Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?
Joanna Orzeł

Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?

Azotyn sodu (E250) jest syntetycznie pozyskiwanym konserwantem, używanym powszechnie jako składnik mieszanki peklującej do mięs. Jakie jest jego konkretne zastosowanie? Czy azotyn sodu jest dla nas szkodliwy i jak wpływa na organizm?  

Stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami. Chcemy zdrowo jeść, używać naturalnych kosmetyków, poszukujemy środków czystości o jak najmniejszej szkodliwości dla nas samych i dla środowiska. Pilnie studiujemy składy kupowanych produktów i rozważamy ich wpływ na organizm i otoczenie. Czerwona lampka ostrzegawcza zapala się, gdy tylko w składzie znajdziemy konserwanty, zwłaszcza w żywności. Czy słusznie? 

Azotyn sodu (nitryt) – czym jest? 

Azotyn sodu (ang. sodium nitrite, NaNO2) jest solą kwasu azotowego III (kwasu azotawego) oraz sodu, dlatego jest zatem nieorganicznym związkiem chemicznym. To konserwant chemiczny (czyli pozyskiwany syntetycznie) o kodzie E250. Stosowany w przetwórstwie mięsnym, przede wszystkim ze względu na hamowanie rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Bakteria ta w warunkach beztlenowych produkuje toksynę botulinową, znaną szerzej jako jad kiełbasiany, częstą przyczynę zatruć pokarmowych zwanych botulizmem. 

Azotyn sodu (E250) – właściwości 

Azotyn sodu w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym o barwie białej lub jasnożółtej. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, słabo w etanolu. Jako sól słabego kwasu i mocnej zasady w roztworze zachowuje odczyn zasadowy. 

Zastosowanie azotynu sodu (E250) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Peklowanie jest zabiegiem powszechnie stosowanym w przemyśle mięsnym podczas produkcji wędlin i wędzonek (baleronów, szynek, polędwic), a azotyn sodu (E250) to kluczowy składnik mieszanki peklującej. Chociaż sól peklowa to głównie wodny roztwór chlorku sodu (soli kuchennej NaCl) i zawierać może domieszki wielu innych substancji (np. glukozy, sacharozy, białek, kwasu askorbinowego, substancji aromatyzujących), to właśnie azotyn sodu pełni w niej nadzwyczaj ważne funkcje: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz bakteriostatyczną, antybotulinową

Charakterystyczny kolor peklowanego mięsa, tak ważny dla konsumenckiej atrakcyjności wyrobu, to efekt działania tlenku azotu (NO), który wytwarzany jest właśnie z azotynu sodu. NO reaguje z barwnikami hemowymi krwi i tkanki mięśniowej (przede wszystkim z mioglobiną), tworząc trwałą, nasyconą różowo-czerwoną barwę mięsa. Również smakowitość mięsa peklowanego, czyli jego walory smakowo-zapachowe, wynikają z reagowania azotynu sodu z odpowiednimi białkami oraz tlenku azotu na przykład z wolnymi aminokwasami. 

Azotyn sodu ze względu na swoje działanie przeciwutleniające, pełni istotną rolę w produktach kutrowanych, czyli takich, których proces produkcyjny polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz z białkami, wodą, solą i innymi przyprawami, aż do powstania jednolitego farszu. Są to na przykład parówki, pasztety, mortadela. W recepturze zawierają one sporo tłuszczu, który nawet po nieznacznym napowietrzeniu farszu w krótkim czasie po zakończeniu produkcji może wykazywać bardzo nieprzyjemne objawy zjełczenia (rozkładu oksydacyjnego): nieświeży, wręcz stęchły zapach i przykry smak. Azotyn, działając przeciwutleniająco, przeciwdziała jełczeniu

Na szczególną uwagę zasługuje jednak funkcja antybotulinowa azotynu sodu. Z atrakcyjnej barwy lub charakterystycznego smaku mięsa peklowanego można w ostateczności zrezygnować. Można również kreować je innymi metodami: dodatkiem barwników, przypraw, aromatów. Istnieją też inne syntetyczne przeciwutleniacze, które mogą hamować jełczenie tłuszczów. W działaniu antybotulinowym azotyn sodu jak dotąd jest bezkonkurencyjny. Najprawdopodobniej działanie to polega na sekwestronowaniu (wyłapywaniu) przez azotyn sodu jonów żelaza, które bakterii Clostridium botulinum są niezbędne do podziałów i wytwarzania toksyny botulinowej. Takie działanie azotynu sodu rozciąga się również na inne patogeny, jednak to właśnie zatrucie jadem kiełbasianym obecnym w żywności jest palącą kwestią.

Toksyna botulinowa jest bowiem niezwykle silną trucizną, a jej efektem chorobotwórczym jest wiotkie porażenie mięśni szkieletowych. W skrajnych przypadkach może dojść do osłabienia mięśni oddechowych i przepony, zatrzymania krążenia i śmierci pacjenta. W Polsce rokrocznie notuje się kilkadziesiąt przypadków zachorowań. 

Azotyn sodu (E250) – szkodliwość 

Podczas obróbki cieplnej peklowanych przetworów mięsnych (w temperaturach powyżej 150ºC) azotyn sodu wchodzi w reakcje z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem rakotwórczych nitrozoamin. Również kwaśne środowisko żołądka sprzyja reakcjom ich powstawania. Co więcej, spożyty w dużych ilościach azotyn sodu (E250) utrudnia transport tlenu przez krew: reaguje z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu. 

Potencjalne działanie rakotwórcze azotynu przyczyniło się do poszukiwań substancji go zastępującej. Nadal jednak nie znaleziono substytutu, który spełniałby wszystkie funkcje azotynu: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą i przeciwbakteryjną. Stąd też technolodzy żywności dbają o minimalizowanie zawartości azotynu w produktach mięsnych do najmniejszych koniecznych ilości. 

Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu to 0,06 mg/kg masy ciała. Dzieci poniżej roku nie powinny mieć w ogóle styczności z tym konserwantem, ponieważ ich hemoglobina jest dużo bardziej reaktywna w stosunku do azotynu niż hemoglobina u osób dorosłych. 

Azotyn sodu (E250) jako konserwant pełni niepodważalnie ważne funkcje. Jak zawsze warto jednak zachować umiar i dbać o to, by w naszej diecie było jak najmniej przetworzonej żywności, a pakowanych wędlin i parówek o bardzo długiej dacie ważności powinniśmy po prostu unikać. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Po jakie zioła sięgać na odchudzanie?

    Zioła stosowane w procesie odchudzania stanowią doskonały suplement do dobrze zbilansowanej diety, która powinna być urozmaicona i opierać się na dużej ilość warzyw, owoców, zdrowych źródeł białek, tłuszczy i węglowodanów złożonych. Wszystkie te produkty w trakcie pozbywania się zbędnych kilogramów powinny być spożywane w określonej ilości, czyli mieścić się w założeniach tzw. diety redukcyjnej. Nie należy zapominać również o systematycznej aktywności fizycznej dostosowanej do fizjologii i stanu zdrowia osoby, która się odchudza. Które zioła na odchudzanie wybrać, czy pomagają one zmniejszyć łaknienie i ograniczają wchłanianie węglowodanów? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.  

  • „Spalacze tłuszczu” – Citrus aurantium. Suplementy z gorzką pomarańczą a odchudzanie

    Wiele badań naukowych nad preparatami pomagającymi spalać tłuszcz wykazało, że ekstrakt z gorzkiej pomarańczy jest skuteczny i pomaga szybciej spalić niechcianą tkankę tłuszczową. Swoje działanie zawdzięcza synefrynie, która odpowiada za „podkręcenie metabolizmu", wpływając na tempo procesu lipolizy. Pacjenci, którzy przyjmują suplementy z gorzkiej pomarańczy, zauważają, że ich apetyt jest mniejszy, waga maleje, a tkanka tłuszczowa ulega szybszej redukcji. Należy jednak pamiętać, że poprzez przyjmowanie samych spalaczy tłuszczu nie uda się osiągnąć celu w postaci idealnej sylwetki. Produkty te stanowią suplement do diety redukcyjnej, której powinna towarzyszyć także większa ilości aktywności fizycznej. Ile kosztuje suszony owoc gorzkiej pomarańczy, jaka jest zalecana dawka dzienna herbaty i kto nie powinien zażywać produktów zawierających ekstrakt z tej rośliny? Odpowiedzi na te pytanie znajdują się w niniejszym artykule.

  • Adaptogeny – Traganek błoniasty – właściwości lecznicze herbaty z korzenia Astragalus membranaceus

    Traganek błonisty jest adaptogenem. Wspomaga organizm w sytuacjach, kiedy jest on narażony na stres i w momentach obniżonej odporności. Ponadto spowalnia procesy starzenia, dzięki swoim silnym właściwością przeciwutleniającym. Osoby, które cierpią z powodu reumatoidalnego zapalenia stawów (RZS), tocznia rumieniowatego układowego lub zażywają leki immunosupresyjne nie powinny suplementować preparatów z Astragalus membranaceus, ponieważ traganek obniża skuteczność preparatów stosowanych w leczeniu tych chorób. Który preparat z adaptogenem wybrać, jaka jest zalecana dawka dzienna traganka błonistego i jak przygotować herbatę z korzenia Astragalus membranaceus? Odpowiedzi na te pytania znajdują się niniejszym artykule.

  • Flawonoidy – czym są? Rodzaje, źródła i właściwości flawonoidów

    Flawonoidy to fitozwiązki, czyli substancje naturalnie występujące w roślinach, o niezwykle bogatym działaniu prozdrowotnym. Ich wpływ na organizm jest tak korzystny, że wyizolowana w 1930 roku jako pierwsza z tej grupy rutyna uznana została za nowo odkrytą witaminę – nazwano ją witaminą P. Do teraz, po latach badań i po tysiącach kolejnych odkrytych związków z tej grupy, zdarza się usłyszeć tę nazwę jako zbiorcze określenie flawonoidów. Co to za substancje i jakie mają dokładnie właściwości? Dowiedzmy się więcej. 

  • Waporyzacja – na czym polega? Jak wypada w porównaniu z tradycyjnym paleniem?

    Waporyzacja to termin znany od dawna, oznaczający zjawisko fizyczne – wydzielanie pary wodnej. Odparowywanie substancji aktywnych z ziół jest natomiast czymś nowym, lecz stało się już światowym trendem. Dowiedz się, na czym polega i czym różni się od palenia? Jakich korzyści może dostarczać inhalacja bezdymna z wykorzystaniem waporyzatora?

  • Skorzonera – co to za warzywo? Wartości odżywcze, właściwości i zastosowanie wężymordu

    Skorzonera, zwana inaczej wężymordem, to roślina mało popularna w Polsce. Warto jednak wiedzieć, że to warzywo może stanowić ciekawy i wartościowy element naszej diety. Czym dokładnie jest skorzonera? Jakimi właściwościami się wyróżnia? Kto może włączyć ją do swojej diety? Podpowiadamy. 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij