Azotan sodu (E251) – właściwości i zastosowanie. Jaki ma wpływ na zdrowie?
Joanna Orzeł

Azotan sodu (E251) – właściwości i zastosowanie. Jaki ma wpływ na zdrowie?

Azotan sodu (saletra sodowa lub chilijska) jest naturalnie występującym minerałem. To także często spotykany konserwant w żywności pod kodem E251, choć jego zastosowanie jest znacznie szersze. Jakie ma właściwości i w jakich produktach można go znaleźć? Jaki ma wpływ na zdrowie? Dowiedz się więcej o azotanie sodu z poniższego artykułu. 

Azotan(V) sodu, zwany zwyczajowo saletrą sodową lub saletrą chilijską, to naturalnie występujący minerał o wielu zastosowaniach. Pochylimy się nad dwoma z nich: azotan sodu jako konserwant żywności oraz jako ważny składnik nawozów mineralnych. Czy substancja ta niesie więcej korzyści czy szkód dla naszego zdrowia? 

Zdrowe odżywianie jeszcze niedawno mogło być uznawane za niszową modę. Dzisiaj jest to już rozsądny wybór poparty latami badań i analiz. Skrupulatnie planujemy posiłki i zakupy, omijamy produkty wysoko przetworzone z długą listą dodatków do żywności, wybierając w zamian np. dietę roślinną. Czy jednak takie podejście na pewno jest pozbawione pułapek? 

Azotan sodu (E251) – czym jest? 

Azotan sodu (ang. sodium nitrate, NaNO3) jest związkiem nieorganicznym, solą kwasu azotowego(V) i sodu. Nazywany jest saletrą chilijską nieprzypadkowo. Słowo „saletra” ma źródło w łacinie, pochodzi od słów sal petrae, oznaczających sól skalną – azotan sodu występuje bowiem naturalnie w postaci minerału o nazwie nitronatryt (łac. nitrogenium – azot, natrium – sód). Największe na świece złoża tego minerału znajdują się na pustyni Atacama w Chile. 

Azotan sodu – właściwości 

Azotan sodu jako ciało stałe tworzy białe lub bezbarwne kryształy. Jak każda sól kwasu azotowego(V) dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest substancją o właściwościach higroskopijnych (pochłania wilgoć z atmosfery), dlatego powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach. 

Zastosowanie azotanu sodu (E251) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Azotan sodu ma zastosowanie w wielu dziedzinach. Jest wykorzystywany w produkcji materiałów wybuchowych, farb, leków. To jednak obecność NaNO3 w codziennej diecie (wynikająca z jego celowego stosowania jako dodatku do żywności w wyrobach mięsnych i w serach oraz ze stosowania nawozów mineralnych w rolnictwie i przedostawania się azotanów do wód powierzchniowych) wywołuje wiele kontrowersji, budząc niepokój o nasze zdrowie. 

Ten konserwant o symbolu E251 w peklowanych przetworach mięsnych (bekony, szynki, kiełbasy, polędwice) ulega przekształceniom mikrobiologiczno-enzymatycznym w azotyny i w tej postaci hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum, która produkuje niebezpieczną toksynę botulinową, zwaną popularnie jadem kiełbasianym. Dodatkowo azotan sodu utrwala czerwono-różową barwę produktów mięsnych. W serowarstwie zaś dodawany jest do serów dojrzewających w celu zahamowania rozwoju mikroflory z rodzaju Clostridium tyrobutycurum.  

Co ciekawe to nie przetworzona żywność jest głównym źródłem azotanu sodu w naszej diecie, lecz warzywa i woda pitna. 

Wzrost roślin zależy ściśle od procesów fotosyntezy oraz asymilacji azotu z podłoża. Tym samym o żyzności gleby decyduje zawartość związków azotowych, co prowadzi do intensywnego stosowania nawozów azotowych, by zwiększyć plony. Nadmiar azotanów pozostały po okresie wegetacji wypłukiwany jest przez wody opadowe, przedostając się do wód powierzchniowych i zbiorników wody pitnej. Co niepokojące, wraz ze wzrostem dawek nawozów maleje ich wykorzystanie przez rośliny – co tylko zwiększa zanieczyszczenie środowiska.

Problem jest tak istotny, że w Polsce od 15 lutego 2020 roku obowiązuje tzw. Dyrektywa Azotanowa, czyli program działań mających na celu zmniejszenie zanieczyszczenia wód azotanami pochodzącymi ze źródeł rolniczych oraz zapobieganie dalszemu zanieczyszczeniu, przyjęty rozporządzeniem Rady Ministrów. 

W zależności od diety nawet do 80% spożywanych azotanów pochodzi z warzyw. Pod względem kumulowania azotanów warzywa dzieli się na trzy grupy: gromadzące małe ilości azotanów (pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa, głównie żółta), gromadzące średnie ilości azotanów (marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy), gromadzące znaczne ilości azotanów (sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy). Należy pamiętać, że dużą zawartością azotanów charakteryzują się wczesne odmiany roślin, dlatego wiosną trzeba zachować ostrożność podczas zakupu upragnionych nowalijek! 

Szkodliwość azotanu sodu (E251) 

Azotany same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów, jednak w jamie ustnej i innych odcinkach przewodu pokarmowego zachodzi ich redukcja do groźniejszych azotynów. Proces przemiany może zachodzić nawet jeszcze przed spożyciem warzyw: podczas długiego transportu, podczas składowania w zbyt wysokiej temperaturze lub przy niedostatecznej ilości dostępnego tlenu. Azotyny chętnie łączą się z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu, tym samym prowadząc do niedotlenienia tkanek. Jest to bardzo niebezpieczne zwłaszcza dla niemowląt, może wywołać sinicę, czyli tzw. syndrom blue baby. Azotyny obniżają wartość spożywczą spożywanych produktów, gdyż powodują destrukcję witamin z grupy A i B oraz karotenoidów. Azotyny reagują z drugo- i trzeciorzędowymi aminami, tworząc nitrozoaminy, substancje potencjalnie kancerogenne, zwiększające ryzyko zachorowania na raka żołądka, przełyku, guza mózgu. 

Dopuszczalne dzienne spożycie azotanu sodu to 3,7 mg/kg masy ciała. Objawy zatrucia ostrego obserwuje się już po 30 minutach od spożycia: ból brzucha, zaczerwienienie twarzy i powłok skórnych, zawroty głowy, sinica, duszność, tachykardia, zamroczenie, spadek ciśnienia krwi, zapaść. 

Na szczęście obserwujemy obecnie coraz większy nacisk na prowadzenie rolnictwa zrównoważonego, nakierowanego na bezpieczeństwo środowiska glebowego, a tym samym na zapobieganie zanieczyszczenia wód i skażenia płodów rolnych.  

Również substancje dodatkowe to przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne produktów, zwiększenie ich trwałości w trakcie przechowywania, usprawnienie procesów technologicznych; zalety ich stosowania przeważają nad potencjalnymi wadami. Podlegają rygorystycznym regulacjom, za które w krajach członkowskich Unii Europejskiej odpowiada Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Substancje zostają poddane wszechstronnym badaniom biologicznym, chemicznym i toksykologicznym, a wyniki tych testów nie mogą budzić żadnych zastrzeżeń. Złota zasada ich zastosowania to: „tylko tak dużo, jak to jest konieczne, i tylko tak mało, jak to jest możliwe”. 

  1. R. Wojciechowska, Akumulacja azotanów a jakość produktów ogrodniczych, Wyd. Coperite, Kraków 2005. 
  2. E. Pospiech, A. Frankowska, Azotany III i V - ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa, „Medycyna Wet”, nr 65 (12) 2009. 
  3. W. Kędzior, Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania, „Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie”, nr 3 (927) 2014.
  4. M. Dżugan, A. Pasternakiewicz, Ocena dziennego pobrania azotanów z wyrobami mięsnymi i wodą pitną, „Proceedings of ECOpole”, Vol. 1, No. ½ 2007 
  5. F. Czyżyk, Ocena zużycia nawozów mineralnych w gospodarstwach rolnych w aspekcie ochrony środowiska, „Problemy Inżynierii Rolniczej”, nr 3 2011 
  6. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 12 lutego 2020 r. w sprawie przyjęcia "Programu działań mających na celu zmniejszenie zanieczyszczenia wód azotanami pochodzącymi ze źródeł rolniczych oraz zapobieganie dalszemu zanieczyszczeniu”, Dz.U. 2020 poz. 243. 

Polecane dla Ciebie

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Po jakie zioła sięgać na odchudzanie?

    Zioła stosowane w procesie odchudzania stanowią doskonały suplement do dobrze zbilansowanej diety, która powinna być urozmaicona i opierać się na dużej ilość warzyw, owoców, zdrowych źródeł białek, tłuszczy i węglowodanów złożonych. Wszystkie te produkty w trakcie pozbywania się zbędnych kilogramów powinny być spożywane w określonej ilości, czyli mieścić się w założeniach tzw. diety redukcyjnej. Nie należy zapominać również o systematycznej aktywności fizycznej dostosowanej do fizjologii i stanu zdrowia osoby, która się odchudza. Które zioła na odchudzanie wybrać, czy pomagają one zmniejszyć łaknienie i ograniczają wchłanianie węglowodanów? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.  

