Cukier inwertowany – właściwości i zastosowanie. Czy jest zdrowy?

Słodki smak to pierwszy z całej gamy, który poznajemy razem z mlekiem matki. Co ciekawe, według badań do słodkiego smaku bardzo łatwo jest się przyzwyczaić, a nawet uzależnić. Nic więc dziwnego, że słodycz w produktach spożywczych jest jednym z bardzo ważnych parametrów jakości. Czy zatem jest cukier inwertowany i jakie są jego właściwości? Jaki ma wpływ na zdrowie? Podpowiadamy.

Smak ten jest najczęściej uzyskiwany na skutek dodatku do produktu jednego lub kilku rodzajów substancji słodzących nazywanych popularnie słodzidłami. Często w składach produktów znajdziemy syropy – glukozowo-fruktozowy czy kukurydziany. Alternatywnie używane są substancje słodzące o niskiej lub wręcz zerowej kaloryczności, popularnie nazywane słodzikami. Bezsprzecznie najpopularniejszym słodzidłem jest cukier stołowy, czyli sacharoza. Niektóre jej właściwości, jak np. tendencja do krystalizacji, sprawiają, że bywa zastępowana cukrem inwertowanym. Jakie właściwości ma taka forma cukru? Czy można go samodzielnie zrobić w domu? Czy jest zdrowszą alternatywą dla cukru stołowego? 

Cukier inwertowany – co to? 

Nazwa cukier inwertowany brzmi nieco tajemniczo i może kojarzyć się z czymś niezdrowym lub wysoko przetworzonym. Tymczasem cukier inwertowany to nic innego jak sacharoza poddana odpowiedniej obróbce chemicznej.  

Sacharoza zaliczana jest do dwucukrów. Oznacza to, że w skład jednej cząsteczki wchodzą dwie cząsteczki cukrów prostych – glukoza i fruktoza połączone specjalnym wiązaniem (w nomenklaturze chemicznej nazywanym wiązaniem glikozydowym). Chemiczna obróbka sacharozy prowadząca do uzyskania cukru inwertowanego polega na rozerwaniu tego wiązania. Wówczas uzyskujemy słodką substancję, która już nie jest sacharozą, a mieszaniną zawierającą glukozę i fruktozę w takich samych ilościach. 

Rozerwanie wiązania glikozydowego może nastąpić na skutek działania różnych czynników. Najprostszym sposobem uzyskania cukru inwertowanego jest przeprowadzenie hydrolizy sacharozy. Brzmi jak skomplikowana chemiczna procedura, wymagająca dobrze wyposażonego chemicznego laboratorium. Tymczasem jest to dość prosty proces. Wystarczy rozpuścić cukier – sacharozę w wodzie, dodać czynnik wspomagający hydrolizę i gotować wszystko przez odpowiednio długi czas. Wspomniany czynnik to np. substancja o właściwościach kwasowych. W warunkach domowych może być to kwas cytrynowy lub kwaśny winian potasu nazywany również kamieniem winnym. Co ciekawe proces ten został opatentowany już w 1916 r. 

Jak zatem zrobić cukier inwertowany w domu?   

Oto przepis: odważ 1 kg cukru i rozpuść go w 0,5 l wody, dodaj 1 g kwasku cytrynowego (lub 1 g kwaśnego winianu potasu lub 20 g soku z cytryny). Ogrzewaj do momentu, aż mieszanina nie uzyska temperatury 114˚C. Pozostaw do schłodzenia. Gotowe! Uzyskany w ten sposób cukier inwertowany, a w zasadzie syrop cukru inwertowanego, umieszczony w szczelnym szklanym pojemniku można przechowywać w lodówce nawet do sześciu miesięcy. 

Nazwa cukier inwertowany pochodzi od właściwości fizycznych jego wodnego roztworu. Jeżeli przepuścimy przez taki roztwór światło spolaryzowane, to mówiąc w dużym uproszczeniu, kierunek polaryzacji będzie odwrotny, niż miałoby to miejsce po przepuszczeniu tego samego światła przez roztwór sacharozy. Zjawisko takie nazywamy inwersją i stąd wywodzi się nazwa cukier inwertowany.  

Właściwości cukru inwertowanego 

Cukier inwertowany różni się pod względem swoich właściwości od sacharozy. Ze względu na występowanie wolnej fruktozy (uznawanej za cukier o najsłodszym smaku) jest od niej słodszy. Wykazuje także wyższą higroskopijność (tendencja do chłonięcia wilgoci z powietrza), dzięki czemu pozwala utrzymywać pożądaną wilgotność przygotowanych z jego użyciem wypieków. Ma też mniejszą tendencję do krystalizacji w porównaniu z sacharozą. Pod względem właściwości odżywczych cukier inwertowany w postaci stałej nie różni się od sacharozy i ma np. podobną liczbę kalorii.    

Zastosowanie cukru inwertowanego 

Cukier inwertowany jest szczególnie często wykorzystywany przez cukierników i piekarzy. Znajdziemy go w składzie ciast, marcepanu, pieczywa, polew i mas służących wypełnieniu np. tortów. Jest również wykorzystywany do produkcji dżemów, marmolad, syropów, galaretek, wypełnień cukierków, lodów, alkoholi i sztucznego miodu oraz sztucznego syropu klonowego. 

Stosowany jest także przez pszczelarzy do dokarmiania owadów. 

Ze względu na jego główne zastosowanie w przemyśle spożywczym oraz przez profesjonalnych cukierników cukier inwertowany nie jest dostępny w regularnej sprzedaży. Gdzie zatem można go kupić? W specjalistycznych sklepach oraz od dostawców internetowych. W ofercie znajdziemy go w postaci pasty lub syropu cukru inwertowanego o zróżnicowanym składzie procentowym wody i samego cukru. Jego cena jest kilku lub kilkunastokrotnie wyższa w porównaniu z klasycznym cukrem stołowym. 

Cukier inwertowany a zdrowie 

Ze względu na taki sam skład jak sacharoza cukier inwertowany ma podobny wpływ na nasze zdrowie. Obecność wolnej glukozy i fruktozy sprawia, że po jego spożyciu szybciej wzrasta poziom cukru we krwi. Nie powinniśmy zatem spożywać go w nadmiernej ilości ze względu na jego szkodliwość. Może przyczynić się do problemów zdrowotnych związanych z otyłością, cukrzycą, innymi chorobami zaliczanymi do grupy chorób cywilizacyjnych, a także próchnicą i problemami z równowagą mikroflory jelitowej.