Słodziki – dlaczego są słodkie i jak wpływają na nasz organizm?

Słodki smak i jego odczuwanie

Słodki smak odczuwamy wówczas, gdy receptory zlokalizowane na naszym języku oraz w głębi jamy ustnej wchodzą w interakcję z odpowiednimi molekułami. Taką interakcję wywołują cukry naturalne oraz syntetyczne substancje słodzące. Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku do naszego mózgu wysyłana jest informacja, że spożywany coś słodkiego. Stopień odczuwanej słodkości zależy od intensywności oddziaływania receptor-molekuła. Im większa intensywność, tym słodszy smak. Ze względu na to, że dotychczas nie opracowano sztucznego systemu oceny stopnia słodkości substancji, dokonuje się jej na podstawie badań sensorycznych. Zatrudniani są wykwalifikowani eksperci, którzy tworzą tzw. panel sensoryczny. Eksperci na podstawie porównania z wzorcem oceniają stopień słodkości badanej substancji. Wzorcem w badaniach jest 10% roztwór sacharozy (cukier), którego słodkość przyjmuje się za równą 1. Analiza polega na wyznaczeniu stężenia procentowego roztworu badanej substancji, który wywoła wrażenie słodkości identyczne jak w przypadku wzorca.

Substancje słodzące

Do substancji słodzących zaliczamy naturalne i syntetyczne dodatki do żywności, które mają specyficzny słodki smak o różnym natężeniu.

Syntetyczne substancje słodzące mają swój początek w XIX w. W 1987 r. została odkryta pierwsza sztuczna substancja słodząca – sacharyna (E 954). Co ciekawe, odkrycie jej słodkiego smaku było spowodowane brakiem higieny osobistej badacza, który zapomniał umyć rąk po wyjściu z laboratorium i podczas jedzenia posiłku wyczuwał dziwnie słodki smak. Podobnie kolejne odkrycia syntetycznych słodkości były dziełem palenia papierosów brudnymi rękoma lub przypadkowego oblizywania palców podczas opracowywania syntezy np. nowych leków.

Są one często używane jako zamienniki cukru. Niektóre z nich są uznawane za produkty niskokaloryczne ze względu na wysoki poziom słodyczy, którym się charakteryzują (np. taumatyna jest 2000-2500 razy bardziej słodka niż sacharoza), co przekłada się na niewielkie ilości niezbędne do uzyskania pożądanej słodyczy produktu. Inne nie są metabolizowane przez nasz organizm. Po dostarczeniu doznań słodkości i transporcie przez układ trawienny są z organizmu wydalane (przykładem takiej substancji jest sacharyna). Takie substancje dostarczają zero kalorii do organizmu.

Złudne działanie słodzików na naszą podświadomość

Niestety często swego rodzaju „ziemia obiecana dla łasuchów”, czyli słodycze bez kalorii, przynosi skutek odwrotny do zamierzonego. Dzieje się tak ze względu na rozmieszczenie receptorów słodkiego smaku w naszym ciele. Znajdują się one również w jelitach. Doznanie słodkiego smaku w tym obszarze układu pokarmowego uruchamia procesy mające na celu strawienie nowej porcji cukrów.

Jak słodziki wpływają na nasz organizm?

Syntetyczne i półsyntetyczne substancje słodzące są coraz częściej stosowane do produkcji żywności, napojów oraz leków. Znajdziemy je w produktach przeznaczonych dla osób dbających o linię, odchudzających się czy cierpiących na cukrzycę. Ich obecność w spożywanych produktach nie jest obojętna dla naszego organizmu. Przede wszystkim należy pamiętać, że nie wszystkie są niskokaloryczne bądź w ogóle bez kalorii. Przykładowo zaliczany do grupy słodzików ksylitol jest tylko o połowę mniej kaloryczny niż sacharoza. Inny aspekt to skutki uboczne wywoływane przez tę grupę substancji słodzących.

Kolejny aspekt to stabilność słodzików podczas obróbki termicznej żywności je zawierających. Przykładowo aspartam uznawany za bezpieczną substancję słodzącą powyżej temperatury 100℃ ulega rozkładowi, traci swoje słodkie właściwości i może być wręcz niebezpieczny dla naszego zdrowia. Substancja ta zawiera fenyloalaninę, w związku z czym nie może być stosowana przez osoby chore na fenyloketonurię.

Dowiedz się więcej, jak powinna wyglądać dieta w fenyloketonurii. 

Aktualna narracja badań naukowych wydaje się wskazywać na stwierdzenie, że umiarkowane stosowanie substancji słodzących syntetycznych i półsyntetycznych nie wykazuje negatywnego wpływu na nasze zdrowie i życie. Jednak ze względu na stosunkowo krótki czas, w którym słodziki są obecne w codziennym jadłospisie wielu z nas, nie jesteśmy w stanie przewidzieć długotrwałych skutków ich stosowania.