Wzmacniacze smaku w produktach żywnościowych

Często w codziennej praktyce kuchennej sięgamy po wzmacniacze smaku. Warto wiedzieć, jaka jest szkodliwość tego typu dodatków, przeciwwskazania do ich stosowania, a także czym są naturalne wzmacniacze smaku.

Substancje wzmacniające smak są powszechnie stosowane jako dodatki do żywności. Oznaczone są one literą E i należą do grupy 600–699. Zdania na temat wzmacniaczy smaku są podzielone. Część osób uważa je za bezpieczne, wśród innych z kolei wywołują liczne kontrowersje. Co to są wzmacniacze smaku i jak wpływają na nasze zdrowie?

Wzmacniacze smaku – jakie to są?

Wzmacniacze smaku i zapachu to substancje, które są dodawane do niektórych produktów żywnościowych. Jak sama nazwa wskazuje, ich celem jest uwydatnienie i/lub poprawa smaku oraz zapachu danej potrawy. Stanowią one stosunkowo tanią alternatywę dla naturalnych substancji wzmacniających zapach oraz smak.

Lista najczęściej stosowanych wzmacniaczy smaku w żywności z grupy 600 przedstawia się następująco:

• E620 – kwas glutaminowy,
• E621 – glutaminian monosodowy,
• E626 – kwas guanylowy,
• E627 – guanylan disodowy,
• E630 – kwas inozynowy,
• E631 – inozynian disodowy.

W czym występują wzmacniacze smaku?

Najpopularniejsze wzmacniacze smaku dodawane są do ogólnodostępnych produktów spożywczych, takich jak:

• gotowe dania,
• zupy w proszku,
• sosy,
• przyprawy,
• wędliny,
• konserwy mięsne, rybne i warzywne,
• dania azjatyckie,
• chipsy,
• słodycze,
• dania typu fast food,
• wyroby garmażeryjne,
• słodzone napoje.

Jak wzmacniacze smaku wpływają na zdrowie? Zalecenia i przeciwwskazania

Jaka jest szkodliwość wzmacniaczy smaku? Wszystkie substancje wykorzystywane do produkcji produktów żywnościowych muszą być dopuszczone do użytku, w związku z czym nie mogą one wywoływać potencjalnej utraty zdrowia.  

Niemniej jednak wzmacniacze smaku i zapachu najczęściej stanowią dodatek do żywności wysokoprzetworzonej, która sama w sobie jest szkodliwa i nie ma pozytywnego wpływu na ludzki organizm. Tego typu produkty mają wysoką kaloryczność przy jednocześnie niskiej wartości odżywczej. Spożywanie wysokoprzetworzonych produktów sprzyja więc rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy, otyłości, nadwagi, zaburzeń trawienia, problemów skórnych i wielu innych dolegliwości zdrowotnych.

Wśród bezpośrednich skutków wynikających ze spożywania produktów ze wzmacniaczami smaku i zapachu wymienia się m.in. osłabienie, bóle głowy, bezsenność czy nudności. Niektórych wzmacniaczy, np. inozynianu sodu powinny również unikać osoby chorujące na dnę moczanową i mające wysokie stężenie kwasu moczowego.

Glutaminian monosodowy – czy rzeczywiście jest szkodliwy?

Najczęściej wykorzystywaną substancją wzmacniająca smak i zapach produktów spożywczych jest glutaminian sodu, który przez wiele osób nadal uważany jest za kontrowersyjny i niebezpieczny dodatek.

Glutaminian monosodowy to biały bezwonny proszek, który nadaje potrawom charakterystyczny smak, nazywany piątym smakiem umami. Zazwyczaj znajdziemy go w azjatyckich gotowych daniach, sosach, kostkach rosołowych czy słonych przekąskach. Co więcej, glutaminian sodu występuje naturalnie w produktach, które zawierają zwiększony udział niezwiązanego kwasu L-glutaminowego. Są to wodorosty, twarde sery dojrzewające, mięso, niektóre owoce i warzywa, zielona herbata oraz produkty mleczne, w tym mleko matki.  

Glutaminian monosodowy przez część osób uznawany jest jednak za niebezpieczny dla zdrowia dodatek, który może m.in. zwiększać ryzyko otyłości, nadpobudliwości u dzieci, czy też wpływać na zmniejszenie intensywności odczuwania innych smaków. Wzmacniacz smaku E621 często powiązany jest także z tzw. syndromem chińskiej restauracji, któremu towarzyszą objawy, takie jak bóle głowy, drętwienie karku, kołatanie serca i ogólne osłabienie. Ponadto glutaminian sodowy może również powodować lub nasilać reakcje alergiczne. Nie zaleca się spożywania go w ciąży oraz przez kobiety karmiące piersią.

Naturalne wzmacniacze smaku – jak naturalnie wzmocnić smak potraw?

Alternatywą dla produktów z dodatkiem wzmacniaczy smaku jest wykorzystywanie w potrawach naturalnych wzmacniaczy, które poprawiają smak potraw. Jedną z takich substancji są płatki drożdżowe, które nadają daniom serowego i lekko słodkiego posmaku. W szczególności znajdują one szerokie zastosowanie w kuchni roślinnej.

Smak umami do kuchni wprowadzi również sos sojowy, jednak warto zwrócić uwagę na jego skład, który powinien być jak najprostszy. Do innych naturalnych wzmacniaczy smaku zalicza się także różnego rodzaju przyprawy i zioła: paprykę wędzoną, słodką i ostrą, oregano, bazylię, kolendrę, cebulę oraz wodorosty i mieszanki egzotycznych przypraw, oczywiście bez dodatku glutaminianu monosodowego.