Azotyn sodu (E250) – właściwości i zastosowanie. Jaki wpływ na organizm ma E250?

Azotyn sodu (E250) jest syntetycznie pozyskiwanym konserwantem, używanym powszechnie jako składnik mieszanki peklującej do mięs. Jakie jest jego konkretne zastosowanie? Czy azotyn sodu jest dla nas szkodliwy i jak wpływa na organizm?  

Stajemy się coraz bardziej świadomymi konsumentami. Chcemy zdrowo jeść, używać naturalnych kosmetyków, poszukujemy środków czystości o jak najmniejszej szkodliwości dla nas samych i dla środowiska. Pilnie studiujemy składy kupowanych produktów i rozważamy ich wpływ na organizm i otoczenie. Czerwona lampka ostrzegawcza zapala się, gdy tylko w składzie znajdziemy konserwanty, zwłaszcza w żywności. Czy słusznie? 

Azotyn sodu (nitryt) – czym jest? 

Azotyn sodu (ang. sodium nitrite, NaNO₂) jest solą kwasu azotowego III (kwasu azotawego) oraz sodu, dlatego jest zatem nieorganicznym związkiem chemicznym. To konserwant chemiczny (czyli pozyskiwany syntetycznie) o kodzie E250. Stosowany w przetwórstwie mięsnym, przede wszystkim ze względu na hamowanie rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Bakteria ta w warunkach beztlenowych produkuje toksynę botulinową, znaną szerzej jako jad kiełbasiany, częstą przyczynę zatruć pokarmowych zwanych botulizmem. 

Azotyn sodu (E250) – właściwości 

Azotyn sodu w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym o barwie białej lub jasnożółtej. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, słabo w etanolu. Jako sól słabego kwasu i mocnej zasady w roztworze zachowuje odczyn zasadowy. 

Zastosowanie azotynu sodu (E250) – w jakich produktach można go znaleźć? 

Peklowanie jest zabiegiem powszechnie stosowanym w przemyśle mięsnym podczas produkcji wędlin i wędzonek (baleronów, szynek, polędwic), a azotyn sodu (E250) to kluczowy składnik mieszanki peklującej. Chociaż sól peklowa to głównie wodny roztwór chlorku sodu (soli kuchennej NaCl) i zawierać może domieszki wielu innych substancji (np. glukozy, sacharozy, białek, kwasu askorbinowego, substancji aromatyzujących), to właśnie azotyn sodu pełni w niej nadzwyczaj ważne funkcje: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz bakteriostatyczną, antybotulinową. 

Charakterystyczny kolor peklowanego mięsa, tak ważny dla konsumenckiej atrakcyjności wyrobu, to efekt działania tlenku azotu (NO), który wytwarzany jest właśnie z azotynu sodu. NO reaguje z barwnikami hemowymi krwi i tkanki mięśniowej (przede wszystkim z mioglobiną), tworząc trwałą, nasyconą różowo-czerwoną barwę mięsa. Również smakowitość mięsa peklowanego, czyli jego walory smakowo-zapachowe, wynikają z reagowania azotynu sodu z odpowiednimi białkami oraz tlenku azotu na przykład z wolnymi aminokwasami. 

Azotyn sodu ze względu na swoje działanie przeciwutleniające, pełni istotną rolę w produktach kutrowanych, czyli takich, których proces produkcyjny polega na szybkim rozdrobnieniu mięsa wraz z białkami, wodą, solą i innymi przyprawami, aż do powstania jednolitego farszu. Są to na przykład parówki, pasztety, mortadela. W recepturze zawierają one sporo tłuszczu, który nawet po nieznacznym napowietrzeniu farszu w krótkim czasie po zakończeniu produkcji może wykazywać bardzo nieprzyjemne objawy zjełczenia (rozkładu oksydacyjnego): nieświeży, wręcz stęchły zapach i przykry smak. Azotyn, działając przeciwutleniająco, przeciwdziała jełczeniu. 

Na szczególną uwagę zasługuje jednak funkcja antybotulinowa azotynu sodu. Z atrakcyjnej barwy lub charakterystycznego smaku mięsa peklowanego można w ostateczności zrezygnować. Można również kreować je innymi metodami: dodatkiem barwników, przypraw, aromatów. Istnieją też inne syntetyczne przeciwutleniacze, które mogą hamować jełczenie tłuszczów. W działaniu antybotulinowym azotyn sodu jak dotąd jest bezkonkurencyjny. Najprawdopodobniej działanie to polega na sekwestronowaniu (wyłapywaniu) przez azotyn sodu jonów żelaza, które bakterii Clostridium botulinum są niezbędne do podziałów i wytwarzania toksyny botulinowej. Takie działanie azotynu sodu rozciąga się również na inne patogeny, jednak to właśnie zatrucie jadem kiełbasianym obecnym w żywności jest palącą kwestią.

Azotyn sodu (E250) – szkodliwość 

Podczas obróbki cieplnej peklowanych przetworów mięsnych (w temperaturach powyżej 150ºC) azotyn sodu wchodzi w reakcje z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem rakotwórczych nitrozoamin. Również kwaśne środowisko żołądka sprzyja reakcjom ich powstawania. Co więcej, spożyty w dużych ilościach azotyn sodu (E250) utrudnia transport tlenu przez krew: reaguje z hemoglobiną, tworząc methemoglobinę niezdolną do transportu cząsteczek tlenu. 

Potencjalne działanie rakotwórcze azotynu przyczyniło się do poszukiwań substancji go zastępującej. Nadal jednak nie znaleziono substytutu, który spełniałby wszystkie funkcje azotynu: barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą i przeciwbakteryjną. Stąd też technolodzy żywności dbają o minimalizowanie zawartości azotynu w produktach mięsnych do najmniejszych koniecznych ilości. 

Azotyn sodu (E250) jako konserwant pełni niepodważalnie ważne funkcje. Jak zawsze warto jednak zachować umiar i dbać o to, by w naszej diecie było jak najmniej przetworzonej żywności, a pakowanych wędlin i parówek o bardzo długiej dacie ważności powinniśmy po prostu unikać.