Tapioka – do czego stosować? Właściwości tapioki

Tapioka jest produktem żywnościowym, który pojawił się w Polsce już kilkanaście lat temu i od tego czasu staje się coraz bardziej popularny, zwłaszcza wśród osób na diecie bezglutenowej. Powszechnie uważa się, że może stanowić alternatywę dla polskich ziemniaków i zarazem być zdrowym elementem urozmaiconej diety łatwostrawnej.

Co to jest tapioka?

Tapioka jest produktem skrobiowym, który otrzymuje się z bocznych korzeni manioka jadalnego, czyli rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej. Maniok i tapioka stanowią dla mieszkańców Afryki oraz Ameryki Południowej bardzo ważne źródło energii, ponieważ dostarczają dużych ilości łatwostrawnych węglowodanów. Co więcej, maniok i skrobia maniokowa, czyli tapioka, są dla ludności afrykańskiej tak kluczowym składnikiem diety, jak ziemniaki i pszenica dla Europejczyków oraz ryż dla Azjatów. Tapioka to prawie czysta skrobia i dlatego ma ona bardzo niską wartość odżywczą.

Czy tapioka jest zdrowa?

Tapioka jest bardzo dobrym źródłem łatwo przyswajalnej energii w postaci węglowodanów, których zawiera około 89 g w przeliczeniu na 100 g. Oznacza to, że może być ona regularnie włączana do diety sportowców różnych dyscyplin, którzy zwykle potrzebują dodatkowej ilości energii w celu zaspokojenia potrzeb energetycznych intensywnie pracujących mięśni szkieletowych. Poza dużą ilością węglowodanów tapioka jest uboga w białko (0,19 g/100 g), tłuszcze (0,02 g/100 g) oraz błonnik pokarmowy (0,9 g/100 g). Ze względu na to, iż zawiera ona małe ilości białka, może być regularnie używana przez wszystkie osoby, które z powodów medycznych muszą ograniczać ilość białka w diecie (np. pacjenci z przewlekłą chorobą nerek).

Wartość energetyczna tapioki wynosi 358 kcal w przeliczeniu na 100 g produktu i jest zbliżona do innych produktów zbożowych o wysokiej zawartości węglowodanów, np. kaszy, ryżu oraz makaronu. Tapioka jako dodatek do dań słodkich i słonych jest najczęściej spożywana w umiarkowanych ilościach (od 1 do 5 łyżek). 1 łyżka tapioki waży 10 g i dostarcza blisko 36 kcal. Tapioka sama w sobie nie jest tucząca, natomiast częste spożywanie słodkich deserów przygotowanych na jej bazie wraz z dodatkiem cukru może sprzyjać przyrostowi masy ciała.

Warto zauważyć, że tapioka należy do grupy produktów, które charakteryzują się wysokim indeksem glikemicznym. Wartość indeksu glikemicznego tapioki wynosi 108, ale jedna zwyczajowa jej porcja (1 łyżka – 10 g) cechuje się niskim ładunkiem glikemicznym, który wynosi niespełna 9. W przypadku zastosowania większej jednorazowej porcji tapioki w ramach posiłku (np. 3 łyżki), wartość ładunku glikemicznego wyraźnie wzrośnie i nie będzie wówczas klasyfikować się ona do grupy pokarmów o niskim ładunku glikemicznym.

Do czego można używać tapioki?

Tapioka, podobnie jak skrobia pszenna, wykazuje właściwości zagęszczające, co sprawia, iż może być stosowana do przygotowywania wielu dań, m.in.: zup, sosów, budyniów, puddingów, kisieli, musów, naleśników, omletów oraz tzw. bubble tea, czyli napoju na bazie herbaty z dodatkiem kulek z tapioki. Tapioka może być używana na wiele sposobów, w tym do gotowania i pieczenia różnorodnych potraw. Stanowi ona alternatywę dla pozostałych skrobi (np. ziemniaczanej i kukurydzianej), jak również może z powodzeniem zastępować makaron w zupie. Jak się jednak okazuje, większość przepisów wykorzystujących tapiokę dotyczy słodkich deserów z dodatkiem mleka, owoców i substancji słodzących (np. tradycyjnego cukru stołowego).

Mąka z tapioki jest świetnym składnikiem przeznaczonym do gotowania, gdyż szybko gęstnieje, ma neutralny smak oraz nadaje sosom i zupom jedwabistą gładkość. Uważa się nawet, że mąka z tapioki jako produkt bezglutenowy łatwiej zamarza i jednocześnie lepiej się rozmraża niż skrobia oraz mąka kukurydziana. Stąd może ona być bardziej pożądanym wyborem do wypieków przeznaczonych do późniejszego użycia.

Na co pomaga tapioka?

Tapioka jest powszechnie uważana za produkt łatwostrawny, dzięki czemu może być częstym elementem diety lekkostrawnej, którą zaleca się najczęściej pacjentom ze schorzeniami przewodu pokarmowego, takimi jak choćby choroba wrzodowa żołądka, refluks żołądkowo-przełykowy, zespół jelita drażliwego czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Strawność tapioki ocenia się jako zbliżoną do ryżu, natomiast wyższą niż ziemniaków.

Tapioka jest także produktem żywnościowym, który naturalnie nie zawiera glutenu, dzięki czemu może być elementem diety pacjentów z celiakią oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. W ostatnich latach tapioka stała się coraz bardziej popularna w krajach Europy Zachodniej i Stanach Zjednoczonych jako bezglutenowa alternatywa dla pszenicy i innych zbóż naturalnie zawierających gluten, mianowicie żyta, pszenżyta oraz jęczmienia.

Przeciwwskazania do spożywania tapioki

Tapioka jest pokarmem bezpiecznym dla zdrowia człowieka i nie wywołuje żadnych negatywnych skutków ubocznych. Ze względu na wysoki indeks glikemiczny tapioka nie jest jednak polecana pacjentom z cukrzycą i zaburzeniami gospodarki węglowodanowej, gdyż może powodować znaczący wzrost poziomu glukozy we krwi po posiłku.

Chociaż niewiele jest udokumentowanych przypadków nadwrażliwości pokarmowej na tapiokę, to jednak wskazuje się, że osoby uczulone na lateks mogą doświadczyć reakcji alergicznych z powodu reaktywności krzyżowej tych produktów. Zjawisko to nazywane jest fachowo zespołem lateksowo-owocowym i może obejmować zarówno zmiany skórne, jak również dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, obrzęk jamy ustnej i twarzy oraz uczucie drapania w gardle. Osoby uczulone na lateks powinny zatem zachować dużą dozę ostrożności w odniesieniu do tapioki i bacznie obserwować, czy jej spożycie nie powoduje przypadkiem wystąpienia niepokojących objawów.

Korzeń manioku jadalnego naturalnie zawiera toksyczny związek zwany linamaryną. Jest on przekształcany w cyjanowodór w ludzkim organizmie i może powodować zatrucie cyjankiem. Należy jednak podkreślić, iż komercyjnie produkowana tapioka na ogół nie zawiera szkodliwych ilości linamaryny i jest bezpieczna do spożycia przez człowieka.