Mięso białe i czerwone – rodzaje, wartości odżywcze. Które lepsze dla zdrowia?
Maria Brzegowy

Mięso białe i czerwone – rodzaje, wartości odżywcze. Które lepsze dla zdrowia?

Produkty pochodzenia zwierzęcego, wliczając w to mięso, zwykle stanowią jeden z podstawowych elementów pożywienia człowieka. Najczęściej spożywanymi w Polsce mięsami są wieprzowina oraz drób, jak również w mniejszym stopniu i wołowina. Po które mięso sięgać? Jak często je jeść, żeby zachować zdrowie i dobre samopoczucie? Kto powinien na nie uważać? 

Wśród najczęściej popełnianych przez Polaków błędów żywieniowych specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia wymieniają m.in. zbyt duże spożycie mięsa czerwonego oraz jego przetworów. Zdaniem ekspertów Międzynarodowej Agencji ds. Badań nad Rakiem wyższa niż zalecana podaż czerwonego mięsa zwiększa ryzyko zachorowania na wybrane nowotwory, jak również i choroby układu sercowo-naczyniowego. Czy wobec tego warto jeść mięso? Po jakie ilości można sięgać i które będzie lepszym wyborem? 

Mięso białe – co to za mięso? 

Mięso białe stanowi mięso kur, indyków oraz królików. Drób, jakim są pierwsze dwa wymienione, jest w przetwórstwie wykorzystywany w dwojaki sposób – jako zwierzęta nieśne (celem uzyskania jaj) oraz mięsne. Wśród zwierząt mięsnych największą rolę odgrywają kurczaki, charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu, dobrym wykorzystaniem paszy, szybkim opierzaniem oraz – przede wszystkim – wysoką wydajnością rzeźną. W ostatnich latach obserwuje się także rosnący udział produkcji brojlerów indyczych. Uważa się, że w porównaniu z czerwonym mięso białe jest dużo zdrowsze. 

Mięso czerwone, czyli jakie? 

Mięsem czerwonym nazywa się mięso pochodzenia dużych zwierząt rzeźnych, ale także łownych. Zalicza się do niego mięso świń (wieprzowina), krów (wołowina) i kaczek, jak również jagnięcinę, baraninę, koninę, kozinę oraz dziczyznę. Mięso czerwone zawiera więcej mioglobiny oraz tłuszczu niż mięso białe. 

Właściwości odżywcze mięsa białego i czerwonego – porównanie 

Mięso stanowi istotny składnik diety człowieka, głównie ze względu na pełnowartościowe białko. Zawiera ono wszystkie niezbędne organizmowi aminokwasy egzogenne potrzebne do syntezy białek ustrojowych. Oczywiście, posiłek roślinny również można odpowiednio zbilansować tak, aby dostarczył koniecznych człowiekowi elementów, ale przygotowanie diety z wykorzystaniem mięsa z pewnością może być łatwiejsze.  

Mięso zawiera od 12 do 25% białka – w zależności od wybranego gatunku. Największy udział protein stwierdza się w mięsie cielęcym, następnie w drobiu i wołowinie, a najniższy w wieprzowinie. 

Mięso stanowi istotne źródło żelaza, którego najwięcej znajduje się w mięsie wołowym oraz cielęcym. To także ważne źródło witamin z grupy B, w szczególności B12. Mięso wieprzowe odznacza się również dużą zawartością witaminy B1.  

Zawartość tłuszczu w mięsie jest zróżnicowana – w zależności od jego rodzaju. Wołowina, cielęcina, mięso kurcząt oraz indyków zawiera zwykle mniej tłuszczu w porównaniu do wieprzowiny, mięsa kaczego czy gęsiego. Zawartość tłuszczu w gotowej potrawie można też istotnie zmniejszyć, dobierając delikatne techniki obróbki kulinarnej, tj. gotowanie we wodzie, na parze, pieczenie bądź duszenie bez tłuszczu. 

Mięso pochodzące z młodego drobiu jest zwykle bardziej kruche w porównaniu z mięsem drobiu starszego. Wszystko to dzięki cieńszym i krótszym włókienkom mięśniowym oraz braku twardości kolagenu. 

Dowody naukowe wskazują, że pomimo tego, że mięso stanowi źródło pełnowartościowego białka, jego nadmierne spożycie może sprzyjać rozwojowi wielu poważnych chorób, w tym chorób nowotworowych, chorób układu krążenia oraz otyłości. Badania wykazały, że zbyt duża podaż mięsa – w szczególności czerwonego i przetworzonego – zwiększa ryzyko rozwoju m.in. raków jelita, żołądka, a nawet płuc. Za czynnik sprawczy uważa się tutaj duże ilości hemu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, z czego ten pierwszy, prawdopodobnie w najwyższym stopniu, może przyspieszać progresję nowotworu, m.in. płuc.

Nie inaczej jest w przypadku raka sutka. Wysokie spożycie mięsa czerwonego dodatnio skorelowano z wyższym ryzykiem występowania nowotworu gruczołu piersiowego, podczas gdy wyższe spożycie drobiu z niższym. Ponadto podkreślono, że kombinacja drobiu (od sprawdzonego dostawcy), ryb i roślin strączkowych wykorzystywana w zastępstwie mięsa czerwonego i podawana we wczesnej dorosłości może sprzyjać zmniejszeniu ryzyka rozwoju tego nowotworu.

Na uwagę zasługuje także fakt, że zwłaszcza mięso czerwone często poddaje się różnorakim procesom mającym za zadanie wzmocnić jego smak, w tym m.in. mocno nasala. To także zwiększa ryzyko choroby onkologicznej, w tym wypadku raka żołądka.

Nie bez znaczenia jest również wyższa wartość energetyczna czerwonego mięsa w porównaniu z białym. Podczas gdy przykładowo 100 g szynki wieprzowej dostarcza 128 kcal, z czego 5,4 g tłuszczów, taka sama ilość filetu z indyka jedynie 84 kcal i 0,7 g tłuszczów, co może mieć znaczenie m.in. podczas stosowania diety odchudzającej. 

Jak już wcześniej wspomniano, mięso czerwone w porównaniu z białym dostarcza większej ilości żelaza hemowego, które choć w zakresie ryzyka onkologicznego działa niekorzystnie, to w przypadku osób z problemami np. z anemią dostarczy więcej tego potrzebnego pierwiastka. Pod tym względem mięso czerwone odznacza się wyższością nad mięsem białym oraz roślinnymi zamiennikami, które teoretycznie również mogą być dobrym źródłem żelaza, ale o znacznie niższym stopniu jego przyswajania. 

Cechą wspólną mięsa białego oraz czerwonego jest powszechne stosowanie w procesie ich przetwarzania fosforanów. Dodawane celem poprawy tekstury, barwy oraz soczystości sprzyjają jednocześnie większemu spożyciu fosforu, którego nadmiar w diecie prowadzi do zaburzeń wydzielania i działania parathormonu (PTH) oraz czynnika wzrostu fibroblastów (FGF-23). To z kolei będzie stanowić podłoże do rozwinięcia się osteoporozy, miażdżycy oraz przewlekłej niewydolności nerek. Z tego względu rekomenduje się ograniczenie spożycia mięsa ogółem. 

Po który rodzaj mięsa sięgać? 

Zgodnie z aktualnymi wytycznymi dotyczącymi zasad prawidłowego odżywiania się w codziennej diecie zaleca się ograniczenie spożycia mięsa czerwonego i jego przetworów, czyli m.in. kiełbas, wędlin oraz boczku, do 500 g w tygodniu. Jednocześnie wskazuje się na zwiększenie spożycia roślinnych źródeł białka, takich jak nasiona roślin strączkowych oraz zastąpienie mięsa czerwonego białym.  

Wybór rodzaju mięsa będzie zależał jednak też od aktualnego stanu zdrowia danej osoby. Jeśli pacjent znajduje się we wczesnym okresie np. okołooperacyjnym, w (zwyczajowo) prowadzonej diecie łatwostrawnej rekomendowane będzie raczej mięso białe. Podobnie w przypadku osób cierpiących na problemy ze strony przewodu pokarmowego oraz jelit, a także u dzieci i osób starszych, które mogą wykazywać niższą tolerancją tłustszych gatunków. U zmagających się z anemią korzystniejsze z kolei wydaje się spożycie mięsa czerwonego – ze względu na wyższą zawartość żelaza hemowego. Podobnie w przypadku osób z niedowagą – rozsądne włączenie tłustszych gatunków mięs czerwonych zwiększy kaloryczność przyjmowanej diety. 

Istotnym aspektem wyboru będzie także koszt produktu oraz czas jego obróbki kulinarnej. Pod tym w względem wydaje się, że lepszą decyzją będzie sięgnięcie po mięso białe, które przygotowuje się łatwo i szybko. Bywa jednak, że cena, przykładowo filetu z indyka, będzie wyższa w porównaniu niż wybrane części np. wieprzowiny.  

Do ostatniego kryterium wyboru (ale nie najmniej istotnego) zaliczamy smak i preferencje co do kruchości czy tekstury mięsa. Część osób nie przepada za bardziej suchym (w porównaniu z np. wieprzowiną) mięsem drobiowym, z kolei inna grupa może rezygnować z wybranych elementów wołowiny ze względu na ich wyższą „włóknistość”.  Należy zatem kierować się przede wszystkim rozsądkiem i umiarem. 

