Co kryje się w owocach i warzywach, czyli „chemia” i mikroorganizmy w żywności

Wraz z nadejściem wiosny i lata w ogródkach, sklepach i na rynkach przybywa świeżych warzyw oraz owoców. To prawdziwe dobrodziejstwo dla naszego zdrowia i smaku – nic nie zastąpi aromatu i chrupkości szczypiorku, rzodkiewek, sałaty i innych, pełnych witamin, wiosennych nowalijek. Niemniej jednak, oprócz niewątpliwych korzyści, jakie przynosi częste spożywanie warzyw i owoców, należy także mieć świadomość zagrożeń, jakie mogą stwarzać dla zdrowia poprzez niewłaściwe przygotowanie i przechowywanie.

Najczęściej spotykanym zastrzeżeniem co do jakości jarzyn jest to, że są „pryskane chemią”, czyli środkami ochrony roślin. Oprócz tego, ważnym aspektem bezpieczeństwa żywności jest jej jakość mikrobiologiczna, tzn. stopień skażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi i jajami pasożytów. Co dzieje się z warzywami i owocami od etapu hodowli, poprzez zbiór, po transport i sprzedaż? Jakie zanieczyszczenia możemy w nich napotkać i co zrobić, aby zminimalizować ryzyko dla zdrowia?

Środki ochrony roślin – czy producenci żywności muszą ich używać?

W dzisiejszych czasach produkcja żywności to przemysł. Niewielki procent ludności zajmuje się wytwarzaniem żywności dla wszystkich pozostałych. Dzięki temu ludzie mogą zajmować się wieloma innymi rzeczami, mieć różne zawody, hobby, zajęcia – a nie tylko pracować nad zbieraniem, polowaniem, uprawą roślin i hodowlą zwierząt, aby mieć zapas pożywienia dla siebie i rodziny. Może trudno nam to sobie wyobrazić, ale takie było podstawowe zajęcie przeważającej części ludzkości przez większość jej historii: zapewnienie sobie pożywienia. Dzięki usprawnieniu metod produkcji i transportu nie musimy większości każdego dnia przeznaczać na wytworzenie tego, co wieczorem zjemy.

Uprzemysłowienie produkcji żywności wiąże się z koniecznością koncentracji upraw i hodowli. Wielkie pola to gigantyczne monokultury roślin, a fermy zwierząt liczą często wiele tysięcy osobników danego gatunku, stłoczonych na niewielkiej powierzchni. To wymarzone warunki dla szybkiego rozprzestrzeniania się chorób, szkodników i pasożytów. Gdyby im nie zapobiegać, straty producentów, pośredników i konsumentów byłyby bardzo duże. Dlatego trzeba stosować tzw. pestycydy, co oznacza środki, które mają zapobiegać rozprzestrzenianiu się chwastów, szkodników, szkodliwych mikroorganizmów i pasożytów, które mogłyby zniszczyć uprawy. Do pestycydów należą np. środki owadobójcze, grzybobójcze oraz niszczące chwasty w uprawach. Niestety takie substancje chemiczne są często szkodliwe również dla innych organizmów, w tym również ludzi – konsumentów.

Dlatego stosowanie pestycydów wiąże się z licznymi obostrzeniami.

Jedną z procedur, jakie powinny być przestrzegane, jest odczekanie odpowiedniego czasu, który upływa od zastosowania danego środka do zbioru plonów. Uważa się, że dzięki temu ilość pozostałych pestycydów w zbiorach jest niewielka i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.

Badania przeprowadzone przez rzeszowski Instytut Ochrony Roślin w 2015 i 2016 roku, obejmujące kilkaset próbek warzyw, owoców, zbóż i innych roślin z centralnej i południowo-wschodniej Polski, wykazały, że około 30% z nich miało pozostałości środków ochrony roślin, najczęściej substancji grzybobójczych. Około 2% z nich zawierało ilości przekraczające dopuszczalne normy; nie na tyle jednak, aby doprowadzić do ciężkiego zatrucia przy jednorazowym spożyciu. Produktami, w których najczęściej wykrywano pozostałości pestycydów, były: agrest, jabłka, maliny, porzeczki i pomidory. Grupą produktów, w których najczęściej wykrywano pozostałości pestycydów były owoce, a następnie zioła i warzywa.

Z tych badań można wyciągnąć wniosek, że pomimo obecności pozostałości środków ochrony roślin w owocach i warzywach, badana żywność była generalnie bezpieczna pod tym względem, chociaż ciągłe monitorowanie zawartości szkodliwych substancji jest uzasadnione i konieczne.

Wirusy, grzyby i bakterie w owocach i warzywach

Innym zagrożeniem związanym ze spożywaniem świeżych warzyw i owoców jest obecność w nich i na nich potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów: bakterii, grzybów i wirusów. Produkty spożywcze mogą zostać nimi skażone na każdym etapie: od uprawy, poprzez zbiór, przechowywanie i przygotowanie do sprzedaży, po wystawienie w sklepie lub na straganie. Źródłem takich drobnoustrojów mogą być: środowisko (gleba, nawóz, dzikie i domowe zwierzęta), magazyny i sprzęt do zbiorów i przetwarzania, a także osoby, które mają styczność z żywnością na każdym etapie jej produkcji.

Dbałość o bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności jest bardzo ważna, ponieważ w dobie masowej produkcji bardzo łatwo o rozprzestrzenienie zatruć i chorób wśród dużej populacji w bardzo krótkim czasie. Wiele chorób przenoszonych drogą pokarmową jest bardzo niebezpiecznych, np. zakażenia salmonellą, niektórymi szczepami pałeczki okrężnicy (E. coli), listerioza lub zarażenie pasożytami.

Tutaj znów wiele do zrobienia mają producenci i przetwórcy żywności, jednak niemal niemożliwe jest, aby surowe owoce i warzywa były wolne od drobnoustrojów. Jest oczywiste, że sprzedawane luzem jabłka, marchew czy sałatę trzeba umyć przed spożyciem. Jednak badania jakości tzw. „gotowych do jedzenia” sałat i kiełków w Europie i poza nią dowodzą, że nawet te umyte już produkty noszą na sobie znaczne ilości mikroorganizmów, które mogą być potencjalnie szkodliwe dla zdrowia. Wiele warzyw i owoców jest także skażonych jajami pasożytów, takich jak glisty lub tasiemce. Co gorsza, te same badania pokazują, że zwykłe opłukanie warzyw i owoców pod strumieniem wody, albo zamoczenie ich w wodzie nie usuwa szkodliwych bakterii.

Na postępowanie producentów i dystrybutorów żywności nie mamy bezpośredniego wpływu, jednak możemy sami znacznie polepszyć bezpieczeństwo przygotowywanych przez nas posiłków. Co robić, aby przygotowana przez nas żywność była jak najbardziej bezpieczna? Jak usunąć z warzyw i owoców szkodliwe pozostałości i zanieczyszczenia, zarówno te biologiczne, jak i chemiczne? Na te pytania postaram się odpowiedzieć w następnych artykułach.

Bibliografia  zwiń/rozwiń

  1. A. Pezzuto, S. Belluco, C. Losasso i in., Effectiveness of Washing Proceduresin Reducing Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on a Raw Leafy Green Vegetable (Eruca vesicaria), „Frontiers in Microbiology”, 7:1663. doi: 10.3389/fmicb.2016.01663, 2016.
  2. E. Szpyrka, A. Kurdziel, J. Rupar, Pesticide residues in fruit and vegetable crops from the central and eastern of Poland, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny”, 66(2):107-113, 2015.
  3. E. Szpyrka, M. Słowik-Borowiec, A. Matyaszek i in., Pesticide residues in raw agricultural products from the south-eastern region of Poland and the acute risk assessment, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny”, 67(3):237-245, 2016.
  4. Jeddi MZ, Yunesian M, Gorji ME i in., Microbial evaluation of fresh, minimally-processed vegetables and bagged sprouts from chain supermarkets, „Journal of Health, Population and Nutrition”, 32(3):391-9, 2014.
  5. Bencardino D, Vitali LA, Petrelli D, Microbiological evaluation of ready-to-eat iceberg lettuce during shelf-life and effectiveness of household washing methods, „Italian Journal of Food Safety”, 10;7(1):6913. doi: 10.4081/ijfs.2018.6913, 2018.
  6. Uhlig E, Olsson C, He J, Stark T, Sadowska Z i in., Effects of household washing on bacterial load and removal of Escherichia coli from lettuce and "ready-to-eat" salads, „Journal of Food Science and Nutrition”, 5(6):1215-1220. doi: 10.1002/fsn3.514, 2017.
  7. Beyhan YE, Yilmaz H, Hokelek M, Effects of acetic acid on the viability of Ascaris lumbricoides eggs. Is vinegar reliable enough to clean the vegetables?, „Saudi Medical Journal”, 37(3):288-92. doi: 10.15537/smj.2016.3.13061, 2016.

Podziel się: