Azotan sodu (E251) – właściwości i zastosowanie. Jaki ma wpływ na zdrowie?

Azotan sodu (saletra sodowa lub chilijska) jest naturalnie występującym minerałem. To także często spotykany konserwant w żywności pod kodem E251, choć jego zastosowanie jest znacznie szersze. Jakie ma właściwości i w jakich produktach można go znaleźć? Jaki ma wpływ na zdrowie? Dowiedz się więcej o azotanie sodu z poniższego artykułu. 

Azotan(V) sodu, zwany zwyczajowo saletrą sodową lub saletrą chilijską, to naturalnie występujący minerał o wielu zastosowaniach. Pochylimy się nad dwoma z nich: azotan sodu jako konserwant żywności oraz jako ważny składnik nawozów mineralnych. Czy substancja ta niesie więcej korzyści czy szkód dla naszego zdrowia? 

Zdrowe odżywianie jeszcze niedawno mogło być uznawane za niszową modę. Dzisiaj jest to już rozsądny wybór poparty latami badań i analiz. Skrupulatnie planujemy posiłki i zakupy, omijamy produkty wysoko przetworzone z długą listą dodatków do żywności, wybierając w zamian np. dietę roślinną. Czy jednak takie podejście na pewno jest pozbawione pułapek? 

Azotan sodu (E251) – czym jest? 

Azotan sodu (ang. sodium nitrate, NaNO₃) jest związkiem nieorganicznym, solą kwasu azotowego(V) i sodu. Nazywany jest saletrą chilijską nieprzypadkowo. Słowo „saletra” ma źródło w łacinie, pochodzi od słów sal petrae, oznaczających sól skalną – azotan sodu występuje bowiem naturalnie w postaci minerału o nazwie nitronatryt (łac. nitrogenium – azot, natrium – sód). Największe na świece złoża tego minerału znajdują się na pustyni Atacama w Chile. 

Azotan sodu – właściwości 

Azotan sodu jako ciało stałe tworzy białe lub bezbarwne kryształy. Jak każda sól kwasu azotowego(V) dobrze rozpuszcza się w wodzie. Jest substancją o właściwościach higroskopijnych (pochłania wilgoć z atmosfery), dlatego powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach. 

Zastosowanie azotanu sodu (E251) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Azotan sodu ma zastosowanie w wielu dziedzinach. Jest wykorzystywany w produkcji materiałów wybuchowych, farb, leków. To jednak obecność NaNO₃ w codziennej diecie (wynikająca z jego celowego stosowania jako dodatku do żywności w wyrobach mięsnych i w serach oraz ze stosowania nawozów mineralnych w rolnictwie i przedostawania się azotanów do wód powierzchniowych) wywołuje wiele kontrowersji, budząc niepokój o nasze zdrowie. 

Ten konserwant o symbolu E251 w peklowanych przetworach mięsnych (bekony, szynki, kiełbasy, polędwice) ulega przekształceniom mikrobiologiczno-enzymatycznym w azotyny i w tej postaci hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum, która produkuje niebezpieczną toksynę botulinową, zwaną popularnie jadem kiełbasianym. Dodatkowo azotan sodu utrwala czerwono-różową barwę produktów mięsnych. W serowarstwie zaś dodawany jest do serów dojrzewających w celu zahamowania rozwoju mikroflory z rodzaju Clostridium tyrobutycurum.  

Wzrost roślin zależy ściśle od procesów fotosyntezy oraz asymilacji azotu z podłoża. Tym samym o żyzności gleby decyduje zawartość związków azotowych, co prowadzi do intensywnego stosowania nawozów azotowych, by zwiększyć plony. Nadmiar azotanów pozostały po okresie wegetacji wypłukiwany jest przez wody opadowe, przedostając się do wód powierzchniowych i zbiorników wody pitnej. Co niepokojące, wraz ze wzrostem dawek nawozów maleje ich wykorzystanie przez rośliny – co tylko zwiększa zanieczyszczenie środowiska.

W zależności od diety nawet do 80% spożywanych azotanów pochodzi z warzyw. Pod względem kumulowania azotanów warzywa dzieli się na trzy grupy: gromadzące małe ilości azotanów (pomidor, ogórek, papryka, groch, fasola szparagowa, głównie żółta), gromadzące średnie ilości azotanów (marchew, pietruszka korzeniowa, seler naciowy), gromadzące znaczne ilości azotanów (sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy). Należy pamiętać, że dużą zawartością azotanów charakteryzują się wczesne odmiany roślin, dlatego wiosną trzeba zachować ostrożność podczas zakupu upragnionych nowalijek! 

Szkodliwość azotanu sodu (E251) 

Azotany same w sobie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumentów, jednak w jamie ustnej i innych odcinkach przewodu pokarmowego zachodzi ich redukcja do groźniejszych azotynów. Proces przemiany może zachodzić nawet jeszcze przed spożyciem warzyw: podczas długiego transportu, podczas składowania w zbyt wysokiej temperaturze lub przy niedostatecznej ilości dostępnego tlenu. Azotyny chętnie łączą się z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu, tym samym prowadząc do niedotlenienia tkanek. Jest to bardzo niebezpieczne zwłaszcza dla niemowląt, może wywołać sinicę, czyli tzw. syndrom blue baby. Azotyny obniżają wartość spożywczą spożywanych produktów, gdyż powodują destrukcję witamin z grupy A i B oraz karotenoidów. Azotyny reagują z drugo- i trzeciorzędowymi aminami, tworząc nitrozoaminy, substancje potencjalnie kancerogenne, zwiększające ryzyko zachorowania na raka żołądka, przełyku, guza mózgu. 

Na szczęście obserwujemy obecnie coraz większy nacisk na prowadzenie rolnictwa zrównoważonego, nakierowanego na bezpieczeństwo środowiska glebowego, a tym samym na zapobieganie zanieczyszczenia wód i skażenia płodów rolnych.  

Również substancje dodatkowe to przede wszystkim bezpieczeństwo zdrowotne produktów, zwiększenie ich trwałości w trakcie przechowywania, usprawnienie procesów technologicznych; zalety ich stosowania przeważają nad potencjalnymi wadami. Podlegają rygorystycznym regulacjom, za które w krajach członkowskich Unii Europejskiej odpowiada Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Substancje zostają poddane wszechstronnym badaniom biologicznym, chemicznym i toksykologicznym, a wyniki tych testów nie mogą budzić żadnych zastrzeżeń. Złota zasada ich zastosowania to: „tylko tak dużo, jak to jest konieczne, i tylko tak mało, jak to jest możliwe”.