×
DOZ.PL Darmowa
aplikacja
DOZ.pl
Zainstaluj

Borowiki (prawdziwki) – rodzaje: jadalne i niejadalne. Właściwości zdrowotne borowików

Borowiki, inaczej nazywane prawdziwkami, to grzyby najbardziej pożądane kulinarnie jakie rosną w Polsce. Mają bardzo intensywny smak, nadają się do przygotowania wielu smacznych dań. Ilość grzybów, która jest zakwalifikowana do tej grupy kilkakrotnie się zmieniała, dawniej klasyfikowane w niej były nawet maślaki. Po czym rozpoznać prawdziwki? Które z nich są jadalne, a które należą do borowików niejadalnych i trujących? 

Obecnie jest to kilkadziesiąt gatunków, z czego kilkanaście występuje w Polsce, a kilka jest dość powszechnych w lasach naszego kraju. Latem oraz jesienią można je znaleźć w lasach klimatu umiarkowanego i na ciepłej półkuli północnej. Największe ilości można znaleźć w Europie, ale można na nie trafić także we wschodnich Stanach Zjednoczonych, Meksyku, Alasce, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii, Madagaskarze oraz Tajlandii. Ogromna większość prawdziwków rośnie czerpiąc substancje odżywcze z korzeni drzew liściastych, czasem także iglastych. 

Borowiki (prawdziwki) – co to za grzyby? Po czym je rozpoznać? 

Borowiki to grzyby stosunkowo duże, ich kapelusze mogą sięgać średnicy nawet kilkudziesięciu centymetrów. Większość z nich ma też dość masywny trzon (nóżkę), zgrubiały u podstawy, zawsze pozbawiony pierścienia. Wyjątkiem w tej grupie jest podgrzybek zajączek (borowik zajęczy) oraz podgrzybek żeberkowaty, które kiedyś zaliczane były do klasy podgrzybków, a nie borowików. Ich noga jest zdecydowanie cieńsza i stosunkowo krótsza. Noga prawdziwków pokryta jest siateczką (np. u borowika szlachetnego) lub strzępkami (np. u borowika ceglastoporego). Odcienie kapelusza oraz blaszek są bardzo różne, często to dzięki nim rozróżnia się odmiany jadalne od trujących.

Większość prawdziwków znaleźć można pod drzewami liściastymi, takimi jak dęby, buki i graby ale część z nich rośnie chętnie także w korzeniach drzew iglastych: sosen, świerków i jodeł. 

Borowiki (prawdziwki) – właściwości zdrowotne 

Borowiki są królami grzybów, jeśli chodzi o ich właściwości prozdrowotne. Są bogate w białko i błonnik, zawierają małe ilości tłuszczu więc świetnie nadają się dla osób dbających o linię. Zawierają znaczące ilości substancji mineralnych i witamin, często o działaniu przeciwutleniającym. Ich zawartość zależy od gatunku. Borowik ceglastopory zawiera większą ilość cynku, magnezu i potasu, a borowik szlachetny dostarcza większe ilości fosforu i witamin z grupy B (głównie B2 i B3). Zawarte w borowikach substancje mogą chronić przed występowaniem chorób cywilizacyjnych, nowotworów, zmniejszać negatywne efekty procesów utleniania związane z występowaniem zanieczyszczeń. 

Mówiąc o właściwościach zdrowotnych, nie można nie wspomnieć o zdolności prawdziwków do akumulacji metali ciężkich ze środowiska. W związku z tym, że pobierają substancje odżywcze, ale także szkodliwe z gleby w trakcie swojego wzrostu, nie powinno zbierać się borowików z rejonów bardzo zanieczyszczonych, gdzie w podłożu może znajdować się znacząca dla zdrowia człowieka ilość szkodliwych substancji. Przy zbieraniu okazów w czystych lasach i spożywaniu racjonalnych ilości grzybów, zanieczyszczenia metalami ciężkimi nie będą stanowiły problemu. Największe ilości metali ciężkich odnotowało się podczas badań zebranych owocników borowika siatkowanego oraz klinowotrzonowego (arsenu). Z tego właśnie powodu odradza się spożycie tego ostatniego. 

Co zrobić z borowików?

Borowiki są docenianym przysmakiem w kuchniach wielu narodów. Ich mięsiste kapelusze są genialnym dodatkiem w kuchni włoskiej oraz niemieckiej do różnych dań: makaronu, grzanek, omletów, jajecznicy, mięsnych potrawek oraz pizzy. W Polsce używa się ich przede wszystkim do tradycyjnych bożonarodzeniowych potraw: zupy grzybowej, uszek do barszczu oraz kapusty z grzybami. Coraz częściej jednak można znaleźć je w wielu innych daniach wykwintnych restauracji, także przez cały rok. 

Prawdziwki nadają się do gotowania, smażenia na maśle lub oleju, grillowania, marynowania, suszenia oraz mrożenia. Ich dodatek zmieni smak sosów do mięsa, zup, makaronów, zapiekanek. Nadają się zarówno do dań przygotowanych z udziałem drobiu, dziczyzny, wołowiny i królików. Świetnie pasują także do dań z użyciem wina, pieczywa oraz sera. 

Borowiki jadalne

Borowiki jadalne są skarbnicą smaku i wartości odżywczych. W lasach można znaleźć wiele gatunków, część z nich występuje częściej, część rzadziej lub jest pod ochroną.  

Do grupy jadalnych prawdziwków zaliczyć można: 

  • borowik szlachetny
  • borowik usiatkowany, 
  • borowik sosnowy, 
  • podgrzybek zajączek, 
  • podgrzybek żeberkowany, 
  • borowik ceglastopory (borowik czerwony), 
  • borowik cytrynowy, 
  • borowik płowy, 
  • borowik oprószony, 
  • borowik wysmukły (amerykański), 
  • borowik żółtobrązowy*, 
  • borowik królewski*, 
  • borowik górski*, 
  • borowik blednący*. 

*Grzyby oznaczone gwiazdką występują bardzo rzadko, często są także pod ochroną. 

Borowiki niejadalne 

Borowiki niejadalne nie należą do grzybów śmiertelnie trujących, ale nie nadają się do spożycia, ponieważ albo powodują dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego albo po prostu są gorzkie i niesmaczne. Znaczna część z nich po długiej obróbce termicznej poprzez obgotowanie w dużej ilości wody i odlanie jej może być ewentualnie spożywana (nie dotyczy grzybów trujących!), ale nadal nie jest to zalecane. 

Do grupy borowików trujących i borowików niejadalnych można zaliczyć następujące gatunki

  • borowik szatański (trujący), 
  • borowik purpurowy (trujący), 
  • borowik żółtopory, grubotrzonowy (niejadalny, lekko trujący), 
  • borowik ponury (niejadalny, surowy trujący), 
  • borowik korzeniasty (niejadalny), 
  • goryczak żółciowy (niejadalny, w niektórych rejonach Francji i Niemiec spożywany pomimo goryczy), 
  • borowik gładko trzonowy (niejadalny)*, 
  • borowik żonkilowy (niejadalny)*,  
  • borowik klinowotrzonowy (jadalny, ale akumuluje duże ilości arsenu, więc odradza się jego spożywanie)*. 

*Grzyby oznaczone gwiazdką występują bardzo rzadko, często są także pod ochroną. 

Bibliografia  zwiń/rozwiń

  1. B. Gumińska, W. Wojewoda, Grzyby i ich oznaczanie, Wydawnictwo PWRiL, Warszawa 1985. 
  2. A. Jarczyk, W. Płocharski, Technologia produktów owocowych i warzywnych, Wyd. WSE-H,  Skierniewice 2010. 
  3. N. P. Money, Fungal Diversity. The Fungi,  (Third Edition), 2016 
  4. P. Skubla, Wielki atlas grzybów, Wydawnictwo Elipsa, Poznań 2007. 

Podziel się: