Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?

Niemalże każdy produkt spożywczy przed konsumpcją jest w pewien sposób preparowany. Główne powody to potrzeba eliminacji mikroorganizmów mogących wywołać poważne choroby oraz chęć przedłużenia przydatności spożycia danego artykułu.

Najprostszymi i najpopularniejszymi metodami przetwarzania jedzenia są mycie, rozdrabnianie, obróbka termiczna (np. gotowanie w wodzie, pieczenie, smażenie, pasteryzacja). Należy pamiętać, że technika przygotowania żywności zawsze wpływa na jakość.

Jak definiuje się jakość jedzenia?

Jakość to bardzo szerokie zagadnienie. W odniesieniu do jedzenia mamy najczęściej na myśli zawartość niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania składników odżywczych. Zaliczamy do nich podstawowe budulce organizmów, czyli białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i minerały, usprawniające przebieg wielu procesów metabolicznych.

Ważnym aspektem jest biodostępność, czyli parametr, mówiący o tym, jaka część spożytej porcji zostanie przez organizm strawiona, przyswojona i odpowiednio zagospodarowana.

Metody przygotowania żywności do spożycia

Podstawową i najczęściej wykonywaną czynnością związaną z przetwarzaniem żywności jest mycie. Ma ono na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz części mikroorganizmów znajdujących się na zewnątrz przygotowywanego artykułu. Kolejne etapy to rozdrobnienie oraz likwidacja trudnej do strawienia lub niejadalnej części.

Większość żywności przechodzi także obróbkę termiczną, która eliminuje drobnoustroje wywołujące choroby, jak również wzbogaca walory smakowe. W jej skład zaliczamy: gotowanie w wodzie, parowanie, blanszowanie, duszenie, smażenie (w małej ilości gorącego tłuszczu – typu stir-fry, w niższej temperaturze i większej ilości tłuszczu oraz w głębokim tłuszczu), pieczenie. Mniej popularne techniki to gotowanie w próżni w niskiej temperaturze, metoda sous-vide, gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem (z użyciem szybkowaru) bądź powolna obróbka termiczna w niższej temperaturze z wykorzystaniem urządzeń nazywanych wolnowarami.

Pasteryzacja, czyli zabezpieczenie żywności przed zepsuciem poprzez kontrolowane ogrzewanie, jest kolejnym sposobem stosowanym na szeroką skalę przez producentów żywności, a także w gospodarstwach domowych. Inne środki przemysłowe: pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (z ang. ultra high temperature – UHT), zamrażanie, liofilizacja, powlekanie woskami i przechowywanie w atmosferze azotu.  

Które metody powodują największe zmiany w jakości żywności?

Mycie oraz rozdrobnienie żywności to metody najmniej wpływające na jej jakość, którą rozumie się jako zawartość substancji odżywczych. Usunięcie skórki czy zdrewniałych elementów, najczęściej stosowane do przygotowania roślin, powoduje ograniczenie zawartości błonnika, witamin i minerałów, zgromadzonych w warstwie zewnętrznej produktu.

Podwyższona temperatura niesie za sobą największą utratę tego, co w żywności cenne. Z drugiej strony, badania wykazały, że obniżenie zawartości składników odżywczych na skutek obróbki termicznej nie zawsze jest dramatyczne w skutkach.

Jakie składniki żywności tracimy, przygotowując jedzenie?

Wspomniana wcześniej utrata wartości odżywczych na skutek obierania warzyw, owoców oraz ziaren z zewnętrznych części roślin, to niestety nie jedyna droga, podczas której cenne składniki „uciekają z pożywienia”. Obróbka termiczna w sposób znaczący wpływa na jakość.

Większe straty obserwowane są w przypadku użycia wody do termicznej obróbki niż w przypadku użycia ciepłego powietrza. Dzieje się tak ze względu na rozpuszczalność witamin w wodzie. Minerały to składniki, których stężenie również spada w ugotowanych produktach, jednak ubytek nie jest tak wysoki, jak w przypadku witamin. Średnio 90% początkowej ilości pozostaje w żywności.

Czy żywność po obróbce termicznej może stać się toksyczna?

Używanie wody w charakterze nośnika ciepła, zmiękczającego strukturę gotowanych produktów, ogranicza maksymalną temperaturę, na jaką wystawione są artykuły spożywcze, do około 100⁰C. Pieczenie i smażenie zazwyczaj odbywa się w znacznie wyższych temperaturach, co może doprowadzić do niepożądanych zmian chemicznych (związki sztuczne mogą ze sobą reagować). Przykładem takiego zjawiska jest tzw. reakcja Maillarda. To właściwie seria reakcji chemicznych, zachodzących najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Produkty, powstające w wyniku tych przemian, są między innymi odpowiedzialne za zapach świeżego pieczywa, gotowanego ryżu czy pieczonego mięsa. Jednak, w tej samej reakcji, powstaje akrylamid – toksyczna i potencjalnie rakotwórcza substancja obecna w smażonych oraz pieczonych potrawach, np. frytkach czy toffi. Dodatkowo, smażąc wzbogacamy nasze potrawy w tłuszcz, który oczywiście jest nam niezbędny do prawidłowego funkcjonowania, ale w zwiększonych ilościach wywołuje poważne problemy zdrowotne.

Kolejnymi niechcianymi składnikami, pojawiającymi się w żywności w wyniku termicznej obróbki, są nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne. Substancje te powstają najczęściej w wyniku pieczenia, smażenia lub grillowania produktów, zawierających wysoką zawartość białka. Niestety ich wpływ na organizm jest niekorzystny i może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Czy to oznacza, że powinniśmy zrezygnować z obróbki termicznej żywności, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze? Odpowiedź na to pytanie nie jest kategoryczna. Z pewnością rozsądne podejście do sprawy wymaga zmniejszenia ilości spożywania produktów, na które działamy wysoką temperaturą. Dzięki temu ograniczamy dawki szkodliwych substancji. W walce pomoże również zbilansowana dieta bogata w antyoksydanty, jak i odpowiednio stosowana suplementacja gotowymi preparatami.

Nie tylko przygotowanie żywności do spożycia wpływa na obniżenie jej jakości

Nieoczywistym dla wielu konsumentów jest fakt, że jakość żywności rozumiana, jako zawartość substancji odżywczych, waha się w zależności od gatunku wybranego produktu. Przykładowo, marchewka wykopana z ziemi w późniejszym etapie wzrostu składa się z większej ilości beta-karotenu. Produkty takie, jak szpinak mogą utracić nawet połowę zawartości witaminy C w wyniku przechowywania przez 24 godziny po zbiorze w chłodni czy w lodówce. Różnice genetyczne pomiędzy odmianami, sposób uprawy, czas zbioru i metoda przetrzymywania to czynniki determinujące jakość wybranego artykułu.

Przykładowo poziom witaminy C w ugotowanych warzywach i owocach w wyniku kontaktu z powietrzem spada szybciej niż w przypadku wersji surowej. Dlatego należy mieć świadomość, że dobra jakość produktów mogła wcześniej zostać drastycznie zmniejszona lub systematycznie zmniejszać się w wyniku długotrwałego przetrzymywania w nieodpowiednich warunkach.