Strefa okazji
Nowości
Krótkie daty
Ciekawostki o witaminach — witamina B3 i B5
Wszyscy wiemy, że przetworzona żywność jest mniej wartościowa, niż naturalna, prawda? Przetwarzanie „zabija” witaminy. Zalecenia dietetyków obejmują spożywanie jak najmniej przetworzonych produktów. Istnieją nawet całe ruchy zwolenników surowej żywności, jedzenie raw food jest w niektórych społecznościach modne. A jednak… Czy można uwierzyć, że specyficzna, pracochłonna metoda przetwarzania kukurydzy na mąkę – nixtamalizacja - umożliwiła rozwój i trwanie cywilizacji Majów, Inków i Azteków?
Witamina B3 – tajemnica Majów i Azteków
Jest to oczywiście przesada, choć zapewne niewielka. Przyjrzyjmy się jednak, jak pracochłonne było przygotowanie mąki kukurydzianej przez rdzenne ludy Mezoameryki. Ta technika, z pewnymi usprawnieniami, jest zresztą stosowana do dziś, aby przygotować np. mąkę na tortille. Najpierw trzeba ugotować ziarna w wodzie z dodatkiem wapna lub popiołu. Taki roztwór jest mocno zasadowy, co powoduje zmiękczenie okrywy ziarna. Następnie ziarna odcedzano, dokładnie płukano i ręcznie usuwano zmiękczona łuski ziarna. Tak przygotowany nixtamal można było użyć do przygotowania potraw lub zemleć na mąkę, nadającą się do wyrobienia ciasta. Jak wiadomo, cywilizacje Indian środkowoamerykańskich przetrwały wieki, mając kukurydzę za podstawę pożywienia.
Dlaczego więc europejscy kolonizatorzy, którzy także żywili się głównie kukurydzą, w ciągu stosunkowo krótkiego czasu pobytu w Ameryce tak często chorowali, szczególnie wiosną, na chorobę prowadzącą do uszkodzenia skóry, biegunki, zaburzeń umysłowych i w wielu przypadkach do śmierci? Chorobę tę nazywano różnie: chorobą wiosenną (ponieważ objawy występowały głównie z wiosną, po ekspozycji na słońce), mal de la rosa (z hiszp. „chorobą czerwoną”) i w końcu pelagrą, która to nazwa upowszechniła się najbardziej. „Pelagra” oznacza dosłownie „skórę zaatakowaną [przez ból, chorobę]”, z łac. pelle – skóra i gr. agra – pochwycenie, łup. Analogiczną budowę ma np. słowo podagra, oznaczające bolesny artretyzm stopy.
Pelagra powstaje wskutek długotrwałego niedoboru w pożywieniu pewnej substancji, zwanej niacyną lub kwasem nikotynowym. Dziś ten związek, a także jego pochodną – amid kwasu nikotynowego, zaliczamy do witamin, czyli związków niezbędnych w diecie w niewielkich ilościach. W grupie witamin B niacyna ma numer 3, bywa nazywana także witaminą PP, czyli przeciw-pelagryczną (lub z ang. pelagra-preventing). W kukurydzy niacyna występuje, jednak większa jej część jest w zewnętrznej części ziarna związana z innymi cząsteczkami i niedostępna dla ludzkich soków trawiennych. Jednak gotowanie w środowisku alkalicznym – czyli właśnie nixtamalizacja – powoduje uwolnienie niacyny z jej formy związanej i umożliwia wykorzystania jej przez organizm człowieka.
Innym produktem spożywczym, który wskutek przetwarzania staje się bogatszy w witaminę PP jest kawa. Surowa, zielona kawa ma jej niewiele, zawiera jednak pewien alkaloid – trygonellinę (inną rośliną zawierającą trygonellinę jest kozieradka). W czasie palenia kawy, w temperaturze około 200°C trygonellina ulega przekształceniu m.in. w witaminę PP. Palone ziarna kawy zawierają około 10-40 mg niacyny w 100 g.
Warto wspomnieć, że ludzki organizm może również syntetyzować niacynę z tryptofanu. Synteza ta często nie pokrywa całkowicie zapotrzebowania, a tryptofan jest aminokwasem egzogennym i także musi być dostarczany w pożywieniu, ponieważ nie jest syntetyzowany w organizmie. Jednak w przypadku dostępności pokarmu ubogiego w niacynę, ale bogatego w tryptofan, organizm może wytworzyć z niego pewną ilość niacyny, pozwalającą zapobiec wystąpieniu pelagry.
Witamina B5 – wszędobylska i niezastąpiona
Zaraz, zaraz… a gdzie witamina B4? Cierpliwości. Od czasu, kiedy witaminy były odkrywane i identyfikowane, stan wiedzy na ich temat nieco się zmienił. Niektóre substancje zaliczane wcześniej do witamin zostały wykluczone z tej kategorii, z różnych przyczyn. Najczęściej dlatego, że okazało się, iż mogą być wytwarzane w organizmie. Do listy tych „pseudowitamin” lub substancji „witaminopodobnych” powrócę w dalszej części cyklu ciekawostek o witaminach, ponieważ jest to temat interesujący i wart omówienia.
Tymczasem wróćmy do witaminy B5, czyli kwasu pantotenowego. Jego nazwa oznacza z języka greckiego „wszędobylski” lub „powszechnie występujący”. I tak jest rzeczywiście, dlatego bardzo rzadko obserwuje się niedobory tej witaminy, a badania nad jej rolą opierały się przede wszystkim na sztucznym wywołaniu tych niedoborów u ochotników lub u zwierząt doświadczalnych. Zwierzęta pozbawione kwasu pantotenowego w diecie mają wyblakłą, zmierzwioną sierść, zahamowany wzrost, zmiany na skórze i oczach oraz zaburzenia ruchu, szczególnie niedowład tylnych kończyn. Samce myszy doświadczalnych wykazują także zaburzenia w produkcji plemników.
Bogatym źródłem kwasu pantotenowego są np. podroby i drożdże oraz, co ciekawe, mleczko pszczele. Zawiera on nawet 18 mg kwasu pantotenowego w 100 g. Witamina ta jest dodawana także do żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego lub medycznego, a także wchodzi w skład preparatów witaminowych. Jednak czysty kwas pantotenowy jest nietrwały, dlatego najczęściej używa się jego trwalszej soli – pantotenianu wapnia.
Przy tej okazji nie sposób zapomnieć o pantenolu. Podobieństwo w nazwie jest nieprzypadkowe. Pantenol może być w organizmie przekształcony w kwas pantotenowy, dlatego bywa często nazywany prowitaminą B5. Znany jest także jako D-pantenol lub dekspantenol i jest bardzo popularnym składnikiem kosmetyków, maści i kremów, dzięki swoim właściwościom nawilżającym, łagodzącym i ułatwiającym gojenie. Popularne kremy i pianki do stosowania przy oparzeniach słonecznych i pierwszego stopnia często zawierają około 10% pantenolu. Łagodzące właściwości pantenolu sprawiają, że jest on także cennym składnikiem kropli i żeli do podrażnionych oczu. Jako składnik szamponów i odżywek, prowitamina B5 nawilża włosy i nadaje im połysk i elastyczność.
