Nie pięć, a sześć smaków? „Toksyczny” składnik cukierków

Naukowcy z University of Southern California (USA) twierdzą, że chlorek amonu to szósty podstawowy smak, oprócz pięciu znanych już od lat: słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami. Eksperci uważają, że zdolność gatunku do czucia smaku chlorku amonu może być jednym z mechanizmów przetrwania człowieka.

1. Jakie smaki rozpoznaje człowiek?
2. Chlorek amonu – co o nim wiadomo?
3. Chlorek amonu aktywuje receptory kwaśnego smaku
4. Jak chroni nas smak?

U ludzi zidentyfikowano nową reakcję smakową. Badanie opublikowane w magazynie „Nature Communications” pokazuje, że ludzie potrafią również wykryć chlorek amonu, który wywołuje silne wrażenie smakowe określane przez badaczy jako „gorzkie, słone i trochę kwaśne”.

Jakie smaki rozpoznaje człowiek?

Z raportu wynika, że chlorek amonu aktywuje w naszych komórkach receptory wykrywające słony i kwaśny smak. Nowy smak chlorku amonu uzupełnia pięć podstawowych smaków:

• słodki,
• kwaśny,
• słony,
• gorzki,
• umami (smak podobny do glutaminianu sodu).

Chlorek amonu – co o nim wiadomo?

Według badań zdolność wyczuwania amoniaku – zapachu i smaku wskazującego na zepsucie niektórych produktów spożywczych, w tym owoców morza i mięsa – może być jednym z mechanizmów obronnych nazywanych też mechanizmami przetrwania. Te mechanizmy to nic innego jak nieświadome i intuicyjne zachowania, które wykonujemy, żeby uniknąć zagrażających uczuć takich jak strach czy lęk. Jako pierwszy opisał je Zygmunt Freud.

Z chemicznego punktu widzenia chlorek amonu to nieorganiczny związek chemiczny z grupy chlorków. W naturze występuje jako rzadki minerał – salmiak rodzimy (łac. Salamoniarum). Jest składnikiem wyziewów gazowych magmy wulkanicznej, które wydobywają się z głębi ziemi, a tym samym stanowi przejaw aktywności wulkanicznej. Na świecie występuje tylko w kilku rejonach – we Włoszech (wulkany Wezuwiusz oraz Etna) czy w USA (wulkan Kilauea na Hawajach). Jego obecność potwierdzono także w Polsce w kopalni węgla kamiennego w Siemianowicach i Wałbrzychu.

Chlorek amonu aktywuje receptory kwaśnego smaku

Od dawna wiadomo, że chlorek amonu wywołuje wrażenie smakowe, jednak opisywane badanie to pierwsza analiza mająca na celu sprawdzenie tego, jak reagują na niego nasze kubki smakowe.

Aby określić, w jaki sposób amon aktywuje komórki smakowe, naukowcy poddali hodowane komórki ludzkie działaniu chlorku amonu. Odkryli, że związek aktywował specyficzne białko – otopetrynę 1 (OTOP1), czyli receptor odpowiedzialny za smak kwaśny.

Naukowcy sprawdzili także, jak komórki inne niż ludzkie reagują na sól amonową. W tym celu wykorzystali myszy, które reagowały na wodę zarówno z dodatkiem chlorku amonu, jak i bez niego. Odkryli, że gryzonie pozbawione receptorów OTOP1 nie reagowały na chlorek amonu, podczas gdy myszy z receptorami OTOP1 unikały tego związku. Badanie sugeruje, że odpowiedź w ludzkich i mysich kanałach OTOP1 jest podobna do reakcji receptorów na kwas.

W kolejnych krokach badacze doszli do wniosku, że receptory OTOP1 są niezbędne, aby pomóc ludziom wykryć smak chlorku amonu. To dowód na to, że w hodowlach komórkowych i tych prowadzonych na zwierzętach może istnieć nowy receptor smaku – OTOP1, który reaguje na smak amoniaku.

Jak chroni nas smak?

Zmysł smaku pełni bardzo ważną funkcję. Kubki smakowe pomagają nam doświadczać smaku, ułatwiając podjęcie decyzji dotyczącej tego, co zjeść. Ponadto pomagają wykrywać toksyny, dzięki czemu zapewniają bezpieczeństwo.

Amon może być toksyczny w dużych dawkach i wiele kręgowców, czyli także ludzi, uważa smak amonu za nieprzyjemny. Uznaje się, że zapobiega to spożywaniu odpadów i rozkładającej się materii. Co ciekawe, w niektórych sytuacjach ludzie mogą także cieszyć się smakiem chlorku amonu. Na przykład w krajach skandynawskich dodaje się go do słonej lukrecji.