda jest dobrym wyborem, zwłaszcza dla osób cierpiących na niedobory składników mineralnych. Według Światowej Organizacja Zdrowia nie ma ona negatywnego wpływu na zdrowie, wręcz przeciwnie może dostarczyć wielu korzyści.

  • Foliany – właściwości i źródła folacyny i kwasu foliowego

    Foliany, czyli folacyna i kwas foliowy stanowią szeroką grupę związków, będącymi pochodnymi pteryny, które różnią się stopniem utlenienia i charakteryzują się aktywnością biologiczną kwasu foliowego. Kwas foliowy nie ma toksycznego charakteru, niemniej jego zbyt duże dawki mogą utrudniać rozpoznanie niedokrwistości wywołanej niedoborem witaminy B12. Jakie są objawy niedoboru folianów, co stanowi najlepsze źródła tych związków w pożywieniu oraz jaka jest zalecana dawka dzienna folianów? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij