Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?
Joanna Orzeł

Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?

Azotyn sodu (E250) jest syntetycznie pozyskiwanym konserwantem, używanym powszechnie jako składnik mieszanki peklującej do mięs. Jakie jest jego konkretne zastosowanie? Czy azotyn sodu jest dla nas szkodliwy i jak wpływa na organizm?  

Stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami. Chcemy zdrowo jeść, używać naturalnych kosmetyków, poszukujemy środków czystości o jak najmniejszej szkodliwości dla nas samych i dla środowiska. Pilnie studiujemy składy kupowanych produktów i rozważamy ich wpływ na organizm i otoczenie. Czerwona lampka ostrzegawcza zapala się, gdy tylko w składzie znajdziemy konserwanty, zwłaszcza w żywności. Czy słusznie? 

Azotyn sodu (nitryt) – czym jest? 

Azotyn sodu (ang. sodium nitrite, NaNO2) jest solą kwasu azotowego III (kwasu azotawego) oraz sodu, dlatego jest zatem nieorganicznym związkiem chemicznym. To konserwant chemiczny (czyli pozyskiwany syntetycznie) o kodzie E250. Stosowany w przetwórstwie mięsnym, przede wszystkim ze względu na hamowanie rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Bakteria ta w warunkach beztlenowych produkuje toksynę botulinową, znaną szerzej jako jad kiełbasiany, częstą przyczynę zatruć pokarmowych zwanych botulizmem. 

Azotyn sodu (E250) – właściwości 

Azotyn sodu w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym o barwie białej lub jasnożółtej. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, słabo w etanolu. Jako sól słabego kwasu i mocnej zasady w roztworze zachowuje odczyn zasadowy. 

Zastosowanie azotynu sodu (E250) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Peklowanie jest zabiegiem powszechnie stosowanym w przemyśle mięsnym podczas produkcji wędlin i wędzonek (baleronów, szynek, polędwic), a azotyn sodu (E250) to kluczowy składnik mieszanki peklującej. Chociaż sól peklowa to głównie wodny roztwór chlorku sodu (soli kuchennej NaCl) i zawierać może domieszki wielu innych substancji (np. glukozy, sacharozy, białek, kwasu askorbinowego, substancji aromatyzujących), to właśnie azotyn sodu pełni w niej nadzwyczaj ważne funkcje: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz bakteriostatyczną, antybotulinową

Charakterystyczny kolor peklowanego mięsa, tak ważny dla konsumenckiej atrakcyjności wyrobu, to efekt działania tlenku azotu (NO), który wytwarzany jest właśnie z azotynu sodu. NO reaguje z barwnikami hemowymi krwi i tkanki mięśniowej (przede wszystkim z mioglobiną), tworząc trwałą, nasyconą różowo-czerwoną barwę mięsa. Również smakowitość mięsa peklowanego, czyli jego walory smakowo-zapachowe, wynikają z reagowania azotynu sodu z odpowiednimi białkami oraz tlenku azotu na przykład z wolnymi aminokwasami. 

Azotyn sodu ze względu na swoje działanie przeciwutleniające, pełni istotną rolę w produktach kutrowanych, czyli takich, których proces produkcyjny polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz z białkami, wodą, solą i innymi przyprawami, aż do powstania jednolitego farszu. Są to na przykład parówki, pasztety, mortadela. W recepturze zawierają one sporo tłuszczu, który nawet po nieznacznym napowietrzeniu farszu w krótkim czasie po zakończeniu produkcji może wykazywać bardzo nieprzyjemne objawy zjełczenia (rozkładu oksydacyjnego): nieświeży, wręcz stęchły zapach i przykry smak. Azotyn, działając przeciwutleniająco, przeciwdziała jełczeniu

Na szczególną uwagę zasługuje jednak funkcja antybotulinowa azotynu sodu. Z atrakcyjnej barwy lub charakterystycznego smaku mięsa peklowanego można w ostateczności zrezygnować. Można również kreować je innymi metodami: dodatkiem barwników, przypraw, aromatów. Istnieją też inne syntetyczne przeciwutleniacze, które mogą hamować jełczenie tłuszczów. W działaniu antybotulinowym azotyn sodu jak dotąd jest bezkonkurencyjny. Najprawdopodobniej działanie to polega na sekwestronowaniu (wyłapywaniu) przez azotyn sodu jonów żelaza, które bakterii Clostridium botulinum są niezbędne do podziałów i wytwarzania toksyny botulinowej. Takie działanie azotynu sodu rozciąga się również na inne patogeny, jednak to właśnie zatrucie jadem kiełbasianym obecnym w żywności jest palącą kwestią.

Toksyna botulinowa jest bowiem niezwykle silną trucizną, a jej efektem chorobotwórczym jest wiotkie porażenie mięśni szkieletowych. W skrajnych przypadkach może dojść do osłabienia mięśni oddechowych i przepony, zatrzymania krążenia i śmierci pacjenta. W Polsce rokrocznie notuje się kilkadziesiąt przypadków zachorowań. 

Azotyn sodu (E250) – szkodliwość 

Podczas obróbki cieplnej peklowanych przetworów mięsnych (w temperaturach powyżej 150ºC) azotyn sodu wchodzi w reakcje z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem rakotwórczych nitrozoamin. Również kwaśne środowisko żołądka sprzyja reakcjom ich powstawania. Co więcej, spożyty w dużych ilościach azotyn sodu (E250) utrudnia transport tlenu przez krew: reaguje z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu. 

Potencjalne działanie rakotwórcze azotynu przyczyniło się do poszukiwań substancji go zastępującej. Nadal jednak nie znaleziono substytutu, który spełniałby wszystkie funkcje azotynu: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą i przeciwbakteryjną. Stąd też technolodzy żywności dbają o minimalizowanie zawartości azotynu w produktach mięsnych do najmniejszych koniecznych ilości. 

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu to 0,06 mg/kg masy ciała. Dzieci poniżej roku nie powinny mieć w ogóle styczności z tym konserwantem, ponieważ ich hemoglobina jest dużo bardziej reaktywna w stosunku do azotynu niż hemoglobina u osób dorosłych. 

Azotyn sodu (E250) jako konserwant pełni niepodważalnie ważne funkcje. Jak zawsze warto jednak zachować umiar i dbać o to, by w naszej diecie było jak najmniej przetworzonej żywności, a pakowanych wędlin i parówek o bardzo długiej dacie ważności powinniśmy po prostu unikać. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Orkisz – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie. Dlaczego warto go jeść?

    Należy do najstarszych gatunków pszenicy – ludzkości znany jest już od wielu wielu wieków. Obecnie wytwarza się z niego m.in. pieczywo, płatki, kasze, makarony oraz mąki. Kto powinien sięgać po produkty wytworzone z orkiszu? Dlaczego warto go jeść? 

  • Olej z czarnuszki – na odporność, alergie, astmę, skórę. Poznaj właściwości i zastosowanie czarnuszki siewnej

    Olej z czarnuszki w ok. 85 proc. składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), zawiera witaminę E, witaminę A oraz mikroelementy. Posiada wiele właściwości zdrowotnych, ma także zastosowanie w kosmetyce. Sprawdź, jak działa olej z czarnuszki siewnej, jakie ma właściwości lecznicze oraz w jaki sposób go stosować.

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Lecytyna sojowa (E322) – czym jest i gdzie ją znaleźć? Kiedy należy ją suplementować?

    Lecytyna jako apteczny preparat na pamięć znana jest każdemu, niezależnie od wieku: stosowana jest i przez studentów w trakcie sesji, i przez osoby starsze. Jakie jeszcze zastosowania można jej przypisać? Jakie ma właściwości i do czego służy lecytyna sojowa? Dowiedzmy się więcej. 

  • Glutation – czym jest? Co warto o nim wiedzieć?

    Rozwój nauki powoduje, że jesteśmy w stanie coraz częściej powiązać wybrane cząsteczki chemiczne z dobrym bądź złym stanem badanego organizmu lub wręcz z wybraną jednostką chorobową. Jedną z takich cząsteczek jest glutation. Co to jest? Kiedy zaleca się badać jego poziom? Czy ma właściwości prozdrowotne? Czy możemy wpłynąć na jego ilość w organizmie? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.  

  • Serwatka – jak powstaje i czy jest zdrowa? Właściwości i zastosowanie serwatki

    Można powiedzieć, że podobnie jak jednostki wiele gałęzi przemysłu stara się zagospodarować coś, co niegdyś było uważane za odpad i tym samym ograniczyć liczbę wytwarzanych zanieczyszczeń, a nierzadko zwiększyć zyski. Świetnym tego przykładem jest serwatka. W przemyśle serowarskim stanowiąca odpad, w innych gałęziach przemysłu surowiec, z którego produkuje się preparaty białkowe, biodegradowalne tworzywa czy nawóz. Jakie inne zastosowania ma naturalna serwatka? Do czego możemy wykorzystać tę, która pozostanie po produkcji domowego sera? Czy jest zdrowa?  

  • Picie „twardej wody” jest korzystne dla zdrowia. Jakie są jej zalety?

    Utrudnia mycie rąk, pranie ubrań i powoduje wiele szkód w instalacjach wodno-kanalizacyjnych oraz urządzeniach gospodarstwa domowego, ale w kwestii nawadniania organizmu, tzw. twarda woda jest dobrym wyborem, zwłaszcza dla osób cierpiących na niedobory składników mineralnych. Według Światowej Organizacja Zdrowia nie ma ona negatywnego wpływu na zdrowie, wręcz przeciwnie może dostarczyć wielu korzyści.

  • Foliany – właściwości i źródła folacyny i kwasu foliowego

    Foliany, czyli folacyna i kwas foliowy stanowią szeroką grupę związków, będącymi pochodnymi pteryny, które różnią się stopniem utlenienia i charakteryzują się aktywnością biologiczną kwasu foliowego. Kwas foliowy nie ma toksycznego charakteru, niemniej jego zbyt duże dawki mogą utrudniać rozpoznanie niedokrwistości wywołanej niedoborem witaminy B12. Jakie są objawy niedoboru folianów, co stanowi najlepsze źródła tych związków w pożywieniu oraz jaka jest zalecana dawka dzienna folianów? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij