Co kryje się w owocach i warzywach, czyli „chemia” i mikroorganizmy w żywności
Maria Kasprzak

Co kryje się w owocach i warzywach, czyli „chemia” i mikroorganizmy w żywności

Wraz z nadejściem wiosny i lata w ogródkach, sklepach i na rynkach przybywa świeżych warzyw oraz owoców. To prawdziwe dobrodziejstwo dla naszego zdrowia i smaku – nic nie zastąpi aromatu i chrupkości szczypiorku, rzodkiewek, sałaty i innych, pełnych witamin, wiosennych nowalijek. Niemniej jednak, oprócz niewątpliwych korzyści, jakie przynosi częste spożywanie warzyw i owoców, należy także mieć świadomość zagrożeń, jakie mogą stwarzać dla zdrowia poprzez niewłaściwe przygotowanie i przechowywanie.

Najczęściej spotykanym zastrzeżeniem co do jakości jarzyn jest to, że są „pryskane chemią”, czyli środkami ochrony roślin. Oprócz tego, ważnym aspektem bezpieczeństwa żywności jest jej jakość mikrobiologiczna, tzn. stopień skażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi i jajami pasożytów. Co dzieje się z warzywami i owocami od etapu hodowli, poprzez zbiór, po transport i sprzedaż? Jakie zanieczyszczenia możemy w nich napotkać i co zrobić, aby zminimalizować ryzyko dla zdrowia?

Środki ochrony roślin – czy producenci żywności muszą ich używać?

W dzisiejszych czasach produkcja żywności to przemysł. Niewielki procent ludności zajmuje się wytwarzaniem żywności dla wszystkich pozostałych. Dzięki temu ludzie mogą zajmować się wieloma innymi rzeczami, mieć różne zawody, hobby, zajęcia – a nie tylko pracować nad zbieraniem, polowaniem, uprawą roślin i hodowlą zwierząt, aby mieć zapas pożywienia dla siebie i rodziny. Może trudno nam to sobie wyobrazić, ale takie było podstawowe zajęcie przeważającej części ludzkości przez większość jej historii: zapewnienie sobie pożywienia. Dzięki usprawnieniu metod produkcji i transportu nie musimy większości każdego dnia przeznaczać na wytworzenie tego, co wieczorem zjemy.

Uprzemysłowienie produkcji żywności wiąże się z koniecznością koncentracji upraw i hodowli. Wielkie pola to gigantyczne monokultury roślin, a fermy zwierząt liczą często wiele tysięcy osobników danego gatunku, stłoczonych na niewielkiej powierzchni. To wymarzone warunki dla szybkiego rozprzestrzeniania się chorób, szkodników i pasożytów. Gdyby im nie zapobiegać, straty producentów, pośredników i konsumentów byłyby bardzo duże. Dlatego trzeba stosować tzw. pestycydy, co oznacza środki, które mają zapobiegać rozprzestrzenianiu się chwastów, szkodników, szkodliwych mikroorganizmów i pasożytów, które mogłyby zniszczyć uprawy. Do pestycydów należą np. środki owadobójcze, grzybobójcze oraz niszczące chwasty w uprawach. Niestety takie substancje chemiczne są często szkodliwe również dla innych organizmów, w tym również ludzi – konsumentów.

Dlatego stosowanie pestycydów wiąże się z licznymi obostrzeniami.

Jedną z procedur, jakie powinny być przestrzegane, jest odczekanie odpowiedniego czasu, który upływa od zastosowania danego środka do zbioru plonów. Uważa się, że dzięki temu ilość pozostałych pestycydów w zbiorach jest niewielka i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.

Badania przeprowadzone przez rzeszowski Instytut Ochrony Roślin w 2015 i 2016 roku, obejmujące kilkaset próbek warzyw, owoców, zbóż i innych roślin z centralnej i południowo-wschodniej Polski, wykazały, że około 30% z nich miało pozostałości środków ochrony roślin, najczęściej substancji grzybobójczych. Około 2% z nich zawierało ilości przekraczające dopuszczalne normy; nie na tyle jednak, aby doprowadzić do ciężkiego zatrucia przy jednorazowym spożyciu. Produktami, w których najczęściej wykrywano pozostałości pestycydów, były: agrest, jabłka, maliny, porzeczki i pomidory. Grupą produktów, w których najczęściej wykrywano pozostałości pestycydów były owoce, a następnie zioła i warzywa.

Z tych badań można wyciągnąć wniosek, że pomimo obecności pozostałości środków ochrony roślin w owocach i warzywach, badana żywność była generalnie bezpieczna pod tym względem, chociaż ciągłe monitorowanie zawartości szkodliwych substancji jest uzasadnione i konieczne.

Wirusy, grzyby i bakterie w owocach i warzywach

Innym zagrożeniem związanym ze spożywaniem świeżych warzyw i owoców jest obecność w nich i na nich potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów: bakterii, grzybów i wirusów. Produkty spożywcze mogą zostać nimi skażone na każdym etapie: od uprawy, poprzez zbiór, przechowywanie i przygotowanie do sprzedaży, po wystawienie w sklepie lub na straganie. Źródłem takich drobnoustrojów mogą być: środowisko (gleba, nawóz, dzikie i domowe zwierzęta), magazyny i sprzęt do zbiorów i przetwarzania, a także osoby, które mają styczność z żywnością na każdym etapie jej produkcji.

Dbałość o bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności jest bardzo ważna, ponieważ w dobie masowej produkcji bardzo łatwo o rozprzestrzenienie zatruć i chorób wśród dużej populacji w bardzo krótkim czasie. Wiele chorób przenoszonych drogą pokarmową jest bardzo niebezpiecznych, np. zakażenia salmonellą, niektórymi szczepami pałeczki okrężnicy (E. coli), listerioza lub zarażenie pasożytami.

Tutaj znów wiele do zrobienia mają producenci i przetwórcy żywności, jednak niemal niemożliwe jest, aby surowe owoce i warzywa były wolne od drobnoustrojów. Jest oczywiste, że sprzedawane luzem jabłka, marchew czy sałatę trzeba umyć przed spożyciem. Jednak badania jakości tzw. „gotowych do jedzenia” sałat i kiełków w Europie i poza nią dowodzą, że nawet te umyte już produkty noszą na sobie znaczne ilości mikroorganizmów, które mogą być potencjalnie szkodliwe dla zdrowia. Wiele warzyw i owoców jest także skażonych jajami pasożytów, takich jak glisty lub tasiemce. Co gorsza, te same badania pokazują, że zwykłe opłukanie warzyw i owoców pod strumieniem wody, albo zamoczenie ich w wodzie nie usuwa szkodliwych bakterii.

Na postępowanie producentów i dystrybutorów żywności nie mamy bezpośredniego wpływu, jednak możemy sami znacznie polepszyć bezpieczeństwo przygotowywanych przez nas posiłków. Co robić, aby przygotowana przez nas żywność była jak najbardziej bezpieczna? Jak usunąć z warzyw i owoców szkodliwe pozostałości i zanieczyszczenia, zarówno te biologiczne, jak i chemiczne? Na te pytania postaram się odpowiedzieć w następnych artykułach.

  1. A. Pezzuto, S. Belluco, C. Losasso i in., Effectiveness of Washing Proceduresin Reducing Salmonella enterica and Listeria monocytogenes on a Raw Leafy Green Vegetable (Eruca vesicaria), „Frontiers in Microbiology”, 7:1663. doi: 10.3389/fmicb.2016.01663, 2016.
  2. E. Szpyrka, A. Kurdziel, J. Rupar, Pesticide residues in fruit and vegetable crops from the central and eastern of Poland, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny”, 66(2):107-113, 2015.
  3. E. Szpyrka, M. Słowik-Borowiec, A. Matyaszek i in., Pesticide residues in raw agricultural products from the south-eastern region of Poland and the acute risk assessment, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny”, 67(3):237-245, 2016.
  4. Jeddi MZ, Yunesian M, Gorji ME i in., Microbial evaluation of fresh, minimally-processed vegetables and bagged sprouts from chain supermarkets, „Journal of Health, Population and Nutrition”, 32(3):391-9, 2014.
  5. Bencardino D, Vitali LA, Petrelli D, Microbiological evaluation of ready-to-eat iceberg lettuce during shelf-life and effectiveness of household washing methods, „Italian Journal of Food Safety”, 10;7(1):6913. doi: 10.4081/ijfs.2018.6913, 2018.
  6. Uhlig E, Olsson C, He J, Stark T, Sadowska Z i in., Effects of household washing on bacterial load and removal of Escherichia coli from lettuce and "ready-to-eat" salads, „Journal of Food Science and Nutrition”, 5(6):1215-1220. doi: 10.1002/fsn3.514, 2017.
  7. Beyhan YE, Yilmaz H, Hokelek M, Effects of acetic acid on the viability of Ascaris lumbricoides eggs. Is vinegar reliable enough to clean the vegetables?, „Saudi Medical Journal”, 37(3):288-92. doi: 10.15537/smj.2016.3.13061, 2016.

Polecane dla Ciebie

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi

Polecane artykuły

  • Tłuszcze – charakterystyka, rola w organizmie, zapotrzebowanie i źródła

    Jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników diety. Przez lata albo nadto demonizowany i eliminowany z codziennego żywienia, albo włączany w ilościach ponad granice norm (diety wysokotłuszczowe). Tłuszcze – ile powinno być ich w naszej diecie? Które będą lepsze, zdrowe, a które niekoniecznie? Co, gdy jest ich w jadłospisie za mało?  

  • Węglowodany – rola, rodzaje, źródła, zapotrzebowanie. Jak wpływają na organizm?

    Stanowią podstawowe źródło energii. Pozwalają na podejmowanie codziennych czynności życiowych, udział w aktywności fizycznej oraz wpływają na nasze samopoczucie. Węglowodany – jaka jest ich rola w żywieniu człowieka? Czy diety niskowęglowodanowe są zdrowe? Czy unikając węglowodanów, można skutecznie i trwale schudnąć? 

  • Guma ksantanowa (E415) – właściwości i zastosowanie. Czy szkodzi zdrowiu?

    Guma ksantanowa jest ważną substancją dodatkową z grupy emulgatorów i środków zagęszczających, stosowaną w wielu gałęziach przemysłu. Czy powszechność jej użycia powinna nas niepokoić? Czym jest guma ksantanowa, jakie ma właściwości i czy jest dla nas szkodliwa? 

  • Pektyna (E440) – właściwości i zastosowanie. Jak zrobić ją w domu?

    Pektyna to częsty gość w naszych kuchniach – zwłaszcza wtedy, gdy trwa sezon na przygotowywanie przetworów owocowych. Jest niezbędna do szybkiego nadania odpowiedniej konsystencji domowym konfiturom i dżemom. Czym jest pektyna, jakie ma właściwości i zastosowanie (również niekulinarne) i czy jest dla nas zdrowa? 

  • Adaptogeny – Rhodiola rosea – czym jest i jak działa? Właściwości, zastosowanie i przeciwwskazania do stosowania różańca górskiego

    Preparaty z rożeńca górskiego są polecane w okresie zwiększonej pracy umysłowej oraz wyższego narażenia na stres. Jego suplementacja jest wskazana także podczas przesilenia wiosennego, które często objawia się nadmierną sennością, zmianami depresyjnymi lub ogólną apatią. Rhodiola rosea jest bogata w związki, takie jak rozawina, rozaryna i solidorozyd, czyli substancje obniżające napięcie i korzystanie wpływające na pracę układu nerwowego. Które preparaty z adaptogenem wybrać, jaka jest dzienna zalecana dawka różeńca górskiego i czy rhodiola rosea należy przyjmować na czczo? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Guma arabska (E414) – właściwości i zastosowanie. Jak guma akacjowa wpływa na zdrowie?

    Guma arabska to substancja o niezwykle uniwersalnym zastosowaniu: spotkamy ją zarówno w produktach spożywczych i w farmaceutykach, jak również w klejach i farbach. Czym jest i jakie ma właściwości? Czy jest dla nas zdrowa? A może jej obecność na liście dodatków do żywności powinna nas niepokoić? Poznajmy najciekawsze fakty. 

  • Adaptogeny – Żeń-szeń – czym jest i jak działa? Właściwości, zastosowanie i przeciwwskazania do stosowania

    Żeń-szeń, nazywany również ginsengiem lub wszechlekiem, jest jednym z najlepiej opisanych adaptogenów. Według medycyny chińskiej powinno się stosować go jedynie w miesiącach zimowych. Żeń-szeń wpływa na poprawę funkcji kognitywnych (poznawczych), poprawia samopoczucie i pamięć, łagodzi stres oraz działa korzystanie na skórę i potencję seksualną. Na rynku można kupić wiele preparatów z żeń-szeniem, zarówno w formie tabletek, kapsułek czy płynnych ekstraktów. Który preparat z żeń-szeniem wybrać, jaka jest dzienna zalecana dawka tego adaptogenu oraz w jakiej porze dnia należy zażywać ten suplement? Odpowiedzi na te pytania znajdują się w niniejszym artykule.

  • Bromelaina – jak działa i jakie ma właściwości? Na co pomoże bromelina?

    Fitoskładniki, czyli substancje aktywne biologicznie pochodzenia naturalnego, niezwykle często wykazują pozytywne oddziaływanie na organizm ludzki. Zwracanie się ludzkości w stronę natury sprawia, że coraz więcej z nich staje się obiektem rzetelnych badań naukowych. Tym samym niejednokrotnie potwierdzone zostają przesłanki ich stosowania w ludowej medycynie. Co więcej, dokładne badania właściwości fitoskładników sprawiają, że stają się użyteczne w różnorodnych gałęziach przemysłu. Idealnym przykładem takiej substancji jest bromelaina. Pozyskiwana z ananasów, a stosowana między innymi w medycynie, kosmetyce, przemyśle spożywczym oraz tekstylnym. Jak działa i dlaczego jest tak wszechstronnie używana? Kiedy warto ją suplementować? Podpowiadamy! 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij