Mykotoksyny – czym grozi zatrucie nimi?

Zdarza Ci się odkroić spleśniały kawałek produktu spożywczego, a jego pozostałą część skonsumować, jak gdyby nic się nie stało? Jeśli tak, to powinieneś dowiedzieć się, czym są mikotoksyny, które w latach 60. XX wieku były przyczyną masowego zatrucia indyków w Anglii. Co więcej, podczas wielu wojen wykorzystywano je jako broń biologiczną (tzw. żółty deszcz). Dlaczego mikotoksyny są tak niebezpieczne dla ludzi? W jakich produktach możemy je znaleźć? Jakie są objawy zatrucia pleśnią i jak je leczyć?

1. Mykotoksyny – czym są?
2. Rodzaje mikotoksyn
3. Mikotoksyny w żywności
4. Zatrucie pleśnią – co robić? Jak rozpoznać?

Mykotoksyny – czym są?

Mykotoksyny to substancje silnie trujące, wytwarzane głównie przez grzyby pleśniowe z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Stąd też ich nazwa, pochodząca od greckiego słowa mycos, czyli grzyb, i łacińskiego toxicum, czyli truzicna. 

Grzyby pleśniowe powszechnie występują w naszym środowisku, np. w mikroflorze gleby, jak również mogą pojawiać się w zawilgoconych budynkach, drewnie, na papierze, płycie pilśniowej, ścianie gipsowej czy płótnie. Optymalną temperaturą do ich rozwoju jest zakres 20–25°C, dlatego szczególnie dużo mykotoksyn powstaje w klimacie podzwrotnikowym i zwrotnikowym podczas niewłaściwego zbioru i przechowywania plonów.

Mykotoksyny wykazują działanie:

• hepatotoksyczne – uszkadzają wątrobę,
• nefrotoksyczne – uszkadzają nerki,
• neurotoksyczne – zaburzają pracę układu nerwowego,
• immunotoksyczne – negatywnie wpływają na układ odpornościowy,
• teratogenne – mogą przyczyniać się do występowania wad u płodu,
• mutagenne – mogą być przyczyną mutacji genetycznych.

Rodzaje mikotoksyn

Wyróżnia się ponad 400 mykotoksyn, z czego najistotniejsze z punktu widzenia ekonomicznego i toksykologicznego są:

• aflatoksyna B1 – najpowszechniej występująca mikotoksyna; wykrywana jest w orzeszkach arachidowych, bawełnie, kukurydzy, mleku, mięsie czy jajach; nawet przy bardzo małych stężeniach ma silne działanie mutagenne i teratogenne; narażenie na jej działanie zwiększa ryzyko wystąpienia marskości lub raka wątroby;
• ochratoksyna A – zanieczyszcza zboża (jęczmień, pszenicę, owies, kukurydzę), kawę oraz winogrona; z łatwością przenika do mleka matki; można ją spotkać także w produktach mięsnych oraz mleku; uszkadza nerki i wątrobę oraz wykazuje działanie neurotoksyczne (uszkadza hipokamp odpowiedzialny głównie za pamięć) i immunotoksyczne;
• deoksyniwalenol – którego źródłem są zboża: pszenica, jęczmień, kukurydza, owies oraz produkty przetworzone pochodzenia roślinnego, np. chleb, mąka, makaron, słód oraz piwo; ma toksyczny wpływ na układ pokarmowy: oprócz utraty łaknienia, biegunki i wymiotów może powodować krwotoki wewnętrzne w żołądku, jelitach, nerkach;
• fumonizyna B – dotyka upraw kukurydzy oraz produktów zawierających kukurydzę; może przyczynić się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego (zwłaszcza raka przełyku); u płodów powoduje zaburzenia rozwojowe kręgosłupa i mózgu (najczęściej rozszczep kręgosłupa i bezmózgowie);
• zearalenon – występujący głównie w kukurydzy, sianie i kiszonkach; nazywany jest „mikoestrogenem”, ponieważ wykazuje powinowactwo do receptorów estrogenowych, u zwierząt hodowlanych może działać jako antykoncepcja, zaś u ciężarnych jest powodem poronień.

Mikotoksyny w żywności

Mikotoksyny są jednymi z najgroźniejszych zanieczyszczeń żywności, można je znaleźć również w paszy dla zwierząt, zwłaszcza w ziarnach kukurydzy, śrucie zbożowej i sojowej. Ryzyko ich wystąpienia pojawia się już w trakcie wegetacji roślin na polu, podczas zbiorów, magazynowania czy transportowania. Stąd też bardzo ważne jest przestrzeganie zasad dobrej praktyki rolniczej oraz przemysłowej, co pozwala zminimalizować ryzyko wystąpienia mikotoksyn w żywności.

Mikotoksyny najczęściej wykrywane są w:

• zbożach,
• mące,
• otrębach pszennych,
• pieczywie,
• mieszankach kuchennych,
• ziarnach kukurydzy,
• orzechach.

Ich źródłem mogą być także produkty mleczne, jaja, mleko czy mięso, co wynika z karmienia zwierząt paszą z mikotoksynami.

Zatrucie pleśnią – co robić? Jak rozpoznać?

Schorzenia wywoływane przez mikotoksyny to mikotoksykozy potocznie nazywane zatruciem pleśnią. Do zatrucia najczęściej dochodzi na skutek spożycia zanieczyszczonej żywności, czyli drogą pokarmową. Mogą również przedostać się drogą oddechową w wyniku przebywania w pomieszczeniach, gdzie są one obecne (zagrzybione budynki, słabo wentylowane pomieszczenia czy też miejsca klimatyzowane) lub podczas pracy z zanieczyszczoną żywnością (zbiory plonów, ich magazynowanie, transportowanie czy też sprzedawanie).

Najczęstsze objawy zatrucia pleśnią to:

• ostre zatrucie pokarmowe z towarzyszącym bólem brzucha, wymiotami i biegunką,
• odczuwanie zmęczenia, apatia,
• zaburzenia koncentracji, pamięci,
• zawroty głowy,
• utrata przytomności,
• ból i sztywność stawów,
• zaburzenia krzepliwości krwi,
• objawy alergiczne: nieżyt nosa, zmiany skórne.

Niestety, nie istnieją leki na zatrucie mikotoksynami, a leczenie ma charakter objawowy. W przypadku biegunki należy podać węgiel aktywny, który ma zdolność wiązania się z różnymi substancjami, dzięki czemu toksyny zostaną usunięte z organizmu. Przy biegunce istotne jest także regularne przyjmowanie płynów, aby zapobiec odwodnieniu. W przypadku wystąpienia poważniejszych objawów, należy natychmiastowo skontaktować się z lekarzem.