Glukozynolany – charakterystyka, właściwości, działania niepożądane

Glukozynolany to grupa związków chemicznych charakterystyczna dla rodziny roślin potocznie nazywanych kapustnymi. W poniższym tekście przybliżymy tę grupę związków chemicznych. Sprawdziliśmy, jaki mają wpływ na nasz organizm oraz odpowiadamy na pytania: jakie mają właściwości? Czy są zdrowe? Czy powinniśmy ich unikać czy może zwiększyć ich ilość w naszej diecie?     

Zgodnie z zaleceniami dietetyków rośliny i przetwory z nich pozyskiwane powinny stanowić podstawę zdrowej i zbilansowanej diety. Cukry, tłuszcze, białko, witaminy, antyoksydanty, minerały to podstawowe składniki, które z roślinami dostarczamy do naszego organizmu. Dzięki nim dieta jest zbilansowana, a potrzeby naszego ciała są zaspokojone. W roślinach znajdują się także inne substancje o których istnieniu niewiele osób słyszało lub wie. Flawonoidy, antocyjany, substancje antyodżywcze czy toksyczne mają słabszy marketing niż te wymienione wcześniej. 

Glukozynolany – co to za związki? Czy są zdrowe?

Glukozynolany to obecne w niektórych roślinach związki chemiczne zaliczane do glikozydów siarkowych. W cząsteczce zwierają β-D-glukozę, siarkę i przyłączony do niej boczny łańcuch węglowy (alifatyczny lub aromatyczny). W zależności od źródła liczba zidentyfikowanych substancji zaliczanych do glukozynolanów waha się od 120 do nawet 200.

Wpływ glukozynolanów na organizm ludzi i zwierząt nadal jest obiektem badań. Z jednej strony wykazują działanie przeciwnowotworowe, z drugiej mogą stanowić składniki antyodżywcze, zwłaszcza dla osób borykających się z chorobami tarczycy.

Glukozynolany – ich działanie i właściwości

Glukozynolany są składnikami zawartymi w roślinach. Z przeprowadzonych badań wynika, że substancje te są obecne w każdym fragmencie rośliny (liście, łodygi, kwiaty, korzenie). Pełnią w nich funkcję ochronną przed insektami, patogenami czy trawożernymi zwierzętami. Co więcej, produkty ich katabolizmu są toksyczne dla takich patogenów jak grzyby, wirusy czy bakterie. Są repelentami odstraszającymi szkodniki, a także atraktantami przyciągającymi potrzebne do rozwoju roślin zwierzęta np. owady zapylające. To właśnie glukozynolany odpowiadają za charakterystyczny zapach roślin krzyżowych.

Mimo że właściwości glukozynolanów nie są jeszcze dogłębnie zbadane, już teraz możemy powołać się na wyniki, które wskazują je jako składniki o potencjale przeciwnowotworowym. Hydroliza glukozynolanów prowadzi do utworzenia substancji przeciwutleniających. Badania in vitro na wybranych liniach komórkowych wykazały, że glukozynolany i produkty ich rozkładu hamują wzrost niektórych komórek nowotworowych. Postulowane są różne mechanizmy takich działań prewencyjnych: od kontroli ich przylegania do zdrowych struktur organizmu, przez apaptozę (śmierć komórki), po inhibicję wzrostu. Niektóre produkty hydrolizy glukozynolanów wykazują funkcje przeciwwirusowe, przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjnie w stosunku do ludzkich patogenów np. Helicobacter pylori.

Glukozynolany  to składniki odporne na wysokie temperatury (nie ulegają łatwo rozkładowi podczas gotowania). Dobrze rozpuszczają się w wodzie, dlatego by zachować je w przygotowywanych warzywach, warto zdecydować się na gotowanie na parze lub w minimalnej możliwej ilości wody.

W jakich produktach występują glukozynolany?

Jak już zostało wspomniane, glukozynolany występują w roślinach krzyżowych oraz przetworach wyprodukowanych z ich użyciem. Stężenie tych substancji będzie różne w zależności od rodzaju rośliny i metod obróbki zastosowanych do jej przygotowania.

Glukozynolany – działania niepożądane

Wysoka podaż glukozynolanów w diecie może powodować działanie wolotwórcze. Hamowana jest wówczas produkcja tyroksyny, aktywność tarczycy spada. W konsekwencji następuje przerost tarczycy nazywany wolem. Z tego powodu zwłaszcza osoby borykające się z problemami tarczycy powinny zachować czujność związaną z ilością glukozynolanów w diecie. Nadmierna ilość tych substancji może również wywoływać efekt mutagenny – prowadzić do niekontrolowanego wzrostu komórek nowotworowych.

Należy zaznaczyć, że włączenie do zbilansowanej diety warzyw zawierających glukozynolany może być jednym z czynników, które zapobiegną rozwojowi choroby nowotworowej w naszym organizmie. Nie należy stosować samodzielnie tych substancji jako leku na raka, szczególnie w zastępstwie uznanych przez specjalistów klasycznych terapii przeciwnowotworowych. Zwłaszcza że używane w niekontrolowanych ilościach mogą przyczynić się do zwiększenia tempa wzrostu już istniejącej zmiany nowotworowej.