  • Adaptogeny – Traganek błoniasty – właściwości lecznicze herbaty z korzenia Astragalus membranaceus

    Traganek błonisty jest adaptogenem. Wspomaga organizm w sytuacjach, kiedy jest on narażony na stres i w momentach obniżonej odporności. Ponadto spowalnia procesy starzenia, dzięki swoim silnym właściwością przeciwutleniającym. Osoby, które cierpią z powodu reumatoidalnego zapalenia stawów (RZS), tocznia rumieniowatego układowego lub zażywają leki immunosupresyjne nie powinny suplementować preparatów z Astragalus membranaceus, ponieważ traganek obniża skuteczność preparatów stosowanych w leczeniu tych chorób. Który preparat z adaptogenem wybrać, jaka jest zalecana dawka dzienna traganka błonistego i jak przygotować herbatę z korzenia Astragalus membranaceus? Odpowiedzi na te pytania znajdują się niniejszym artykule.

  • Flawonoidy – czym są? Rodzaje, źródła i właściwości flawonoidów

    Flawonoidy to fitozwiązki, czyli substancje naturalnie występujące w roślinach, o niezwykle bogatym działaniu prozdrowotnym. Ich wpływ na organizm jest tak korzystny, że wyizolowana w 1930 roku jako pierwsza z tej grupy rutyna uznana została za nowo odkrytą witaminę – nazwano ją witaminą P. Do teraz, po latach badań i po tysiącach kolejnych odkrytych związków z tej grupy, zdarza się usłyszeć tę nazwę jako zbiorcze określenie flawonoidów. Co to za substancje i jakie mają dokładnie właściwości? Dowiedzmy się więcej. 

  • Waporyzacja – na czym polega? Jak wypada w porównaniu z tradycyjnym paleniem?

    Waporyzacja to termin znany od dawna, oznaczający zjawisko fizyczne – wydzielanie pary wodnej. Odparowywanie substancji aktywnych z ziół jest natomiast czymś nowym, lecz stało się już światowym trendem. Dowiedz się, na czym polega i czym różni się od palenia? Jakich korzyści może dostarczać inhalacja bezdymna z wykorzystaniem waporyzatora?

  • Skorzonera – co to za warzywo? Wartości odżywcze, właściwości i zastosowanie wężymordu

    Skorzonera, zwana inaczej wężymordem, to roślina mało popularna w Polsce. Warto jednak wiedzieć, że to warzywo może stanowić ciekawy i wartościowy element naszej diety. Czym dokładnie jest skorzonera? Jakimi właściwościami się wyróżnia? Kto może włączyć ją do swojej diety? Podpowiadamy. 

  • Seler naciowy – wartości odżywcze i właściwości. Dlaczego warto go jeść?

    Seler naciowy to warzywo popularne wśród osób odchudzających się i dbających o zdrowy styl życia, jednak wciąż niedocenione. Łodygi selera naciowego stanowią bogate źródło witamin i składników mineralnych, dostarczają błonnika i należą do produktów o niskim IG. Co jeszcze warto wiedzieć o selerze naciowym? 

  • Kwercetyna – właściwości prozdrowotne. Jakie są naturalne źródła kwercetyny? Kiedy warto ją suplementować?

    Kwercetyna należy do grupy bioaktywnych związków roślinnych o działaniu antyoksydacyjnym, zwanych flawonoidami. Jest to naturalny barwnik roślinny występujący w wielu owocach i warzywach, znajduje się np. w liściach zielonej herbaty, cebuli, brokułach, jabłkach, jagodach, winogronach. Kwercetyna posiada cenne właściwości przeciwzapalne i przeciwnowotworowe, wpływa również korzystnie na układ sercowo-naczyniowy oraz na metabolizm. 

  • Zeaksantyna – w jakich produktach można ją znaleźć? Zeaksantyna a zdrowie oczu

    Zeaksantyna to substancja niezbędna dla zdrowia oczu. Na czym polega jej korzystny wpływ na zmysł wzroku? Jak możemy uzupełnić jej poziom, by cieszyć się tymi dobrodziejstwami? Poznajmy właściwości zeaksantyny i sposoby na dostarczenie jej organizmowi. 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij