Żywność, do której używa się wzmacniaczy smaku
Weronika Grzywna

Wzmacniacze smaku w produktach żywnościowych

Często w codziennej praktyce kuchennej sięgamy po wzmacniacze smaku. Warto wiedzieć, jaka jest szkodliwość tego typu dodatków, przeciwwskazania do ich stosowania, a także czym są naturalne wzmacniacze smaku.

Substancje wzmacniające smak są powszechnie stosowane jako dodatki do żywności. Oznaczone są one literą E i należą do grupy 600–699. Zdania na temat wzmacniaczy smaku są podzielone. Część osób uważa je za bezpieczne, wśród innych z kolei wywołują liczne kontrowersje. Co to są wzmacniacze smaku i jak wpływają na nasze zdrowie?

Wzmacniacze smaku – jakie to są?

Wzmacniacze smaku i zapachu to substancje, które są dodawane do niektórych produktów żywnościowych. Jak sama nazwa wskazuje, ich celem jest uwydatnienie i/lub poprawa smaku oraz zapachu danej potrawy. Stanowią one stosunkowo tanią alternatywę dla naturalnych substancji wzmacniających zapach oraz smak.

Lista najczęściej stosowanych wzmacniaczy smaku w żywności z grupy 600 przedstawia się następująco:

  • E620 – kwas glutaminowy,
  • E621 – glutaminian monosodowy,
  • E626 – kwas guanylowy,
  • E627 – guanylan disodowy,
  • E630 – kwas inozynowy,
  • E631 – inozynian disodowy.
Kolejnym przykładem wzmacniaczy smaku jest kontrowersyjna substancja wykorzystywana przez firmę biotechnologią Senomyx z Kalifornii. W 2011 roku portal Natural News odkrył, że Senomyx wykorzystuje tkankę embrionalną z aborcji płodów oraz komórki HEK 293 pochodzące z nerek abortowanych płodów do wytwarzania substancji wzmacniających smak potraw. Po odseparowaniu ludzkich enzymów tworzone były sztuczne receptory smaku. Wzmacniacze smaku z płodów miały następnie trafiać do produkcji chipsów, słodyczy, napojów bezalkoholowych oraz herbatników popularnych firm.

W czym występują wzmacniacze smaku?

Najpopularniejsze wzmacniacze smaku dodawane są do ogólnodostępnych produktów spożywczych, takich jak:

  • gotowe dania,
  • zupy w proszku,
  • sosy,
  • przyprawy,
  • wędliny,
  • konserwy mięsne, rybne i warzywne,
  • dania azjatyckie,
  • chipsy,
  • słodycze,
  • dania typu fast food,
  • wyroby garmażeryjne,
  • słodzone napoje.

Polecane dla Ciebie

Jak wzmacniacze smaku wpływają na zdrowie? Zalecenia i przeciwwskazania

Jaka jest szkodliwość wzmacniaczy smaku? Wszystkie substancje wykorzystywane do produkcji produktów żywnościowych muszą być dopuszczone do użytku, w związku z czym nie mogą one wywoływać potencjalnej utraty zdrowia.  

Niemniej jednak wzmacniacze smaku i zapachu najczęściej stanowią dodatek do żywności wysokoprzetworzonej, która sama w sobie jest szkodliwa i nie ma pozytywnego wpływu na ludzki organizm. Tego typu produkty mają wysoką kaloryczność przy jednocześnie niskiej wartości odżywczej. Spożywanie wysokoprzetworzonych produktów sprzyja więc rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy, otyłości, nadwagi, zaburzeń trawienia, problemów skórnych i wielu innych dolegliwości zdrowotnych.

Wśród bezpośrednich skutków wynikających ze spożywania produktów ze wzmacniaczami smaku i zapachu wymienia się m.in. osłabienie, bóle głowy, bezsenność czy nudności. Niektórych wzmacniaczy, np. inozynianu sodu powinny również unikać osoby chorujące na dnę moczanową i mające wysokie stężenie kwasu moczowego.

Glutaminian monosodowy – czy rzeczywiście jest szkodliwy?

Najczęściej wykorzystywaną substancją wzmacniająca smak i zapach produktów spożywczych jest glutaminian sodu, który przez wiele osób nadal uważany jest za kontrowersyjny i niebezpieczny dodatek.

Glutaminian monosodowy to biały bezwonny proszek, który nadaje potrawom charakterystyczny smak, nazywany piątym smakiem umami. Zazwyczaj znajdziemy go w azjatyckich gotowych daniach, sosach, kostkach rosołowych czy słonych przekąskach. Co więcej, glutaminian sodu występuje naturalnie w produktach, które zawierają zwiększony udział niezwiązanego kwasu L-glutaminowego. Są to wodorosty, twarde sery dojrzewające, mięso, niektóre owoce i warzywa, zielona herbata oraz produkty mleczne, w tym mleko matki.  

Glutaminian monosodowy przez część osób uznawany jest jednak za niebezpieczny dla zdrowia dodatek, który może m.in. zwiększać ryzyko otyłości, nadpobudliwości u dzieci, czy też wpływać na zmniejszenie intensywności odczuwania innych smaków. Wzmacniacz smaku E621 często powiązany jest także z tzw. syndromem chińskiej restauracji, któremu towarzyszą objawy, takie jak bóle głowy, drętwienie karku, kołatanie serca i ogólne osłabienie. Ponadto glutaminian sodowy może również powodować lub nasilać reakcje alergiczne. Nie zaleca się spożywania go w ciąży oraz przez kobiety karmiące piersią.

Czy można więc powiedzieć, że glutaminian sodowy jest niebezpieczny? Jak zostało wspomniane, zazwyczaj dodawany jest on do wysokoprzetworzonej żywności, której spożywanie nie jest korzystne dla naszego zdrowia. Niemniej jednak glutaminian monosodowy został dopuszczony do użytku i jednocześnie jest on uznany za substancję bezpieczną zarówno przez Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), jak i Europejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Naturalne wzmacniacze smaku – jak naturalnie wzmocnić smak potraw?

Alternatywą dla produktów z dodatkiem wzmacniaczy smaku jest wykorzystywanie w potrawach naturalnych wzmacniaczy, które poprawiają smak potraw. Jedną z takich substancji są płatki drożdżowe, które nadają daniom serowego i lekko słodkiego posmaku. W szczególności znajdują one szerokie zastosowanie w kuchni roślinnej.

Smak umami do kuchni wprowadzi również sos sojowy, jednak warto zwrócić uwagę na jego skład, który powinien być jak najprostszy. Do innych naturalnych wzmacniaczy smaku zalicza się także różnego rodzaju przyprawy i zioła: paprykę wędzoną, słodką i ostrą, oregano, bazylię, kolendrę, cebulę oraz wodorosty i mieszanki egzotycznych przypraw, oczywiście bez dodatku glutaminianu monosodowego.

  1. Okiyama O., Beauchamp G.K. Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects. Physiol. Behav." 1998; 65: 177−181.
  2. Wang, K., Zhuang, H., Bing, F., Chen, D., Feng, T., Xu, Z. (2021). Evaluation of eight kinds of flavor enhancer of umami taste by an electronic tongue. Food Science&Nutrition".
  3. Wasilewska, E., Małgorzewicz, S. (2015). Niepożądane reakcje pokarmowe na dodatki do żywności. Forum zaburzeń metabolicznych".

Twoje sugestie

Dokładamy wszelkich starań, aby podane zdjęcie i opis oferowanych produktów były aktualne, w pełni prawidłowe oraz kompletne. Jeśli widzisz błąd, poinformuj nas o tym.

Zgłoś uwagi Ikona

Polecane artykuły

Porozmawiaj z farmaceutą
Infolinia: 800 110 110

Zadzwoń do nas jeśli potrzebujesz porady farmaceuty.
Jesteśmy dla Ciebie czynni całą dobę, 7 dni w tygodniu, bezpłatnie.

Pobierz aplikację mobilną Pobierz aplikację mobilną Doz.pl

Ikona przypomnienie o zażyciu leku.
Zdarza Ci się ominąć dawkę leku?

Zainstaluj aplikację. Stwórz apteczkę. Przypomnimy Ci kiedy wziąć lek.

Dostępna w Aplikacja google play Aplikacja appstore
Dlaczego DOZ.pl
Niższe koszta leczenia

Darmowa dostawa do Apteki
Bezpłatna Infolinia dla Pacjentów.

ikona niższe koszty leczenia
Bezpieczeństwo

Weryfikacja interakcji leków.
Encyklopedia leków i ziół

Ikona encklopedia leków i ziół
Wsparcie w leczeniu

Porady na czacie z Farmaceutą.
E-wizyta z lekarzem specjalistą.

Ikona porady na czacie z farmaceutą
Newsletter

Bądź na bieżąco z DOZ.pl

Ważne: Użytkowanie Witryny oznacza zgodę na wykorzystywanie plików cookie. Szczegółowe informacje w Regulaminie.

Zamnij