Węglan amonu (E503) – właściwości i zastosowanie amoniaku spożywczego

Pod kodem E503 sklasyfikowano dwie substancje chemiczne: węglan amonu i kwaśny węglan amonu. Obydwa węglany są tradycyjnie używane w wielu kuchniach świata, zwłaszcza w krajach skandynawskich, głównie do produkcji wypieków. Ich popularna nazwa to amoniak spożywczy. W poniższym tekście przybliżamy różnicę między tymi składnikami. Czy amoniak spożywczy jest szkodliwy? Jakie ma właściwości?

Węglan amonu – co to za związek?

Węglan amonu jest nieorganicznym związkiem chemicznym, powstającym przykładowo w reakcji amoniaku z dwutlenkiem węgla. Jego chemiczny wzór to (NH₄)₂CO₃. W postaci czystej jest białym, bezzapachowym ciałem stałym, dobrze rozpuszczalnym w wodzie.  

W podwyższonej temperaturze ulega samoistnemu rozkładowi na wodę, amoniak i dwutlenek węgla. Samoczynnie może rozłożyć się między innymi do wodorowęglanu amonu. Znajduje zastosowanie w wielu przemysłach między innymi spożywczym jako dodatek spulchniający i regulujący kwasowość ukryty pod kodem E503. 

Węglan a wodorowęglan amonu

Wodorowęglan amonu, nazywany również kwaśnym węglanem amonu, jest jednym z produktów samoistnego rozkładu węglanu amonu. Jego chemiczny wzór to NH₄HCO₃. Podobnie jak węglan amonu w podwyższonej temperaturze ulega termicznemu rozkładowi z utworzeniem tych samych gazowych produktów. Z tego powodu również stosuje się go jako dodatek do żywności o właściwościach spulchniających i regulujących kwasowość. Znajduje się pod tym samym kodem co węglan – E503.

Właściwości węglanu amonu (E503)

Pod kodem E503, według rozporządzeń Unii Europejskiej, ukryte są węglany amonu, czyli substancje o wzorach chemicznych (NH₄)₂CO₃ oraz NH₄HCO₃. Obydwa związki chemiczne ulegają termicznemu rozkładowi z wytworzeniem gazowych produktów. Z tego powodu są często wykorzystywane jako środki spulchniające, zastępując klasyczny proszek do pieczenia (z głównym składnikiem spulchniającym wodorowęglanem sodu).  

Węglany amonu stosowane są do produkcji wypieków o niskiej wilgotności. Powodem takiej ich aplikacji jest powstający w trakcie rozkładu amoniak charakteryzujący się nieprzyjemnym i drażniącym zapachem. Jeżeli wilgotność ciasta nie przekracza 5%, gaz ten ulatnia się z gotowego produktu. Jeżeli natomiast zawartość wody jest wyższa, amoniak może się w niej rozpuścić i w niekorzystny sposób zmienić właściwości organoleptyczne.

Gdzie kupić węglan amonu?

Spożywczy węglan amonu można kupić w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością, sklepach wielobranżowych – supermarketach lub u internetowych dostawców. Jeżeli chcemy go kupić, powinniśmy szukać opakowań opatrzonych etykietą „amoniak spożywczy”. Jego cena nie jest wysoka – ok 2 zł za 30 g.

W gospodarstwie domowym mogą być używane do czyszczenia powierzchni. Podobnie jak soda oczyszczona zmieszane z octem utworzą aktywną pianę, która pomoże usunąć zanieczyszczenia, jak np. osad z mydła pojawiający się na armaturze czy na fugach.

Węglan amonu – szkodliwość, wpływ na zdrowie

Substancje ukryte pod kodem E503 nie są toksyczne dla człowieka. Z tego powodu nie został wyznaczony dla nich dzienny poziom spożycia. Węglan i wodorowęglan amonu spożywane w rozsądnych ilościach są dla naszego organizmu bezpieczne. Można je też bezpiecznie stosować w ciąży i w okresie laktacji. Ich nadmierne spożycie może jednak powodować podrażnienie śluzówki żołądka lub jelit, prowadzące do zaburzeń pracy układu pokarmowego (np. wymioty, biegunka czy nadkwasota).  

Akrylamid to trucizna naszego organizmu. Wytwarzany jest, gdy poddajemy obróbce termicznej żywność bogatą w cukry i aminokwasy. Jeżeli chcemy zminimalizować ilość tego składnika w naszej diecie, a w przepisie, który mamy zamiar wypróbować jest uwzględniony amoniak spożywczy lub węglan amonu, możemy zastąpić go proszkiem do pieczenia lub sodą oczyszczoną. Zaznaczamy jednak, że może to wpłynąć na smak przygotowywanej potrawy.