Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?

Stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami. Chcemy zdrowo jeść, używać naturalnych kosmetyków, poszukujemy środków czystości o jak najmniejszej szkodliwości dla nas samych i dla środowiska. Pilnie studiujemy składy kupowanych produktów i rozważamy ich wpływ na organizm i otoczenie. Czerwona lampka ostrzegawcza zapala się, gdy tylko w składzie znajdziemy konserwanty, zwłaszcza w żywności. Czy słusznie? 

Azotyn sodu (nitryt) – czym jest? 

Azotyn sodu (ang. sodium nitrite, NaNO₂) jest solą kwasu azotowego III (kwasu azotawego) oraz sodu, dlatego jest zatem nieorganicznym związkiem chemicznym. To konserwant chemiczny (czyli pozyskiwany syntetycznie) o kodzie E250. Stosowany w przetwórstwie mięsnym, przede wszystkim ze względu na hamowanie rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Bakteria ta w warunkach beztlenowych produkuje toksynę botulinową, znaną szerzej jako jad kiełbasiany, częstą przyczynę zatruć pokarmowych zwanych botulizmem. 

Azotyn sodu (E250) – właściwości 

Azotyn sodu w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym o barwie białej lub jasnożółtej. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, słabo w etanolu. Jako sól słabego kwasu i mocnej zasady w roztworze zachowuje odczyn zasadowy. 

Zastosowanie azotynu sodu (E250) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Peklowanie jest zabiegiem powszechnie stosowanym w przemyśle mięsnym podczas produkcji wędlin i wędzonek (baleronów, szynek, polędwic), a azotyn sodu (E250) to kluczowy składnik mieszanki peklującej. Chociaż sól peklowa to głównie wodny roztwór chlorku sodu (soli kuchennej NaCl) i zawierać może domieszki wielu innych substancji (np. glukozy, sacharozy, białek, kwasu askorbinowego, substancji aromatyzujących), to właśnie azotyn sodu pełni w niej nadzwyczaj ważne funkcje: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz bakteriostatyczną, antybotulinową. 

Charakterystyczny kolor peklowanego mięsa, tak ważny dla konsumenckiej atrakcyjności wyrobu, to efekt działania tlenku azotu (NO), który wytwarzany jest właśnie z azotynu sodu. NO reaguje z barwnikami hemowymi krwi i tkanki mięśniowej (przede wszystkim z mioglobiną), tworząc trwałą, nasyconą różowo-czerwoną barwę mięsa. Również smakowitość mięsa peklowanego, czyli jego walory smakowo-zapachowe, wynikają z reagowania azotynu sodu z odpowiednimi białkami oraz tlenku azotu na przykład z wolnymi aminokwasami. 

Azotyn sodu ze względu na swoje działanie przeciwutleniające, pełni istotną rolę w produktach kutrowanych, czyli takich, których proces produkcyjny polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz z białkami, wodą, solą i innymi przyprawami, aż do powstania jednolitego farszu. Są to na przykład parówki, pasztety, mortadela. W recepturze zawierają one sporo tłuszczu, który nawet po nieznacznym napowietrzeniu farszu w krótkim czasie po zakończeniu produkcji może wykazywać bardzo nieprzyjemne objawy zjełczenia (rozkładu oksydacyjnego): nieświeży, wręcz stęchły zapach i przykry smak. Azotyn, działając przeciwutleniająco, przeciwdziała jełczeniu. 

Na szczególną uwagę zasługuje jednak funkcja antybotulinowa azotynu sodu. Z atrakcyjnej barwy lub charakterystycznego smaku mięsa peklowanego można w ostateczności zrezygnować. Można również kreować je innymi metodami: dodatkiem barwników, przypraw, aromatów. Istnieją też inne syntetyczne przeciwutleniacze, które mogą hamować jełczenie tłuszczów. W działaniu antybotulinowym azotyn sodu jak dotąd jest bezkonkurencyjny. Najprawdopodobniej działanie to polega na sekwestronowaniu (wyłapywaniu) przez azotyn sodu jonów żelaza, które bakterii Clostridium botulinum są niezbędne do podziałów i wytwarzania toksyny botulinowej. Takie działanie azotynu sodu rozciąga się również na inne patogeny, jednak to właśnie zatrucie jadem kiełbasianym obecnym w żywności jest palącą kwestią.

Azotyn sodu (E250) – szkodliwość 

Podczas obróbki cieplnej peklowanych przetworów mięsnych (w temperaturach powyżej 150ºC) azotyn sodu wchodzi w reakcje z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem rakotwórczych nitrozoamin. Również kwaśne środowisko żołądka sprzyja reakcjom ich powstawania. Co więcej, spożyty w dużych ilościach azotyn sodu (E250) utrudnia transport tlenu przez krew: reaguje z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu. 

Potencjalne działanie rakotwórcze azotynu przyczyniło się do poszukiwań substancji go zastępującej. Nadal jednak nie znaleziono substytutu, który spełniałby wszystkie funkcje azotynu: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą i przeciwbakteryjną. Stąd też technolodzy żywności dbają o minimalizowanie zawartości azotynu w produktach mięsnych do najmniejszych koniecznych ilości. 

Azotyn sodu (E250) jako konserwant pełni niepodważalnie ważne funkcje. Jak zawsze warto jednak zachować umiar i dbać o to, by w naszej diecie było jak najmniej przetworzonej żywności, a pakowanych wędlin i parówek o bardzo długiej dacie ważności powinniśmy po prostu unikać.