Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości? - portal DOZ.pl
Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?
Joanna Orzeł

Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?

Niemalże każdy produkt spożywczy przed konsumpcją jest w pewien sposób preparowany. Główne powody to potrzeba eliminacji mikroorganizmów mogących wywołać poważne choroby oraz chęć przedłużenia przydatności spożycia danego artykułu.

Jak definiuje się jakość jedzenia?

Jakość to bardzo szerokie zagadnienie. W odniesieniu do jedzenia mamy najczęściej na myśli zawartość niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania składników odżywczych. Zaliczamy do nich podstawowe budulce organizmów, czyli białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i minerały, usprawniające przebieg wielu procesów metabolicznych.

Ważnym aspektem jest biodostępność, czyli parametr, mówiący o tym, jaka część spożytej porcji zostanie przez organizm strawiona, przyswojona i odpowiednio zagospodarowana.

Metody przygotowania żywności do spożycia

Podstawową i najczęściej wykonywaną czynnością związaną z przetwarzaniem żywności jest mycie. Ma ono na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz części mikroorganizmów znajdujących się na zewnątrz przygotowywanego artykułu. Kolejne etapy to rozdrobnienie oraz likwidacja trudnej do strawienia lub niejadalnej części.

Większość żywności przechodzi także obróbkę termiczną, która eliminuje drobnoustroje wywołujące choroby, jak również wzbogaca walory smakowe. W jej skład zaliczamy: gotowanie w wodzie, parowanie, blanszowanie, duszenie, smażenie (w małej ilości gorącego tłuszczu – typu stir-fry, w niższej temperaturze i większej ilości tłuszczu oraz w głębokim tłuszczu), pieczenie. Mniej popularne techniki to gotowanie w próżni w niskiej temperaturze, metoda sous-vide, gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem (z użyciem szybkowaru) bądź powolna obróbka termiczna w niższej temperaturze z wykorzystaniem urządzeń nazywanych wolnowarami.

Pasteryzacja, czyli zabezpieczenie żywności przed zepsuciem poprzez kontrolowane ogrzewanie, jest kolejnym sposobem stosowanym na szeroką skalę przez producentów żywności, a także w gospodarstwach domowych. Inne środki przemysłowe: pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (z ang. ultra high temperature – UHT), zamrażanie, liofilizacja, powlekanie woskami i przechowywanie w atmosferze azotu.  

Polecane dla Ciebie

Które metody powodują największe zmiany w jakości żywności?

Mycie oraz rozdrobnienie żywności to metody najmniej wpływające na jej jakość, którą rozumie się jako zawartość substancji odżywczych. Usunięcie skórki czy zdrewniałych elementów, najczęściej stosowane do przygotowania roślin, powoduje ograniczenie zawartości błonnika, witamin i minerałów, zgromadzonych w warstwie zewnętrznej produktu.

Podwyższona temperatura niesie za sobą największą utratę tego, co w żywności cenne. Z drugiej strony, badania wykazały, że obniżenie zawartości składników odżywczych na skutek obróbki termicznej nie zawsze jest dramatyczne w skutkach.

Jakie składniki żywności tracimy, przygotowując jedzenie?

Wspomniana wcześniej utrata wartości odżywczych na skutek obierania warzyw, owoców oraz ziaren z zewnętrznych części roślin, to niestety nie jedyna droga, podczas której cenne składniki „uciekają z pożywienia”. Obróbka termiczna w sposób znaczący wpływa na jakość.

Najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę są witaminy. Termicznej degradacji ulegają witamina C, witaminy z grupy B (np. kwas foliowy, tiamina) oraz te rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E i K. W wyniku termicznej obróbki znika ponad 50% witaminy C i aż do 90% tiaminy (witamina B1) zawartych w surowym produkcie.

