Przegrzebki – czym są, właściwości, jak przyrządzić?

Przegrzebki zaliczane do owoców morza są pokarmem, który najczęściej pojawia się w menu wielu luksusowych restauracji, specjalizujących się w serwowaniu wykwintnych potraw.

Co to są przegrzebki?

Przegrzebki to małże nitkoskrzelne, które naturalnie występują zarówno w płytkich, jak i głębokich wodach morskich w wielu regionach świata. Zaliczane są do skorupiaków filtrujących z uwagi na to, że ich tryb życia polega na filtrowaniu wody i gromadzeniu mikroflory patogennej, co pomaga w pełnieniu funkcji ekologicznej. Przegrzebki żyją na różnych głębokościach w wodach o mulistym, piaszczystym lub żwirowym dnie. Literatura fachowa donosi, iż istnieje około 400 żywych gatunków przegrzebków, spośród których przegrzebek zwyczajny (Pecten maximus) jest prawdopodobnie najlepiej zbadanym gatunkiem europejskim. Przegrzebki osiągają zwykle od 10 cm do 15 cm długości, choć spotykane są również osobniki o długości blisko 20 cm. Charakterystyczną cechą tych zwierząt morskich jest obecność dwuklapowej muszli (skorupki) wapiennej. Górna połówka muszli jest płaska i ma barwę czerwonawobrązową. Z kolei dolna połowa muszli jest wypukła i mocno wygięta oraz ma jasnokremowe lub brązowe zabarwienie. W środku muszli występuje część jadalna, a mianowicie biały mięsień oraz pomarańczowoczerwony mlecz nazwany również koralem.

Przegrzebki są bardzo cenione pod względem kulinarnym i odżywczym z uwagi na wysoką zawartość białka, aminokwasów egzogennych, długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych EPA i DHA, witaminy B12 oraz składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, magnez, cynk oraz selen. Można je kupić w naszym kraju w wielu różnych sklepach, które mają w ofercie owoce morza. Obecnie w niektórych polskich supermarketach można dostać zarówno przegrzebki mrożone, jak i surowe oraz w muszlach lub bez muszli, w tym drugim przypadku samo białe, jadalne mięso tych owoców morza. Przegrzebki zwykle kosztują około 20 zł za 100 gramów surowego produktu oraz od 150 zł do nawet 200 zł za jeden kilogram mrożonych owoców morza.

Jak się robi przegrzebki? Przepisy na przegrzebki

Wiele osób zastanawia się, jak przyrządzać przegrzebki i czy można jeść je na surowo. Rzeczywiście można spożywać surowe przegrzebki jako przysmak, chociaż najczęściej podaje się je w postaci smażonej oraz grillowanej, natomiast rzadziej pieczonej bądź gotowanej. Odpowiednio przyrządzone przegrzebki są bardzo smaczne i mają delikatną strukturę. Jednakże należy pamiętać o tym, aby nie smażyć ich zbyt długo, gdyż stają się wówczas gumowate i niesmaczne. Poniżej znajduje się przykładowy przepis na przegrzebki z pełnoziarnistym makaronem spaghetti i pesto ze szpinaku.

Składniki potrzebne do przygotowania dania:

• świeże lub mrożone przegrzebki,
• liście szpinaku bądź jarmużu,
• dynia,
• czosnek (1-2 ząbki),
• pełnoziarnisty makaron spaghetti,
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia,
• nasiona słonecznika,
• sól biała,
• pieprz czarny,
• suszona bazylia.

Sposób przygotowania potrawy zawierającej przegrzebki:

1. Dynię pokroić na małe kawałki, następnie przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skropić oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i delikatnie posolić oraz popieprzyć.
2. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 stopni Celsjusza, następnie wstawić pokrojoną dynię i piec przez około 20 minut, aż stanie się odpowiednio miękka.
3. Po wyciągnięciu z piekarnika odstawić na chwilę upieczoną dynię do wystygnięcia. Następnie miąższ dyni zblendować na gładkie puree.
4. Mrożone przegrzebki włożyć wieczorem dnia poprzedzającego przygotowanie potrawy do lodówki na całą noc. W dniu przygotowania dania przełożyć przegrzebki na durszlak, po czym wysuszyć je ręcznikiem papierowym. W przypadku wykorzystania w potrawie świeżych przegrzebków należy je również osuszyć z użyciem ręcznika papierowego, a następnie odciąć twarde elementy.
5. Liście szpinaku lub jarmużu zblanszować, czyli włożyć do gorącej wody zaledwie na kilkanaście sekund, po czym odcedzić i osuszyć ręcznikiem papierowym.
6. Obrać i pokroić 1-2 ząbki czosnku na małe kawałki.
7. Zblendować liście szpinaku lub jarmużu z czosnkiem, suszoną bazylią, nasionami słonecznika oraz oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia.
8. Pełnoziarnisty makaron spaghetti ugotować al dente w lekko osolonej wodzie.
9. W międzyczasie na patelni podgrzać przygotowane puree z miąższu dyni, następnie dodać świeżo ugotowany makaron do dyniowego puree i dokładnie zamieszać.
10. Przegrzebki podsmażyć na suchej i mocno rozgrzanej patelni z nieprzywierającą powłoką po 3 minuty na każdą ze stron.
11. Na talerz wyłożyć pełnoziarnisty makaron z dyniowym puree, usmażone przegrzebki i pesto ze szpinaku lub jarmużu.

Jak inaczej nazywają się przegrzebki?

Przegrzebki nazywane są inaczej przegrzebkami królewskimi, małżami świętego Jakuba, muszlą pielgrzymią oraz przegrzebkami wielkimi.

Co ciekawe, w Europie małże świętego Jakuba są także symbolem płodności. Muszlę małży świętego Jakuba na obrazie „Narodziny Wenus” uwiecznił słynny włoski malarz szkoły florenckiej końca XV wieku – Sandro Botticelli.

Gdzie występują przegrzebki?

Przegrzebki naturalnie występują w rejonie północno-wschodniego Atlantyku. Można je zatem najczęściej spotkać w obszarze rozciągającym się od północnej Norwegii, wzdłuż zachodnich wybrzeży Europy aż po Półwysep Iberyjski. Okazuje się również, że przegrzebki można czasami znaleźć w bardziej odległych lokalizacjach, a mianowicie w Afryce Zachodniej i na wyspach Północnego Atlantyku. Przegrzebki są ważnym gatunkiem poławianym komercyjnie w całym swoim zasięgu, najliczniej we Francji i Wielkiej Brytanii. W samym 2016 roku połowy przegrzebków osiągnęły poziom 35 tysięcy ton na wodach kanału La Manche i były tym samym najcenniejszym połowem jednogatunkowym w tym obszarze. Warto również nadmienić o tym, że przegrzebki są nie tylko poławiane w rejonie północno-wschodniego Atlantyku, lecz także hodowane w akwakulturze, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Norwegii i Francji, choć przy ograniczonej skali komercyjnej produkcji.