Czy można odgrzewać jedzenie więcej niż raz?

Przestrzegając kilku prostych kroków dotyczących przygotowywania i przechowywania żywności, można bezpiecznie odgrzewać żywność więcej niż raz.

Dlaczego żywność może powodować choroby?

Istnieje wiele sposobów, przez które bakterie i wirusy mogą znaleźć się w żywności np. czasem występują naturalnie w środowisku zbieranych produktów żywnościowych. Zdarza się również, że żywność zostaje nimi zanieczyszczona w trakcie przetwarzania.

Wirusy nie dojrzewają w żywności i zostają niszczone przez gotowanie (lub odpowiednie odgrzewanie). Co innego bakterie, które rozwijają się w żywności. Niemniej nie wszystkie bakterie powodują choroby. Niektóre są nawet korzystne, takie jak probiotyki w jogurcie lub kultury używane do produkcji żywności fermentowanej. Jednak te bakterie, które są niekorzystne, rozmnażają się i powodują zmiany fizyczne, co w efekcie czyni żywność niesmaczną (lub zepsutą).

Innymi są patogeny powodujące choroby. Niektóre z nich rozwijają się w jelitach i powodują objawy zapalenia żołądka oraz jelit. Jeszcze inne produkują toksyny (trucizny), które przyprawiają o chorobę. Niektóre bakterie wytwarzają nawet pewne struktury, zwane endosporami, które przeżywają przez długi czas, aż do momentu, gdy napotkają sprzyjające warunki, pozwalające na wzrost i produkcję toksyn.

Temperatura a toksyny

Zwykle gotowanie lub odgrzewanie zabija bakterie chorobotwórcze w żywności, może jednak nie zniszczyć toksyn lub endospor.

Ryzyko wzrasta w przypadku żywności, która była niewłaściwie przetwarzana lub zbyt wolno chłodzona po pierwszym gotowaniu czy odgrzewaniu. Dzieje się tak, ponieważ takie warunki mogą pozwolić bakteriom wytwarzającym toksyny na wzrost i rozmnażanie się.

Bakterie powodujące choroby przenoszone przez żywność zazwyczaj rozwijają się w temperaturze między 5 a 60°C (strefa zagrożenia temperaturą). Najszybszy wzrost zaś następuje w temperaturze około 37°C.

Częstym sprawcą zatruć pokarmowych związanych z odgrzewaną żywnością jest gronkowiec złocisty (łac. Staphylococcus aureus). Wiele osób nosi go w nosie lub gardle. Wytwarza on stabilną termicznie toksynę, która po spożyciu powoduje wymioty i biegunkę.

Osoby zajmujące się żywnością mogą przenosić te bakterie ze swoich rąk na żywność po ugotowaniu lub odgrzaniu. Jeśli skażona żywność jest przechowywana w strefie zagrożenia temperaturą przez dłuższy czas, gronkowiec złocisty będzie rósł i produkował toksyny. Późniejsze odgrzewanie zniszczy bakterie, ale nie toksyny.

Jak zachować bezpieczeństwo żywności, nawet po ponownym podgrzaniu?

Żeby ograniczyć rozwój bakterii, potencjalnie niebezpieczna żywność powinna być przechowywana jak najdłużej poza strefą zagrożenia temperaturą. Oznacza to, że żywność zimna powinna być utrzymywana w niskiej temperaturze (poniżej 5°C), żywność gorąca zaś w temperaturze powyżej 60°C. Oznacza to również, że po ugotowaniu potencjalnie niebezpieczna żywność powinna być jak najszybciej schłodzona do temperatury poniżej 5°C. Dotyczy to również odgrzewanych potraw, które przechowuje się na później.

W praktyce oznacza to przeniesienie gorącej żywności do płytkich pojemników w celu schłodzenia do temperatury pokojowej, następnie przeniesienie przykrytych pojemników do lodówki w celu dalszego chłodzenia. Nie jest dobrym pomysłem wkładanie gorących potraw prosto do lodówki, ponieważ może to spowodować wzrost temperatury lodówki powyżej 5°C, co może wpłynąć na bezpieczeństwo innych produktów znajdujących się w środku.

Jeśli żywność została przygotowana w sposób higieniczny, szybko schłodzona po ugotowaniu (lub odgrzaniu) i przechowywana w chłodzie, ponowne odgrzanie więcej niż raz nie powinno zwiększyć ryzyka choroby. Jednak długotrwałe przechowywanie i wielokrotne odgrzewanie wpływa na smak, teksturę, a czasem także na jakość odżywczą żywności.

O czym warto pamiętać podczas odgrzewania jedzenia? Oto najprostsze zasady:

• należy pamiętać o higienie podczas przygotowywania żywności, najlepiej stosować jednorazowe rękawiczki przeznaczone do kontaktu z żywnością,
• po ugotowaniu chłodzi się żywność w małych porcjach lub w płytkich pojemnikach (zwiększona powierzchnia skraca czas chłodzenia) i wkłada do lodówki w ciągu dwóch godzin; w ciągu następnych czterech godzin żywność powinna być zimna (poniżej 5°C),
• odgrzewać należy tylko tę porcję, która jest przeznaczona do spożycia; poza tym posiłek powinien być w całości gorący (temperatura wewnętrzna około 75°C),
• niespożywane (odgrzane) jedzenie należy trzymać z dala od potencjalnego kontaktu i umieścić w lodówce z powrotem w ciągu dwóch godzin,
• trzeba zachować ostrożność przy odgrzewaniu jedzenia, zwłaszcza dla osób wrażliwych (np. dzieci, seniorów, kobiet ciężarnych); w przypadku wątpliwości wobec jakości jedzenia, należy je wyrzucić.

Warto przestrzegać tych kilka prostych kwestii, które pozwolą nam zachować bezpieczeństwo przechowywanej żywności i zminimalizować jej marnowanie.