Słodka alternatywa – czy słodziki to dobry zamiennik?

Czym słodziki różnią się od cukru?

Substancje słodzące są dużo słodsze od sacharozy – cukru popularnie używanego w naszych domach. W związku z tym mogą być one dodawane do żywności w znacznie mniejszych ilościach. Substancje te mogą być pochodzenia naturalnego – np. pozyskiwane z korzeni, liści czy owoców (m.in. stewiozyd, taumatyna), albo syntetycznego (m.in. acesulfam K, aspartam, sacharyna). Poszczególne słodziki różnią się między sobą:

• stopniem słodkości
• wrażliwością na temperaturę (co ma znaczenie np. przy pieczeniu ciast)
• wrażliwością na pH środowiska

Dzięki temu, wiemy więc na pewno, że większość substancji słodzących, takich jak acesulfam K czy glikozydy stewiolowe mogą być wykorzystywane do przygotowywania żywności poddanej obróbce termicznej, ale są i takie, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają niekorzystnym zmianom przekładającym się na finalny smak potrawy (np. w przypadku aspartamu).

Niestety większość słodzików nie jest dobrze postrzegana przez konsumentów. Nie każdemu odpowiada nieprzyjemny, metaliczny czy nawet gorzki posmak sacharyny czy acesulfamu K. I choć producenci stosują różne triki, np. dodając odpowiednie substancje maskujące, dla części z nas finalny posmak potrawy jest nie do zaakceptowania.

Słodziki prawnie strzeżone

Stosowanie substancji słodzących w żywności jest prawnie regulowane odpowiednimi zapisami w Rozporządzeniu. Określają one m.in. jaką substancję można nazwać słodzikiem, jak powinien być oznaczony, kiedy może zastępować tradycyjny cukier w produkcie, oraz najważniejsze – ile wynosi maksymalna, dopuszczalna dawka do przyjęcia przez osoby dorosłe.

Warunki szczególne dotyczące substancji słodzących

"Dodatek do żywności może zostać umieszczony w wykazie wspólnotowym w załączniku II ze względu na rodzaj pełnionej funkcji jako substancja słodząca tylko w przypadku, gdy oprócz spełniania jednego lub większej liczby celów, określonych w art. 6 ust. 2, spełnia również co najmniej jeden z następujących celów:

a) zastępuje cukry do celów produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, żywności niepowodującej próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów; lub

b) zastępuje cukry, o ile umożliwia to przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia; lub

c) umożliwia produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego określoną w art. 1 ust. 2 lit. a) dyrektywy 89/398/EWG.”

[Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności]

Czym możemy słodzić? – wybrane słodziki

• Poliole – czyli popularny ostatnio ksylitol, jak również sorbitol, mannitol, maltitol oraz erytrytol. Uznawane za bezpieczne związki, metabolizowane częściowo i wolniej niż cukier. Przyjmuje się, że nie powodują próchnicy (sugeruje się, że wykazują działanie przeciwpróchnicze), ale jednocześnie zwraca uwagę na wielkość ich spożycia – w nadmiarze mogą prowadzić do biegunek.
• Acesulfam K – odkryty w 1967 roku, zatwierdzony do stosowania w żywności w 1988 roku. 150-200 razy słodszy od sacharozy, nie wnosi do diety żadnych kalorii. W większych stężeniach może dawać uczucie lekko gorzkiego posmaku. Może być stosowany przy wypiekach – jest odporny na wysokie temperatury.
• Aspartam – odkryty w 1965 roku, dopuszczony do stosowania w żywności w 1984 roku. 160-200 razy słodszy od sacharozy, wnosi do diety ok. 4 kcal w 1 gramie. Nie jest odporny na wysoką temperaturę – można go dodawać dopiero po zakończeniu obróbki kulinarnej.
• Sacharyna – odkryta w 1879 roku, dopuszczona do stosowania w żywności w 1984 roku. 350-500 razy słodsza od sacharozy, bezkaloryczna. Pozostawia gorzkawy, metaliczny posmak. Odporna na wysoką temperaturę (stabilność do 150*C). Ze względu na możliwość przenikania przez łożysko, zaleca się aby nie spożywały jej kobiety w ciąży.
• Glikozydy stewiolowe – pierwsza izolacja w 1931 roku. Pozyskuje się je z liści rośliny o nazwie stewia. Glikozydy te są stosowane w Ameryce Południowej od setek lat, znane również w Japonii, Korei, Brazylii i w wielu innych krajach. 200-300 razy słodsze od sacharyny, bezkaloryczne, odporne na ogrzewanie. Ze względu na brak dokładnych badań naukowych świadczących o istnieniu przeciwwskazań w stosowaniu stewii, nie zaleca się jej wykorzystania przez kobiety w ciąży, karmiące oraz dzieci.

Gdzie znajdziemy słodziki?

Substancje intensywnie słodzące możemy znaleźć w wielu produktach codziennego spożycia. Często dodaje się je do bezalkoholowych napojów, wyrobów cukierniczych oraz gum do żucia. Coraz częściej wykorzystuje się je również w specjalnych menu dedykowanych diabetykom np. podczas turnusów wypoczynkowych. W zasadzie większość producentów ma też w swojej ofercie wyroby skierowane do sympatyków żywności o obniżonej wartości energetycznej.

Stosowanie w żywieniu słodzików to temat dosyć kontrowersyjny. Niektóre badania prowadzone na przestrzeni ostatnich lat sugerują, że część z substancji słodzących (np. aspartam) może mieć wpływ na wzrost częstości zachorowań na nowotwory. W 2013 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał jednak, że nie ma podstaw do kwestionowania bezpieczeństwa spożywania np. aspartamu w zakresie przyjętych wartości ADI (dopuszczalne dzienne spożycie). Ponadto uznano, że wybrane substancje słodzące mogą wręcz przynieść korzyści w odniesieniu do pewnych grup konsumentów np. u chorych na cukrzycę (w ich wypadku słodziki nie powodują bowiem istotnych zmian stężenia glukozy we krwi). Zastrzeżenia dotyczą jednak malutkich dzieci oraz kobiet ciężarnych – w ich diecie słodziki nie są polecane.

Piśmiennictwo:

1. Grembacka M., 2015, Ksylitol – rola w diecie oraz profilaktyce i terapii chorób człowieka, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVIII, 3, 340-343
2. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 w sprawie dodatków do żywności
3. Wszechnica Żywieniowa SGGW, Wierzbicka E., 2014, Słodziki – aspekty żywieniowe i zdrowotne, http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2014/slajdy_slodziki.pdf, dostęp 11.08.2016