Większe straty obserwowane są w przypadku użycia wody do termicznej obróbki niż w przypadku użycia ciepłego powietrza. Dzieje się tak ze względu na rozpuszczalność witamin w wodzie. Minerały to składniki, których stężenie również spada w ugotowanych produktach, jednak ubytek nie jest tak wysoki, jak w przypadku witamin. Średnio 90% początkowej ilości pozostaje w żywności.

Czy żywność po obróbce termicznej może stać się toksyczna?

Używanie wody w charakterze nośnika ciepła, zmiękczającego strukturę gotowanych produktów, ogranicza maksymalną temperaturę, na jaką wystawione są artykuły spożywcze, do około 100⁰C. Pieczenie i smażenie zazwyczaj odbywa się w znacznie wyższych temperaturach, co może doprowadzić do niepożądanych zmian chemicznych (związki sztuczne mogą ze sobą reagować). Przykładem takiego zjawiska jest tzw. reakcja Maillarda. To właściwie seria reakcji chemicznych, zachodzących najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Produkty, powstające w wyniku tych przemian, są między innymi odpowiedzialne za zapach świeżego pieczywa, gotowanego ryżu czy pieczonego mięsa. Jednak, w tej samej reakcji, powstaje akrylamid – toksyczna i potencjalnie rakotwórcza substancja obecna w smażonych oraz pieczonych potrawach, np. frytkach czy toffi. Dodatkowo, smażąc wzbogacamy nasze potrawy w tłuszcz, który oczywiście jest nam niezbędny do prawidłowego funkcjonowania, ale w zwiększonych ilościach wywołuje poważne problemy zdrowotne.

Kolejnymi niechcianymi składnikami, pojawiającymi się w żywności w wyniku termicznej obróbki, są nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne. Substancje te powstają najczęściej w wyniku pieczenia, smażenia lub grillowania produktów, zawierających wysoką zawartość białka. Niestety ich wpływ na organizm jest niekorzystny i może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Czy to oznacza, że powinniśmy zrezygnować z obróbki termicznej żywności, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze? Odpowiedź na to pytanie nie jest kategoryczna. Z pewnością rozsądne podejście do sprawy wymaga zmniejszenia ilości spożywania produktów, na które działamy wysoką temperaturą. Dzięki temu ograniczamy dawki szkodliwych substancji. W walce pomoże również zbilansowana dieta bogata w antyoksydanty, jak i odpowiednio stosowana suplementacja gotowymi preparatami.

Nie tylko przygotowanie żywności do spożycia wpływa na obniżenie jej jakości

Nieoczywistym dla wielu konsumentów jest fakt, że jakość żywności rozumiana, jako zawartość substancji odżywczych, waha się w zależności od gatunku wybranego produktu. Przykładowo, marchewka wykopana z ziemi w późniejszym etapie wzrostu składa się z większej ilości beta-karotenu. Produkty takie, jak szpinak mogą utracić nawet połowę zawartości witaminy C w wyniku przechowywania przez 24 godziny po zbiorze w chłodni czy w lodówce. Różnice genetyczne pomiędzy odmianami, sposób uprawy, czas zbioru i metoda przetrzymywania to czynniki determinujące jakość wybranego artykułu.

Należy pamiętać, że żywność o zmiękczonej strukturze jest bardziej czuła na działanie czynników zewnętrznych. Utrata składników odżywczych ma miejsce w trakcie termicznej obróbki, jak i podczas przechowywania po przygotowaniu do spożycia.

Przykładowo poziom witaminy C w ugotowanych warzywach i owocach w wyniku kontaktu z powietrzem spada szybciej niż w przypadku wersji surowej. Dlatego należy mieć świadomość, że dobra jakość produktów mogła wcześniej zostać drastycznie zmniejszona lub systematycznie zmniejszać się w wyniku długotrwałego przetrzymywania w nieodpowiednich warunkach.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Świąteczne menu dla osób z chorobami układu pokarmowego

    W święta Bożego Narodzenia dieta lekkostrawna pacjenta z chorobą układu pokarmowego może stać się nie lada wyzwaniem. Wbrew pozorom, nie jest ona jednak tak restrykcyjna jakby się wydawało. W trzeciej części naszego świątecznego cyklu podpowiemy Wam co wybierać aby nie wyrządzić szkody swojemu żołądkowi.

  • Wigilia bez karpia? Święta w wersji wege

    Wigilijna wieczerza kojarzy nam się zazwyczaj z takimi daniami, jak smażony karp, śledzie, ryba po grecku, pierogi z kapustą i grzybami. Tradycyjnie w ten wyjątkowy wieczór podajemy na stół dania postne, jednak od kilku lat dopuszczalne jest także jedzenie mięsa.

  • Arsen w żywności – jaki może mieć wpływ na zdrowie?

    Arsen to składnik swego czasu najpopularniejszej trucizny – arszeniku. Ma udokumentowany wpływ na działanie metabolizmu – jest mikroelementem, jednak w wyższych dawkach jest toksyczny i powoduje poważne problemy zdrowotne. Co ciekawe, jednym z głównych źródeł, z którymi dostaje się do naszego organizmu jest żywność. Jaki ma wpływ na zdrowie? Jak ograniczyć ilość arsenu w diecie? Podpowiadamy.

  • Miód manuka – właściwości i zastosowanie

    Ostatnimi czasy coraz intensywniej obserwowany jest wzrost zainteresowania naturalnymi metodami leczenia różnorodnych schorzeń – apiterapia jest jedną z nich. To praktyka wykorzystująca produkty pszczele podczas procesu leczenia. W apiterapii stosuje się miód, ale również wosk, kit pszczeli czy zasklep miodowy. Ze względu na swoje specyficzne właściwości miód manuka jest jednym z najbardziej popularnych gatunków miodów stosowanych w apiterapii. Dlaczego? Dowiedz się więcej w poniższym artykule. 

  • Dieta na zaparcia – co jeść przy zatwardzeniu? Jadłospis dla dzieci i dorosłych

    Problemy z wypróżnianiem wynikają głównie z nieprawidłowej diety, w której brakuje składników ułatwiających pracę jelit. Dieta przy zaparciach obejmuje przede wszystkim produkty bogate w błonnik, a także zwiększenie podaży przyjmowanych płynów. Co warto jeść przy zatwardzeniu? O czym należy pamiętać przy komponowaniu diety na zaparcia? 

  • Gruszka – właściwości, wartości odżywcze, przepisy

    Jej dodatek do diety może pomóc przy uciążliwych zaparciach. Świetnie sprawdzi się jako element maseczki na przetłuszczającą się cerę. W dodatku – pysznie smakuje zarówno w daniach na słodko, jak i na wytrawnie. Gruszka – jakimi wartościami odżywczymi się charakteryzuje? Czy jedzenie jej może zaszkodzić? Co dobrego przygotować z gruszek?

  • Mandarynki – wartości odżywcze, kalorie i właściwości. Czy warto je jeść?

    Małe, słodkie, lubiane chyba przez wszystkich. Wraz z pomarańczami nieodłącznie kojarzą się z okresem Bożego Narodzenia. Czy mandarynki są zdrowe? Jakimi właściwościami się charakteryzują? Czy mogą wchodzić w skład kosmetyków?

  • Odnowa biologiczna – wskazania, efekty, zabiegi wykorzystywane w bioregeneracji. Odnowa biologiczna w sporcie

    Odnowa biologiczna (bioregeneracja) to szereg działań, których celem jest poprawa lub utrzymanie dobrej kondycji psycho-fizycznej organizmu. W tym celu wykorzystuje się właściwości naturalnych czynników i warunków środowiskowych. Odnowa biologiczna obejmuje metody fizykalne (np. masaż czy hydroterapię), ale także właściwą dietę, odpowiednia dawkę snu czy walkę z nadmiernym stresem. 

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij