Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?
Joanna Orzeł

Jak sposób przygotowania jedzenia może wpływać na obniżenie jego jakości?

Niemalże każdy produkt spożywczy przed konsumpcją jest w pewien sposób preparowany. Główne powody to potrzeba eliminacji mikroorganizmów mogących wywołać poważne choroby oraz chęć przedłużenia przydatności spożycia danego artykułu.

Najprostszymi i najpopularniejszymi metodami przetwarzania jedzenia są mycie, rozdrabnianie, obróbka termiczna (np. gotowanie w wodzie, pieczenie, smażenie, pasteryzacja). Należy pamiętać, że technika przygotowania żywności zawsze wpływa na jakość.

Jak definiuje się jakość jedzenia?

Jakość to bardzo szerokie zagadnienie. W odniesieniu do jedzenia mamy najczęściej na myśli zawartość niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania składników odżywczych. Zaliczamy do nich podstawowe budulce organizmów, czyli białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i minerały, usprawniające przebieg wielu procesów metabolicznych.

Ważnym aspektem jest biodostępność, czyli parametr, mówiący o tym, jaka część spożytej porcji zostanie przez organizm strawiona, przyswojona i odpowiednio zagospodarowana.

Metody przygotowania żywności do spożycia

Podstawową i najczęściej wykonywaną czynnością związaną z przetwarzaniem żywności jest mycie. Ma ono na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz części mikroorganizmów znajdujących się na zewnątrz przygotowywanego artykułu. Kolejne etapy to rozdrobnienie oraz likwidacja trudnej do strawienia lub niejadalnej części.

Większość żywności przechodzi także obróbkę termiczną, która eliminuje drobnoustroje wywołujące choroby, jak również wzbogaca walory smakowe. W jej skład zaliczamy: gotowanie w wodzie, parowanie, blanszowanie, duszenie, smażenie (w małej ilości gorącego tłuszczu – typu stir-fry, w niższej temperaturze i większej ilości tłuszczu oraz w głębokim tłuszczu), pieczenie. Mniej popularne techniki to gotowanie w próżni w niskiej temperaturze, metoda sous-vide, gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem (z użyciem szybkowaru) bądź powolna obróbka termiczna w niższej temperaturze z wykorzystaniem urządzeń nazywanych wolnowarami.

Pasteryzacja, czyli zabezpieczenie żywności przed zepsuciem poprzez kontrolowane ogrzewanie, jest kolejnym sposobem stosowanym na szeroką skalę przez producentów żywności, a także w gospodarstwach domowych. Inne środki przemysłowe: pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (z ang. ultra high temperature – UHT), zamrażanie, liofilizacja, powlekanie woskami i przechowywanie w atmosferze azotu.  

Powiązane produkty

Które metody powodują największe zmiany w jakości żywności?

Mycie oraz rozdrobnienie żywności to metody najmniej wpływające na jej jakość, którą rozumie się jako zawartość substancji odżywczych. Usunięcie skórki czy zdrewniałych elementów, najczęściej stosowane do przygotowania roślin, powoduje ograniczenie zawartości błonnika, witamin i minerałów, zgromadzonych w warstwie zewnętrznej produktu.

Podwyższona temperatura niesie za sobą największą utratę tego, co w żywności cenne. Z drugiej strony, badania wykazały, że obniżenie zawartości składników odżywczych na skutek obróbki termicznej nie zawsze jest dramatyczne w skutkach.

Jakie składniki żywności tracimy, przygotowując jedzenie?

Wspomniana wcześniej utrata wartości odżywczych na skutek obierania warzyw, owoców oraz ziaren z zewnętrznych części roślin, to niestety nie jedyna droga, podczas której cenne składniki „uciekają z pożywienia”. Obróbka termiczna w sposób znaczący wpływa na jakość.

Najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę są witaminy. Termicznej degradacji ulegają witamina C, witaminy z grupy B (np. kwas foliowy, tiamina) oraz te rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E i K. W wyniku termicznej obróbki znika ponad 50% witaminy C i aż do 90% tiaminy (witamina B1) zawartych w surowym produkcie.

Większe straty obserwowane są w przypadku użycia wody do termicznej obróbki niż w przypadku użycia ciepłego powietrza. Dzieje się tak ze względu na rozpuszczalność witamin w wodzie. Minerały to składniki, których stężenie również spada w ugotowanych produktach, jednak ubytek nie jest tak wysoki, jak w przypadku witamin. Średnio 90% początkowej ilości pozostaje w żywności.

Czy żywność po obróbce termicznej może stać się toksyczna?

Używanie wody w charakterze nośnika ciepła, zmiękczającego strukturę gotowanych produktów, ogranicza maksymalną temperaturę, na jaką wystawione są artykuły spożywcze, do około 100⁰C. Pieczenie i smażenie zazwyczaj odbywa się w znacznie wyższych temperaturach, co może doprowadzić do niepożądanych zmian chemicznych (związki sztuczne mogą ze sobą reagować). Przykładem takiego zjawiska jest tzw. reakcja Maillarda. To właściwie seria reakcji chemicznych, zachodzących najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Produkty, powstające w wyniku tych przemian, są między innymi odpowiedzialne za zapach świeżego pieczywa, gotowanego ryżu czy pieczonego mięsa. Jednak, w tej samej reakcji, powstaje akrylamid – toksyczna i potencjalnie rakotwórcza substancja obecna w smażonych oraz pieczonych potrawach, np. frytkach czy toffi. Dodatkowo, smażąc wzbogacamy nasze potrawy w tłuszcz, który oczywiście jest nam niezbędny do prawidłowego funkcjonowania, ale w zwiększonych ilościach wywołuje poważne problemy zdrowotne.

Kolejnymi niechcianymi składnikami, pojawiającymi się w żywności w wyniku termicznej obróbki, są nitrozaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i heterocykliczne aminy aromatyczne. Substancje te powstają najczęściej w wyniku pieczenia, smażenia lub grillowania produktów, zawierających wysoką zawartość białka. Niestety ich wpływ na organizm jest niekorzystny i może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Czy to oznacza, że powinniśmy zrezygnować z obróbki termicznej żywności, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze? Odpowiedź na to pytanie nie jest kategoryczna. Z pewnością rozsądne podejście do sprawy wymaga zmniejszenia ilości spożywania produktów, na które działamy wysoką temperaturą. Dzięki temu ograniczamy dawki szkodliwych substancji. W walce pomoże również zbilansowana dieta bogata w antyoksydanty, jak i odpowiednio stosowana suplementacja gotowymi preparatami.

Nie tylko przygotowanie żywności do spożycia wpływa na obniżenie jej jakości

Nieoczywistym dla wielu konsumentów jest fakt, że jakość żywności rozumiana, jako zawartość substancji odżywczych, waha się w zależności od gatunku wybranego produktu. Przykładowo, marchewka wykopana z ziemi w późniejszym etapie wzrostu składa się z większej ilości beta-karotenu. Produkty takie, jak szpinak mogą utracić nawet połowę zawartości witaminy C w wyniku przechowywania przez 24 godziny po zbiorze w chłodni czy w lodówce. Różnice genetyczne pomiędzy odmianami, sposób uprawy, czas zbioru i metoda przetrzymywania to czynniki determinujące jakość wybranego artykułu.

Należy pamiętać, że żywność o zmiękczonej strukturze jest bardziej czuła na działanie czynników zewnętrznych. Utrata składników odżywczych ma miejsce w trakcie termicznej obróbki, jak i podczas przechowywania po przygotowaniu do spożycia.

Przykładowo poziom witaminy C w ugotowanych warzywach i owocach w wyniku kontaktu z powietrzem spada szybciej niż w przypadku wersji surowej. Dlatego należy mieć świadomość, że dobra jakość produktów mogła wcześniej zostać drastycznie zmniejszona lub systematycznie zmniejszać się w wyniku długotrwałego przetrzymywania w nieodpowiednich warunkach.

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • O to musisz zadbać jesienią w trosce o odporność, skórę, sen i udany powrót na siłownię

    Jesień to pora roku, która może wyjątkowo dać się nam we znaki. To okres przejściowy między krótkim rękawem a kurtką, długimi dniami a szybką szarówką, powrót z wakacji do szkoły oraz powrót do rutyny związanej z dietą czy aktywnością fizyczną. Co zrobić, żeby nie przebodźcować swojego organizmu, wzmocnić odporność, ukoić zmęczone mięśnie i zasypiać bez problemu?

  • Jesienne osłabienie organizmu - jak uniknąć choroby?

    Jesienna aura sprzyja nie tylko obniżeniu nastroju, ale również osłabieniu organizmu, co powoduje, że jesteśmy bardziej podatni na infekcje i częściej chorujemy. Poznaj kilka sposobów na wzmocnienie organizmu i ograniczenie ryzyka wystąpienia choroby.

  • Dynia – wartości odżywcze i właściwości lecznicze. Dietetyczne przepisy z dynią

    Dynia jest warzywem bogatym w witaminy i minerały – m.in. w magnez, selen, potas i cynk. Stanowi także źródło białka i błonnika pokarmowego. Kto powinien włączyć ją do swojej diety? Jakie właściwości mają pestki z dyni i olej z dyni? Czy to warzywo będzie odpowiednie dla cukrzyków?

  • Czym jest układ odpornościowy i jak skutecznie go wspierać?

    Po z natury ciepłym lecie przychodzi sezon jesienny, który wystawia na ciężką próbę nie tylko nasz nastrój, ale również układ odpornościowy, który w tym czasie jest wyjątkowo obciążony. Jest to okres infekcji, często nawracających lub przewlekłych. Istnieją jednak sposoby, aby sobie skutecznie pomóc i zniwelować ryzyko uciążliwych i osłabiających przeziębień, na tle których mogą rozwinąć się dużo poważniejsze choroby, jak zapalenie płuc czy oskrzeli. Spośród czynników mających wpływ na prawidłowo funkcjonujący układ immunologiczny, niewątpliwie ogromne znaczenie ma zdrowa dieta.

  • Kapary – smak, właściwości i zastosowanie w kuchni

    Kapary to roślina krzewiasta naturalnie występująca w strefie tropikalnej i w basenie Morza Śródziemnego. Pąki kwiatowe kaparów są znane już od wielu lat ze względu na swój charakterystyczny smak oraz działanie wspomagające trawienie i leczenie infekcji górnych dróg oddechowych. Kapary są ważnym źródłem wielu różnych biologicznie aktywnych substancji chemicznych, których właściwości terapeutyczne były już dobrze znane i cenione przez starożytnych Rzymian.

  • Maślanka – właściwości zdrowotne i przeciwwskazania. Czy maślanka jest zdrowa?

    Mleko oraz przetwory mleczne to ważna grupa produktów w żywieniu zarówno dzieci, jak i osób dorosłych. Produkty te zawierają duże ilości dobrze przyswajalnego wapnia, pełnowartościowe białko, witaminy oraz składniki mineralne. Jednym z najważniejszych wyrobów przemysłu mleczarskiego jest maślanka. Na co jest dobra maślanka? Jakie ma właściwości oraz kto powinien unikać jej spożywania?

  • Czy proteinowa dieta Dukana działa? Fazy diety i skutki uboczne

    Dieta Dukana jest znana inaczej jako dieta proteinowa, białkowa oraz Protal (z jęz. fr. protéines alternatives). Pomysłodawcą tej słynnej diety jest były francuski dietetyk Pierre Dukan, który w 2013 roku otrzymał zakaz wykonywania zawodu lekarza na terenie Francji. Mimo to dieta Dukana zyskała w ostatnich latach miano jednej z najpopularniejszych diet odchudzających na całym świecie i stanowi model żywienia dla wielu osób.

  • Kiwi – właściwości odżywcze, wartości

    Kiwi jest niezwykle popularnym owocem, który nazywany bywa również chińskim agrestem. Owoce kiwi są jagodami, a ich miąższ jest soczysty, galaretowaty i zasobny w brązowe lub czarne nasiona. Kiwi zawiera wiele różnych składników bioaktywnych (m.in. witamin, składników mineralnych, karotenoidów i polifenoli), dzięki czemu wywiera pozytywny wpływ na organizm człowieka.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij