Kapary – smak, właściwości i zastosowanie w kuchni

Kapary to roślina krzewiasta naturalnie występująca w strefie tropikalnej i w basenie Morza Śródziemnego. Pąki kwiatowe kaparów są znane już od wielu lat ze względu na swój charakterystyczny smak oraz działanie wspomagające trawienie i leczenie infekcji górnych dróg oddechowych. Kapary są ważnym źródłem wielu różnych biologicznie aktywnych substancji chemicznych, których właściwości terapeutyczne były już dobrze znane i cenione przez starożytnych Rzymian.

1. Co to są kapary i jak wyglądają?
2. Jaki smak mają kapary?
3. Jak najlepiej jeść kapary?
4. Kapary – właściwości i wartości odżywcze
5. Przeciwwskazania do spożycia kaparów

Co to są kapary i jak wyglądają?

Kapary (Capparis L.) to jeden z najważniejszych gatunków roślin z rodziny kaparowatych (Capparidaceae), charakteryzujący się dużą różnorodnością, tj. około 50 rodzajów i nawet 900 gatunków. Obecnie dobrze wiadomo, że rośliny z rodziny kaparowatych są blisko spokrewnione z rodziną roślin kapustnych (Brassicaceae), która jest bogata we flawonoidy i glukozynolany o właściwościach przeciwnowotworowych.

Kapary to w zasadzie wysuszone zamknięte pąki kwiatowe kaparu ciernistego. Kapary cierniste (Capparis spinosa L.) są dwuliściennym, wieloletnim krzewem o rozległym systemie korzeniowym, który może wyrastać na wysokość jednego metra. Pochodzą z basenu Morza Śródziemnego i są szeroko rozpowszechnione od Maroka aż po Krym, Armenię i Iran. Owoce kaparu ciernistego to zielone, wielonasienne, mięsiste jagody, które mają okrągły kształt i czerwony miąższ. W Chinach kapary cierniste nazywane są również dzikim arbuzem. Kilka krajów europejskich, wśród których wymienia się przede wszystkim Grecję, Włochy, Hiszpanię i Turcję, produkuje kapary cierniste na szeroką skalę. Na przykład Hiszpania i Turcja wytwarzają odpowiednio niespełna 1000 i 4500 ton kaparów rocznie.

Jaki smak mają kapary?

Dostępne w Polsce kapary marynowane i konserwowe mają najczęściej słono-kwaśny, ostry oraz pikantny smak, który w dużej mierze zawdzięczają procesowi marynowania/konserwowania w occie (np. winnym), soli i oliwie. Jak się jednak okazuje, kapary nie zawsze mają taki sam smak, gdyż jest on zależny od co najmniej kilku czynników, do których zalicza się okres zbioru pąków kwiatów kapara, ich rozmiar oraz gatunek. Generalnie im większe pączki kwiatowe kapara, tym bardziej intensywny jest ich smak. Ze względu na ten charakterystyczny, intensywny smak zaleca się także unikać duszenia, smażenia i pieczenia kaparów w wysokich temperaturach, ponieważ tracą one wówczas swoje wyraziste walory smakowe.

Jak najlepiej jeść kapary?

Kapary są dostępne w polskich sklepach spożywczych zwykle w postaci marynowanej w occie lub konserwowej (w soli i oliwie). Kapary w zalewie charakteryzują się dosyć ostrym i pikantnym smakiem, dzięki czemu poprawiają one walory smakowe wielu sosów podawanych do potraw mięsnych i rybnych oraz tatara, past kanapkowych (np. twarogowej), a także sałatki śledziowej.

Kapary – właściwości i wartości odżywcze

Kapary są pokarmem niskokalorycznym, który zawiera jedynie 23 kcal w przeliczeniu na 100 g produktu. Mogą one być zatem częstym składnikiem diety redukcyjnej (w umiarkowanych ilościach) u zdrowych osób, którym przede wszystkim zależy na zmniejszeniu masy ciała. Kapary dostarczają małych ilości białka, tłuszczów i węglowodanów oraz są źródłem błonnika pokarmowego, który reguluje pracę przewodu pokarmowego. Kapary marynowane są również bogate w sód, miedź, żelazo, magnez i wapń oraz witaminy B2, C, B9, E i K.

Kapary zawierają szeroką gamę bioaktywnych związków, do których zalicza się flawonoidy (m.in. kwercetynę, kemferol, rutynę, apigeninę), alkaloidy, roślinne steroidy, terpenoidy i tokoferole. Flawonoidy obecne w kaparach mają pozytywny wpływ na organizm człowieka ze względu na ich silne właściwości antyoksydacyjne, antyzapalne i kardioprotekcyjne. Dla przykładu rutyna naturalnie zawarta w kaparach wzmacnia i uszczelnia naczynia włosowate, hamuje agregację płytek krwi oraz obniża poziom cholesterolu frakcji LDL, co wiąże się z redukcją ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Zaś kwercetyna charakteryzuje się licznymi właściwościami prozdrowotnymi, które polegają na obniżaniu ciśnienia tętniczego krwi, redukcji stężenia cholesterolu i glukozy we krwi, zmniejszaniu ryzyka rozwoju astmy oraz zwiększaniu wydolności fizycznej organizmu.

Wyniki badań przeprowadzonych na zwierzętach wskazują, że kapary mają właściwości przeciwcukrzycowe, przeciwotyłościowe, przeciwcholesterolowe, przeciwnadciśnieniowe, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne oraz neuro- i hepatoprotekcyjne. Ograniczona liczba dowodów naukowych sugeruje, że kapary mogą korzystnie wpływać na zdrowie człowieka, zwłaszcza poprzez obniżanie poziomu glikozylowanej hemoglobiny (HbA1c) oraz glukozy we krwi na czczo u pacjentów z cukrzycą typu 2.

Przeciwwskazania do spożycia kaparów

Według aktualnych doniesień naukowych regularne włączanie do diety kaparów nie powoduje żadnych działań niepożądanych i jest bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Warto jednak nadmienić o tym, że pacjenci z nadciśnieniem tętniczym powinni unikać częstego sięgania po kapary marynowane (zwłaszcza w dużych ilościach), gdyż zawierają one zwykle sporą ilość soli (5,5–6,5 g/100 g produktu), a w konsekwencji mogą zwiększać wartość skurczowego i rozkurczowego ciśnienia tętniczego.

Spożycie kaparów w zalewie zawierających duże ilości soli powinno być również wyraźnie ograniczane u pacjentów z przewlekłą chorobą nerek, gdyż organizm chorego traci możliwość wydalania sodu, a jego gromadzenie prowadzi do licznych powikłań. Kapary marynowane w dużych ilościach nie są także zalecane w diecie pacjentów z osteoporozą, gdyż długotrwałe nadmierne spożycie soli nasila wydalanie wapnia z moczem i negatywnie wpływa na gęstość mineralną kości.