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

  • Orkisz – wartości odżywcze i wpływ na zdrowie. Dlaczego warto go jeść?

    Należy do najstarszych gatunków pszenicy – ludzkości znany jest już od wielu wielu wieków. Obecnie wytwarza się z niego m.in. pieczywo, płatki, kasze, makarony oraz mąki. Kto powinien sięgać po produkty wytworzone z orkiszu? Dlaczego warto go jeść? 

  • Naturalne elektrolity – przegląd najlepszych produktów

    Elektrolity są to roztwory wodne posiadające ładunek elektryczny, może on być dodatni lub ujemny. Odpowiedni poziom elektrolitów jest bardzo istotnym elementem prawidłowego funkcjonowania organizmu. Elektrolity są obecne we wszystkich strukturach komórkowych żywego organizmu. Do naturalnych najważniejszych elektrolitów należą: sód, potas, wapń, magnez, chlorki i fosforany.

  • Imbir – jak i kiedy go jeść? Właściwości lecznicze, zastosowanie, przeciwwskazania

    Imbir to roślina o wielu właściwościach zdrowotnych. Wśród nich wymienia się m.in. pomoc w łagodzeniu bólu gardła, mdłości w czasie ciąży czy zgagi. Co więcej, imbir wspomaga trawienie i działa przeciwzapalnie. Na jego bazie tworzy się napoje, syropy czy olejki, ale spożywa się go również na surowo. Jakie jeszcze właściwości ma imbir? Jak go przechowywać? Komu odradza się regularne stosowanie imbiru?

  • Tran – właściwości. Czy tran wpływa na odporność?

    Tran to olej otrzymywany z dorsza atlantyckiego lub innych ryb dorszowatych (olej z wątroby rekina nie jest tranem, ma bowiem inny skład i inne właściwości). Tran zawiera witaminę D i A, a także kwasy omega-3 (DHA i EPA), które mają korzystny wpływ na układ odpornościowy, nerwowy oraz krwionośny. Kiedy stosować olej z wątroby dorsza? Jak wybrać najlepszy tran dla dziecka i dla osoby dorosłej?

  • Lecytyna sojowa (E322) – czym jest i gdzie ją znaleźć? Kiedy należy ją suplementować?

    Lecytyna jako apteczny preparat na pamięć znana jest każdemu, niezależnie od wieku: stosowana jest i przez studentów w trakcie sesji, i przez osoby starsze. Jakie jeszcze zastosowania można jej przypisać? Jakie ma właściwości i do czego służy lecytyna sojowa? Dowiedzmy się więcej. 

  • Glutation – czym jest? Co warto o nim wiedzieć?

    Rozwój nauki powoduje, że jesteśmy w stanie coraz częściej powiązać wybrane cząsteczki chemiczne z dobrym bądź złym stanem badanego organizmu lub wręcz z wybraną jednostką chorobową. Jedną z takich cząsteczek jest glutation. Co to jest? Kiedy zaleca się badać jego poziom? Czy ma właściwości prozdrowotne? Czy możemy wpłynąć na jego ilość w organizmie? Na te i inne pytania odpowiadamy poniżej.  

  • Serwatka – jak powstaje i czy jest zdrowa? Właściwości i zastosowanie serwatki

    Można powiedzieć, że podobnie jak jednostki wiele gałęzi przemysłu stara się zagospodarować coś, co niegdyś było uważane za odpad i tym samym ograniczyć liczbę wytwarzanych zanieczyszczeń, a nierzadko zwiększyć zyski. Świetnym tego przykładem jest serwatka. W przemyśle serowarskim stanowiąca odpad, w innych gałęziach przemysłu surowiec, z którego produkuje się preparaty białkowe, biodegradowalne tworzywa czy nawóz. Jakie inne zastosowania ma naturalna serwatka? Do czego możemy wykorzystać tę, która pozostanie po produkcji domowego sera? Czy jest zdrowa?  

  • Picie „twardej wody” jest korzystne dla zdrowia. Jakie są jej zalety?

    Utrudnia mycie rąk, pranie ubrań i powoduje wiele szkód w instalacjach wodno-kanalizacyjnych oraz urządzeniach gospodarstwa domowego, ale w kwestii nawadniania organizmu, tzw. twarda woda jest dobrym wyborem, zwłaszcza dla osób cierpiących na niedobory składników mineralnych. Według Światowej Organizacja Zdrowia nie ma ona negatywnego wpływu na zdrowie, wręcz przeciwnie może dostarczyć wielu korzyści.

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij