×
DOZ.PL Darmowa
aplikacja
DOZ.pl
Zainstaluj

Scombrotoksizm (zatrucie rybami) – jak się objawia i jak je leczyć? Jak uniknąć zatrucia rybą?

Scombrotoksizm to niebezpieczne dla zdrowia zatrucie ciemnym mięsem ryb, do których zalicza się m.in. makrelę, morszczuka czy tuńczyka. Jak dochodzi do zatrucia? Jakie objawy pojawiają się przy scomrotoksizmie? Na co zwracać uwagę przy zakupie ryb? 

Scombrotoksizm to zatrucie wywołane konsumpcją ryb źle przechowywanych, nieznanego pochodzenia albo ryb zepsutych. Jak objawia się zatrucie rybami? Czy scombrotoksizm może być groźny dla życia? Jakie leczenie należy zastosować po zdiagnozowanym zatruciu? Jak wybierać produkty świeże i bezpieczne dla naszego zdrowia? 

Scombrotoksizm – na czym polega?  

Ryby to produkty spożywcze charakteryzujące się ogromną wartością odżywczą, szczególnie wysoką zawartością białka i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Dzięki rosnącej świadomości konsumentów, spożycie ryb z roku na rok staje się coraz większe. Razem ze zwiększającą się popularnością ryb, wzrasta jednak ryzyko groźnych zatruć pokarmowych spowodowanych obecnością w nich histaminy. W rybach występuje znaczna ilość aminokwasu histydyny, który dzięki działaniu enzymów pochodzenia bakteryjnego ulega przemianie właśnie do histaminy. Do bakterii tych zaliczyć można: Clostridium, Escherichia, Acinetobacter, Citrobacter, Proteus czy Enterobacter. Histamina, spożyta w zbyt dużych ilościach, może spowodować toksyczne zatrucia.  

Scombrotoksizm (ang. scombrotoxism, scombroid ichthyotoxicosis) to zatrucie pokarmowe ściśle związane ze spożyciem ryb z rodziny makrelowatych i makreloszowatych o ciemnym mięsie: makreli, morszczuka czy tuńczyka, które w tkance mięśniowej zawierają spore ilości wspomnianej wyżej histydyny. Histamina odznacza się wysoką termostabilnością, stąd też nie ulega rozkładowi podczas prowadzonej obróbki cieplnej, typu smażenie czy pieczenie.  

Badanie zawartości histaminy w rybach stanowi miarodajny wskaźnik ich świeżości. Jej zbyt wysoka ilość spowodowana jest:

  • zbyt długim okresem przechowywania;
  • nieprawidłowym przechowywaniem,
  • nieodpowiednią temperaturą przechowywania;
  • niewłaściwym schładzaniem ryb w dalszych etapach magazynowania.   
Według europejskich norm, dopuszczalne stężenie histaminy w rybach szacuje się na 200 mg/kg dla świeżych gatunków ryb oraz 400 mg/kg dla ryb poddanych obróbce np. konserwowych. Aby zapobiec powstawaniu histaminy, ryby należy przechowywać w temperaturze poniżej 0 stopni Celsjusza. 

Objawy zatrucia rybą (scombrotoksizm) 

Scombrotoksizm, jak każde zatrucie pokarmowe, może okazać się bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Najczęściej objawy toksyczności rybami „naśladują” patofizjologię uwalniania histaminy. Stąd do objawów scombrotoksizmu zalicza się:

  • zaczerwienie twarzy i szyi;
  • biegunkę;
  • pokrzywkę;
  • bóle głowy;
  • wysypkę na twarzy, szyi i górnej części klatki piersiowej;
  • wymioty;
  • spadek ciśnienia krwi;
  • zaburzenia oddychania;
  • piekący i ostry smak w ustach;
  • metaliczny posmak w ustach;
  • skurcze i bóle brzucha. 

Wymienione objawy pojawiają się zwykle po około 10 do 30 minut po spożyciu nieświeżej lub nieprawidłowo przechowywanej ryby. Bywa, że zatrucie samoistnie ustępuje, ale należy mieć na uwadze, że nie zawsze może się tak stać. Jak każde poważne zatrucie, stanowi zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia, stąd, w przypadku nasilenia się objawów, głównie u osób wrażliwych oraz ze stwierdzoną nietolerancją histaminy, może być wymagana hospitalizacja. Czas utrzymywania się dolegliwości, jak również ryzyko pojawienia się groźnych następstw, zależy od indywidualnej tolerancji organizmu na nadmiar histaminy.  

Leczenie zatrucia rybą 

Podstawą leczenia scombrotoksizmu, czyli zatrucia rybami, jest podanie pacjentowi leków przeciwhistaminowych zaordynowanych przez lekarza. W przypadku ciężkiego zatrucia rybą domięśniowo podaje się adrenalinę, następnie płyny oraz w razie konieczności dopaminę. Jeśli zachodzi taka potrzeba, wprowadza się także glikokortykosteroidy. Objawów zatrucia, nawet najdrobniejszych, nie wolno bagatelizować – koniecznie należy się natomiast uważnie obserwować, a w przypadku nasilenia dolegliwości – bezwzględnie skontaktować z lekarzem. 

Nieświeża ryba – jak rozpoznać? 

Ryby należą do produktów łatwo i szybko ulegającym procesowi psucia się – zwłaszcza przy nieodpowiednim ich przechowaniu w sklepie. O ile wybór produktów „puszkowanych” nie stanowi raczej problemu, o tyle kupowanie ryb świeżych, może przysporzyć dodatkowych kłopotów. Wszystko dlatego, że po pierwsze, najczęściej nie wiemy jak długo w danym sklepie ryba jest przechowywana. Sytuację utrudnia fakt, że sprzedawcy, ze względu na chęć sprzedaży asortymentu, mogą próbować zamaskować nieświeżość ryby – poprzez odpowiednią jej ekspozycję w lodówkach czy większą ilość glazury. Jeśli mamy możliwość powąchania produktu, warto wiedzieć, że nieświeża ryba, charakteryzuje się brzydkim zapachem, który już od początku powinien dyskwalifikować jej zakup. Ponadto produkt może być wątpliwej jakości, jeżeli zauważymy występowanie śluzu, pozbawionych połysku łusek, miękki i bez sprężystości brzuch oraz żółtoszarą barwę skrzeli. 

W przypadku zakupu ryb mrożonych warto sprawdzić, czy opakowanie nie jest uszkodzone lub czy ryby przechowywane są w odpowiednich warunkach temperaturowych. Nie zawsze też ryba położona przy samym dnie lodówki/zamrażarki będzie najlepsza – podczas zakupów, większość konsumentów, dziesiątki razy otwiera i zamyka urządzenia chłodnicze, dotyka opakowań (tym samym stopniowo rozmrażając produkt) i przekłada z miejsca na miejsce. 

Bibliografia  zwiń/rozwiń

  1. M. Pawul, M. Michalski, J. Osek, Histamina – występowanie, oznaczanie i zagrożenia zdrowia konsumentów, "Med. Weter.", nr 69 8 2013. 
  2. M. Pawul-Gruba, M. Michalski, J. Osek, Badania nad występowaniem histaminy w konserwach rybnych, "Med. Weter.", nr 71 11 2015. 
  3. J. Traylor, D. Mathew, Histamine (Scombroid Toxicity, Mahi-Mahi Flush) Toxicity, Treasure Island (FL), "Stat Pearls Publishing", nr 1 2020.

Podziel się: