Aquafaba – właściwości i zastosowanie wody po gotowanej ciecierzycy. Przepisy z wykorzystaniem płynu po cieciorce z puszki

Coraz częściej opracowuje się produkty wegańskie, które naśladują właściwości mięsa, nabiału i jaj. Z roku na rok łatwiej jest usunąć ze swojego menu produkty odzwierzęce. Jednym z produktów, który doceniają nie tylko wegetarianie, ale także osoby z alergią na jajka, jest aquafaba, czyli woda po ugotowanej ciecierzycy lub zalewa z cieciorki w puszce. Jakie są jej właściwości? Do czego można ją wykorzystać? Jak prawidłowo przechowywać aquafabę? Podpowiadamy. 

Jeszcze 10–15 lat temu osoby na diecie roślinnej w Polsce miały zdecydowanie mniejszy zakres produktów do wyboru. W dzisiejszych czasach nie muszą już rezygnować z wymyślnych deserów na bazie pseudo jaj czy serów bez użycia mleka. To samo dotyczy dań przypominających mięso przygotowanych bez jego użycia czy produktów smakujących jak ryby bez ich dodatku. Dodatkowo często z naturalnych, zdrowych składników, nie tylko wysoko przetworzonych i bogatych w mnóstwo dodatków chemicznych do żywności. Coraz większa ilość konsumentów wybiera w sklepie produkty pozbawione zwierzęcych źródeł białka, a aquafaba jest właśnie jednym z nich. 

Aquafaba – co to takiego? 

Aquafaba, choć brzmi bardzo egzotycznie, to nic innego jak woda pozostająca po odcedzeniu ciecierzycy ze słoika lub puszki bądź woda pozostała z gotowania ciecierzycy (często po odparowaniu nadmiaru wody). Nie ma ona smaku jaj, ale przy ubijaniu zachowuje się jak piana z białek. Świetnie nadaje się do użycia w kuchni jako alternatywa piany jajecznej oraz białek mleka dzięki jej doskonałym właściwościom emulgującym. Znana jest od kilku lat, kiedy to została w kuchni wykorzystana po raz pierwszy. Poza wodą z ciecierzycy czasem w przepisach jako aquafabę wykorzystuje się także wodę z innych strączków, na przykład fasoli. Nie zawsze udaje się ją jednak ubić, tak jak wodę z ciecierzycy. 

Właściwości aquafaby 

Aquafaba ma pewną ilość białka i skrobi, którym zawdzięcza swoje właściwości. Jest bezglutenowa i dość niskokaloryczna – jedna łyżka to tylko 3–5 kcal, nie zawiera także cholesterolu. Posiada właściwości emulgujące, pieniące, zagęszczające oraz nawilżające. Jest świetnym zamiennikiem jaj dla osób na diecie wegańskiej oraz dla osób z alergią na białka jaj. Są one jednym z głównych alergenów występujących w żywności i ten rodzaj alergii występuje stosunkowo często wśród ludzi. Dla części osób pozwala to także na gotowanie w stylu „zero waste”, zmniejszając ilość wyrzucanej żywności.

Co można zrobić z aquafaby? Do czego ją dodawać, czym można ją zastąpić? 

Dzięki właściwościom emulgującym aquafaba świetnie nadaje się do wykorzystania w tych daniach, gdzie potrzebne są jajka, mleko czy śmietana. Można ją z powodzeniem użyć do przygotowania majonezu, lodów, sera, jajecznicy, musów, pankejków oraz bez czy nawet tortów na bazie blatów bezowych. Przy przeliczaniu ilości jajek na aquafabę przyjmuje się, że jedno białko jajka to dwie łyżki aquafaby, a jedno całe jajko to trzy łyżki roślinnego odpowiednika.  

Jak przechowywać aquafabę? Czy można mrozić wodę z ciecierzycy? 

Aquafaba może być wykorzystana bezpośrednio po odlaniu wody lub zalewy spod ciecierzycy (gotowanej bądź z puszki) lub po kilku dniach przechowywania w lodówce. Ważne jest, aby nie trzymać jej w metalowej puszce, jeśli w takiej formie była kupiona, tylko należy przelać ją do słoiczka lub plastikowego pojemniczka i schować do lodówki. Aquafaba, podobnie jak białka jaj, nadaje się także do mrożenia. W ten sposób znacząco można wydłużyć czas jej przechowywania. Ważne jest, aby w trakcie przechowywania umieścić ją w szczelnie zamkniętym pojemniczku. W przeciwnym razie może przejąć część zapachów innej żywności z lodówki. 

Zdrowe przepisy z aquafabą (wodą po cieciorce)

„Majonez” z aquafaby 

Składniki: 

• ½ szklanki z aquafaby (wody spod cieciorki z puszki), 
• 1 i ½ szklanki oleju, 
• 1 łyżka płatków drożdżowych, 
• 1 łyżeczka soku z cytryny, 
• 1 szczypta czarnej soli kala namak. 

Wszystkie składniki – poza olejem – wlej do wysokiego, wąskiego naczynia od blendera ręcznego. Zblenduj wszystko razem, aż masa się lekko napowietrzy. Wlej olej i blenduj dalej, aż uzyskasz gładką masę. Jeśli chcesz bardziej gęsty majonez, to dodaj więcej oleju, jeśli rzadszy, to mniej. Przełóż majonez do słoika i przechowuj w lodówce. 

„Bezy” z aquafaby 

Składniki: 

• 150 ml wody ze słoika lub ewentualnie puszki z ciecierzycą, 
• 1 łyżeczka soku z cytryny, 
• 100–200 g drobnego cukru do wypieków. 

Wodę po odsączeniu ciecierzycy umieść w misie miksera (lub zwykłej misce, jeśli korzystasz z miksera ręcznego). Włącz urządzenie na wysokie obroty i ubijaj do czasu otrzymania sztywnej piany (u mnie trwa to krócej niż w przypadku białek). Kiedy będzie gotowa, powoli dosypuj po łyżce cukru, cały czas ubijając. Pod koniec dodaj sok z cytryny i ubijaj jeszcze chwilę, aż powstanie gęsta, gładka, błyszcząca i sztywna piana. 

Otrzymaną pianę umieść w rękawie cukierniczym lub używając łyżki, rozprowadzaj porcjami na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w dość sporych odstępach. Piecz (a właściwie susz) w piekarniku nagrzanym do 130°C przez około godzinę, aż będą twardawe z zewnątrz i suche w środku. 

Mus czekoladowy z aquafaby

Składniki:

• 1 tabliczka czekolady (100 g), 
• 100 g wody ze słoika ciecierzycy (lub puszki), 
• szczypta soli, 
• ewentualnie cukier lub erytrytol, bądź ksylitol. 

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej lub mikrofalówce i przestudź. Wodę z ciecierzycą ubij z solą na sztywną pianę. Jeśli używasz słodziła, to w tym momencie dodaj go po łyżce. Dodaj wystudzoną czekoladę i delikatnie wymieszaj szpatułką, uważając, aby nie zniszczyć struktury piany. Przelej do pucharków, w których będziesz podawać deser. Wstaw na godzinę do lodówki.