Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?
Joanna Orzeł

Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?

Niemalże każdy produkt spożywczy przed konsumpcją jest w pewien sposób preparowany. Główne powody to potrzeba eliminacji mikroorganizmów mogących wywołać poważne choroby oraz chęć przedłużenia przydatności spożycia danego artykułu.

Najprostszymi i najpopularniejszymi metodami przetwarzania jedzenia są mycie, rozdrabnianie, obróbka termiczna (np. gotowanie w wodzie, pieczenie, smażenie, pasteryzacja). Należy pamiętać, że technika przygotowania żywności zawsze wpływa na jakość.

Jak definiuje się jakość jedzenia?

Jakość to bardzo szerokie zagadnienie. W odniesieniu do jedzenia mamy najczęściej na myśli zawartość niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania składników odżywczych. Zaliczamy do nich podstawowe budulce organizmów, czyli białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i minerały, usprawniające przebieg wielu procesów metabolicznych.

Ważnym aspektem jest biodostępność, czyli parametr, mówiący o tym, jaka część spożytej porcji zostanie przez organizm strawiona, przyswojona i odpowiednio zagospodarowana.

Metody przygotowania żywności do spożycia

Podstawową i najczęściej wykonywaną czynnością związaną z przetwarzaniem żywności jest mycie. Ma ono na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz części mikroorganizmów znajdujących się na zewnątrz przygotowywanego artykułu. Kolejne etapy to rozdrobnienie oraz likwidacja trudnej do strawienia lub niejadalnej części.

Większość żywności przechodzi także obróbkę termiczną, która eliminuje drobnoustroje wywołujące choroby, jak również wzbogaca walory smakowe. W jej skład zaliczamy: gotowanie w wodzie, parowanie, blanszowanie, duszenie, smażenie (w małej ilości gorącego tłuszczu – typu stir-fry, w niższej temperaturze i większej ilości tłuszczu oraz w głębokim tłuszczu), pieczenie. Mniej popularne techniki to gotowanie w próżni w niskiej temperaturze, metoda sous-vide, gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem (z użyciem szybkowaru) bądź powolna obróbka termiczna w niższej temperaturze z wykorzystaniem urządzeń nazywanych wolnowarami.

Pasteryzacja, czyli zabezpieczenie żywności przed zepsuciem poprzez kontrolowane ogrzewanie, jest kolejnym sposobem stosowanym na szeroką skalę przez producentów żywności, a także w gospodarstwach domowych. Inne środki przemysłowe: pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (z ang. ultra high temperature – UHT), zamrażanie, liofilizacja, powlekanie woskami i przechowywanie w atmosferze azotu.  

Powiązane produkty

Które metody powodują największe zmiany w jakości żywności?

Mycie oraz rozdrobnienie żywności to metody najmniej wpływające na jej jakość, którą rozumie się jako zawartość substancji odżywczych. Usunięcie skórki czy zdrewniałych elementów, najczęściej stosowane do przygotowania roślin, powoduje ograniczenie zawartości błonnika, witamin i minerałów, zgromadzonych w warstwie zewnętrznej produktu.

Podwyższona temperatura niesie za sobą największą utratę tego, co w żywności cenne. Z drugiej strony, badania wykazały, że obniżenie zawartości składników odżywczych na skutek obróbki termicznej nie zawsze jest dramatyczne w skutkach.

Jakie składniki żywności tracimy, przygotowując jedzenie?

Wspomniana wcześniej utrata wartości odżywczych na skutek obierania warzyw, owoców oraz ziaren z zewnętrznych części roślin, to niestety nie jedyna droga, podczas której cenne składniki „uciekają z pożywienia”. Obróbka termiczna w sposób znaczący wpływa na jakość.

Najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę są witaminy. Termicznej degradacji ulegają witamina C, witaminy z grupy B (np. kwas foliowy, tiamina) oraz te rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E i K. W wyniku termicznej obróbki znika ponad 50% witaminy C i aż do 90% tiaminy (witamina B1) zawartych w surowym produkcie.

Większe straty obserwowane są w przypadku użycia wody do termicznej obróbki niż w przypadku użycia ciepłego powietrza. Dzieje się tak ze względu na rozpuszczalność witamin w wodzie. Minerały to składniki, których stężenie również spada w ugotowanych produktach, jednak ubytek nie jest tak wysoki, jak w przypadku witamin. Średnio 90% początkowej ilości pozostaje w żywności.

Czy żywność po obróbce termicznej może stać się toksyczna?

Używanie wody w charakterze nośnika ciepła, zmiękczającego strukturę gotowanych produktów, ogranicza maksymalną temperaturę, na jaką wystawione są artykuły spożywcze, do około 100⁰C. Pieczenie i smażenie zazwyczaj odbywa się w znacznie wyższych temperaturach, co może doprowadzić do niepożądanych zmian chemicznych (związki sztuczne mogą ze sobą reagować). Przykładem takiego zjawiska jest tzw. reakcja Maillarda. To właściwie seria reakcji chemicznych, zachodzących najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Produkty, powstające w wyniku tych przemian, są między innymi odpowiedzialne za zapach świeżego pieczywa, gotowanego ryżu czy pieczonego mięsa. Jednak, w tej samej reakcji, powstaje akrylamid – toksyczna i potencjalnie rakotwórcza substancja obecna w smażonych oraz pieczonych potrawach, np. frytkach czy toffi. Dodatkowo, smażąc wzbogacamy nasze potrawy w tłuszcz, który oczywiście jest nam niezbędny do prawidłowego funkcjonowania, ale w zwiększonych ilościach wywołuje poważne problemy zdrowotne.

Kolejnymi niechcianymi składnikami, pojawiającymi się w żywności w wyniku termicznej obróbki, są nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne. Substancje te powstają najczęściej w wyniku pieczenia, smażenia lub grillowania produktów, zawierających wysoką zawartość białka. Niestety ich wpływ na organizm jest niekorzystny i może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Czy to oznacza, że powinniśmy zrezygnować z obróbki termicznej żywności, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze? Odpowiedź na to pytanie nie jest kategoryczna. Z pewnością rozsądne podejście do sprawy wymaga zmniejszenia ilości spożywania produktów, na które działamy wysoką temperaturą. Dzięki temu ograniczamy dawki szkodliwych substancji. W walce pomoże również zbilansowana dieta bogata w antyoksydanty, jak i odpowiednio stosowana suplementacja gotowymi preparatami.

Nie tylko przygotowanie żywności do spożycia wpływa na obniżenie jej jakości

Nieoczywistym dla wielu konsumentów jest fakt, że jakość żywności rozumiana, jako zawartość substancji odżywczych, waha się w zależności od gatunku wybranego produktu. Przykładowo, marchewka wykopana z ziemi w późniejszym etapie wzrostu składa się z większej ilości beta-karotenu. Produkty takie, jak szpinak mogą utracić nawet połowę zawartości witaminy C w wyniku przechowywania przez 24 godziny po zbiorze w chłodni czy w lodówce. Różnice genetyczne pomiędzy odmianami, sposób uprawy, czas zbioru i metoda przetrzymywania to czynniki determinujące jakość wybranego artykułu.

Należy pamiętać, że żywność o zmiękczonej strukturze jest bardziej czuła na działanie czynników zewnętrznych. Utrata składników odżywczych ma miejsce w trakcie termicznej obróbki, jak i podczas przechowywania po przygotowaniu do spożycia.

Przykładowo poziom witaminy C w ugotowanych warzywach i owocach w wyniku kontaktu z powietrzem spada szybciej niż w przypadku wersji surowej. Dlatego należy mieć świadomość, że dobra jakość produktów mogła wcześniej zostać drastycznie zmniejszona lub systematycznie zmniejszać się w wyniku długotrwałego przetrzymywania w nieodpowiednich warunkach.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Filtry w okularach przeciwsłonecznych. Jak działają i dlaczego powinny być dobrej jakości?

    Są nieodłącznym atrybutem każdego słonecznego dnia. Najczęściej sięgamy po nie latem, jednak w ciągu całego roku powinniśmy mieć je przy sobie, aby chronić nasze oczy przed działaniem promieni słonecznych. Mowa oczywiście o okularach przeciwsłonecznych, które – oprócz pełnienia funkcji dodatku do stylizacji – stanowią barierę chroniącą jeden z naszych zmysłów: wzrok. Podobnie jak przy zakupie ubrań, butów, żywności czy kosmetyków zwracamy uwagę na ich jakość, tak i w przypadku wyboru okularów słonecznych powinniśmy dobrać takie, które będą odpowiednie do naszych potrzeb nie tylko pod względem wizualnym, ale przede wszystkim jakościowym.

  • Co kupić mamie na Dzień Matki?

    Wielkimi krokami zbliża się Dzień Matki. To szczególne święto jest doskonałą okazją, aby podziękować mamom za ich bezwarunkową miłość i akceptację, trud wychowania, okazywane serce. Tego dnia każda mama powinna czuć się doceniona. Produkty pomagające zachować zdrowie i dbać o urodę to świetne inspiracje na wyjątkowy prezent dla najukochańszej mamy.

  • Co pić na stres i zmęczenie?

    Stres jest reakcją organizmu na zaburzenie stanu równowagi. Przewlekły stres przyczynia się do ogólnego obniżenia jakości życia i szerokiej gamy zaburzeń, w tym nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, chorób układu krążenia, chorób zapalnych jelit oraz trudności natury psychologicznej czy psychiatrycznej. Dobrze wiadomo, że prawidłowy stan nawodnienia organizmu korzystnie wpływa na samopoczucie psychofizyczne. Oprócz samej wody można wyszczególnić kilka gorących napojów, których regularne picie może wspomagać organizm w radzeniu sobie ze stresem, niepokojem i nadmiernym zmęczeniem.

  • Jakie suplementy mogą pomóc na stres i zmęczenie?

    Dbałość o zdrowie psychiczne sprowadza się do odpowiedniego stylu życia, który uwzględnia systematycznie wykonywaną aktywność fizyczną, właściwy sposób odżywiania, należytą higienę snu, dobre relacje z bliskimi, wsparcie społeczne oraz znajdowanie czasu na odpoczynek i relaks. Wiele osób zmagających się z chronicznym stresem i zmęczeniem decyduje się często na suplementację diety preparatami bogatymi w bioaktywne składniki wspierające prawidłowe funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego oraz gospodarki hormonalnej. Istnieje co najmniej kilka substancji bioaktywnych, które rzeczywiście mogą wspomagać organizm w walce ze stresem oraz wzmożonym napięciem i zmęczeniem.

  • Jak wyciągnąć psu i kotu kleszcza? Instrukcja krok po kroku

    Kleszcze to uciążliwe pasożyty, które mogą przenosić groźne choroby na zwierzęta. Na szczęście ich usunięcie jest stosunkowo proste, o ile wiemy, jak się do tego zabrać. Jak bezpiecznie i skutecznie wyciągnąć kleszcza psu i kotu, by zminimalizować ryzyko infekcji? Co zrobić z kleszczem?

  • Jak wygląda ugryzienie meszki? Czy można je czymś złagodzić?

    Lato to czas spędzany na świeżym powietrzu, co niestety wiąże się z uciążliwością owadów takich jak meszki. Ich bolesne ugryzienia potrafią skutecznie uprzykrzyć nam wypoczynek. Czy meszki w Polsce przenoszą choroby? Jak poradzić sobie ze swędzącym ugryzieniem meszki?

  • Jak chronić się w trakcie burzy? Co zrobić w razie uderzenia pioruna?

    W związku ze zmianami klimatu gwałtowne zjawiska pogodowe są coraz częstsze w naszej szerokości geograficznej. Dlatego też warto znać zasady bezpieczeństwa podczas burzy. Porażenie piorunem może być poważnym zagrożeniem dla zdrowia, a nawet życia – dowiedz się, jak się zachować w trakcie nawałnicy, aby uniknąć niebezpiecznych sytuacji.

  • Etapy gojenia ran. Jak przyspieszyć proces?

    Czas gojenia się rany jest kwestią indywidualną. Jest to uzależnione od wielu czynników, w tym od obecności chorób przewlekłych, np. cukrzycy typy 2, palenia papierosów, nadużywania alkoholu, przyjmowania niektórych leków, a nawet występowania schorzeń o podłożu autoimmunologicznym. Proces gojenia przebiega w kilku etapach. Warto pamiętać, że można go znacznie przyspieszyć – zarówno za pomocą domowych sposobów, jak i preparatów aptecznych.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij