Co łączy stary olej do smażenia i raka piersi?

Kilkukrotne smażenie na tym samym oleju jest rakotwórcze – to przekonanie dosyć powszechne, ale niewiele badań dokładnie wskazuje na efekty takiego postępowania w kontekście konkretnych nowotworów. Naukowcy z University of Illinois at Urbana Champaign sprawdzili, w jaki sposób spożywanie oleju tego rodzaju wpływa na ryzyko rozwoju raka piersi.

Wyniki wspomnianego badania ukazały się na łamach „Cancer Prevention Research Journal”. Do eksperymentu na modelu zwierzęcym zostały wykorzystane myszy, którym wstrzyknięto komórki raka piersi. Podzielono je następnie na dwie grupy. Najpierw wszystkie zwierzęta przez tydzień przebywały na diecie niskotłuszczowej, po czym przez okres 16 tygodni połowie zwierząt podawano świeży olej sojowy, a drugiej części ten sam olej, ale po kilkukrotnym smażeniu. Do eksperymentu wykorzystano olej sojowy, ponieważ jest on jednym z najczęściej spotykanych w gastronomii do smażenia na głębokim tłuszczu.

Naukowcy zaobserwowali, że guzy w płucach myszy spożywających olej po wielokrotnym użyciu wytwarzają więcej proteiny Ki-67, skorelowanej z szybszym wzrostem komórek. U zwierząt z tej grupy zaobserwowano również problemy z wątrobą i zmiany w genach, kojarzone ze stresem oksydacyjnym i metabollizowaniem obcych substancji.

Czemu spożywanie używanego oleju jest tak szkodliwe?

Gdy olej jest podgrzewany wielokrotnie, zawarte w nim trójglicerydy ulegają rozpadowi, prowadząc do utleniania wolnych kwasów tłuszczowych oraz wytrącania się akroleiny, toksycznego związku chemicznego o właściwościach kancerogennych. W miarę rozpadu składników oleju molekuły polimerów również się akumulują, stając się potencjalnym zagrożeniem z punktu widzenia żywieniowego i toksykologicznego.

W Stanach Zjednoczonych wspomnianych regulacji nie ma, więc ocena szkodliwości smażonych potraw jest mocno utrudniona. Nie ma jednak wątpliwości, że taki sposób obróbki prowadzi do wchłaniania przez pokarmy znacznych ilości potencjalnie szkodliwego tłuszczu.

To ważna informacja w kontekście osób chorujących na raka piersi, zwłaszcza obawiających się nawrotu po skutecznym wyleczeniu. W krwiobiegu większości z nich krążą uśpione komórki nowotworowe, które mogą się zaktywizować w każdej chwili, jeśli napotkają sprzyjające czynniki. Nie wiadomo do końca, o jakich aktywatorach mowa, ale zdaniem wielu mogą one mieć duży związek właśnie z dietą.

Zagadnienie wciąż wymaga dalszych badań, jednak zmiana diety na uboższą w smażone potrawy z pewnością będzie dobrą decyzją z prozdrowotnego punktu widzenia. Badania naukowców z Uniwersytetu w Illinois pokazują, że rozwój raka wynika nie tylko z przebiegu pewnych biologicznych mechanizmów, ale również ze stylu życia, którego immanentnym elementem jest dieta.

Jak dobierać tłuszcz do smażenia?

Jeśli smażyć, to tylko na tłuszczu wysokiej jakości, który dobrze znosi wysokie temperatury. O tej właściwości informuje wskaźnik nazywany temperaturą dymienia, czyli moment, w którym olej zaczyna się rozpadać na szkodliwe składniki i zagraża naszemu zdrowiu. Konsekwencje rozpadu odczuwamy zarówno w smaku potraw, jak i naocznie, ponieważ gorący tłuszcz zaczyna dymić. Najbardziej odporne na to zjawisko są oleje rafinowane – nierafinowanych absolutnie nie powinno się używać do smażenia, można spożywać je jedynie na surowo, na przykład do doprawiania potraw. Zgodnie z tymi kryteriami do smażenia najlepiej nadają się rafinowany olej rzepakowy i oliwa z oliwek po rafinacji, a zamiast masła – masło klarowane, czyli pozbawione białek. Zwykłe przypala się już w temperaturze wynoszącej nieco ponad 100 stopni. Warto również rozważyć smażenie na oleju ryżowym, który jest bardzo odporny na wysoką temperaturę, a przy tym neutralny w smaku, dzięki czemu można go stosować do wielu potraw.